jautienos supjaustyti
Pirminis gydymas apima jautienos skerdenų ir trauka. Tai daroma taip: supjaustomas priekinio pusėje ir galinės pusės priekyje, skyrius atlieka paskutinę krašto. Priekinė pusė padalinta gabalai menčių, kaklo, nugaros, krūtinės dalį, o gale forma - karpymas, galinio koją ir strėnų aukštyje. Kai virimo pjovimo dalį jautienos, kad Burke, patenka į tris klases:
- Pirma klasė - tai filė, nugaros ir juosmens dalys zadnetazovaya. Jie dažniausiai naudojami kepimui, kaip šios mėsos yra 3-4% jungiamojo audinio.
- II klasė - peties, krūtininės ir shortloin. Ši mėsa yra naudojama troškinimui ir verda.
- Trečia klasė - mėsos kotletas, blauzdomis. Jau yra iki 23% jungiamojo audinio, todėl mėsa naudojama kotletai ir sultinio paruošimo.
Dėl supjaustyti, specialios rūšies drožyba ir įrankius, tokius kaip kirviu arba mėsininko juostos diskiniu pjūklu. Pjovimo kėdė gali būti arba apvalus ar kvadratinis. Jie yra pagaminti iš medžio masyvo.
atšildymo funkcijos
Pirminis apdorojimas mėsos pradeda atšilti, kuris leidžia atkurti pirminę jo savybes. Tai neįmanoma vandens atitirpinimo mėsos, skerdenų nulaužti į mažus gabaliukus, nes šiuo atveju žalia mėsa sultys praranda daug, maisto vertė mėsos sumažėja, kad pusfabrikačiai produktų kokybė pablogėja.
Svarbus vaidmuo tenka plauti atitirpinimas mėsą. Būtina pašalinti iš mikroorganizmų, sporos, mikrobų ir bakterijų paviršiaus, kuris gali būti labai daug. Asmuo, maudymosi šiltą vandenį, gali būti pašalintas iš mėsos paviršiaus kolonizacijos beveik 99%.
Kaip pagaminti skanų naminį mėsos vyniotinį?
Mėsos vyniotinai - lietuvių mėgstamas produktas, kuris būtinai puošia šventinį stalą, o taip pat ir naudojamas kasdieniams sumuštiniams. Parduotuvėse galima įsigyti daugybės rūšių mėsos vyniotinių, tačiau namuose juos paruošite tikrai paprastai, greitai, gerokai pigiau ir būsite tikri dėl jų sudėties. Dalinamės patarimais ir receptais!
1. Mėsa. Tiek virtus, tiek ir keptus vyniotinius galima gaminti iš įvairios mėsos ir paukštienos, tačiau svarbu, kad pasirinkta mėsa būtų truputį riebesnė, tuomet vyniotinis bus švelnaus skonio, lengvai kramtomas, nesausas ir nesprangus. Taip pat vertėtų pasirinkti gabaliukus su oda, joje yra daug kolageno, kuris gamybos metu suskyla ir virsta želatina, tad vyniotiniai sustings gražesni, juos bus lengviau pjaustyti, jie nebus birūs.
Gamindami vyniotinius galite derinti įvairias mėsos ir paukštienos rūšis, tuomet puikiai subalansuosite gaminio riebumą, jis atrodys dailiau. Pavyzdžiui, vištienos vyniotinius gaminkite iš riebesnių, tamsesnės spalvos ketvirčių ir liesos, baltos filė, paruoštas vyniotinis bus sultingas, tačiau neriebus, marmurinės spalvos. Galite derinti ir kiaulieną bei paukštieną, gamindami vyniotinius iš karkos ir vištienos ketvirčių.
Jautienos vyniotiniai gaminami rečiau, nes ši mėsa sausoka, kietesnė, tinkamesnė troškiniams, guliašams ar trumpai keptiems kepsniams. Jeigu, vis tik, nusprendėte gaminti jautienos vyniotinį, tai negailėkite drėgnumo suteiksiančių priedų, įvairių daržovių, džiovintų vaisių arba vyniotinį tiekite su padažu.
Keptų vyniotinių gamybai tiks ne tik mėsos gabaliukai, bet ir faršas. Jis, siekiant suteikti standumo ir „sulipinti“ masę, sumaišomas su piene pamirkytu batonu, kiaušiniais. Ant kepimo popieriumi užklotos skardos suformuojamas faršo stačiakampis, dedamas omleto, troškintų daržovių, išmirkytų džiovintų vaisių ar kitoks įdaras ir susukamas kuo standesnis vyniotinis, kuris kepamas orkaitėje. Žinoma, faršo vyniotinis gerokai skiriasi nuo įprastinių mėsos ar paukštienos vyniotinių, tačiau taip pat yra skanus bei dailus.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Pirminis apdorojimas mėsos: seka technologijos
Bet kuri įmonė dirba su mėsos produktai, mėsa užima pagal konkretaus proceso ciklo ruošinį. Pirminis apdorojimas mėsos reikalauja iš operacijų skaičius įgyvendinimą - nuo atšildymo ir obsushivaniya prieš pjaustant. Panagrinėkime kiekvieną žingsnį išsamiai.
Tai lėčiausias procesas. Dėl šios mėsos sultys, kurios yra esančia šaldytos mėsos kristalų forma, lėtas atšildymas absorbuojamas į raumenų skaidulas, ir tai leidžia mėsa yra beveik visiškai atkurti jų savybes. Lėtas lydymosi veda prie to, kad mėsa praranda tik apie 0,5% svorio, jei ji ištirps per pusę. Pirminis apdorojimas mėsos pradeda atšilti, o šis procesas reikalauja laikytis tam tikrų taisyklių:
Mėsa gali būti atšildyti ir greitas būdas, tačiau esant 16-18 laipsnių temperatūrai. Po atšildymo mėsa būtų laikoma kameroje maždaug vieną dieną, bet ne 2 laipsnių temperatūroje.
