Vytinta mėsa - tai šimtmečių senumo maisto konservavimo praktikos rezultatas ir yra pagrindinis kulinarijos pasaulio ingredientas, kurį pirkti dabar susigundo kiekvienas. Vytinta mėsa šiandien itin populiarus užkandis, kurio sodrus skonis patinka daugeliui. Lietuviai nuo seno vytino mėsą, nes tokie gaminiai išsilaiko ilgiau, yra turtingo skonio bei puikus baltymų šaltinis. Šios universalios mėsos yra visų tipų receptuose - nuo sumuštinių iki salotų ir firminių makaronų patiekalų. Juos taip pat būtina turėti statant kepsnių lentą vakarėliui ar nedideliam pasibuvimui su draugais.

Vytinti galima pačią įvairiausią mėsą, tačiau labiausiai tiktų didesni, vientisi raumenys visai be riebalų arba jų turintys labai nedaug: paukščių krūtinėlę ar net visą paukštį, sprandinę, nugarinę, šonkaulius... Esama daugybės mėsos vytinimo receptų, o „žaidžiant“ prieskonių įvairove galima išgauti dešimtis tos pačios mėsos skonio atspalvių.

Mėsos Vytinimo Būdai

Kalbant apie mėsos sūdymo procesą, kiekvienas metodas skirstomas į dvi kategorijas: šlapias arba sausas. Pagrindinis skirtumas tarp šių dviejų yra tas, kad šlapiuoju kietėjimu naudojamas skystas sūrymas, o sausas kietėjimas - ne. Nepriklausomai nuo metodo, atliekant visus mėsos sūdymo procesus druskos pagrindu pagamintas tirpalas turi prasiskverbti per visą mėsos gabalą, kad būtų saugu valgyti. Kiti kintamieji, tokie kaip laikas, drėgmė, temperatūra ir prieskoniai, prisideda prie konkretaus gaminamo delikateso skonio.

Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi. Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Iš to pasipelnė mėsos pramonė - šlapiai brandinta mėsa nepraranda svorio.

Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnio skonio - mėsos skonį keičia besigaminančios pieno rūgšties bakterijos. Šlapiojo brandinimo metu mėsa yra laikoma 0-1 °C temperatūroje, vakuuminiuose maišeliuose, dėl to ji „nekvėpuoja“, brandinasi savo skysčiuose.

Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Sausasis mėsos brandinimas yra vertinamas dėl to, jog puikiai atskleidžia skonines mėsos savybes.

Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų - jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį.

Mėsos Vytinimas Namuose

Vytinta mėsa - kvapnus, ryškaus skonio delikatesas, kuriuo daugelis mėgaujasi gan retai dėl aukštos kainos, riboto pasirinkimo bei abejotinos kokybės. Ar žinojote, kad vytintos mėsos tikrai nebūtina pirkti? Įvairią mėsą bei net paukštieną labai paprasta ir gerokai pigiau paruošti namuose. Tiesa, kantrybės laukiant kol mėsytė subręs reikės, tačiau tikrai verta!

Pradėkime nuo to, kad vytinimui skirta mėsa turi būti kokybiška bei šviežia. Svarbiausia, kad mėsa būtų šviežia. Ir ypač reikia būti atidiems, jei ketiname vytinti kiaulieną - mėsą, kuri labiau nei kitos (jautiena, aviena ar triušiena) linkusi kaupti savyje kenksmingus mikroorganizmus. Tik labai svarbu - venkite produktų, kurie buvo užšaldyti.

Kokią mėsą galima naudoti šiam paruošimo būdui? Galima naudoti ne tik jautieną, bet ir kiaulienos išpjovą, vištos krūtinėlę. Galima ir kalakutienos krūtinėlę, o kiauliena bus tikrai puiki. Bet jautienos kumpis yra pietietiška klasika.

Marinatas ir Prieskoniai

Marinato pasirinkimas ne mažiau svarbus, nei pati mėsa. Marinatas vytinamai mėsai ne tik suteikia skonį, bet ir apsaugo ją nuo gedimo, įvairių mikroorganizmų, pelėsių, muselių ir pan.

• Druska. 1 kilogramui mėsos reikės 3-4 kupinų šaukštų rupios druskos. Rinkitės „senovišką“ rupią akmens druską. Ne joduotąją, ne Himalajų, ne Havajietiškąją ir pan. Egzistuoja daug druskos rūšių, turinčių subtilių poskonių, tačiau šįkart svarbūs ne jie.
• Cukrus. Cukrus, kaip ir druska, veikia kaip konservantas, be to cukrus subalansuoja marinato skonį ir suteikia mėsai gražią, rausvą spalvą. Cukraus reikės trigubai mažiau, nei druskos, tad 1 kilogramui mėsos reikės 1 šaukšto cukraus. Tiesa, cukrus naudojamas ne visuomet. Jo nereikės, jeigu pasirinktame marinate daug įvairių aštrių bei kvapnių prieskonių.
• Prieskoniai. Mėsą galima vytinti su pačiais įvairiausiais prieskoniais ir jų mišiniais, tačiau svarbu, kad jie būtų pakankamai aštrūs. Prieskonių aštrumas apsaugos nuo žalingų mikroorganizmų. Šiam „darbui“ tiks juodieji ir čili pipirai, o taip pat ir mūsų kraštuose tradiciškai dažniau naudojamas česnakas. Taip pat prireiks ir malonų aromatą suteikiančių prieskonių - Lietuvoje įprastai naudojami lauro lapeliai ir kmynai, tačiau taip pat tiks ir Rytuose populiarios, įvairios prieskoninės žolelės, pavyzdžiui, čiobreliai, kalendra, rozmarinai, o taip ir kvapnios, sutrintos ožragės sėklos, maltas kuminas. Išsirinkite vieną ar du kvapiuosius prieskonius, jų pakaks natūraliam mėsos skoniui pabrėžti jo neužgožiant.
• Alkoholis. Šlakelis stipraus alkoholio apsaugo mėsą nuo gedimo, o taip pat suteikia papildomo skonio bei aromato. Labiausiai tiks kvapnus, su kadagio uogomis gaminamas džinas, konjakas ar brendis, viskis, „Starka“. Netgi senovės lietuviai, kurie ruošdavo įvairias dešras, skilandžius, pildavo naminukės tam, kad atliktų dezinfekcinę funkciją, o vištienai tai ypatingai aktualu.

Pavyzdinis Receptas

Pradžiai pakaks kilogramo mėsos. Parsinešę pašalinkite tai, kas nereikalinga: sausgysles, kremzles, plėves, perteklinius riebalus. Be abejo, jei riebalai yra mėsos viduryje, nieko nepadarysite, o paviršiuje esančius galima apipjaustyti.

Ruošiame mišinį sūdymui: 30 g rupios druskos, 0,5 šaukšto cukraus, pagal skonį smulkinto česnako, maltų pipirų. Beveik visuomet kilogramui mėsos rekomenduojama į mišinį įpilti 50 ml alkoholio. Pasirinktinai. Kartu su druska alkoholis slopina mikroorganizmų mėsoje vystymąsi, saugo nuo pelėsio, suteikia malonų poskonį, tačiau paties alkoholio kvapo džiovinant nebelieka.

Tada mėsą gerai įtriname druskos-prieskonių mišiniu. Į švarų maistinį indą pilame pusę likusio prieskonių mišinio, sudedame vytinimui skirtą mėsą ir ant viršaus išpilame likusią mišinio dalį. Mėsa visa turi būti pasidengusi druska ir prieskoniais.

Po 3-6 parų mėsą išimame iš druskos, nuvalome, užpilame šaltu vandeniu ir paliekame 1-3 valandas. Šios operacijos tikslas - pašalinti nuo mėsos druskos perteklių.

Mėsą nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir leiskite apdžiūti. Tada iš naujo įtrinkite prieskoniais (tik be druskos), susukite į orui pralaidų audinį (pvz.

Priklauomai nuo sąlygų ir mėsos gabaliuko dydžio, džiovinimas trunka nuo 2 iki 5 savaičių. Svarbu, kad patalpoje nebūtų drėgna, kitaip mėsa gali imti gesti ir pelyti. Pirmąkart mėsos rekomenduojama paragauti, kai jos apimtis sumažėja maždaug du kartus. Tada ir nusprendžiama: galima valgyti ar dar reikia džiovinti.

Basturmos ruošimas

Ką reikėtų žinoti ruošiant Basturmą? 1 kg jautienos reikėtų naudoti iki 200 g druskos be jokių priemaišų. Česnako reikėtų visos galvutės.

Iš česnako grūstuvėje sutrinkite pastą. Grūsdami česnaką įberkite kalendros, kumino, juodųjų pipirų, šiek tiek druskos (druska čia tik rišamasis prieskonis, nes mėsa bus jau sudyta tris dienas, nuplauta ir pamirkyta), aitriųjų paprikų miltelių, jei turite, galite įdėti aitriųjų paprikų dribsninių ar net visą aitriąją papriką.

Įpilkite vandens, bet ne per daug, jis turėtų masę padaryti pastos konsistencijos, o ne padažo. Į šią pastą galite dėti savo mėgstamus sausus prieskonius, bet nerekomenduoju dėti jau paruoštų padažų. Venkite, kad į pastą patektų riebalinių dalykų, kurie gali sustabdyti mėsos vytinimą.

Jei vytinimui pasirinksite paukštieną, rekomenduoju į tokią pastą įpilti šlakelį burbono ar brendžio.

Jautienos gabaliuką ištepkite druska ir laikykite tris dienas šaldytuve uždengus plėvele. Kartais jį pavartykite. Tada pamerkite mėsą vandenyje 12 val., kad pasišalintų perteklinė druska. Nusausinkite ją ir ištepkite Jūsų paruošta česnakų pasta. Galite užberti druskos ir juodųjų pipirų.

Tada mėsą džiovinkite džiovyklėje ar orkaitėje, bet neviršykite 40 laipsnių temperatūros. Svarbu, kad būtų gera ventiliacija ir laikykite ne ant tvirto pagrindo, o grotelių.

Mėsos Vytinimas Orkaitėje

Mėsos vytinimas - tai senas ir patikrintas būdas konservuoti mėsą, leidžiantis mėgautis jos skoniu ilgą laiką. Nors tradiciškai vytinimui naudojami specialūs įrenginiai ir sąlygos, šiais laikais, naudojant orkaitę, šį procesą galima atlikti ir namuose. Šis straipsnis nuosekliai paaiškins, kaip sėkmingai išvytinti mėsą orkaitėje, atsižvelgiant į įvairius niuansus ir patarimus.

Orkaitėje galima vytinti įvairių rūšių mėsą, tačiau svarbu pasirinkti tinkamus gabalus. Geriausiai tinka liesa mėsa, turinti mažai riebalų, nes riebalai gali apkarsti vytinimo metu.

• Jautiena: Tinka nugarinė, mentė, kumpis.
• Kiauliena: Tinka nugarinė, išpjova, kumpis. Svarbu pasirinkti liesus gabalus.
• Paukštiena: Tinka vištienos krūtinėlė, kalakutienos krūtinėlė.
• Žvėriena: Tinka elniena, briediena.

Renkantis mėsą, atkreipkite dėmesį į jos šviežumą. Mėsa turi būti šviesios spalvos, be nemalonaus kvapo ir lipnumo.

Reikalingi Įrankiai ir Ingredientai

Norint sėkmingai išvytinti mėsą orkaitėje, reikės šių įrankių ir ingredientų:

• Orkaitė: Būtina galimybė nustatyti žemą temperatūrą (apie 60-80 °C) ir ventiliacijos režimą.
• Termometras: Svarbu stebėti orkaitės temperatūrą.
• Aštrus peilis: Mėsai pjaustyti plonais gabalėliais.
• Dubuo: Mėsai marinuoti.
• Popieriniai rankšluosčiai: Mėsai nusausinti.
• Kepimo grotelės: Mėsai dėti į orkaitę, kad oras galėtų cirkuliuoti aplink ją.
• Druska: Būtina mėsos konservavimui. Geriausiai tinka rupi jūros druska arba kosher druska.
• Prieskoniai: Pagal skonį. Galima naudoti juoduosius pipirus, česnaką, papriką, kmynus, kalendrą, aitriąją papriką ir kt.
• Marinatui (nebūtina): Sojos padažas, vorčesterio padažas, skystas dūmas, medus, klevų sirupas, actas ir kt.

Žingsnis po Žingsnio: Mėsos Vytinimo Procesas Orkaitėje

Štai išsamus mėsos vytinimo proceso aprašymas orkaitėje:

1. Mėsos paruošimas

   Pirmiausia, kruopščiai nuplaukite mėsą šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Pašalinkite visus nereikalingus riebalus ir plėves. Kuo mėsa liesesnė, tuo geriau.

   Tada supjaustykite mėsą plonais, vienodo storio gabalėliais. Optimalus storis - apie 3-5 mm. Tai užtikrins tolygų vytinimąsi. Pjaustyti geriausia iš dalies užšaldytą mėsą, nes tuomet ji bus tvirtesnė ir lengviau pjaustoma.

2. Marinavimas (nebūtina)

   Marinavimas suteikia mėsai papildomo skonio ir minkštumo. Marinatą galite pasiruošti pagal savo skonį. Štai keli pavyzdžiai:

   • Azijietiškas marinatas: Sojos padažas, imbieras, česnakas, sezamų aliejus, medus.
   • Aštrus marinatas: Aitriosios paprikos, česnakas, juodieji pipirai, paprika, vorčesterio padažas.
   • Saldus marinatas: Klevų sirupas, garstyčios, obuolių actas, česnakas.

   Sumaišykite ingredientus dubenyje ir įdėkite mėsos gabalėlius. Įsitikinkite, kad marinatas tolygiai padengia visus gabalėlius. Uždenkite dubenį plėvele ir palikite marinuotis šaldytuve nuo 4 iki 24 valandų. Kuo ilgiau marinuosite, tuo intensyvesnis bus skonis.

3. Sūdymas

   Sūdymas yra būtinas mėsos vytinimo etapas. Druska ne tik konservuoja mėsą, bet ir ištraukia drėgmę, taip stabdydama bakterijų augimą. Sumaišykite druską su pasirinktais prieskoniais. Galima naudoti tik druską ir juoduosius pipirus, arba eksperimentuoti su įvairesniais prieskoniais.

   Gausiai apibarstykite kiekvieną mėsos gabalėlį druskos ir prieskonių mišiniu. Įsitikinkite, kad kiekvienas gabalėlis yra padengtas tolygiai.

4. Džiovinimas

   Prieš dėdami mėsą į orkaitę, nusausinkite ją popieriniais rankšluosčiais. Tai padės pašalinti drėgmės perteklių ir pagreitins vytinimo procesą.

   Išdėliokite mėsos gabalėlius ant kepimo grotelių taip, kad jie nesiliestų vienas su kitu. Tai užtikrins gerą oro cirkuliaciją ir tolygų vytinimąsi.

5. Vytinimas orkaitėje

   Įkaitinkite orkaitę iki žemos temperatūros - apie 60-80 °C. Jei orkaitė turi ventiliacijos režimą, įjunkite jį. Tai padės pašalinti drėgmę iš orkaitės.

   Įdėkite groteles su mėsa į orkaitę. Palikite orkaitės dureles šiek tiek pravertas, kad išeitų drėgmė.

   Vytinkite mėsą nuo 4 iki 8 valandų, priklausomai nuo mėsos storio ir orkaitės temperatūros. Stebėkite mėsos būklę. Ji turi tapti tamsesnė ir kietesnė. Kai mėsa pasieks norimą tekstūrą, išimkite ją iš orkaitės.

6. Atvėsinimas ir laikymas

   Atvėsinkite vytintą mėsą kambario temperatūroje. Tada sudėkite ją į hermetišką indą arba užvakuumuokite.

   Laikykite šaldytuve. Tinkamai išvytinta mėsa gali būti laikoma šaldytuve kelias savaites ar net mėnesius.

Patarimai ir Gudrybės

Štai keletas patarimų ir gudrybių, kurie padės sėkmingai išvytinti mėsą orkaitėje:

• Naudokite žemą temperatūrą: Per aukšta temperatūra gali iškepti mėsą, o ne išvytinti.
• Užtikrinkite gerą oro cirkuliaciją: Ventiliacijos režimas ir pravertos orkaitės durelės padės pašalinti drėgmę.
• Stebėkite mėsos būklę: Vytinimo laikas gali skirtis priklausomai nuo mėsos storio ir orkaitės temperatūros.
• Eksperimentuokite su prieskoniais: Išbandykite įvairius prieskonių derinius, kad sukurtumėte unikalų skonį.
• Laikykite tinkamai: Tinkamai laikoma vytinta mėsa gali būti laikoma ilgai.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos ir Kaip Jų Išvengti

Vytinant mėsą orkaitėje, galima padaryti keletą klaidų. Štai dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti:

• Per aukšta temperatūra: Mėsa iškeps, o ne išsivytins. Naudokite žemą temperatūrą (60-80 °C).
• Nepakankama oro cirkuliacija: Mėsa suges. Įjunkite ventiliacijos režimą ir praverkite orkaitės dureles.
• Per stori mėsos gabalėliai: Mėsa išsivytins netolygiai. Pjaustykite mėsą plonais gabalėliais (3-5 mm).
• Nepakankamas sūdymas: Mėsa suges. Gausiai apibarstykite mėsą druska ir prieskoniais.
• Netinkamas laikymas: Mėsa suges. Laikykite vytintą mėsą hermetiškame inde arba užvakuumuokite ir laikykite šaldytuve.

---