Net ir patyrusios šeimininkės gali blogai iškepti mėsą: atšildyta mėsa kartais būna rusvos spalvos, todėl atrodo, jog ji jau iškepusi dar prieš tai, kai iš tikrųjų iškepa.

Ir tai viena iš pagrindinių maisto ruošimo klaidų - iškepusios mėsos temperatūra turi siekti 70°C, o tai nustatyti „iš akies“ neįmanoma.

Šeimininkės dažniausiai mano, kad, pavyzdžiui, kotletams gerai apkepus ir jų vidus bus iškepęs. Deja...

Kanzaso valstybinis universitetas (JAV) praėjusiais metais atliko tyrimą, kurio rezultatai įrodė, kad vertinimas „iš akies“ yra neveiksmingas - tik termometras gali tiksliai nustatyti, ar mėsa įkaito iki 70°C.

Būtent tokioje temperatūroje mėsa yra gerai iškepusi ir joje nelieka žmogaus sveikatai kenksmingų bakterijų.

Kepimo termometrų tipai

Kepimo termometrai dar vadinami mėsos termometrais. Jie skirstomi į tris grupes: plunksninius, laikrodinius ir skaitmeninius matuoklius.

Plunksninis matuoklis veikia kaip ir senieji lauko termometrai: juose temperatūrą rodo siaurame stikliniame vamzdelyje esantis skystis.

Vienoje vamzdelio pusėje yra skalė su Celsijaus laipsniais, kitoje - su Farenheito. Plunksniniam matuokliui toks pavadinimas duotas dėl jo išvaizdos. Šių termometrų būna ir vienkartinių.

Laikrodinis temperatūros matuoklis atrodo kaip ledinukas ant pagaliuko: matuoklyje yra apvali laipsnių skalė su strėlyte, o į mėsą termometras įbedamas išsikišusiu strypeliu.

Dėl platesnės matavimo amplitudės ir tikslesnių parodymų laikrodiniai matuokliai atlieka daugiau funkcijų nei plunksniniai.

Skaitmeninis termometras turi skaitmeninį ekraną, kuriame mėsos temperatūra rodoma skaičiais, o ne skalės padalomis.

Tokio termometro veikimas pagrįstas NTC (termorezistoriaus su neigiamu temperatūros koeficientu) principu - kintant temperatūrai kinta elektros varža.

Skaitmeninis termometras nuo plunksninio ir laikrodinio skiriasi tuo, kad laidu prijungtas jutiklis įbedamas į orkaitėje esantį kepsnį, o ekranas lieka išorėje.

Šie matuokliai atsparūs šilumai iki 200°C, tačiau tinka ir neigiamai, pavyzdžiui, šaldytų maisto produktų, temperatūrai matuoti.

Plunksniniai ir laikrodiniai matuokliai rodo tik temperatūrą, o skaitmeniniuose yra ir termometras, ir laikrodis. Kai kuriuose mėsos termometruose šiomis funkcijomis galima naudotis atskirai.

Belaidžiai temperatūros matuokliai dažnai turi siųstuvą ir imtuvą, tad juos galima valdyti ir 25 m atstumu.

Kai kuriuose mėsos termometruose rekomenduojama temperatūra užprogramuota pagal pasirinktos mėsos rūšį ir kokybę bei norimą iškepimo laipsnį: pavyzdžiui, jautienai ir kiaulienai termometre nustatyta daugiau laipsnių karščio negu vištienai.

Visų skaitmeninių matuoklių matavimo antgalis būna plonas, aštrus ir pakankamai ilgas, todėl jį lengva įsmeigti į mėsą.

Laikrodinių matuoklių antgalis yra toks pat, tačiau jį sunku įsmeigti dėl termometro formos. Plunksninių matuoklių matavimo antgalis būna gana ilgas, tačiau storesnis nei kitų, o patį termometrą įsmeigti į mėsą nepatogu: plunksninės dalies kraštai įsirėžia į delną, o stiklinis vamzdelis su skysčiu nuo stipresnio paspaudimo gali sulūžti ir sužeisti pirštus.

Termometrai kepimui plaunami rankomis, vandeniu šlapinant tik matavimo antgalį.

Plauti matuoklius indaplovėje nerekomenduojama. Plaunant skaitmeninius mėsos termometrus negalima drėkinti jų jutiklio laido.

Pabandžius įvairius mėsos termometrus galima daryti išvadą, kad plunksniniai matuokliai nelabai patikimi ir patogūs. Laikrodinių termometrų konstrukcija žymiai patikimesnė.

Tačiau geriausi ir patogiausi yra daugiafunkciniai skaitmeniniai matuokliai. Jei mėgstate dažnai gaminti mėsos patiekalus, šie termometrai - tinkamas pasirinkimas. Jie netgi padeda taupyti energiją, kadangi tikrinant, ar mėsa iškepus, nereikia atidarinėti orkaitės durelių.

Tačiau jei kepinių termometro prireikia tik kartą per metus, geriau rinktis laikrodinį matuoklį.

Žvėrienos, kiaulienos, jautienos ir paukštienos temperatūros

Stebėti vidaus temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo.

Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C.

Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje.

Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo.

Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę.

Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu.

Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa.

Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C.

Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius. Juk visų skoniai skirtingi - vieniems norisi pusžalės, kitiems - visiškai iškepusios mėsos.

Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48-50 °C. 51-53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė; 54-57 °C - vidutiniškai iškepusi, o 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena.

Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85-87 °C. Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga.

Stirniena, elniena ir briediena - pasižymi liesumu, intensyviu skoniu ir subtilia tekstūra, todėl jų kepimas reikalauja daugiau dėmesio nei įprastos jautienos ar kiaulienos. Norint išgauti geriausią rezultatą, svarbu atsižvelgti į kiekvienos rūšies ypatybes, tačiau yra ir bendrų taisyklių, kurios taikomos visoms šioms mėsoms.

Bendros taisyklės:

• Liesa mėsa - dėl mažo riebalų kiekio greitai išdžiūsta, todėl kepama trumpai.
• Po kepimo vykstantis kaitimas (carry-over cooking) - išėmus iš kaitros, temperatūra dar pakyla 5-10 °C, todėl mėsą reikia nuimti nuo ugnies anksčiau nei norimas iškepimo lygis.
• Prieš patiekiant mėsai būtina „pailsėti“ 5-10 min., kad sultys pasiskirstytų ir mėsa būtų sultinga.
• Prieš kepimą mėsą verta palaikyti kambario temperatūroje bent 30 min., kad kepsnys iškeptų tolygiai.

Skirtumai tarp stirnienos, elnienos ir briedienos:

• Stirniena
  • Vidinė mėsos temperatūra: 50-55 °C (rare - medium rare)
  • Ypatybės: Labai liesa, itin švelni, kepama greitai. Lengviausia perkepti.
  • Rekomendacija: Geriausia kepti trumpai, vidutiniškai žalią - kitaip taps sausa.
• Elniena
  • Vidinė mėsos temperatūra: 55-60 °C (medium rare - medium)
  • Ypatybės: Subalansuota - nei per minkšta, nei per tvirta. Tinka tiek greitam kepimui, tiek troškinimui.
  • Rekomendacija: Universaliausia iš visų trijų žvėrienos rūšių. Tinka tiek kepti, tiek naudoti troškiniuose.
• Briediena
  • Vidinė mėsos temperatūra: 57-65 °C (medium rare - medium)
  • Ypatybės: Iš visų trijų žvėrienos rūšių turinti daugiau jungiamojo audinio. Pasižymi tvirta struktūra.
  • Rekomendacija: Geriausiai tinka ilgesniam marinavimui arba troškinimui. Kepsniams reikalinga kiek didesnė temperatūra nei kitoms mėsoms.

Nors visos šios mėsos yra liesos ir reikalauja švelnaus kepimo, stirniena reikalauja didžiausio atsargumo, elniena - universaliausia, o briediena - tvirčiausia, dažnai reikalaujanti ilgesnio paruošimo ar marinavimo.

Šerniena - tai laukinės kilmės kiauliena. Lyginant su stirniena, elniena ar briediena, šerniena turi daugiau riebalų, tačiau vis tiek išlieka liesesnė nei naminė kiauliena. Dėl to ją galima kepti šiek tiek ilgiau, tačiau vis tiek svarbu neperkepti - ypač liesesnių nugarinės ar išpjovos dalių.

Tiek dėl saugumo, tiek dėl specifinės tekstūros, skirtingai nei kitos laukinės kilmės mėsos, šerniena turi būti kepama iki aukštesnės vidinės mėsos temperatūros.

Šernienos iškepimo lygiai:

• Medium (vidutiniškai iškepta): nuimkite šernieną nuo kaitros, kai vidinė temperatūra siekia 63-68 °C. Tinka nugarinei, išpjovai.
• Well Done (gerai iškepta): kepkite iki 70-75 °C. Rekomenduojama, jei pageidaujama visiškai iškepusios mėsos arba jei kyla abejonių dėl šviežumo.
• Malta šerniena (faršas, dešrelės): kepkite iki 70-75 °C. Visada turi būti gerai iškepta, kad mėsa būtų saugi vartoti.
• Troškiniai (mentė, sprandas, šonkauliai): kepkite ilgai, kol vidinė temperatūra sieks apie 90-95 °C.

Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves.

Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C.

Kaip teisingai matuoti temperatūrą?

Tekste jau aptikote kelis patarimus, kaip teisingai pamatuoti kepamų produktų temperatūrą. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų.

Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą.

Visi šie patarimai nueis perniek, jei neturėsite tinkamo termometro. Laimė, šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną.

Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė.

Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.

Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis.

Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.

Mėsa - vienas populiariausių maisto produktų pasaulyje, tačiau norint ją paruošti nepriekaištingai, būtina suprasti kepimo temperatūros svarbą.

Tinkamai parinkta temperatūra ne tik užtikrina saugų vartojimą, bet ir lemia mėsos sultingumą, skonį bei tekstūrą.

Štai keletas rekomendacijų:

Įvairių rūšių mėsos kepimo temperatūros:

• Jautiena:
  • Žalia (Rare): 49-52°C
  • Vidutiniškai žalia (Medium Rare): 54-57°C
  • Vidutiniškai (Medium): 60-63°C
  • Vidutiniškai gerai (Medium Well): 65-68°C
  • Gerai iškepta (Well Done): 71°C ir daugiau
• Kiauliena:
  • Vidutiniškai (Medium): 71°C
  • Gerai iškepta (Well Done): 77°C
• Paukštiena:
  • Vištiena ir kalakutiena: 74°C
• Aviena:
  • Žalia (Rare): 49-52°C
  • Vidutiniškai žalia (Medium Rare): 54-57°C
  • Vidutiniškai (Medium): 60-63°C
  • Vidutiniškai gerai (Medium Well): 65-68°C
  • Gerai iškepta (Well Done): 71°C ir daugiau

Skirtingi kepimo būdai reikalauja skirtingų temperatūrų:

• Kepimas orkaitėje: Temperatūra priklauso nuo mėsos rūšies ir gabalo dydžio.
• Kepimas ant grotelių: Aukšta temperatūra (200-250°C) naudojama kepsniams, o žemesnė temperatūra (150-175°C) - didesniems gabalams.
• Kepimas keptuvėje: Aukšta temperatūra (180-200°C) naudojama greitam apskrudinimui, o vėliau temperatūra sumažinama, kad mėsa iškeptų viduje.
• Troškinimas: Mėsa troškinama žemoje temperatūroje (120-150°C) skystyje, kol tampa minkšta ir sultinga.

Tikslus mėsos temperatūros matavimas yra būtinas norint užtikrinti saugų vartojimą ir pageidaujamą iškepimo lygį. Tam naudojamas mėsos termometras.

Yra įvairių tipų mėsos termometrų, įskaitant analoginius, skaitmeninius ir momentinio skaitymo termometrus. Svarbu įsmeigti termometrą į storiausią mėsos vietą, vengiant kaulų.

Šiuolaikinis „sous-vide” maisto ruošimo būdas tampa vis populiaresnis ir profesionaliems virėjams jo pristatinėti tikrai nereikia.

„Sous-vide” - kas tai per maisto ruošimo būdas?

„Sous-vide” virimo metodas buvo užpatentuotas dar praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje, kai jį Prancūzijoje išrado virtuvės šefas Georges Pralus.

Pats šio metodo pavadinimas reiškia „vakuume” - būtent taip šiuo atveju ir ruošiami patiekalai.

Taip yra todėl, kad maistas uždaromas į vakuumines pakuotes ir dedamas į vandens arba garų vonią. Paruoštas maistas atrodo beveik taip pat, kaip ir gaminamas tradiciniu būdu vandenyje, tačiau skiriasi jo skonis ir tekstūra.

Svarbu tai, kad maistas išsaugo savo vertybes, taip pat skonį ir aromatą.

Pagrindiniai „sous-vide” maisto ruošimo privalumai

Maisto gaminimas naudojant „sous-vide” technologiją turi daug privalumų, įskaitant išskirtinį maisto skonį. Taip yra dėl to, kad maistas nepraranda skonio ir aromato, todėl jam paruošti reikia daug mažiau prieskonių.

Mėsa ar daržovės ruošiamos savo sultyse, o jų aromatas lieka uždarytas vakuuminiame maišelyje, todėl virtuvėje nesusimaišo skirtingi kvapai. Tai didelis privalumas, ypač žuvies atveju.

Be to, gamindami maistą šiuo metodu galime pasirūpinti savo sveikata, nes maistas išsaugo savo maistines vertes ir vitaminus. Viena iš to priežasčių - žemesnė virimo temperatūra.

Kita vertus, tradiciškai verdant vandenyje maistas praranda iki keliasdešimt procentų vertingų maistinių medžiagų. Prie sveikatos aspekto prisideda ir mažesnis druskos bei riebalų naudojimas, kaip jau minėta.

Dar vienas svarbus privalumas yra tas, kad paruoštą maistą galima ilgiau laikyti. Kol vakuuminė pakuotė nėra suplėšyta ar netyčia pažeista, į jos turinį nepatenka oras - dėl to aerobinės bakterijos daug lėčiau auga.

Tinkamai paruoštą maistą taip pat galima užšaldyti nebijant, kad jis praras kokybę ar suges.

Daugeliui žmonių pats patiekalų, ypač mėsos, dydis taip pat bus privalumas - taip paruoštas maistas nesusitraukia, kaip kepant ar gaminant klasikiniu būdu.

Tačiau reikėtų nepamiršti, kad dėl produktų apdorojimo specifikos ir žemos temperatūros naudojimo visada turėtumėte naudoti aukščiausios kokybės ingredientus iš patikrintų šaltinių. Tai taikoma mėsai, žuviai ir daržovėms.

Be to, kiekvieną produktą prieš gaminant reikia labai kruopščiai nuplauti ir nulupti.

O kaip dėl tokio gaminimo išlaidų? „Sous-vide” metodas leidžia gerokai sutaupyti, pavyzdžiui, dėl mažesnio elektros energijos suvartojimo ir dėl to, kad nereikia viryklės.

Kaip gaminti naudojant „sous-vide” metodą?

Ruošiant maistą „sous-vide” metodu svarbu kontroliuoti temperatūrą. Ji turėtų būti žemesnė nei gaminant tradiciniu būdu ir paprastai neviršyti 100 laipsnių.

Kita vertus, gaminimo trukmė yra ilgesnė nei gaminant įprastu būdu - ji gali būti kelios ar net kelios dešimtys valandų. Taip užtikrinama, kad maistas būtų tolygiai iškeptas tiek viduje, tiek išorėje.

Ruošiant maistą šiuo įdomiu metodu, verta prisiminti tinkamą temperatūrą ir laiko intervalą:

• 80-85 laipsnių temperatūra daržovėms ir 45 min. 1 val.
• 58-60 laipsnių ir 30 min. 5 val. žuviai;
• 65-71 laipsnių ir 30 min. 5 val. paukštienai;
• 65-66 laipsnių ir 1-8 val. kiaulienai;
• 58-60 laipsnių 45 min. 24 val. jautienai;
• 65-68 laipsnių veršienai.

Jei viršysite gaminimo laiką, naudojant „sous-vide” visiškai nereikia nerimauti - patiekalas tikrai neperkeps.

Paruoštą patiekalą galima papildomai kepti keptuvėje arba kuriam laikui padėti ant grotelių, ypač jei tai mėsa.

„Sous-vide” gaminimas - ko jums reikia?

Norint gaminti maistą naudojant „sous-vide” metodą, reikia kelių priedų. Šiuo atveju svarbiausi yra vakuuminiai maišeliai, kuriuose maistas laikomas gaminimo metu. Svarbu, kad jie būtų pagaminti iš karščiui atsparaus plastiko.

Be pačios pakuotės, gali praversti ir vakuuminio pakavimo įrenginys, t. y. vakuuminis sandariklis.

Įranga ne tik kontroliuoja vandens temperatūrą, bet ir stebi maisto gaminimo laiką. Jei norite pakeisti kasdienę maisto gaminimo rutiną ir pasirūpinti savo sveikata, mūsų asortimente rasite ir „sous-vide” maisto gaminimo prietaisą - vadinamąją „vonią”, ir cirkuliacinius siurblius bei specialius termometrus.

Žinoma, jei norite sutaupyti pinigų, galite gaminti ir klasikiniame puode - tačiau jis turėtų būti šiek tiek gilesnis. Ruošiant maistą šiuo moderniu metodu taip pat praverčia speciali „sous-vide” grotelė, nes ji leidžia cirkuliuoti orui, kai puode yra keli maišeliai maisto.

---