Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams, mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos - iš specialaus betono, grindys išklotos taip pat specialiu betonu ar kitomis medžiagomis.
Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras, o langų ir grindų santykis - 1:7 arba 1:8.
Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai turi būti padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius, tirpalas turi būti 2% aktyvaus chloro.
Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama, ar dirbantieji nėra bacilų ar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne.
Reikalavimai patalpoms ir įrangai
Grindys turi būti atsparios vandeniui ir puvimui, lengvai valomos bei dezinfekuojamos, ir taip paklotos, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis.
Turi būti sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis.
Instrumentus ir darbo įrenginius - išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvejerines juostas ir pjūklus - reikia gaminti iš antikorozinės medžiagos, neteršiančios mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus.
Vandentiekiu tiekiamas geriamasis šaltas vanduo, karštas bei sumaišytas reikiamos temperatūros vanduo, atitinkantis Lietuvos higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus.
- Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos.
- Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi.
- Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams.
Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo ar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentieko vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.
Mėsos sudėtis ir maistinė vertė
Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas, pagerėja produktų kokybė. Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Rūgštys, kurių organizmas pasigaminti negali yra vadinamos nepakeičiamomis. Baltymai neturintys kokios nors amino rūgšties yra vadinami nevisaverčiais.
Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Ekstrahuojamos medžiagos teikia mėsai kvapą, aktyvina žmogaus virškinamųjų liaukų veiklą. Raumeniniame audinyje yra apie 77% vandens ir 23% sausų medžiagų. Iš jų baltymų 18-21%, riebalų 1-3%, ekstrahuojamų azotinių medžiagų 1-2%, mineralinių druskų, vitaminų. Raumenyse yra šiek tiek cholesterino: skersaruožiuose raumenyse - 0,3%, širdies - 0,5%.
Raumenyse yra ir dalis ekstraktinių medžiagų, kurias sudaro azotinės ir neazotinės nebaltyminės medžiagos. Nebaltyminių azotinių ekstraktinių medžiagų raumenyse būna vidutiniškai 0,35%.
Daugiau šių medžiagų būna suaugusių ir mažiau jaunų gyvulių mėsoje. Neazotinės ekstraktinės raumenų medžiagos (angliavandeniai) - tai glikogenas ir jo apykaitos produktai: dekstrinas, maltozė, gintaro, pieno ir pirovynuogių rūgštys bei kt. Mėsoje yra 0,3-1% glikogeno. Nuo glikogeno pakitimų bręstančioje mėsoje labai priklauso svarbiausios mėsos savybės.
Raumenyse yra apie 1% mineralinių medžiagų. Daugiausiai yra kalio 0,36%, fosforo 0,2%, natrio 0,08%, geležies 0,07%, chloro 0,05%. Be to, raumenyse yra šiek tiek įvairių mikroelementų: vario, mangano, cinko, nikelio ir kt. Raumenyse gausu vitaminų. Juose yra nemažai B grupės vitaminų, randama ir kitų vandenyje ar riebaluose tirpstančių vitaminų.
Vitaminų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, sveikatos, metų laiko ir pašaro kokybės prieš skerdžiant. Subproduktuose (kepenyse, smegenyse, inkstuose) vitaminų yra daugiau negu raumenyse. Mėsoje yra maždaug tiek vitaminų (mg% valgomojoje dalyje): E - 0,5-0,7, tiamino (B1) - 0,1-0,8, riboflamino - 0,13-0,36, nikotino rūgšties (PP) - 0,3-3,0. Be jų mėsoje dar yra šiek tiek vitaminų A, D, C. Visi šie vitaminai yra būtini žmogaus organizmui.
Jungiamasis audinys yra mažiau maistingas už raumeninį, todėl skerdenos dalys, turinčios daug jungiamojo audinio (pvz., kaklas, pilvaplėvė, galūnės), yra menkos maistinės vertės. Jungiamajame audinyje esantys baltymai - kalogenas, elastinas ir retikulinas - yra nepilnaverčiai ir sunkiai virškinami.
Elastinas skyla veikiamas kasos liaukos išskiriamo fermento elastazės. Jo neveikia pepsinas, labai lėtai skaldo tripsinas, todėl praktiškai organizmas elastino neįsisavina ir daug jo turintys audiniai netinka maistui. Įmonėje, mėsa turinti daugiau jungiamojo audinio naudojama žemesnės rūšies gaminių gamybai.
Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energetinė vertė (kaloringumas). Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19%, 12-15% riebalų. Kai riebalų būna per daug ar per mažai, mėsa yra ne tokia skani, ir ne tokia maistinga. Mėsa turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį (marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės yra geresnės.
Biologiškai labai svarbios nesočiosios riebiosios rūgštys, ypač turinčios dvi ir daugiau dvigubų jungčių (linolino, arachido), nes šios rūgštys žmogaus organizme yra nesintetinamos. Žmogus per parą gauna 0,1-0,3 g cholesterino. Jo kiekis priklauso nuo maisto sudėties. Kadangi cholesterinas chemiškai pastovus ir beveik netirpsta organizmo skysčiuose, todėl iš organizmo šalinamas labai lėtai. Taigi jis pamažu kaupiasi žmogaus organizme.
Riebalų spalva daugiausiai priklauso nuo juose ištirpusių karotinų, o karotinas yra ne kas kita kaip provitaminas A. Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė priklauso nuo skerdžiamojo gyvulio tipo, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, taip pat nuo vienos ar kitos skerdenos anatominės dalies. Todėl įmonėje į tai atsižvelgiama gaminant atitinkamus gaminius. Šimte gramų mėsos yra 30-40% suaugusio žmogaus baltymų poreikio parai normos.
Baltymuose yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mėsos riebalus organizmas suvartoja energijos balansui ir ląstelių struktūroms atnaujinti. Nustatyta, kad žmogaus organizmui būtinas tam tikras nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis. Riebalai padeda virškinimo metu geriau įsisavinti patekusius į organizmą riebaluose tirpius vitaminus.
Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai.
Su gyvulininkystės produktais - mėsa, pienu, kiaušiniais - žmogus gauna apie 60% reikalingų baltymų. Galvijų mėsa - jautiena ir veršiena sudaro apie 50% mėsos gamybos balanso. Pagal Mitybos mokslinio tyrimo instituto rekomendacijas, iš 82 kg mėsos ir riebalų jautiena turėtų sudaryti 37% mėsos kiekio.
Sušaldymo įtaka mėsos kokybei
Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra -10°C, o žemutinė - apie -60°C. Prie -60°C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra, o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo - defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis.
Mėsos sultys pradeda sušalti -(0,6-1-2)°C temperatūros, kraujas (0,55-0,56)°C, kiaušinio baltymas -0,45°C. Kuo stipriau sūdyta mėsa, tuo žemesnėje temperatūroje užšąla. Sušąlant vandeniui naujam kiekiui sušaldyti reikės žemesnės temperatūros, pvz., -1,5°C sušąla apie 30% vandens. Kai visas tirpalas užšąla vad. Kriohidratiniu tašku (mėsos -62 -65°C).
Kristalizacijos centrui susidaryti reikia -4,-5°C. Žemesnėje temperatūroje susidaro daugiau kristalizacijos centrų, kristalai būna mažesni, o aukštesnėje - priešingai. Nedideli kristalai grupuojasi susidarymo vietoje ir defrostuojant gerai atšaldo. Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko - sustabdo mikroorganizmų veiklą.
Sušąlant, pradžioje kristalizacijos centrai susidaro tarpląstelinėje medžiagoje, kadangi esantis skystis yra mažesnės koncentracijos negu ląstelėje, be to vanduo teka iš ląstelės. Didėjant kristalams, pažeidžiama jungiamojo audinio plėvelė. Sušaldžius mėsą, fermentai nesuskyla, tačiau sumažėja jų veikla. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai. Tai ypač svarbu endokrininei, fermentinei žaliavai, pvz., insulino aktyvumas sumažėja pusantro karto, jeigu kasos liauka buvo užšaldyta iki -15°C lėtai.
Sušaldant tik paskersto gyvulio mėsą -24°C temperatūroje, raumeninės skaidulos ir tarpinis jungiamasis audinys padidėja, tačiau išsaugo savo formą. Sušaldžius mėsą pomirtinio sustingimo būvyje, pasikeičia raumenų skaidulų konfigūracija, kuri išlieka iki 15 mėn. Jungiamąjį audinį suplėšo ledo kristalai arba ištempia, todėl didinant sušaldymo greitį sumažėja naudingų maisto - baltyminių ir ekstraguojamų medžiagų nuostoliai.
Sandėliuojant ilgesnį laiką skerdeną, ledo kristalai auga, ”senėja” koloidinė baltyminė sistema. Ilgam laikymui mėsą reikia sušaldyti tuojau pat paskerdus, dar šiltą, kol ji nesutingus. Jeigu negalima sušaldyti šiltą mėsą, reikia ją sušaldyti, kai atsileidžia po pomirtinio sustingimo. Tokiu būdu terminiai nudžiūvimo nuostoliai sumažėja du kartus. Bendra apdorojimo šalčiu trukmė sumažėja 41-43 %. šaldymo plotų išnaudojimo koeficientas padidėja 40%, o darbo našumas - 43 %.
Ypač naudinga sušaldyti šiltus subproduktus. Išpjausčius dalimis, galima patalpoje daugiau pakrauti. Kad produktai nedžiūtų, reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas). Įpakuojama su vakuumu, kad neliktų oro tarpų, oras blogas šilumos laidininkas. Naudojant agregatuose šaldymo skystį, šilumos atidavimo koeficientas padidėja 20 kartų.
Tolimesniam laikymui tinkamiausia perduoti, kai vidinė temperatūra yra keliais laipsniais aukštesnė už kameros temperatūrą. Sušaldant, kamera turi būti pakrauta iš karto, o ne su pertraukomis, kai dalis jau buvo sušaldyta. Ventiliacija per parą turi pakeisti 1-2 kartus. Neturi būti pašalinių kvapų, nes mėsa gerai sugeria pašalinius kvapus. Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip -25 °C. šiltos mėsos sušaldymo trukmė yra 20 % didesnė negu atšaldytos. Tačiau sušaldyta iki -50 °C temperatūros.
Be to, gali būti įvairūs agregatai ir kameros. Skerdenų sušaldymas vykdomas kamerose. Mėsos produktų bei gaminių mažagabaritinis sušaldymas vykdomas greito sušaldymo aparatuose (membraniniuose ar blokiniuose). Čia produktas gali būti sušaldomas per 4 val. ir greičiau. Sušaldyta skerdena ir produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip -10 °C, siekiant išvengti mikrobiologinio proceso intensyvėjimo.
Kiaulienos apdorojimo ypatumai
Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I, II, III, IV kategorijų kiauliena. Sušaldyta kiauliena prieš naudojimą atšildoma. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens. Dėl to kiauliena yra kaloringesnė. Ypač kaloringi kiaulienos riebalai (39,3 kJ). Juose yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių.
Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje. Be to, kiaulienos jungiamasis audinys yra žymiai minkštesnis. Dėl šių priežasčių gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai.
Karka ir kulninė - tai skerdenos dalis nuo kulno ir sąnario su oda ir kaulu. Kadangi karka ir kulninė yra apatinėje skerdenos dalyje, joje yra daug jungiamojo audinio.
Naudojama valgomoji druska turi būti ne žemesnės kaip I rūšies, 0,1 ir 2 mm malimo. Tai balti kristalų pavidalo milteliai (natrio nitrito ir druskos mišinys). Natrio nitritas yra nuodingas, todėl jo kiekis griežtai ribojamas. Natrio nitrito kiekis mėsoje neturi viršyti 0,05%. Esant natrio nitrito pertekliui susidaro ne raudona, o pilka ar net žalia spalva. Nitritinė druska naudojama kritalų pavidalu.
Schinken maxx. Tai skystas kompleksinis priedų mišinys skirtas injektavimui. Injekuotas skystis pagerina pjūvio, skonio ir aromato kokybę. Sudėtyje yra natrio glukamato.
Ham komplex. Azn peklamat n maksi. Tai fosfatinis preparatas, kurio sudėtyje yra karegenanų. Jis skirtas karšto rūkymo mėsos gaminių įšvirkštimui, struktūriniams stambaus ir vidutinio smulkumo mėsos gaminių su didesne išeiga gamybai. Sąnaudų norma nuo 40 iki 50 g 1 l sūrymo. Naudojama iki 60 % nuo žaliavos svorio.
Kiaulienos kategorijos
Kiauliena K3 - masė 78-100 kg, priskiriamos riebios kiaulės (kastratai ir kiaulaitės).
Kiauliena K4 - priskiriamos nesiparšavusios ir paršavedės, suaugusios nupenėtos kiaulės be ryškesnių pieno liaukų anatominių pakitimų.
Sūdymo preparatas HAM COMPLEX - reguliuoja gaminio spalvą, tekstūrą, mažina terminius nuostolius. Ištirpinama šaltame vandenyje prieš dedant druską.