Jei gaminant patiekalus kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Šiluma naudojama ir ruošiant žaliavą patiekalams.
Šiluminiai paruošimo būdai
Šiluminiai paruošimo būdai apima įvairius metodus, skirtus pakeisti produktų temperatūrą gaminimo metu. Kai kada nepakanka produktą apdoroti vienu iš minėtų būdų. Dažnai mėsa, paukštiena, kartais daržovės pirmiausia apkepinamos, kol susidaro rausva plutelė, paskui užpilamas sultiniu, padažu pienu ar kt., pridedama prieskonių ir šutinama. Šis apdorojimo būdas vadinamas troškinimu.
Šaldymas ir atšildymas
Šaldant produktai gali būti ataušinami natūraliomis sąlygomis iki kambario temperatūros. Dirbtinai šaldomas iki žemos pliusinės temperatūros (plius 40C) produktas bus atšaldytas, o šaldomas labai žemos temperatūros oro, kitų dujų sraute ar šaldiklyje tol kol produkto, pvz., mėsos temperatūra gabalo viduje bus didesnė kaip minus 80C, jame visas vanduo suledėjęs bus sušaldytas. Toks produktas, laikytas pliusinėje temperatūroje defrostuojasi atšyla.
Sausas šildymas
Sausas šildymas - tai kepimas, apdorojimas be vandens (dažniausiai), įkaitintuose riebaluose ar dujose. Jie tolygiai paskirsto šilumą ir produktas nepridega. Priklausomai nuo riebalų kiekio kepimo būdas gali būti pagrindinis (kai riebalų imama 10-15 proc. Kepamų produktų skiriamoji ypatybė - rusva, aromatinga plutelė.
Kiti apdorojimo būdai
Skanių patiekalų galima pasigaminti ir derinant kitus šiluminio apdorojimo būdus, pvz., virtas bulves ar makaronus sumaišyti su mėsa, padažu pabarstyti tarkuotu fermentiniu sūriu ir apkepti orkaitėje ar krosnyje. Plačiai paplitęs ir patiekalų ruošimas mikrobangų krosnelėse. Čia produktas dažniausiai kaista savo sultyse. Kadangi aplinkos oras šaltas, plutelė nesusidaro, dėl to produktas šunta.
Šaltieji patiekalai
Šaltieji daržovių, ypač žalių, patiekalai yra labai svarbus vitaminų, mineralinių medžiagų, fermentų bei skaidulinių medžiagų, būtinų virškinimo sistemai, šaltinis. Jei žaliava nestandartinė, jos imama 10-15 proc. Šaltieji patiekalai patiekiami su įvairiais padažais-natūralia įvairaus riebumo (25-30 proc.) grietine, aliejumi, majonezu, marinatu, salotų užpilu, pagamintu iš aliejaus ir 2 proc. Šaltiesiems patiekalams patartina vartoti nerafinuotą aliejų, nes jame daugiau vitaminų bei fosfatidų. Nevartoti gatavo majonezo, nes į jį dedama acto bei garstyčių, kurie dietiniam gydymui netinka.
Žaliavų paruošimas
Kadangi dalis produktų pateikiama termiškai neapdoroti, juos ruošiant reikia ypač griežtai vykdyti higienos reikalavimus. Bulvės ir šakniavaisiai rūšiuojami, nuplaunami tekančiu vandeniu, lupami, vėl švariai nuplaunami ir pagal reikšmes pjaustomi. Bulvės, burokėliai ir morkos mišrainėms nuskutami, nulupami ir verdami kiekviena atskira rūšis vandenyje ar garuose. Daržovės dedamos į verdantį vandenį ir verdamos kol suminkštės. Daržovės, išskyrus morkas ir burokėlius, verdamos pasūdytame vandenyje (10/1 litrui vandens). Sumažinto druskos ir natrio kiekio dietoje jos nesūdomos.
Daržovių apdorojimas garais
Garu verdama specialiuose aparatuose arba į puodą ar katilą įdėjus skylėtą antrąjį dugną. Vandens pilama tik tiek, kad nesiektų daržovių. Daržovės šiuo atveju verda kaitinamos vandens garų, todėl indas turi būti sandariai uždengtas. Morkos, bulvės ir burokėliai gali būti pjaustomi ir žali, o po to šutinami uždengtame puode su trupučiu vandens.
Kitos daržovės
Saldieji ankštpipiriniai nuplaunami, peiliu apie kotą apipjaunamas minkštimas ir kotas ištraukiamas kartu su sėklomis. Žiedinių kopūstų kotas nupjaunamas 10mm žemiau išsišakojimo. Būtinai pašalinami žali lapeliai. Žiedynus siūloma pamerkti 10-15 min. Švieži ir rauginti agurkai nuplaunami. Stora odelė, ypač lysvini agurkų, nulupama. Ilgavaisių šiltnaminių agurkų odelė lupama tik prie kotelio, nes joje daugiausia yra susikaupusių nitratų. Ridikėlių bei ridikų nuimama šaknelė ir lapų bei kotelių likučiai. Obuoliai plaunami šiltu, 30-400C temperatūros vandeniu. Virtos daržovės mišrainėms gali būti paruošiamos iš anksto (prieš 1-2 val.) ir laikomos šaldytuve, o šviežių daržovių salotos turi būti gaminamos tik prieš vartojant. Grietine, majonezu ar užpilais mišrainės užpilamos tik patiekiant. Salotos ir mišrainės patiekiamos porcijomis lėkštelėse ar salotinėse.
Žuvies paruošimas
Žuvį rekomenduojama virti arba šutinti. Receptūrose numatyti liesa (ne daugiau kaip 8 proc. riebalų) žuvis. Žuvų mėsa labai švelni, lengvai virškinama ir maistinga. Žuvų raumenyse yra daug vandens, todėl jos greitai genda. Maistui galima vartoti tik labai šviežia žuvį. Šviežios žuvies oda blizganti, žvynai tvirtai laikosi, akys iškilios ir skaidrios, žiaunos raudonos, raumenys stangrūs, o kvapas budingas tai rūšiai Prekiaujama ir į įmonės pristatoma gyvos arba gėlavandenės užsnūdusios žuvys, sušaldytos ir sūdytos. Prie žuvų patiekalų geriausiai tinka grietinės, pomidorų ir baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu.
Žuvies virimas
Virti galima visokią žuvį. Tačiau kai kurios žuvys, pvz., jūros lydeka, nevaga, karšis, skanesnės keptos. Nuvalius žvynus ir išskrodus, stambesnes kaip 1 kg žuvys perpjaunamos išilgai abipus stuburo. Žuvį virti patogiausia žuvų virimo puoduose su išimamu skylėtu įdėklu. Žuvys ar jų gabalai sudedami ant įdėklo ir dedami į puodą. Su juo iš puodo išgriebiama jau išvirusi žuvis. Žuvis puode užpilama karštu vandeniu (2 lt/1kg žuvies), įdedama svogūno, jeigu leidžia dieta, ir baltųjų prieskoninių šaknų.
Žuvies šutinimas
Šutinimas- šiluminio apdorojimo būdas, kai produktas kaitinamas su trupučio skysčio (vandens, pieno, sirupo) arba savo sultyse. Kadangi šitaip paruoštoje žuvyje lieka daugiau skoninių ir aromatinių medžiagų, ji bus skanesnė negu virta. Šutinama žuvis katiluose su įdėklu. Dedama petražolių šaknų ir svogūnų. Apdorojimo trukmė priklauso nuo žuvies rūšies ir gabalo storio. Sudarant šutintų žuvies patiekalų receptūras apskaičiuojama, kad patiekalams porcijiniais gabalais pjaustomų žuvų file yra su oda, bet be kaulų.
Žuvies kepimas
Kepti galimą visokią žuvį. Nestambią galima kepti visą, nepjaustytą, su galva ar be galvos, o stambesnės žuvies skrodena supjaustoma skersai porcijomis. Stambiosios žuvys pirmiausia perpjaunamos išilgai, nupjaunant iš abiejų stuburo pusių file. Prieš kepant, žuvis apsausinama, pasūdoma ir apkepinama iš abiejų pusių keptuvėje su trupučiu iki 160oC įkaitinto rafinuoto aliejaus. Žuvis nepaniruojama, kad nesusidarytų plutelė. Prie keptos žuvies tinka keptos ir virtos bulvės, bulvių košė, birios kruopų košės, troškintos daržovės. Jeigu apkepama žalia žuvis tuomet geriau tinka baltasis padažas, pagamintas su žuvies sultiniu. Keptuvė patepama sviestu, įpilama padažo.
Nuostolių įvertinimas
Skaičiuojant nuostolius, pirmiausia įvertinami pirminio apdorojimo nuostoliai-virimo, šutinimo, kepimo, o apkepimo nuostoliai priimti vidutiniškai 10 proc.
Maltos žuvies patiekalai
Gaminant maltos žuvies patiekalus, pirmiausia atskiriama filė be odos nuo kaulų. Tinka ir filė su oda, bet be kaulų. Paruošta žuvis sumalama mėsmale du kartus (sietelio akučių skersmuo - 9 ir 5 mm), kartu sumalami nuplikyti svogūnai, petražolių lapeliai. Maltinių masei paruošti vartojami pirmos rūšies balta kvietinė pažiedėjusi duona, kuri pamirkoma piene ar vandenyje ir sumalama kartu su žuvimi. Duona turi būti ne šviežesnė kaip vienos paros. Jeigu vartojama liesa žuvis (1-6 proc. riebumo), į masę galima dėti sviesto (50g /1 kg žuvies be kaulų). Kad gaminio forma būtų gera ir kepant neiširtų, galima įdėti žalių kiaušinių (4g 1 porcijai) atitinkamai sumažinus skysčio kiekį nurodytą receptūroje. Galima 25-30 proc. receptūroje nurodytos žuvies išvirti, ataušinti, sumalti mėsmale ir įmaišyti į ruošiamą žuvies maltinių masę. Padidina masės rišlumą ir pieniai, išimti skrodžiant žuvį. Iš maltos žuvies, be odos ir be kaulų daroma ir leistinių masė. Žuvis sumalam kaip ir maltiniams, tik duona mirkoma piene, be to masę dar galima pertrinti per sietelį, kad visai suirtų raumenų skaidulėlės. Po to masė plakama, dedant kiaušinio baltymus.
Mėsos paruošimas
Gyvulių mėsa, subproduktai ir paukštiena šaltiesiems patiekalams daugiausia vartojami virti. Fermentinis sūris pirmiausia supjaustomas riekelės pločio stačiakampiais ar trikampiais gabalais. Duona suvožtiniams vartojama kvietinė, ruginė bei iš kvietinių ir ruginių miltų mišinio pagal dietų reikalavimus. Duona supjaustoma 10-15mm storio riekelėmis, ant kurių plonai ir lygiai užtepama sviesto. Galima sviesto gabalėlį padėti ir ant vieno riekelės galo ar rožele papuošti suvožtinį. Produktai suvožtiniams pjaustomi prieš pat ruošimą, nes per 30 - 40 min. Suvožtinis papuošiamas žalumyno šakelė, salotos lapeliu, agurko, pomidoro, ridikėlio griežinėliu pagal dietos reikalavimus.
Mėsa yra vertingas maisto produktas, kurio sudėtyje daug baltymų (14-23 proc.) ir riebalų (2-37 proc.), turi mineralinių medžiagų (geležis, kalcis, fosforas) bei nedidelį kiekį vitaminų D, B grupės ir PP, angliavandenių. Ką tik paskersto gyvulių mėsoje vyksta daug pokyčių kuriuos žinant galima pasirinkti optimaliausią skoninėms savybėms laiką. Po 2-5 valandų nuo paskerdimo mėsa sustingsta, tapadama itin kieta. Parduodama atvėsinta, atšaldyta ir užšaldyta (atšildyta) mėsa. Atšildyti mėsą reikėtų iš lėto, staigiai atšildant, mėsos sultys, kurios būna sušalusios į kristalus, nesusigeria atgal į audinius ir išteka. Norint išlaikyti mėsą sultingą, mėsa atšildoma palaipsniui, todėl didžioji dalis sulčių susigeria atgal į mėsą. Atšildoma esant 6-8 laipsniai šilumos, per 24-48 valandas. Užšaldoma mėsa truri būti greitai, prie kaulų jos temperatūra tutėtų būti ne aukštesnė nei -6 laipsniai. Tokioje mėsoje susidaro maži ledo kristalai, kurie lėtai atitirpdant išlieka mėsoje. Mėsą nuplauname 25-30 laipsnių vandenyje, taip pašaliname apie 95-99 procentus mikroorganizmų. Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję.
Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Jei ruošiamės mėsą kepti, reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai. Plėves keliose vietose perpjaunamos, tos, kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu. Mėsa pjaustoma skersai raumenų plonu ir aštriu peiliu. Kepimui mėsą puikiai suminkštins išmušimas (muštinukams ir muštiniams). Supjaustytą mėsą išmušame mediniu arba metaliniu plaktuku. Senesniai ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami pipirai, svogūnai, petražolės ar kitokie prieskoniai. Mažiausiai jungiamojo audinio turi liemens išpjova, nugarinė, liemeninė kurios ir gali būti panaudotos didesniame gabale ar supjaustytos gabaliukais kepimui. Kietesnį jungiamąjį audinį turinti mentė, šlauninė, krūtininė naudojama troškiniams ir virimui. Norint, kad virta mėsa būtų sultinga, ją reikia dėti į verdantį vandenį. Susidariusi baltyminė plėvelė apsaugo mėsą nuo suvirimo ir išlaiko sultingumą.
Mėsos masažavimas
Mėsos perdirbėjai, siekdami patenkinti net išrankiausių vartotojų poreikius, nuolat ieško naujų gamybos būdų, efektyvesnių technologijų. Viena pažangiausių technologijų yra mechaninis mažų ir didelių mėsos gabalų apdorojimas. Naudojant šią technologiją sūrymas geriau įterpiamas į gaminį, jo pjūvio vaizdas tampa gražesnis, padidėja gaminio išeiga bei pagerėja jo konsistencija. Masažavimo metu naudojama kinetinė energija atpalaiduoja raumenį, iš dalies suardo ląstelių struktūrą ir pagerina jos membranos pralaidumą, todėl sūrymas lengviau patenka į raumenį ir tolygiau pasiskirsto. Masažavimo metu ekstrahuojamas bei aktyvuojamas miofibrinas - raumens baltymas. Šis baltymas hidratuojasi ir tarpląstelinėje erdvėje bei raumens paviršiuje jungiasi į naujas struktūras. Mėsos masažavimo proceso metu susidarančiose išskyrose yra didelė ekstrahuotų baltymų koncentracija. Dėl to gerėja vandens surišimas ir atskirų mėsos gabalų sulipimas.
Rinkoje didėja susidomėjimas pjaustytais ir vakuume pakuotais mėsos gaminiais. Jiems paruošti naudojamos greitaeigės pjaustymo mašinos, kurių kokybiškam darbui užtikrinti reikalinga, jog gaminys būtų pakankamai aukštos kokybės, t.y., būtų geras mėsos sluoksnių ir gabalų surišimas. Jeigu surišimas nėra geras, intensyviai veikiant greitaeigei pjaustymo mašinai nuo gaminio atsiskiria ir ima byrėti pavieniai mėsos sluoksniai, taigi daugėja gamybos atliekų, mažėja efektyvumas. Tačiau kai siekiant geresnės išeigos, didesnio sultingumo ar stipresnio sluoksnių surišimo per daug suardoma ląstelių struktūra, gali labai pablogėti konsistencija. Taip atsitinka neteisingai pasirinkus masažavimo parametrus. Paprastai masažuojama injektuota mėsa. Sūrymą taip pat galima supilti į būgną, tačiau masažuojant didelius mėsos gabalus papildomas sūrymo kiekis neturėtų viršyti 2 proc. gaminio masės.
Norint pagerinti virtų rūkytų kumpių, sudarytų iš atskirų raumens gabalų, pjūvio vaizdą ir surišimą, galima į masažuojamą masę įdėti 5-8 proc. nedidelių (kumščio dydžio) liesos mėsos gabaliukų ar mėsmale susmulkintos (per 20 - 30 mm sietelį) mėsos. Kitas būdas: baigiant masažavimo procesą įdėti 5-10 proc. mėsos, susmulkintos per 3 mm sietelį. Būgniniai masažuokliai mėsos perdirbimo įmonėse naudojami plačiausiai. Juose sukantis būgnui mėsos gabalai juda išilgai vidinės būgno pertvaros, kyla į viršų ir persiversdami krenta žemyn. Higienos sumetimais, kadangi masažavimo procesas trunka gana ilgai, temperatūra būgne turi būti žema: tuomet geriau brinksta ir tirpsta miofibrinas. Siekiant standartizuoti masažavimo procesą ir naudojant tą pačią programą, ypač svarbu, kad žaliavos įkrovimas būgne būtų toks pat kaskart. Jei būgnas bus įkraunamas skirtingu mėsos kiekiu, net ir naudojant tą pačią programą, rezultatas kaskart bus kitoks. Dažniausiai masažuokliai užpildomi 50 proc. Minimalus būgninių masažuoklių įkrovimas yra 30 proc. -dedant mažiau žaliavos rezultatai gali būti blogi.
Masažavimo programos parametrai
Kertiniai masažavimo programos parametrai yra šie: apsisukimai (per minutę), darbo ir poilsio laikas bei bendra programos trukmė. Žinant apsisukimų per minutę skaičių ir programos trukmę, galima apskaičiuoti būgno apsisukimus per visą programą. Šis skaičius rodo, kokią mechaninę apkrovą gauna mėsa. Kuo daugiau apsisukimų, tuo didesnę mechaninę apkrovą patiria būgno įkrovimas ir tuo labiau suardoma raumenų baltymų struktūra. Galima pastebėti, kad didėjant bendram apsukų skaičiui didėja išeiga, tuo tarpu konsistencija tampa vis labiau panaši į virtos dešros. Naudojant vidutinio dydžio įrengimus rekomenduojami būgno apsisukimai/min. yra 5 - 9. Net turint mažus įrengimus viršyti 20 apsisukimų/min. Kitas svarbus parametras - darbo ir poilsio santykis. Įmanoma masažavimą atlikti visiškai be poilsio, tuomet ženkliai sutrumpėtų programos laikas. Tačiau gaminių, kurie yra masažuojami tą patį apsisukimų skaičių, bet su pertraukomis (t.y, nustatomas ilgesnis programos laikas), pjūvio surišimas yra geresnis, patiriami mažesni terminiai gamybos nuostoliai, intensyviau vyksta hemo grupės ir nitritų reakcija t.y., gaunama stabilesnė ir ryškesnė spalva.
Pradedant masažavimo procesą, verta atlikti pradinį masažavimą, kai būgnas sukasi be sustojimo apie 45 min., kai įkrova yra 50 proc. Tada pradedama pagrindinė masažavimo programa. Darbo ir poilsio santykis turėtų būti 1:2, ypač svarbu tokio santykio laikytis, jeigu būgnas vėsinamas patalpos oru. Rekomenduojama darbo trukmė -5-10 min. Tuo tarpu šaltiniuose nurodoma tokia optimali masažavimo programa: trukmė - 8 val., bei 6 apsisukimai/min. Pirmas tris valandas masažuojama be pertraukos, toliau dirbama tokiu režimu: 40 min. darbo, 20 min poilsio ir t.t. Poilsio fazė reikalinga, kad mėsa atvėstų. Jei mėsos temperatūra pakyla aukščiau + 3°C, reikėtų pailginti poilsio ir sumažinti darbo trukmę. Parenkant programos parametrus, jos trukmės negalima labai ilginti, nes pablogėja mikrobiologinė tarša, o įrengimas naudojamas neracionaliai. Masažavimo trukmę ir jo pabaigą reikėtų parinkti taip, kad mėsa po masažavimo iš karto keliautų į tolesnį apdorojimo etapą: būtų kemšama į formas ir pan.
Pavyzdys. apsisukimų suma (per programos trukmę) = 240 min. x 5aps./min. būgno nuriedėtas kelias (m) = 0,9 x 3,14 x 1200 = 3391,2
1 lentelė.
Patirtis rodo, kad ilgėjant būgno nuriedėtam keliui, kinta ir kiti gaminio parametrai: išeiga ir konsistencija, t.y., išeiga padidėja. Eksperimentais nustatyta, kad vertinant išeigą ir konsistenciją, optimalus būgno nuriedėtas kelias yra 3500 -4000 m. Šiuo atveju raumuo būna pakankamai atpalaiduotas ir gaunamas geras pjūvio vaizdas. Masažuoklio operatorius, norėdamas parinkti optimalų būgno riedėjimo kelią, gali pakeisti nemažai parametrų: apsisukimus/min., darbo ir poilsio trukmės santykį, bendrą programos trukmę.
Svarbu:
- Mėsos temperatūra masažavimo metu neturi pakilti virš 5 °C.
- Masažuojant mėsos gabalai trinasi vienas į kitą bei į būgno sieneles ir mechaninė energija virsta šiluma.
Todėl žaliavos temperatūra kyla ir šis kilimas tiesiogiai priklauso nuo būgno apsisukimų skaičiaus. Vėsinant oru, norint užtikrinti temperatūrą, žemesnę negu 5°C, reikia įkrauti tik gerai atšaldytą žaliavą ir sūrymą. Todėl daugeliu atvejų masažuoklis turi stovėti 0 - 2°C temparatūros patalpoje. Iš mėsos gabalų šiluma per būgno sieneles perduodama aplink masažuoklį cirkuliuojančiam šaltam orui. Vėsinant oru temperatūros skirtumas tarp oro (0 - 2°C) ir mėsos (iki 5°C) yra labai mažas, todėl greitai atšaldyti mėsą yra gana sunku, ypač būgno įkrovos viduje. Svarbu stebėti, kad mėsos temperatūra neviršytų 5°C. Masažuoklių su įmontuota šaldymo sistema būgnas turi dvigubas sieneles, tarp kurių cirkuliuoja šaldantis agentas. Besisukant būgnui, kontaktuodama su būgno sienelėmis, mėsa atvėsinama. Masažuoklis nebūtinai turi stovėti šaltoje patalpoje, jis gali būti bet kurioje įmonės vietoje. Tokiame masažuoklyje mėsos ir būgno vidinės sienelės temperatūros skirtumas yra gana didelis, todėl mėsos gabalai greitai atšąla ir reikiamą temperatūrą lengva palaikyti.
Druskos kiekis turėtų būti toks, kad nudžiovinus gaminį pasiektas vandens aktyvumas būtų mažesnis negu 0,96. Nedidelius kumpelius be kaulo galima masažuoti šaldomuose būgniniuose masažuokliuose, kuriuose mėsa juda išilgai pertvarų ir apverčiama 180° kampu tam, kad druska būtų įterpiama iš abiejų gabalo šonų. Pakraunant masažuoklį reikia atkreipti dėmesį, kad mėsos gabalai būtų maždaug vienodo dydžio. Masažavimas atliekamas nuolatiniame arba kintamajame vakuume, kad labiau suaktyvėtu druskos difuzija. Naudojant masažuoklį suaktyvinamas mėsos ir druskos kontaktas, nes mėsos gabalams trinantis tarpusavyje ir į būgno sieneles druska tiesiog įmasažuojama į mėsą. Masažuoklio būgne lieka minimalus druskos kiekis, o tai yra įrodymas, kad sunaudojama mažiau druskos ir kad ji lengviau įterpiama į mėsą. Šis procesas vyksta greičiau ir druskos koncentracija mėsos paviršiuje yra didelė, todėl yra mažiau galimybių prasidėti mikrobiologiniams gedimo procesams.
Šaldytos mėsos atšildymas
Tradiciniai šaldytos mėsos defrostacijos būdai (ore ar vandenyje) reikalauja daug laiko, energijos, vietos ir aptarnaujančio personalo. Sukrovus šaldytą mėsą į masažuoklį, išsiurbiamas oras, būgnas ima suktis ir pradedamas injektuoti garas, kuris tolygiai pasiskirsto būgno įkrovos paviršiuje ir kondensuojasi. Tuo metu išsiskiria didelis kiekis energijos, kuri skatina atšilimo procesą. Būgno pertvaros švelniai apverčia apdorojamą produktą, sušalę mėsos gabalai atskyla vienas nuo kito ir tolygiai pasiskirsto. Būgno apsisukimo greitis parenkamas atsižvelgiant į kiekvieną konkretų atvejį. Lėtai sukantis būgnui, didėja mėsos paviršius, kontaktuojantis su garu ir būgno sienelėmis. Taip pat išvengiama perkaitinimo, nes šaltos ir šiltos zonos nuolat maišomos. Atšildymo laikas priklausomai nuo įkrovos ir būgno dydžio yra nuo 3 iki 6 val. Metalbud Nowicki defrosteriai leidžia atlikti visus technologinius etapus viename įrenginyje neiškraunant žaliavos: t.y.