Šaltiena - tai mėsos ir kaulų nuoviro drebučiai su mėsos gabaliukais. Šis Rytų Europoje paplitęs patiekalas, dažnai puošia ir šventinį stalą. Šaltiena - gardi šventinio stalo puošmena, kurios pirmasis receptas buvo aprašytas dar XIV a. Viduramžių receptų knygoje. Sveikatai palankios mitybos konsultantė, gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, jog šaltiena yra vienas senųjų lietuvių pamėgtų patiekalų, kurį dėl kolageno baltymų verta įtraukti į savo mitybą racioną bei skanauti per šventės.

Šaltienos Gaminimo Paslaptys

Prieš verdant šaltieną, būtina žinoti kelias taisykles, pvz. užmerkti supjaustytą mėsą, nupilti pirmą kartą užvirusį vandenį, tinkamu laiku sudėti prieskonius ir lėtai virti.

Svarbiausi Ingredientai ir Jų Kokybė

Šefė Rūta pabrėžia, kad svarbiausia - nesileisti į jokius kompromisus dėl mėsos kokybės: „Turi būti tik geri produktai, iš patikimų ūkininkų. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Likusi mėsa pasirenkama pagal skonį.

Mėsos Paruošimas

Prieš virdami mėsą būtinai ją pamirkykite vandenyje 2-3 valandas. Tai padeda pašalinti kraujo likučius. Vandens įpilkite tiek, kad visiškai apsemtų mėsą.

Šaltienos Virimo Būdai ir Priedai

Šaltieną galima ir iš vištienos, ir iš jautienos, ir kalakutienos, ir, aišku, kiaulienos virti. Svarbiausia, turėti geros mėsos, ją man patinka pasūdyti iš anksto- parą iki virimo. Tada pamačiau, kad labai standus mano sultinys (čia dėl veršienos kulninės), tai dar vandens pripyliau, ir pridėjau žalumynų - krapų ir pertražolių. Šaltienos gaminimas - nemenkas iššūkis virtuvėje, kuriam reikia gerai išdirbto recepto.

Prekybos tinklo „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė sako, jog šaltienos gaminimas namuose yra ilgas, tačiau nesudėtingas procesas: „Šaltienos gaminimui svarbu pasirinkti tinkamą mėsą, kad joje būtų odos, kremzlių, kaulų bei riebalų. Šiose dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina. Išvirus mėsai svarbu ją tinkamai supjaustyti. Norint, kad šaltiena būtų skaidri, L. Barčaitė rekomenduoja vandeniui užvirus jį nupilti, o mėsą nuplauti. Tuomet vėl užpilti vandeniu ir virti apie 3-4 valandas: „Įprastai šaltiena gardinama morkomis, svogūnais, lauro lapais, česnakais, petražolėmis, pipirais bei druska. Šventinę šaltieną kulinarijos technologė pataria papuošti pjaustytų morkų griežinėliais, konservuotais kukurūzais, petražolėmis ar krapais: „Visus norimus papuošimus išdėliokite inde ir užpilkite šaltienos nuoviru.

Kiaulės kojas ir karką dedame į didelį puodą, pilame tiek vandens, kad apsemtų (maždaug 2.5l, priklausomai nuo puodo).Kaitiname, kai užverda - nupilame vandenį, mėsą išplauname ir pakartotinai dedame į švarų puodą su naujai užpiltų vandeniu. Dedame lauro lapus, mairūną, juoduosius bei kvapniuosius pipirus. Kai vanduo užverda - sumažiname kaitrą ir vyriame apie 3-4 valandas, iki kol mėsa atšoks nuo kaulo.Likus valandai iki virimo pabaigos (arba po 2h virimo) dedame svogūną, morkas ir salierą.Baigus virti paliekam atvesti.

Šaltienos Privalumai ir Nauda

Šaltienoje yra gausu kolageninių medžiagų. Kolagenas padeda atsinaujinti ląstelėms bei užtikrina mūsų odos elastingumą ir stangrumą. Jis taip pat naudingas sąnariams bei sausgyslėms“, - pažymi dr. E. Gavelienė. Tiesa, gydytoja įspėja, jog be žmogaus organizmui naudingų medžiagų, šaltiena taip pat turtinga sočiaisiais riebalais, kurie nėra sveikatai palankus komponentas, todėl šis patiekalas turėtų būti valgomas saikingai ir retesnėmis progomis - kartą per mėnesį ar per šventes: „Šaltiena yra lėtai virškinamas maistas, todėl įvairūs pagardai: krienai, garstyčios ar padažas su actu gali padidinti skrandžio sulčių sekreciją bei pagreitinti virškinimo procesą.

O joje yra itin gausus kiekis kolageninių medžiagų, kurios padeda ląstelėms atsinaujinti, suteikia odai elastingumą, stangrumą (toks namudinis botoksas) ir yra labai naudingas sąnariams bei sausgyslėms. Šaltienoje rasite - kalcio, magnio, fosforo, ji naudinga su virškinimo problemomis susiduriančiais žmonėms, o natūrali želatina sustiprins kaulus, dantis, nagus bei plaukus. Žodžiu, grožio eliksyras.

Anot dietologų, šaltiena nėra greitai virškinamas maistas, todėl ją patariama valgyti su krienais, garstyčiomis ar padažais turinčiais acto, kad pagreitintumėte virškinimo procesą“, - rašo Vaida Bernatavičienė.

Šaltienos Galiojimo Laikas

Šaltienos galiojimo laikas priklauso nuo jos recepto bei priedų. „Jei šaltienoje daug daržovių, jos vartojimo laikas bus trumpesnis - iki 4 dienų, laikant šaldytuve.

Šaltienos Receptas: Kiaulienos Šaltiena

Jums reikės:

• 1 kiaulienos karkos (apie 1 kg)
• 3 kiaulės kojų
• 2 kiaulės ausų
• 4-5 vidutinio dydžio morkų
• 3 didesnių svogūnų
• 3 vidutinio dydžio saliero stiebų
• 1 česnako galvos
• 4 laurų lapelių
• 8 žirnelių kvapniųjų pipirų (vidutinio dydžio)
• 1 arbatinio šaukštelio juodųjų pipirų žirnelių
• 1,5 šaukšto obuolių sidro acto
• Druskos
• Didelio puodo virimui (aš naudoju 9 litrų talpos puodą)

Acto padažui:

• 250 ml vandens
• 2 šaukštų balto vyno acto
• 1 vidutinio dydžio labai smulkiai supjaustyto svogūno
• 1 arbatinio šaukštelio cukraus
• 1 arbatinio šaukštelio druskos
• Šviežiai maltų juodųjų pipirų

Kaip gaminti:

1. Nuo svogūnų ir česnako galvos nuimkite išorinius lukštus, nuplaukite ir perpjaukite per pusę. Jeigu norite, kad sultinys būtų sodresnės ir tamsesnės spalvos, svogūno nelupkite ir palikite kelis sluoksnius lukštų. Jeigu norite šviesesnės - svogūną nulupkite.
2. Kiaulienos karką, kojas, ausis kruopščiai nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu ir sudėkite į puodą. Užpilkite šaltu vandeniu, kad apsemtų mėsą ir užvirkite ant aukštos ugnies.
3. Vandeniui užvirus ir į paviršių pradėjus kilti rudoms putoms, virkite apie 0,5 minutės, o po to iš karto nuimkite nuo ugnies. Nupilkite nešvarų vandenį, praskalaukite puodą ir šaltu vandeniu kruopščiai nuplaukite mėsą.
4. Mėsą sudėkite atgal į puodą kartu su svogūnais bei česnako galva ir vėl užpilkite šaltu vandeniu, kad viskas būtų gerai apsemta.
5. Puodą dėkite ant aukštos ugnies ir kaitinkite. Vos tik vanduo pradės artėti prie virimo temperatūros iš karto sumažinkite ugnį iki mažos. Sultinys neturi burbuliuoti, o tik vos vos judėti ir garuoti.
6. Į puodą įpilkite 1,5 šaukšto obuolių sidro acto. Jo skonio šaltienoje visiškai nesijaus, bet jis padės iš kaulų „ištraukti“ daugiau skonio bei maistingų medžiagų.
7. Šaltieną (neuždengtą dangčiu) ant mažos ugnies ir labai lėtai virkite apie 2,5-3 valandas. Viso virimo metu nugraibykite paviršiuje iškilusias putas.
8. Kol šaltiena verda pasiruoškite likusias daržoves ir prieskonius. Morkas nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite didesniais gabalais. Saliero stiebus nuplaukite ir taip pat supjaustykite didesniais gabalais. Viską atidėkite į dubenį, kol prireiks.
9. Po 2,5-3 valandų šakute patikrinkite karkos minkštumą. Jeigu ji dar labai kieta (tai priklauso nuo mėsos), virkite toliau ir kas pusvalandį tikrinkite. Jeigu mėsa jau minkšta, tuomet į puodą suberkite daržoves, prieskonius, 1,5 arbatinio šaukštelio druskos ir lėtai virkite dar apie 1 valandą.
10. Praėjus valandai patikrinkite mėsą, ji turi būti minkštutėlė ir lengvai atsiskirti nuo kaulų. Sultinys turėtų būti šiek tiek tirštesnės konsistencijos nei įprastas.
11. Puodą nuimkite nuo ugnies ir palikite atvėsti iki kambario temperatūros (su mėsa sultinyje), o tuomet įdėkite į šaldytuvą nakčiai.
12. Kitą dieną išimkite puodą iš šaldytuvo, nugraibykite paviršiuje sustingusius riebalus ir uždėkite ant vidutinės ugnies. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite, kol sultinys taps vėl skystas. Jeigu po nakties šaldytuve sultinys nebuvo visiškai sustingęs, tuomet ant mažos ugnies virkite dar apie 1 valandą.
13. Mėsą išimkite iš sultinio ir labai kruopščiai išrankiokite visus kauliukus. Šaltienai aš naudoju tik mėsą ir minkštutėles kremzlytes, bet Jūs galite dėti ir odos gabalėlius ar kitas riebesnes dalis.
14. Mėsą suplėšykite rankomis arba supjaustykite mažesniais gabalėliais ir sudėkite į indelius. Jeigu norite, kad šaltienoje būtų daugiau mėsos nei drebučių, tuomet ir į indelius dėkite jos daugiau, jeigu ne - palikite daugiau vietos sultiniui.
15. Sultinį perkoškite per smulkų sietelį. Jeigu tokio neturite, tuomet įtieskite marlę ar kitą audinį. Visas daržoves ir prieskonius išmeskite, jie savo darbą jau atliko. Jeigu norite, galite pasilikti nebent morką ir ją įpjaustyti į šaltieną, nors man skaniau be jos.
16. Mėsą indeliuose užpilkite sultiniu, šaukšteliu šiek tiek viską permaišykite, kad sultinys tolygiai pasiskirstytų ir palaukite, kol atvės. Šaltieną dėkite į šaldytuvą, kad visiškai sustingtų.
17. Ant šaltienos viršaus bus plonas užstengusių riebaliukų sluoksnis, jį palikite, kad šaltiena ilgiau stovėtų ir nesugestų. Kiaulienos šaltiena šaldytuve gali būti laikoma savaitę, bet jeigu matote, kad nespėsite jos suvartoti - užšaldykite. Tik atitirpintą vėl užvirkite ir pakartotinai sustingdykite.
18. Prieš valgydami iš šaldytuvo šaltieną išimkite 15-20 minučių anksčiau, kad ji įgautų daugiau skonio. Jeigu šaltiena sunkiai išsiima iš indelių, jų apačią galite trumpam panardinti į didesnį indą su karštu vandeniu.
19. Acto padažui skirtus ingredientus sumaišykite, kol ištirps cukrus bei druska. Paragaukite ar jūsų skoniui netrūksta acto, druskos. Šaltieną tiekite su acto padažu, krienais, juoda duona arba su lupena virtomis bulvėmis. Skanaus!

Tad jai ir šventė nebūtina - tai puikus patiekalas, į kurio gaminimą investuotas laikas valgymo malonumu atsipirks dar keletą dienų.

---