Rūkyta mėsa yra skanus patiekalas, kurį galima valgyti keliais skirtingais būdais. Tokia mėsa idealiai tinka pusryčiams, sumuštiniams, pietums ir gali būti tiesiog kaip paprastas užkandis. Ji turi gana ilgą galiojimo laiką, todėl gali ilgai stovėti šaldytuve. Mėsos rūkymas yra metodas, kuris labai pakeičia mėsos skonį ir pailgina jos galiojimo laiką. Rūkyta šoninė puikiai tiks kaip priedas prie rytinės kiaušinienės, o rūkytą kiaulienos nugarinę galima patiekti kaip šaltą gabalėlį sumuštiniams.
Rūkymo procesas labai naudingas ir tuo, kad neleidžia susidaryti sveikatai pavojingam botulizmui. Be to, dūmai turi baktericidinį poveikį maistui. Rūkymas - tai maisto perdirbimas naudojant dūmus. Šis metodas teigiamai veikia produktų skonį, kvapą ir galiojimo laiką. Rūkymas, kaip vienas seniausių maisto konservavimo būdų, naudojamas itin dažnai ir keliais būdais. Mėsos rūkymas buvo populiari technika, kurią naudojo mūsų močiutės, o dabar ji vėl populiarėja! Tačiau reikia atsiminti, kad rūkymui naudojama mediena gaunama tik iš sveikų ir tinkamos drėgmės medžių. Tradiciškai dūmams gaminti naudojama lapuočių medžių mediena.
Šaltas ar karštas rūkymas?
Daugeliui kyla klausimas, kokį produktų paruošimo būdą pasirinkti. Šaltas ar karštas rūkymas - štai koks klausimas. Karštas rūkymas yra idealus būdas tiems, kurie nori greitai paruošti mėsą. Tik dvi valandos ir produktas bus paruoštas.
Šalto rūkymo - pasirinkimas kantriems gurmanams
Šalto rūkymo būdas užtrunka šiek tiek ilgiau, tačiau rezultatai tikrai kompensuoja laukimą. Šis procesas gali trukti nuo kelių iki keliolikos dienų. Kas dar turi didelės įtakos mėsos rūkymui? Temperatūra! Šiuo atveju ji neturėtų viršyti 30 laipsnių Celsijaus. Šis metodas geriausiai tinka žiemą arba pavasarį. Šaltas rūkymas - tai dūmų vėdinimas dieną ir gesinimas naktį. Šis procesas paprastai trunka mažiausiai savaitę, tačiau būtina atidžiai stebėti mėsą ir jos eigą.
Šaltai rūkyta mėsa, kuri tokio rūkymo metu įgauna skonį ir aromatą, yra skanesnė ir aromatingesnė nei karštai rūkyta mėsa. Taip yra dėl ilgesnio ir lėtesnio dūmų įsiskverbimo į gaminių vidų. Dėl to šaltai rūkyti skanėstai išsilaiko ilgiau nei karštai rūkyti.
Rūkytos mėsos tradicijos Lietuvoje ir kitose šalyse
Prieš didžiąsias metų šventes visuomet prisimename tradicinius tos šventės patiekalus, o lietuvių Velykinis stalas visuomet buvo gausus: dailiai marginti margučiai, keptas mėsos kumpis, įvairūs vyniotiniai, rūkytos mėsos patiekalai, namie gamintas paštetas, mišrainės, na, ir aišku - gardžiausi kepiniai. Mūsų šalyje tradiciškai Šventoms Velykoms gaminama daug įvairių mėsos patiekalų iš vištienos, kiaulienos ar jautienos. Dažnas tautietis Velykoms savo šeimą pamalonina rūkytais gaminiais, kurie paįvairina patiekalų skonį. Ypač universali rūkyta vištiena. Tačiau ar tik lietuviai mėgsta rūkytą mėsą? Šventėms latviai renkasi juodą, o lietuviai - šviesią rūkytą vištieną. Su tuo sutinka ir dietologai, ir virtuvių šefai.
Šiaurės šalyse rūkyta mėsa gardinama klevų sirupu. Autentiška mėsos rūkymo tradicija obelų ir klevų medienos dūmuose kilo Anglijoje. Šią tradiciją, dar prieš Amerikos revoliuciją, ištobulino kolonistai. Šį, laiko patikrintą, geriausių Anglijos mėsos amatininkų paruošimo būdą ypatingai vertino ir ilgainiui perėmė Šiaurės šalys. Norint tradiciškai paruošti rūkytą anglišką mėsą reikia naudoti atrinktą aukščiausios kokybės kiaulieną, jautieną, vištieną, antieną arba kalakutieną. Mėsa supjaustoma paliekant tik geriausios kokybės pjaustinius. Tuomet gaminamas kitas, tradiciškai svarbus, rūkytos angliškos mėsos paruošimo elementas - klevų sirupas. Tai ypatingai paruoštas klevų sirupo marinatas su specialiais prieskoniais, dar XVIII a. atgabentais iš vakarų Indijos. Į tokį klevų sirupo marinatą reikia panardinti ir gerą pusdienį palaikyti paruoštus mėsos pjaustinius. Galiausiai, taip paruošta ir marinuota mėsa yra vytinama ir rūkoma obelų ar klevų medienos kaitroje ir dūmuose. Galutiniam rezultatui abejingų nėra - šiuo įmantriu būdu išrūkyta mėsa atskleidžia nepamirštamą puikaus skonio balansą - jaučiamas saldumas bei gana skalsus dūmo skonis. Gaminius vertina ir savo restoranuose tiekia net ir profesionaliausi pasaulio virtuvės šefai.
Kaimyninėje Latvijoje populiari itin tamsi rūkyta vištiena. Pasak Latvijos dietologų, jei pažvelgsime į Lietuvos bei Latvijos parduotuvių lentynas, pastebėsime, kad kaimyninėje šalyje rūkyta vištiena yra gerokai tamsesnės spalvos. Priežastis slypi latvių kaimų tradicijose. Nuo seno mėsai rūkyti latviai naudojo tik alksnių pjuvenas. Rūkant mėsą alksnio dūmu ji įgauna tamsią spalvą. Taip pat Latvijos gyventojai rūko gaminius smilkstančių vyšnių pjuvenų dūmu. Be to, latviai tokią mėsą po rūkymo net apverda. Tradicijos tokios gilios, kad Europos Sąjunga leido Latvijai tęsti mėsos rūkymą senuoju metodu, nors daugelyje šalių tradiciniai rūkymo būdai uždrausti dėl didesnio nei leidžiama toksinių medžiagų kiekio. Mėsos gamintojai apklausė Latvijos gyventojus ir konstatavo, kad tamsios spalvos ir kartais net juoda rūkyta mėsa latviams simbolizuoja kokybę bei natūralumą, todėl šviesesnio rūkymo mėsos gaminius Latvijos gyventojai perka nenoriai.
Tradicinis mėsos rūkymo būdas išlaikytas ir Lietuvoje. Kvapnus rūkytas viščiukas ant šventinio stalo - mums įprastas vaizdas. Tačiau Lietuvoje rūkyta vištiena skiriasi nuo kaimynų latvių - lietuviai tokiai mėsai paruošti naudoti česnaką, kmynus, o mėsos skonis nėra per daug aitrus, rūkytos mėsos spalva šviesiai ruda. Kaimynai latviai mėgsta šiek tiek aitresnio skonio rūkytą vištieną, be to - rūkytos vištienos dalys kaimyninėje Latvijoje tamsiai rudos, kuri gali pasirodyti net juoda.
Rūkyta mėsa virtuvėje
Rūkyta mėsa tinka ir užkandoms, ir karštiems patiekalams. Vis dažniau susimąstome, kaip gaminti, kad per šventes nepersivalgytume, bet nustebintume ir save, ir svečius. Virtuvių šefai pataria nebijoti improvizuoti - gamindami tradicinius patiekalus, galite paįvairinti juos įvairiais produktais. „Natūraliu dūmu kvepianti rūkyta mėsa ne tik skani, bet ir tinkama gaminti įvairiems patiekalams, ypač universali rūkyta vištiena, - pasakoja virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas, - Rūkytos vištienos gaminius galima naudoti gaminant šaltus ir karštus užkandžius, ji puikiai tinka įvairioms salotoms.“ Ruslanas Bolgovas tikina, kad rūkyta vištiena nesugadins nei vieno patiekalo: ji dera ir su šviežiomis, ir su marinuotomis daržovėmis, tinka makaronų ar pastos patiekalams ir sriuboms gaminti, taip pat dera su įvairiomis kruopomis. Ją galima panaudoti ir ruošiant įdarą patiekalams iš virtų kiaušinių.
„Iš rūkytos vištienos galime pagaminti daug šventiškų ir kasdienių patiekalų. Ji suteikia patiekalui išskirtinį skonį. Aš dažniausiai gaminu salotas, tačiau kartais su rūkyta vištiena gaminu plovą ar net paprastą bulvių košę,“ - patirtimi dalinasi virtuvės šefas.
Virtuvės šefo Ruslano Bolgovo receptas
Pavasariškos salotos su karštai rūkyta vištiena, citrininių vaisių ir grūdėtų garstyčių padažu bei kietojo sūrio ir petražolių dribsniais
Salotoms paruošti reikės:
- Obuoliai (žali, rūgštūs), 2 vnt.
- Avokadas, 2 vnt.
- Mėlynasis svogūnas, 2 vnt.
- Gražgarstės (rucola) lapeliai, 16 vnt.
- Špinatai, 16 lapelių
- Karštai rūkytos vištienos šlaunelių mėsa, 400 g
Padažui paruošti reikės:
- Citrina, 1 vnt.
- Apelsinas, 1 vnt.
- Laimas, 1 vnt.
- Grūdėtos garstyčios ,1 valg. šaukštas
- Medus, 1 valg. šaukštas
- Alyvuogių aliejus, 200 ml.
Pabarstukams reikės:
- Smulkintų petražolių lapelių, 2 valg. šaukštai
- Kietasis sūris, 2 valg. šaukštai
Gaminame salotas:
Obuolius supjaustome plonais šiaudeliais kartu su odele, išimame avokado kauliuką ir padaliname jį į 4 dalis, viską sudedame į lėkštę. Ant viršaus sudedame plėšytą karštai rūkytą šlaunelių mėsą, paskui sudedame plonais griežinėliais supjaustytą svogūną ir užpilame paruoštu padažu. Salotas pabarstome gražgarstės (rucola) lapeliais ir špinatais bei smulkintomis petražolėmis bei sūriu.
Gaminame padažą:
Išspaudžiame citrinų ir apelsinų bei laimo sultis, į jas sudedame medų ir plakame šluotele lėtai pildami aliejų kol sutirštės. Tuomet įberiame garstyčias ir gražiai jas išmaišome.
Kaip laikyti rūkytą mėsą?
Rūkyta mėsa - skanus ir populiarus produktas, tačiau norint išsaugoti jos skonį ir kokybę, labai svarbu tinkamai ją laikyti. Šaldytuvas yra vienas iš geriausių būdų ilgiau išlaikyti rūkytos mėsos šviežumą. Skiriami du pagrindiniai rūkytos mėsos tipai: karšto rūkymo ir šalto rūkymo.
- Karšto rūkymo mėsa: Ši mėsa rūkoma aukštesnėje temperatūroje, todėl ji yra labiau termiškai apdorota ir paprastai minkštesnė. Karšto rūkymo mėsa, pavyzdžiui, karštai rūkytos dešrelės, šoninė ar kumpis, šaldytuve išsilaiko trumpiau nei šalto rūkymo.
- Šalto rūkymo mėsa: Ši mėsa rūkoma žemesnėje temperatūroje, todėl ji yra mažiau termiškai apdorota ir dažnai turi intensyvesnį rūkymo skonį. Šalto rūkymo mėsa, pavyzdžiui, šaltai rūkytas kumpis, lašiša ar dešros, gali būti laikoma šaldytuve ilgiau nei karšto rūkymo mėsa.
Norint užtikrinti, kad rūkyta mėsa šaldytuve išliks šviežia ir saugi vartoti, svarbu laikytis šių pagrindinių principų:
- Temperatūra: Šaldytuvo temperatūra turi būti tinkama - idealu, jei ji yra nuo 0°C iki 4°C.
- Pakuotė: Tinkama pakuotė yra labai svarbi. Rūkytą mėsą reikia laikyti sandarioje pakuotėje, kad ji neprarastų drėgmės ir neįgertų pašalinių kvapų iš kitų maisto produktų.
- Atskyrimas: Rūkytą mėsą reikia laikyti atskirai nuo kitų maisto produktų, ypač nuo žalios mėsos ir paukštienos, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo.
- Laikymo trukmė: Svarbu žinoti, kiek laiko galima laikyti rūkytą mėsą šaldytuve, kad ji nepradėtų gesti. Laikymo trukmė priklauso nuo mėsos tipo ir pakuotės.
Yra keletas būdų, kaip efektyviai laikyti rūkytą mėsą šaldytuve, priklausomai nuo to, kiek laiko planuojate ją laikyti:
- Trumpalaikis laikymas (iki 7 dienų): Jei planuojate suvartoti rūkytą mėsą per kelias dienas, galite naudoti originalią pakuotę (jei mėsa buvo įsigyta vakuumuotoje pakuotėje), sandarų indelį arba maisto plėvelę ar foliją.
- Ilgalaikis laikymas (daugiau nei 7 dienos): Jei norite laikyti rūkytą mėsą ilgiau nei savaitę, šaldymas yra geriausias būdas išsaugoti jos kokybę. Vakuumavimas yra vienas efektyviausių būdų ilgam laikui išsaugoti rūkytos mėsos šviežumą. Taip pat galite užšaldyti mėsą, supjaustę ją porcijomis ir sandariai įvynioję į maistinę plėvelę arba įdėję į šaldymo maišelius.
Svarbu žinoti, kaip atpažinti sugedusią rūkytą mėsą, kad išvengtumėte apsinuodijimo maistu. Štai keletas požymių, rodančių, kad rūkyta mėsa gali būti sugedusi: nemalonus kvapas, lipnus paviršius, spalvos pokyčiai, pelėsis. Jei pastebėjote bent vieną iš šių požymių, nerizikuokite ir išmeskite mėsą.
Papildomi patarimai:
- Prieš laikant, atvėsinkite mėsą.
- Nepalikite mėsos ilgai kambario temperatūroje.
- Pažymėkite pakuotę data.
- Laikykite šaldytuvo lentynose.
- Naudokite šaldytuvo termometrą.
Klaidos, kurių reikia vengti:
- Laikyti mėsą atviroje pakuotėje.
- Laikyti mėsą šiltame šaldytuve.
- Laikyti mėsą per ilgai.
- Pakartotinai užšaldyti atšildytą mėsą.
Apytikslė rūkytos mėsos laikymo trukmė šaldytuve:
| Mėsos tipas | Laikymo trukmė |
|---|---|
| Karšto rūkymo mėsa | 3-5 dienos |
| Šalto rūkymo mėsa | 7-10 dienų |
| Vakuumuota rūkyta mėsa | iki 2-3 savaičių |
| Užšaldyta rūkyta mėsa | iki 2-3 mėnesių |