Pastaruoju metu pasaulyje vis labiau domimasi antocianinų turinčiais augalais. Vieni iš tokių - spalvotų gumbų bulvės. Jų skonis nesiskiria nuo įprastų, tačiau jos neįtikėtinai naudingos.

Antocianinai ir Spalvotos Bulvės

Mėlyną bulvių gumbų spalvą lemia antocianinai. Bulvių odelėje yra didesnis kiekis antocianinų nei minkštime. Dėl jų mėlynos bulvės laikomos vienu iš daugiausiai antioksidantų turinčių maisto produktų.

Apie antioksidantų svarbą, turbūt, nereikia priminti - jie stiprina imunitetą, lėtina senėjimo procesą, gerina atmintį, veikia kaip profilaktinė priemonė, užkertanti kelią vėžinių ląstelių formavimuisi. Šiomis savybėmis negali pasigirti bulvės baltu minkštimu.

Mokslininkai nustatė, kad verdant 20 minučių šiose bulvėse nekinta fenolinių rūgščių kiekis, bet gerokai sumažėja antocianinų.

Bulvių kilmė ir selekcija

Į Europą bulvės atkeliavo iš Pietų Amerikos. Laukinių rūšių bulvės buvo tamsiais gumbais - minkštimas mėlynas ir violetinis, o jų luobelė dar tamsesnė, beveik juodos spalvos. Šios bulvės buvo atsparios ligoms.

Vėliau, laikui bėgant, jos buvo sukultūrintos ir gautos bulvės baltu bei geltonu minkštimu. Jos plačiai paplito visame pasaulyje.

Pastaruoju metu pasaulio bulvių selekcininkai atkreipė dėmesį į senovines mėlynas bulves, nes pastebėta, jog laukinės mėlynų bulvių rūšys, kilusios iš Pietų Amerikos, atsparios bulvių marui, vertingos didesniu antocianinų kiekiu.

Antocianinai pasižymi prieš grybelinėmis savybėmis, todėl mėlyno minkštimo bulvių veislės itin atsparios bulvių maro sukėlėjams. Ir tuo antocianinų nauda nesibaigia.

Šiuo metu LAMMC Vokės filialo bulvių kolekcijoje yra keletas mėlynos spalvos gumbų bulvių. „Iš Vokietijos genų banko gavome tris mėlynųjų bulvių veisles: ‘Blaue Veltlin’, ‘Violettfleischige’ ir ‘Blaue Schweden’. Jas esu įtraukusi į kryžminimo variantus ir viliuosi Lietuvoje turėti lietuviškas mėlynąsias bulves, kurios turės antocianinų. Tada džiaugsimės funkciniu maistu“, - dalijosi savo moksliniais rūpesčiais R. Asakavičiūtė.

„Reikia pasiekti, kad bulvės būtų vizualiai patrauklios. Nuo jų kokybinės ir kiekybinės sudėties labai priklauso ne tik produkto išvaizda - spalva, aromatas, skonis, bet ir tai, ar produktas bus geras antioksidantas“, - teigė R.

Kuriant naujas bulvių veisles, žiūrima, kad jos būtų derlingos, krakmolingos, atsparios bulvių ligoms, o kryžminant su mėlynų bulvių veislėmis, stengiamasi įtvirtinti jų gerąsias savybes - didesnį kiekį antocianinų, gydomąsias savybes, patrauklumą perdirbant ir atsparumą ligoms. Atsparumo genai paprastai yra būdingi laukinėms rūšims.

Norint, kad vienoje veislėje būtų daug atsparumo genų ir kartu jos būtų derlingos, naudingos, mokslininkai atlieka daugybes kryžminimų. „Tinkamiausią bulvių veislės modelį sudaro 40 skirtingų požymių, kurių pagrindu vėliau vykdoma selekcinė atranka. Selekcinio darbo procesas vyksta nuo 7 iki 10 metų“, - pasakojo R.

Mėlynųjų bulvių veislės

Šios bulvių veislės yra vėlyvos, ilgiausiai auga, vėliausiai nudžiūsta bulvienojai, neserga bulvių maru - turi šiai ligai atsparumą. Bulvienojai įprastai žaliuoja dar ir rugsėjį.

• ‘Blaue Schweden’ - kitaip dar vadinama ‘Blue Congo’ arba ‘Idaho Blue’. Tai yra sena bulvių veislė iš Suomijos. Bulvės turi violetinį minkštimą ir luobelę. Kai ruošiami patiekalai, jie nusidažo mėlyna spalva. Subręsta rugpjūčio mėn. Minkštimas miltingas ir šiek tiek saldaus skonio. Ovalios gumbų formos, akutės gilios. Bulvės turi daug sausųjų medžiagų. Veislė vidutiniškai vėlyva. Keras aukštas. Lapai ir stiebai turi mėlyną atspalvį. Žiedai mėlynai violetinės spalvos, gali būti ir šviesi. Kilmės šalis - Austrija.
• ‘Violettfleischige’ - violetinės mėsingos bulvės. Gumbai apvalūs su vidutinio gylio akutėmis. Naudojama bulvių traškučių gamyboje. Keras aukštas. Lapai ir stiebai turi mėlyną atspalvį. Žiedai raudonai violetinės spalvos. Kilmės šalis - Vokietija.
• ‘Blaue Veltlin’ - tamsiai mėlynos bulvės, labai mėgstamos Pietų Šveicarijoje ir Šiaurės Italijoje. Delikatesinės ir aromatingos. Minkštimas mėlynas, vidutinio gylio akutės. Krūmas aukštas. Žiedai balti. Labai atsparios sausrai. Derlingumas vidutiniškas. Kilmės šalis - Italija.

Veislėse ‘Blaue Schweden’, ‘Violettfleischige’ ir ‘Blaue Veltlin’ nustatyti palyginti dideli antocianinų kiekiai.

Violetinių bulvių naudojimas

Visas šias bulves išvirus ar iškepus violetinė spalva pasikeičia į mėlyną, o tai įdomiai ir patraukliai atrodo.

Bulvės tamsesniu violetiniu minkštimu turi kur kas daugiau krakmolo nei baltos bulvės, greičiau suverda, todėl labai tinka košes ir tyreles gaminti. Kadangi verdant ar kepant labai sukrenta, geriausiai naudoti su lupena. Daug kas teigia, kad bulvių skonis labai geras.

Mėlynąsias bulves virkite arba kepkite su lupena - tada jos mažiau sukris. Šios bulvės turi daugiau krakmolo nei baltosios ar geltonosios, tad ypač tinka košėms, tyrėms gaminti.

Prekybos centruose jau galite įsigyti užsienietiškų mėlynų bulvių.

Receptai su violetinėmis bulvėmis

Mėlynųjų bulvyčių garnyras

Reikės:

• 700 g mažų mėlynųjų bulvyčių
• 50 g sviesto, ištirpinto
• 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
• druskos, pipirų pagardinti
• ir papuošti - smulkiai supjaustytų šviežių svogūnų laiškų (arba kalendrų, laiškinių česnakų, petražolių)

Kaip gaminti:

1. Sudėkite bulves į puodą, vanduo turi apsemti bulves apie 5 cm. Užvirkite, tada sumažinkite ugnį, virkite, kol bulvės suminkštės. Virs apie 20-25 minutes, nelygu dydis.
2. Nukoškite bulves ir palikite koštuve atvėsti maždaug 5 minutėms.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
4. Išdėliokite bulves ant kepimo skardos.
5. Kiekvieną bulvę sutrinkite šakute, aptepkite tirpintu sviestu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite druska ir pipirais.
6. Kepkite 40-45 minutes, kol odelė taps traški.

Trintos mėlynos bulvės virtinukams

Porcijos: 2

Paruošimo laikas: 30 min

Virimo laikas: 15 min

Kalorijos vienai porcijai: 880 kcal

Ingredientai:

• 1 kg violetinių bulvių (arba paprastų, miltingų);
• 250 g kamuto miltų + gaminimui (arba kviečių miltų);
• 1 kiaušinis;
• Muskato riešuto;
• Druskos.

Sūrio kremui:

• 250 g Castelmagno sūrio arba kito kieto balto brandinto sūrio;
• 200 ml pieno;
• 200 ml šviežios grietinėlės;
• Šviežiai maltų pipirų.

Virtinukų paruošimas:

1. Kruopščiai nuplaukite bulves ir virkite jas pasūdytame verdančiame vandenyje: po 25-30 minučių nusunkite ir nulupkite dar karštas.
2. Sumalkite jas ir suformuokite nedidelį kauburėlį ant darbinio paviršiaus, užberkite išsijotus miltus ir žiupsnelį druskos, įmuškite kiaušinį. Minkykite rankomis, kol gausite vientisą masę.
3. Iš šio mišinio suformuokite lazdą ir ją supjaustykite kubeliais.
4. Išdėstykite juos ant lengvai miltais pabarstyto padėklo, uždenkite švariu audiniu ir palikite vėsioje vietoje apie 15 minučių.

Padažas virtiniams:

1. Nedideliame puode pašildykite pieną, sudėkite sutrupintą sūrį ir ant mažos ugnies maišykite kol ištirps.
2. Supilkite grietinėlę, pakaitinkite ir nuimkite nuo ugnies vos pradės virti.
3. Dideliame puode su verdančiu pasūdytu vandeniu virkite gnocchi. Jie bus išvirę, kai iškils į paviršių.

---