Gyvulininkystė Lietuvoje yra viena svarbiausių ūkio šakų - tai įtakoja klimatinės ir tradicinės sąlygos. Prognozuojama, kad mėsos gamyba ir ateityje išlaikys prioritetą. Žemės ūkio ministerijos specialistų teigimu, mėsos suvartojimas vienam gyventojui padidės.
Lietuvos statistikos departamento žiniomis, gyvulininkystės produktų gamyba skerdenos svoriu nuolat kito, o pastaruosius penkis metus išlaikė augimo tendencijas.
Veiksniai, Įtakojantys Mėsos pH Kaitą
Faktoriai įtakojantys mėsos pH kaitai - dėl streso gyvulio organizme glikogenas intensyviai skyla iki pieno rūgšties, sutrinka termoreguliacija, pakyla kūno temperatūra, atsiranda acidozė (sumažėja raumenų pH). Šie organizmo funkcijų pakitimai gali baigtis gyvulio žūtimi. Paskerdus streso paveiktą gyvulį, randama įvairių organų patologinių pakitimų, kurie labiausiai pastebimi raumeniniame audinyje.
Stresinėje mėsoje gali pasireikšti dvi šio raumenų pažeidimo formos: PSE ir DFD sindromai.
PSE Sindromas
PSE sindromas (pale - blyškus, soft - minkštas, exudative - vandeningas). Šis sindromas dažniausiai pasitaiko mėsinių veislių kiaulėms (15 - 30 %). Jam būdingas raumenų blyškumas (pilkai balta, pilkai gelsva mėsa), minkšta konsistencija, vandeningumas (sumažėjęs mėsos vandens rišlumas). PSE sindromas nustatomas jautrių stresoriams kiaulių mėsoje, kai prieš skerdimą kiaulė būna streso būklės.
Paskerdus kiaulę, jau po 45 - 60 min. raumenų pH pasiekia 5,3 - 5,5, raumenų temperatūra būna 41,5 - 43,0 ºC, o ką tik paskerstų kiaulių raumenų šie rodikliai būna atitinkamai pH 6,8 - 7,0 ir 40,0 - 40,5 ºC, ir tik po 24 h pH pasiekia 5,6 - 6,0. Greitas pH sumažėjimas ir temperatūros kilimas raumenyse sukelia sarkoplazmos baltymų denatūravimą. To rezultatas - raumenys netenka vandens rišlumo savybės; mėsa tampa vandeninga ir minkštos konsistencijos, o denatūravus mioglobiną mėsa tampa blyškios spalvos.
Esant PSE sindromui pažeidžiami daugelis raumenų, bet dažniausiai nugaros, strėnų (kumpiai ir kt.). Taigi patologinių pakitimų atsiranda vertingiausiuose raumenyse.
Galvijienoje PSE sindromas pastebimas rečiau ir jis yra mažiau ryškus, dažniausiai jis pastebimas jaunų bulių skerdienoje. Esant PSE mėsos sindromui, ją laikant atšaldytą, gaunami mėsos masės nuostoliai (2,5 - 4 %). Tokią mėsą termiškai apdorojant, nuostoliai būna didesni (4,0 - 8,0 %). PSE mėsa blogiau suriša vandenį, todėl mėsą perdirbant į tai reikia atkreipti dėmesį.
DFD Sindromas
DFD sindromas (dark - tamsus, firm - kietas, dry - sausas). Šis sindromas dažniausiai pastebimas galvijienoje (13 %), rečiau kiaulienoje (5 %). Šiuo atveju pažeidžiama didesnė skerdenos dalis, lyginant su PSE sindromo pažeista skerdena.
Šios ligos priežastys panašios kaip ir PSE sindromo - tai stresai ir polinkis šiai ligai. Nesutampa tik laiko skirtumas nuo stresoriaus poveikio iki skerdimo, kai streso būklėje vyksta intensyvi glikogenolizė, pasigaminant pieno rūgščiai. Šiuo atveju dar prieš gyvulio skerdimą suskyla raumenyse esantis glikogenas. Pasigaminusią pieno rūgštį neutralizuoja dar cirkuliuojantis kraujas.
Kadangi gyvulio organizme daugiau nevyksta glikogenoresintezė, nepasigamina pieno rūgštis. Todėl skerdimo metu lieka aukštas pH (6,5 - 7,0). Tokia būklė išlieka ir po skerdimo. Taigi mėsos rūgštingumas nepadidėja. Praėjus 24 h po gyvulio paskerdimo mėsos pH siekia 6,2 - 6,5.
Esant DFD sindromui, mėsos vandens rišlumas yra didelis, todėl ji yra sausa, o dėl nedenatūruotų sarkoplazmos baltymų, tarp jų ir mioglobino, yra tamsi. Tokia mėsa nepakankamai subręsta, nes yra didelis pH. Dėl šios priežasties tampa negalima autolizė, ypač proteolizinių fermentų veikla. Savo ruožtu didelis pH sudaro palankias sąlygas daugintis puvimo bakterijoms. To rezultatas - tokia mėsa pradeda greičiau gesti, jos negalima ilgai laikyti. Tačiau ji gali būti naudojama virtų dešrų gamybai.
Streso būklėje buvusių paskerstų gyvulių jusliniai nepakitusi mėsa gali būti realizuojama be apribojamų. Radus skerdenoje jusliniŲ stresinės mėsos požymių, ji atvėsinama 0 - 2 ºC temperatūroje, po to per 2 - 3 paras sušaldoma ir priklausomai nuo bakteriologinio tyrimo rezultatų nukreipiama sanitariniam apdorojimui.
Pakitusios skerdenos dalys, turinčios PSE ir DFD sindromams būdingus pakitimus, yra menkavertės. Todėl atitinkamos skerdenos dalys utilizuojamos arba sušeriamos kailiniams žvėreliams.
Siekiant išvengti skerdžiamŲ gyvulių PSE ir DFD sindromŲ atvejų, reikia vykdyti gyvuliŲ selekciją, kurios tikslas - sumažinti jautrumą stresoriams arba apsaugoti gyvulius nuo stresorių poveikio.