Rūkytos mėsos aromatas ir skonis yra nepakartojami, nes šis paruošimo būdas suteikia ne tik unikalų skonį, bet ir išskirtinį tekstūros pojūtį. Šis tradicinis mėsos paruošimo būdas ne tik praturtina mėsos skonį, bet ir padeda ilgiau ją išlaikyti šviežią. Rūkymas yra ne tik mėsos paruošimo, bet ir kūrybiškumo procesas.

Pagrindiniai Mėsos Rūkymo Žingsniai

1. Rinkitės šviežią, kokybišką mėsą. Geriausias indikatorius yra mėsos spalva ir skonis.
2. Mediena daro didelę įtaką galutiniam rūkytos mėsos skoniui.

Medienos Rūšys ir Jų Poveikis Skoniui

Mediena daro didelę įtaką galutiniam rūkytos mėsos skoniui. Štai keletas pavyzdžių:

• Ąžuolas: Suteikia stiprų ir intensyvų skonį.
• Obelis ar vyšnia: Švelnesnis, saldesnis aromatas. Pavyzdžiui, derinkite vyšnių drožles su medaus glazūra.
• Hikoris: Suteikia turtingą ir šiek tiek saldų skonį. Pavyzdžiui, derinkite hikorio drožles su aštresniais prieskoniais, kad sukurtumėte intensyvų skonį.
• Klevas: Subtilus, saldus aromatas. Pavyzdžiui, naudokite obelų drožles su švelniai saldžiais marinatais.

Svarbu: Nenaudokite medienos, kuri buvo apdorota cheminėmis medžiagomis ar dažu.

Rūkymo Įranga

Jeigu nėra stacionarios rūkyklos, tai galima pasinaudoti dėže ar statinaite. Tam tikslui galima sukalti 1,5-2 metrų aukščio, apie 1,20 metro pločio ir apie 2 metrų ilgio dėžę. Dėžė turi būti sandari, o jos viršuje daroma skylė dūmams išeiti. Toliau nuo trobesių kasamas negilus griovelis, jo viršus pridengiamas plytomis, akmenimis ar skarda. Ant taip paruošto griovio statoma dėžė, kur bus sukabinama mėsa, o griovio gale sukuriama lengva ugnis ir kūrenama taip, kad būtų dūmų. Panašiai galima rūkyti ir statinaitėje. Iškasama duobė ir privedamas prie jos griovys. Griovys užklojamas eglišakėmis ir užpilamas žemėmis. Ant duobės statoma statinaitė be dugnų, kur sukabinama ant kartelių mėsa. Statinaitė uždengiama ne visai sandariai.

Rūkymo Temperatūra ir Trukmė

Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Spygliuočių malkos rūkymui netinka, nes jos yra smalingos ir mėsa nuo jų apkarsta. Jei kadagio sunku gauti visam rūkymui, tai jį reikia naudoti nors rūkymo pradžiai ir pabaigai. Vidutiniška dūmų temperatūra turėtų būti apie 10 - 25 laipsnius.

• Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių.
• Karštai rūkoma 50-70 laipsnių temperatūroje.

Rūkymo trukmė priklauso nuo gabalų didumo, rūkyklos įrengimo, dūmų kiekio. Rūkykloje, kurioje visą laiką yra dūmų, mėsa išrūkoma daug greičiau.

Rekomenduojamas rūkymo laikas:

• Kumpius ir skilandžius rūkyti reikėtų 1-2 savaites.
• Lašinius - 2-3 dienas.
• Vyniotus kumpius, nugarines, storas dešras - 3-4 dienas.
• Plonesnes dešras - 2-3 dienas.

Oro Drėgnumas Rūkymo Metu

Rūkytų gaminių ir dešrų savybėms svarbu ne tik rūkymo temperatūra, bet ir oro drėgnumas. Santykinis oro drėgnumas šaltojo rūkymo pradžioje turi būti apie 85 %, o vėliau neturi nukristi mažiau kaip 75 %. Oro drėgnumas taip pat labai svarbu. Iš pradžių brandinimui ir nudžiovinimui tinkamiausia 40-50 laipsnių temperatūra ir ne mažesnė kaip 60 % santykinė drėgmė. Toliau temperatūrą reikia didinti, o oro drėgnumą palaikyti 40 %. Tačiau kad rūkytas gaminys būtų gražesnės spalvos, svarbu sekti, kad per patį rūkymą oras nebūtų per drėgnas.

Mėsos Paruošimas Rūkymui

Į rūkymą nešama mėsa turi būti apdžiovinta. Rūkykloje mėsos gabalai sukabinami taip, kad vienas kito neliestų. Jei mėsa sukabina ma keliomis eilėmis nuo apačios į viršų, tai po kelių dienų viršutinie ji gabalai kabinami apačioje, o apatinieji keliami aukščiau. Be to, pa kraščiuose esantieji gabalai perkeliami į vidurį.

Dažniausios Klaidos Rūkant Mėsą

• Pasūdyti gaminiai buvo per trumpai rūkomi ir laikomi pakabinti.
• Per mažas rūkyklos drėgnumas, t. y. per sausas dūmas.
• Sūdyti ir išrūkyti mėsos gaminiai būna lipnūs, pagaminti iš rujojančios kiaulės mėsos.
• Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai iš paviršiaus dažniausiai pelija todėl, kad buvo laikomi blogai vėdinamoje ir per drėgnoje patalpoje.
• Jei rūkyti mėsos gaminiai, laikomi sandėlyje arba perpjauti, vėl papilkėja arba iš viso neįgauna reikiamos jiems būdingos spalvos, tai jie buvo per mažai pasūdyti arba sūrymas kaip reikiant neįsigėrė.
• Sūdyti gaminiai pagelsta, jei sūdomą masę ilgesnį laiką buvo veikusi dienos šviesa.
• Druskos apnašos atsiranda mėsą persūdžius arba nepakankamai ją pamirkius po sūdymo.
• Sūdoma nepakankamai atšaldyta mėsa, per švelniai pasūdoma, per ilgai mirkoma po sūdymo.
• Jei pridvisęs kumpis su kaulu - prie jo per lėtai įsisūrėja mėsa.
• Sūdyti ir rūkyti mėsos gaminiai karsteli, kai genda jų riebalai.
• Apkarsta per karštai ir per ilgai rūkomi gaminiai.

Receptai ir Marinatai

Kumpio Sūdymas ir Rūkymas

Ingredientai:

• 10 kilogramų kiaulienos kumpio
• 400 gramų druskos
• 20 gramų cukraus
• 4 gramai salietros
• 10 gramų juodųjų pipirų (grūsti)
• 5 gramai kvapiųjų pipirų (grūsti)
• 2.5 gramo muskato (trintas)
• 4 vienetai laurų lapų (lapeliai)
• šiek tiek kadagio uogų (grūstos)

Paruošimo būdas:

1. Iš gerai atvėsinto kumpio išimami kaulai ir jis supjaustomas į kelis norimo dydžio gabalus, pjaunant išilgai raumenų. Gerai, kai prie jų lieka ir dalis lašinukų.
2. Druska sumaišoma su cukrumi, salietra ir trintais prieskoniais (prieskonių galima dėti pagal savo skonį).
3. Mėsos gabalai iš visų pusių gerai įtrinami druskos mišiniu, suvartojant pusę paruošto kiekio, ir, nepaliekant tuščių tarpų, sudedami į paruoštą mėsos sūdymui indą.
4. Po poros dienų įtrinama likusi druskos mišinio dalis.
5. Mėsa įsisūri per 10-12 dienų. Per tą laiką reikia ją vartyti ir laistyti atsiradusiu sūrymu.
6. Įsisūrėję mėsos gabalai įvyniojami į plėvę, kietai suspaudus užsiuvami ir paslegiami.
7. Paskui standžiai aprišami virvute, dar kelias dienas palaikomi pakabinti vėsioje patalpoje ir išrūkomi.
8. Kumpio gabalai rūkomi 13-15 laipsnių temperatūroje 6-10 dienų.

Patarimai:

Kumpiams įvynioti tinka taukinės plėvė, kiaulių ir galvijų pūslės ar į du sluoksnius perskirtas kiaulės skrandis. Plėvę galima susiūti iš kelių gabalų. Kumpiai plėvėje ilgiau išsilaiko, mažiau išdžiūsta, būna sultingesni ir minkštesni.

Marinato Receptas Vištienai ar Kiaulienai

Marinato sudėtinės dalys:

• Svogūnai
• Cukrus
• Druska
• Acto esencija
• Juodųjų pipirų žirneliai
• Kvapnieji pipirai
• Laurų lapai

Gaminimo procesas:

1. 1L vandens įpilame į puodą ir sudedame laurų lapus, juos užverdame ir leidžiame marinatui atvėsti.
2. Paruošiame marinavimui vištieną arba kiaulieną ir sudedame į marinavimo indą.
3. Susmulkiname abiejų rūšių pipirus ir supjaustome svogūnus. Šias sudėtines dalis sudedame ant vištienos arba kiaulienos ir viską kartu gerai sumaišome.
4. Tuomet į atvėsusį laurų lapų vandenį sudedame likusias marinato sudėtines dalis (3 valg. šaukštai cukraus, 1 valg. šaukštas druskos ir 1 arb. šaukštelis acto esencijos) ir gerai išmaišome.
5. Gatavu marinatu užpilame vištieną arba kiaulieną, paslegiame ir pastatome vėsumoje marinuotis bent 24h. Rekomenduojamas marinavimo laikas 72h maksimaliai 6C laipsnių temperatūroje.

Marinato Receptas Lašišai

Sudėtinės dalys:

• Lašišos filė
• Rupi druska
• Vanduo
• Citrina

Paruošimo būdas:

1. Pagal skonį sumaišome druską su vandeniu.
2. Sudedame filė 30min. į sūrų vandenį.
3. Tuomet lašišą dedame į įkaitintą rūkyklą ir rūkome maždaug 1h 70-90°C laipsnių temperatūroje.

Sūdymo Būdai

Yra du maisto sūdymo metodai - sausas ir šlapias. Abu šie būdai suteikia papildomo skonio ir užkonservuoja produktus, tačiau sausas sūdymas iš produkto pašalina drėgmę ir skonio suteikia taip, o šlapias sūdymas naudojant sūrymą prideda papildomos drėgmės ir skonio suteikia būtent tokiu būdu.

Sausas Sūdymas

Sausam sūdymui dažniausiai patariama naudoti dvi dalis druskos ir vieną dalį cukraus. Į mišinį taip pat galite įmaišyti jūsų mėgstamų prieskonių, tokių kaip česnakai, pipirai, kardamonas, gvazdikėliai ir kalendrų sėklos.

Šlapias Sūdymas (Sūrymas)

Sūrymą pagaminti yra labai paprasta - kad gautumėte 6-8% druskos tirpalą, vienam litrui vandens naudokite 60 g druskos žuvies ir 80 g druskos mėsos ir paukštienos sūdymui. Vandenį su druska ir žiupsneliu cukraus kaitinkite tol, kol viskas ištirps. Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir juos rinkitės pagal savo skonį.

Mėsos Laikymas

Mėsai laikyti tinkamiausia gerai vėdinama, tamsi patalpa. Patalpoje negalima laikyti jokių aštraus kvapo medžiagų, raugintų maisto produktų. Kumpių plyšelius galima užtepti taukais.

Dešrų Žarnų Paruošimas

1. Nuėmus nuo žarnų riebalus, jos labai gerai išplaunamos drungnu vandeniu.
2. Tada žarnas reikia išversti, dar keletą kartų perplauti šiltu vandeniu, nuspausti ir, smarkiai trinant druska, pašalinti gleivėtąjį sluoksnį.
3. Iš plonųjų žarnų atvirkščiu peilio šonu atsargiai išskusti gleives.
4. Po to dar 2-4 kartus jas perplauname švariu vandeniu.
5. Į paskutinį plovimo vandenį naudinga įberti alūno arba kalio permanganato ir viską gerai išskalauti.
6. Tada žarnos dar 15-20 min. palaikomos švariame, šaltame vandenyje.
7. Paskui išgriebiamos, gerai išspaudžiamos ir padžiaunamos, kad likęs vanduo nubėgtų ir jos kiek apdžiūtų.

Norint žarnas palaikyti ilgiau, po paskutinio išplovimo jos pamerkiamos į stiprų sūrymą, kuris kas 2-3 savaitės vis pakeičiamas. Žiemą žarnos taip išlaikomos gana ilgai. Norint plonąsias žarnas saugoti metus ar ilgiau, jas reikia išpūsti ir išdžiovinti.

Dešrų Gamyba

Sausoms, ilgam laikymui skirtoms dešroms pagaminti tinka storosios galvijų žarnos. Jų sienelės yra storos ir stiprios ir dėl to galima kietai prikimšti mėsos, nepaliekant tuščių tarpų. Be to, storos dešros per ilgą laiką mažiau perdžiūsta.

Dešros gamyba:

1. Sūdyta ir išlaikyta jautiena ir neriebi kiauliena smulkinama per sietelį, kurio akučių skersmuo 2-3 mm.
2. Susmulkinta jautiena, kiauliena, šoninė ir lašiniai maišomi su prieskoniais ir nitritine druska.
3. Šaltai rūkomų dešrų faršas kemšamas į žarnas palengva, stipriai jį spaudžiant žarnoje, nes dešrų kokybė daug priklauso nuo tinkamo kimšimo.
4. Oras, patekęs kartu su faršu į vidų, pašalinamas, subadant apvalkalą.

---