Mėsą minkštinanti druska - chemija ar geriausia pagalbininkė? Tokį klausimą dažniausiai pamatysite interneto forumuose. Vieni tikina drąsiai šią druską vartojantys ir džiaugiasi jos savybėmis, kiti abejoja „pagerintos“ druskos sudėtimi ir verčiau renkasi įprastą.

Mėsą Minkštinančios Druskos Sudėtis

Minkštinamosios druskos galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, prieskonių skyriuje, supakuotos į mažus pakelius. Skirtingų įmonių mėsą minkštinančios druskos sudėtis šiek tiek skiriasi, tačiau dažniausiai tai - druska ir papainas, sulfitai, kartais sudėtyje būna E621.

Pagrindinis Ingredientas: Papainas

Pagrindinį vaidmenį minkštinant mėsą atlieka papainas - iš melionmedžių vaisių papajų (lot. Carica papaya) gaunamas natūralus fermentas. Papainas padeda suskaidyti baltyminius audinius.

Galimas Alergenas: Papainas

Papainas jautresniems žmonėms gali sukelti alergiją. 2008 m. rugsėjo 23 d. JAV maisto ir vaistų administracija (US Food and Drug Administration (FDA)) liepė įmonėms sustabdyti prekybą vaistais, kurių sudėtyje yra papaino. Maisto ir vaistų administracija teigė, kad „vaistais su papainu ilgą laiką buvo prekiaujama be patvirtinimo. Šie nepatvirtinti produktai kėlė grėsmę vartotojų sveikatai - nuo regos praradimo iki kraujo spaudimo problemų ir aukšto širdies ritmo“.

Specialisto Komentaras

Irina Koscelkovskienė, Kauno kolegijos lektorė, mėsos produktų gamybos technologijos specialistė:

Papainas - tai proteolitinis fermentas (skaldantis baltymus į trumpesnes grandines), gaunamas iš melionmedžio vaisių papajų. Kepimo temperatūrai pakilus aukščiau 80 ºC, papainas inaktyvinamas (jo veikimas sustabdomas), tad nebeturi poveikio nei mėsai, nei mūsų organizmui.

Papainas gali būti išgaunamas keliais būdais. Kai kuriais atvejais jam gaminti arba žaliavoms laikyti gali būti naudojami sulfitai. Jie į maisto produktus arba žaliavas gali patekti skysto, kieto arba dujinio pavidalo, naudojami kaip konservantai ir antioksidantai, nes slopina bakterijų augimą ir pailgina produktų (ar žaliavų) vartojimo laiką. Sveikam žmogui sulfitai, esantys maisto sudėtyje, nesukelia sveikatos sutrikimų, tačiau kai kurie jiems jautrūs. Šios medžiagos veikia kaip alergenai ir gali sukelti bronchų spazmus, nosies užgulimą, slogą, virškinamojo trakto sutrikimus, odos niežulį, bėrimą ir t. t. Todėl, remiantis EB reglamento 1169/2011 dėl informacijos apie maistą teikimo vartotojams II priedu, būtina vartotojus informuoti apie galimą pavojų sveikatai dėl alergenų maisto sudėtyje.

Kadangi druskos mišinyje yra galimai alergizuojančių priedų, tokio produkto patariama vengti ir vartoti kuo mažiau. Šį mišinį galima keisti natūraliomis tų pačių tropinių vaisių sultimis, tačiau šiuo atveju sunkiau suvaldyti minkštinimo procesą (produktas gali tapti per minkštas) ir skonio savybes (sulčių prieskonį ir rūgštingumą). Mėsai minkštinti taip pat naudojamos natūralios rūgštys (citrinų, acto, pieno ir kt.). Galima naudoti ir pačius vaisius - jie sušvelnins mėsą ir suteiks jai subtilumo.

Dietologo Komentaras

Dietologė Jūratė Dobrovolskienė:

Pirmiausia pats pavadinimas „druska“ užkoduoja jos paskirtį ir „grėsmes“. Druska yra prieskonis, kurio maži kiekiai yra leidžiami ir net rekomenduojami. Žmonėms, kurie visai nevartoja druskos, gali trūkti mineralinių medžiagų, tokių kaip natris ar kalis. Druska nėra baubas, bet jos kiekius reikia griežtai reguliuoti. Rekomenduojama druskos dienos norma yra maždaug arbatinis šaukštelis (5-6 gramai). Jei bus viršijama ši norma, gali padidėti kraujospūdis ir varginti su tuo susiję negalavimai.

Mėsą minkštinančios druskos sudėtyje esantis papainas vidutinės kokybės mėsą taip padeda suminkštinti, kad išeina kone argentinietiškas kepsnys. Kartais į minkštinamąją druską dedama ir glutamato - skonio stipriklio E621, E620.

Alternatyvūs Mėsos Minkštinimo Būdai ir Marinatai

Dažnai girdimas nusiskundimas, esą antis - paukštis sudėtingas, kaprizingas, reikalaujantis ypatingų įgūdžių ir kone magiškų receptų, kad galutinis rezultatas džiugintų, o ne nuviltų. Neretai ieškoma to vienintelio, „tobulo“ recepto, galbūt net pavadinto garsaus kulinaro vardu, tikintis, kad būtent jis atrakins duris į kulinarinę sėkmę. Tačiau tiesa slypi ne tiek konkrečiose „paslaptyse“, kiek fundamentalių principų supratime ir gebėjime juos taikyti.

Anties marinavimas yra vienas kertinių etapų, galintis nulemti patiekalo sėkmę ar nesėkmę, tačiau tai nėra mistika - tai chemijos, fizikos ir skonio derinimo procesas. Pirmiausia, būtina demistifikuoti pačią antį. Jos mėsa išties skiriasi nuo vištienos: ji tamsesnė, riebesnė, intensyvesnio skonio, kartais turinti specifinį „laukinį“ prieskonį, kuris ne visiems priimtinas.

Marinavimo Funkcijos

• Skonio suteikimas ir modifikavimas: Marinatas įsiskverbia į mėsą, praturtindamas ją norimais aromatais ir skoniais, kurie gali papildyti natūralų antienos skonį arba jį subtiliai užmaskuoti, jei specifinis prieskonis yra nepageidaujamas.
• Mėsos minkštinimas: Nors antis nėra pati kiečiausia mėsa, tam tikros jos dalys, ypač krūtinėlė, gali būti linkusios išsausėti kepant. Rūgštūs marinato komponentai (actas, citrusinių vaisių sultys, vynas, pasukos) padeda denatūruoti baltymus, ardyti jungiamąjį audinį, todėl mėsa tampa švelnesnė. Tačiau čia slypi ir pavojus - per ilgas marinavimas stipriai rūgščiame marinate gali paversti mėsos tekstūrą nemaloniai „košę“.
• Drėgmės išsaugojimas: Druska marinate veikia ne tik kaip skonio stipriklis, bet ir padeda mėsai išlaikyti daugiau drėgmės kepimo metu (panašiai kaip sūryme). Kiekvienas ingredientas atlieka savo funkciją, o jų derinys lemia galutinį rezultatą.

Pagrindiniai Marinato Ingredientai

• Rūgštis: Skonio Aštrumas ir Tekstūros Kaita (vynas, actas, citrusinių vaisių sultys, jogurtas, pasukos).
• Druska: Daugiau Nei Tik Skonis. Per osmoso procesą druska padeda mėsos ląstelėms sugerti ir išlaikyti vandenį (arba marinato skystį).
• Saldumas: Balansas ir Apskrudimas (medus, klevų sirupas, rudasis cukrus, melasa ar net vaisių tyrės).
• Riebalai: Skonio Nešėjai ir Tekstūros Gerintojai? (aliejus).
• Aromatai: Skonio Parašas (žolelės, prieskoniai, daržovės, citrusinių vaisių žievelės).

Marinavimo Technikos

• Šlapias marinavimas: Antis ar jos dalys visiškai panardinamos į skystą marinatą sandariame inde ar maišelyje.
• Sausas marinavimas (įtrynimas): Naudojamas sausų prieskonių, druskos, cukraus mišinys, kuriuo įtrinamas paukščio paviršius.
• Injekcinis marinavimas: Specialiu kulinariniu švirkštu skystas marinatas suleidžiamas tiesiai į storiausias mėsos vietas.

Rekomenduojama Marinavimo Trukmė

• Anties krūtinėlė: 1-4 valandos.
• Anties šlaunelės: 4-12 valandų.
• Visa antis: 12-48 valandos (švelnesniuose marinatuose).

---