Mėsa orkaitėje - daugelio šeimininkių dažnai gaminamas patiekalas. Ypatingai dažnai prisimenamas ruošiantis šventiniams stalams. Marinatas - itin svarbi kepinių grilyje dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo.

Kulinarai ir patyrę šefai sutinka, kad marinatą reikia rinktis pagal mėsos tipą. Pavyzdžiui, kiauliena puikiai iškeps, jei ją patepsite garstyčiomis su medumi ir pabarstysite česnaku, bazilikais. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad lietuviai kepimo kepsninėse ar grilyje srityje tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų.

Nors grilyje dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai - žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Vasarą jų pardavimai išauga net iki 80 proc. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, o trečioje - marinuoti vištienos sparneliai.

Pagrindiniai marinavimo principai

G.Bačkovas teigia, kad kepti tinka praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia yra tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo grilyje elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite.

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.

Kiek laiko marinuoti mėsą?

„Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, - sako mėsos ekspertas. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia ją laikyti šaldytuve.

Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.

Subalansuotas skonis ir prieskoniai

Pasak G.Bačkovo, taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Be to, nevertėtų į marinatą sumaišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti.

Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą G.Bačkovas sako, kad nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijai. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

„Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau gatavus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skonių skirtumus marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą - galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, - pasakoja mėsos ekspertas.

Druskos naudojimas marinate

Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

Receptai: ypatingi marinatai mėsai

Mėsos ekspertas siūlo ir kelis ypatingų marinatų receptus:

Marinatas su žaliųjų citrinų sultimis

Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.

Reikės:

• 3 šaukštų sojų padažo
• 2 šaukštų terijakio padažo
• 1 valgomojo šaukšto baltojo vyno acto
• 1 gabaliuko imbiero šaknies
• 1 česnako
• 1 didelės saujos petražolių arba kalendrų
• žaliosios citrinos
• 150 ml aliejaus

Paruošimas:

1. Pirmiausia sumaišykite sojų ir terijakio padažus, įpilkite acto.
2. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite.
3. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
4. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą.

Pikantiškas marinatas kepsniams

Šis marinatas tinka visų rūšių mėsai, ypač vištienai.

Reikės:

• 1/3 puodelio sojos padažo
• 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
• 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių
• 1/4 puodelio Vorčesterio padažo
• 1 1/2 šaukšto česnako miltelių
• 3 šaukštų džiovinto baziliko
• 1 1/2 šaukšto džiovintų petražolių
• 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
• 1/4 šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
• 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)

Paruošimas:

1. Į dubenį supilkite sojų padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, Vorčesterio padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus.
2. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako.
3. Viską kruopščiai išmaišykite.

Marinatas su ananasais

Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.

Reikės:

• 1 puodelio (240 ml) susmulkinto ananaso
• 1/3 puodelio (80 ml) sojų padažo
• 1/3 puodelio (80 ml) medaus
• 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
• 1-2 susmulkintų česnako skiltelių
• 1 arbatinio šaukštelio (5 ml) imbiero miltelių
• 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių

Paruošimas:

1. Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojų padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius.
2. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą paruoštam marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min.

Kiti patarimai mėsos minkštinimui ir marinavimui

• Kepimo milteliai: Įtrinkite mėsą kepimo milteliais, kad ji taptų minkštesnė.
• Kiviai: Marinuokite mėsą kivių minkštime.
• Dilgėlės: Troškinkite kietą mėsą su dilgėlių lapais.
• Citrinos sultys: Apšlakstykite mėsą citrinos sultimis prieš kepimą.
• Alus: Kepant kiaulieną, apšlakstykite ją alumi, kad įgautų traškesnę plutelę.
• Gazuotas mineralinis vanduo: Įpilkite gazuoto mineralinio vandens į marinatą.

---