Šiltąjį sezoną kepsninėje po atviru dangumi ruošiamas maistas vilioja daugelį. Vaidos Budrienės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, teigimu, lietuviai itin noriai leidžiasi į skonių keliones ir nevengia išbandyti kitų šalių įkvėptų receptų. „Lietuviai vis dažniau ryžtasi eksperimentuoti virtuvėje ir išbandyti kitų šalių patiekalus, atrastus kelionių metu.
O tam, kad kepsniai ar daržovės burnoje paliktų ryškų skonį, verta juos pamarinuoti. Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad marinatas - itin svarbi kepinių ant grilio dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo.
Vilmos Juodkazienės, prekybos tinklo „Iki“ atstovės, teigimu, kartais norint mėgstamus patiekalus praturtinti įvairesniais skoniais, užtenka išbandyti tai šaliai būdingus prieskonius ar marinatus. Pavyzdžiui, Graikijoje įvairiausiems marinatams naudojami neįmantrūs ingredientai randami bene kiekvienoje virtuvėje: citrinų sultys, kokybiškas alyvuogių aliejus, česnakas, šviežios prieskoninės žolelės.
Graikiški marinatai
„Graikiškų marinatų panaudojimas - itin universalus. Juos galima naudoti paukštienos, žuvies, jautienos ar avienos, netgi daržovių marinavimui. Be to, graikiški marinatai gali būti naudojami ir kaip padažas šviežioms salotoms ar keptoms daržovėms. Graikišku stiliumi marinuota mėsa, žuvis ar jūros gėrybės puikiai dera su įvairiausiais lietuvių pamėgtais garnyrais - bulvėmis, salotomis, ryžiais ar makaronais,“ - pasakoja V. Juodkazienė.
„Iki“ atstovė sako, kad vienas svarbiausių graikiškų marinatų ingredientų yra graikiškasis raudonėlis, kurį graikai vadina „rigani“. Būtent ši prieskoninė žolelė suteikia išraiškingą skonį, kuris akimirksniu nukelia į šiltąją ir saulėtąją Graikiją. Šioje šalyje marinatams paruošti taip pat naudojami čiobreliai, graikiškas jogurtas, raudonojo vyno actas ar medus.
Klasikinis graikiškas marinatas
Jums reikės:
- 4 v. š. raudonojo vyno acto
- 4 v. š. ypač tyro alyvuogių aliejaus
- 1 susmulkintos skiltelės česnako
- 1/4 a. š. džiovintų čiobrelių
- 1/4 a. š. džiovintų raudonėlių
- 1/4 a. š. šviežiai maltų juodųjų pipirų
Gaminame:
Nedideliame dubenėlyje gerai sumaišome visus ingredientus. Lėtai pilame marinatą ant norimos mėsos ar žuvies. Įsitikiname, kad marinatas pasidengia tolygiai. Marinuojamą mėsą ar žuvį uždengiame plėvele ir įdedame į šaldytuvą. Marinuojame bent kelias valandas.
Citrininis graikiškas marinatas
Jums reikės:
- 2 didelių citrinų sulčių
- 60 ml alyvuogių aliejaus
- 2 maltų gvazdikėlių
- 2 a. š. smulkintų šviežių salierų lapų
- 1 a. š. smulkinto šviežio čiobrelio
- 1 lauro lapo
- 1 a. š. druskos
- 1/4 a. š. juodųjų pipirų
Gaminame:
Sumaišome visus ingredientus ir leidžiame marinatui pastovėti kambario temperatūroje bent 10 minučių. Paruoštu marinatu apipilame pasirinktą mėsą ar žuvį, gerai išmaišome ir leidžiame marinuotis mažiausiai 2 valandas. Paruoštą marinatą šaldytuve galima laikyti iki savaitės.
Marinatas su graikišku jogurtu
Jums reikės:
- 1 puodelio graikiško jogurto
- 4 sutrintų skiltelių česnako
- 2 citrinu sulčių
- 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
- 2 šaukštų raudonojo vyno acto
- 2 šaukštų medaus
- 1 šaukšto džiovintų raudonėlių
- Žiupsnelio druskos ir pipirų
Gaminame:
Dubenyje sumaišome visus marinatui skirtus ingredientus ir palaikome šaldytuve. Galiausiai į marinatą dedame mėgstamos rūšies mėsą ir pamarinuojame šaldytuve apie 6 valandas, o geriausia - per naktį. Beje, šis marinatas puikiai tinka ir daržovėms.
Kaip marinuoti mėsą su vynu?
Eksperimentavimui visai neblogai, tačiau dažnam kepimui šio recepto nenaudočiau. Tuomet paruošiame mėsą supjaustydami ją 3-4 cm pločio ir 5-6 cm ilgio gabaliukais. Mėsos skaičiuokite apie 250 - 300 g žmogui. Supjaustytą mėsą dedame į dubenį ir apibarstome druska ir pipirais pagal savo skonį bei džiovintais lauro lapais. Gerai įtriname prieskonius į mėsą ir užpilame ją raudonuoju vynu. Kepame virš žarijų 15-20 min. iki jie gražiai apskrunda.
Marinato pasirinkimas pagal mėsos rūšį
„Lietuviai kepimo ant grilio srityje tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai ir žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Vasarą jų pardavimai išauga net iki 80 proc. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, o trečioje - marinuoti vištienos sparneliai“, - sako G. Bačkovas.
G. Bačkovas teigia, kad grilinimui tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia yra tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas.
- Jautienos kepsniams: rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas.
- Šašlykams: įvairiausi pipirų mišiniai, druska, bazilikai, petražolės ar paprikos.
Patarimai, kaip marinuoti mėsą
Pasak V. Juodkazienės, marinatai mėsai naudojami ne tik norint suteikti ypatingo skonio bei aromato, bet ir sultingumo. „Maistą marinuojame tuomet, kai ketiname patiekalą ruošti tokiu būdu, kurio metu gaminys praranda drėgmę. Kepimas kepsninėje iš tiesų sausina produktus, taigi marinuodami patiekalams suteikiame daugiau aromato bei drėgmės, kad maistas išliktų minkštas ir sultingas“, - teigia ji.
Anot jos, ruošiant nepaprasto skonio marinatą, laiką reikėtų planuoti iš anksto. Rekomenduojama leisti mėsai, paukštienai ar žuviai marinuotis pakankamai ilgai: jautienai - 2-4 valandas, vištienai ar žuviai - 2 valandas. Marinatu ištrintą mėsą reikėtų laikyti šaldytuve.
Atminkite, kad niekada negalima pakartotinai naudoti marinatų ar padažų, kurie jau turėjo sąlytį su žalia mėsa, paukštiena ar žuvimi.
Pagrindinės taisyklės
- Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių - tai būtų rūgštis ir aliejus.
- Marinatams puikiai tiks tiek citrusinių vaisių (citrinų, žaliųjų citrinų ar apelsinų sultys), tiek vyno acto, jogurto, kivių ar net ananasų rūgštis.
Ką daryti, kad iškepta mėsa būtų minkštutėlė ir sultinga?
Ją galite ilgai kepti žemoje temperatūroje arba į pagalbą pasitelkti mėsą minkštinančius marinatus.
- Rūgštys. Marinuotų sudėtyje esančios rūgštys paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius.
- Fermentai. Vaisiuose ir kai kuriuose kituose produktuose esantys fermentai mėsą suminkština, skaidydami jos baltymų struktūrą.