Botulizmas yra reta, bet labai pavojinga liga. Ją sukelia Clostridium botulinum bakterijos gaminamas toksinas. Botulino toksinas sukelia raumenų paralyžių. Lietuvoje šiuo metu vis dar gyvas „konservavimo kultas“ - namų šeimininkės kasmet aktyviai ruošia šimtus stiklainių įvairiausių konservų.

Konservai, žinoma, skanus ir praktiškas maisto šaltinis. Vis dėlto kyla klausimas ‒ ar saugus? Kartais į namuose ruošiamus konservus patenka nepageidaujamas ingredientas - botulizmo bakterija. Norėdami išvengti pavojingos infekcijos, turėtume įsigilinti į botulizmo bakterijos fiziologines ypatybes.

Kas yra Botulizmas?

Botulizmas - sunki infekcinė nervų sistemos liga, kurią net 99 procentais sukelia į žmogaus organizmą su maistu patekęs labai stiprus toksinas. Botulizmas, skirtingai nei kitos maisto toksinės infekcijos, veikia žarnyną ir smegenis.

Ligos sukėlėjas - Clostridium botulinum (Cl. botulinum) bakterijos gaminamas toksinas. Cl. botulinum yra anaerobinė (nemėgstanti deguonies), gram teigiama lazdelės formos bakterija. Esant nepalankioms aplinkos sąlygoms, Cl. botulinum bakterijos sudaro sporas.

Sporos labai atsparios įvairiems aplinkos veiksniams, žūva esant 120 °C temperatūrai. Tinkamos sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną yra nepakankamai rūgšti terpė (kai pH didesnė nei 4,6), anaerobinė aplinka bei 18-20°C temperatūra. Dėl to jomis gali būti užterštos daržovės, grybai.

Į mėsą šie sukėlėjai patenka iš gyvulių žarnų dorojant skerdieną. Bakterijos ir sporos nesukelia ligos. Ligą sąlygoja bakterijų gaminami toksinai.

Botulizmo Formos

Pasireiškia šios botulizmo formos: maisto toksinė infekcija, kūdikių botulizmas, paslėptas botulizmas, žaizdų botulizmas, inhaliacinė forma bei netyčinis botulizmas. Maisto toksinė infekcija atsiranda, kai toksinas į organizmą patenka su maistu. Tai - dažniausia botulizmo forma.

Maisto Toksinė Infekcija

Žmogus maisto toksine infekcija užsikrečia suvartojęs maisto, kuriame sudarytos palankios sąlygos Cl. botulinum bakterijoms daugintis ir gaminti toksiną. Dažniausiai susergama nuo namuose neteisingai paruošto ir laikomo maisto. Tokiems produktams priskiriami konservai, ypač mažai rūgšties turinčių produktų konservai.

Konservuotuose produktuose susidaro anaerobinės sąlygos. Jei maistas prieš konservavimą nebuvo tinkamai termiškai apdorotas, jame esančios sporos nežūva, dėl to bakterijos pradeda daugintis ir gaminti toksiną.

Šios sąlygos susidaro ir kambario temperatūroje laikomuose produktuose, pavyzdžiui, smulkintuose česnakuose aliejuje, folijoje įvyniotose keptose bulvėse, pakepintuose svogūnuose. Maisto toksinės infekcijos sukėlėjas į maistą gali patekti kryžminės taršos būdu per rankas, virtuvės įrankius bei aplinkos paviršius, kurie turėjo sąlytį su užkrėsta mėsa, žuvininkystės produktais ir kt. Botulizmo toksinas paprastai nekeičia nei maisto skonio, nei kvapo.

Toksinas maisto produkte nebūtinai pasiskirsto vienodai, todėl gali susirgti ne visi to paties produkto valgę asmenys. Botulizmo toksinas jautrus karščiui, kaitinant suyra per 10 minučių, virinant - per kelias minutes.

Botulizmo Simptomai

Užsikrėsti maisto toksine infekcija pakanka labai mažo botulizmo toksino kiekio (kelių nanogramų). Paprastai ligos simptomai pasireiškia praėjus 12-36 val. po užsikrėtimo. Ligonis pradeda skųstis nuovargiu, silpnumu, galvos svaigimu, susilpnėjusiu regėjimu, burnos džiūvimu, apsunkėjusiu kvėpavimu ir ryjimu.

Gali pasireikšti vėmimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas bei pilvo pūtimas. Vėliau liga gali progresuoti iki įvairių raumenų silpnumo. Karščiavimas ir sąmonės praradimas nėra būdingas maisto toksinei infekcijai.

Statistika Lietuvoje ir Pasaulyje

Registraciniais duomenimis, Lietuvoje kasmet botoksu apsinuodija tiek pat žmonių, kiek ir Jungtinėse Amerikos Valstijose, tačiau pastarojoje šalyje gyventojų skaičius šimtą kartų didesnis, taigi peršasi išvada, kad Lietuvoje sergamumas botulizmu šimtą kartų dažnesnis.

Mūsų šalyje, remiantis Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro duomenimis, per 2006-2012 m. sausio- lapkričio mėnesiais buvo užregistruota 17 botulizmo atvejų (2006 m. - 3, 2007 m. - 4, 2008 m. - 2, 2009 m. - 0, 2010 m. - 4, 2011 m. - 3, 2012 m. 01-11 mėn.- 1). Viena iš dažniausiai minimų šios ligos susirgimo priežasčių - namuose gaminti grybų konservai. Mirties nuo šios infekcijos atvejų per minėtą laikotarpį neregistruota.

Užkrečiamųjų ligų ir AIDS centro (ULAC) duomenimis, botulizmo atvejai Lietuvoje yra reti. Per paskutinius penkerius metus (2010-2015 m.) iš viso užregistruota 17 ligos atvejų. Dažniausia ligos priežastis - namuose konservuoti grybai. 2015 m. Europoje užregistruoti 24 šios ligos protrūkiai, kurių metu susirgo 60 žmonių. Iš viso Europoje (2015 m.) užregistruoti 146 botulizmo atvejai.

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT Skubių pranešimų apie nesaugų maistą ir pašarus sistema RASFF gavo įspėjimą iš Europos Komisijos apie Didžiojoje Britanijoje pradėtą skubų tyrimą dėl botulizmo atvejo, pasireiškusio vartotojui suvalgius konservuotų itališkų alyvuogių. Nesaugi konservuotų alyvuogių partija į Lietuvos rinką nepateko.

Kaip Apsisaugoti Nuo Botulizmo?

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams rekomenduoja:

• Tinkamai skerskite gyvulius, kad pažeistų žarnų turinys neužterštų mėsos.
• Prieš apdorojimą kruopščiai nuvalykite daržoves, grybus ir kitus produktus.
• Naudokite tinkamus produktų konservavimo metodus. Atkreipiame dėmesį, kad konservavimo metu naudojant pakankamą kiekį rūgšties, druskos ar cukraus, sudaromos nepalankios sąlygos bakterijų augimui ir toksino gamybai.
• Prieš vartojimą, konservuotus, ypač mažai rūgšties turinčius produktus, pakaitinkite 80 °C temperatūroje 10 minučių.
• Prieš vartojimą įsitikinkite, kad konservuoti produktai neturi gedimo požymių. Jei stiklainio dangtelis yra nesandarus ir išpūstas, o atidarius stiklainį jaučiamas pašalinis kvapas ir veržiasi skystis, tokio konservo negalima vartoti.
• Įtartinus konservus pakaitinkite 10 min. ir tik po to išmeskite.
• Paruoštus vartojimui produktus laikykite ne aukštesnėje nei 5 °C temperatūroje.
• Produktus, kurie vartojami karšti, laikykite aukštesnėje nei 60 °C temperatūroje.
• Kruopščiai nuplaukite pjaustymo lentas, įrankius, aplinkos paviršius po sąlyčio su žalia mėsa, žuvininkystės produktais.
• Kruopščiai ir dažnai plaukite rankas po tekančiu vandeniu, ypač prieš maisto ruošimą, maisto ruošimo metu, pasinaudojus tualetu.
• Kruopščiai nuvalyti ir po tekančiu vandeniu išplauti konservavimui ruošiamas daržoves, grybus, mėsą.
• Skerdžiant gyvulius nepažeisti žarnų.
• Kruopščiai išvalyti, išplauti gyvulių žarnas, naudojamas dešroms, skilandžiams gaminti.
• Konservavimui naudoti pakankamai rūgšties, druskos, cukraus.
• Paruoštus konservus, rūkytus, vytinamus mėsos gaminius laikyti ne aukštesnėje nei +10 laipsnių temperatūroje.
• Neuždaryti aklinai grybų konservų, geriau juos laikyti aprištus medvilnine skepetaite ar popieriumi.
• Prieš vartojimą konservus (bet kokius namuose gamintus) pakaitinti 10 minučių, net jei neišpūstas dangtelis.
• Nevalgyti konservų, kurių dangtelis išsipūtęs.
• Toksinui neutralizuoti konservus ir stiklainį pavirinti 10 minučių ir tik po to išmesti.
• Nevalgyti mėsos, dešrų, jei viduje pakitusi spalva, įtartinas skonis, kvapas.
• Ne vienas esame girdėję apie botulizmą, kuriuo galima susirgti suvalgius neteisingai paruoštų ar sugedusių konservų.
• Atsiradus pirmiems apsinuodijimo požymiams, kuo skubiau kreipkitės į gydytoją.

Kad mūsų pačių užaugintos ir žiemai užkonservuotos daržo, sodo bei miško gėrybės nekeltų grėsmės sveikatai, privalu laikytis tam tikrų atsargumo priemonių.

Konservavimo Būdai

Saugiausias daržovių, vaisių ir grybų konservavimo būdas yra greitas sušaldymas, rauginimas, džiovinimas. Ruošiant konservuoti produktus, svarbu nenaudoti ligų, puvinio ar kenkėjų pažeistų produktų, nerinkti grybų ar uogų, kurių gerai nepažįstate, - jie gali būti nuodingi.

Šaldyti produktus rekomenduojama tokiuose šaldymo įrenginiuose, kurie turi sušaldymo funkciją. Šaldyti rekomenduojama mažesniais kiekiais, kad sušaldytas produktas greičiau patirtų maksimalios ledo kristalizacijos temperatūros diapazoną, kuris būna nuo 1 iki 5 laipsnių šalčio. Temperatūra produkto viduje turi būti 18 laipsnių šalčio.

Svarbu Įsiminti

• Botulizmo toksinas paprastai nekeičia nei maisto skonio, nei kvapo, nebent dėl susikaupusių dujų gali išsipūsti konservų dangteliai.
• Toksinas maisto produkte nebūtinai pasiskirsto vienodai, todėl gali susirgti ne visi to paties produkto valgę asmenys.
• Šios ligos išvengti galima tinkamai ruošiant maisto produktus.
• Mėgstantiems konservuotą maistą būtina žinoti, kad konservuoti galima tik metaliniais dangteliais.
• Jei net ir metaliniais dangteliais užkonservuotus produktus laikysite šaldytuve, botulizmu nesusirgsite, mat botulizmo toksinas nesigamina 8 laipsnių ir žemesnėje temperatūroje.
• Nevalgyti konservų, jeigu dangteliai - išsipūtę, nesandarūs, veržiasi skystis.
• Prieš vartojimą konservuotus, ypač mažai rūgšties turinčius produktus reikėtų 10 min. pakaitinti 80 laipsnių temperatūroje.
• Jokiais būdais nevalgyti mėsos gaminių, kurių pakitusi spalva, skonis, kvapas.
• Dorojant skerdieną - nepažeisti žarnų, kad neužkrėstume skerdienos.
• Konservuojant reikėtų naudoti pakankamai daug rūgšties, druskos, cukraus.

Svarbu: Pastebėjus bent menkiausius botulizmo požymius, nedelsiant kreipkitės į gydytoją!

---