Pradedantiesiems gaminti konservus iškyla daug klausimų, todėl šiame straipsnyje aptarsime konservavimo temą.
Konservavimo procesas autoklave
Įmanoma pasigaminti ir nedideles konservų partijas. Autoklavuose, kuriuose numatytas slėgio didinimas, sterilizavimo metu dėžutės negali deformuotis, nes papildomas slėgis neleidžia dėžutėms išsipūsti.
Autoklavo veikimo principai
Autoklave, kuriame dirbtinai nesukeliamas slėgis, slėgis konservų dėžutėse pasidaro didesnis nei autoklavo katile, dėl to dėžutės išsipučia. Dėžutės pučiasi, nes jos yra aklinai uždarytos, o kylant temperatūrai medžiagos plečiasi. Tai yra pagrindinė priežastis, dėl kurios sterilizavimo metu deformuojasi metalinės dėžutės.
Paruošti sterilizuoti konservai sudedami į autoklavo krepšelius dangteliais žemyn. Kadangi sterilizavimo metu gali išsiskirti tam tikras kiekis riebalų arba želatino, geriau, kad jie būtų dėžutės dugne. Jei sterilizuojant naudojamas krepšelis, tarp konservų dėžučių eilių reikia įterpti skylėtą aliuminio perdangą. Taip dėžutės mažiau spaudžia viena kitą.
Sterilizavimo etapai
- Į autoklavą sudedame paruoštas sterilizuoti konservų dėžutes dangteliais žemyn.
- Pripilame vandens tiek, kad visos dėžutės būtų panirusios į vandenį. Patartina naudoti karštą vandenį, nes tai gerokai sutrumpina autoklavo kaitinimo laiką.
- Tvarkingai užsukame autoklavo dangtį. Garų išleidimo vožtuvą laikome atvirą, kol pasirodo pirmieji garai ir temperatūra pakyla iki 100 C. Po to garų išleidimo vožtuvą užsukame.
- Pasiekus 100 C temperatūrą, garų išleidimo vožtuvą uždarome. Prie specialaus čiaupo prijungiame oro kompresorių. Kompresoriumi slėgį katile didiname iki 1 bar.
- Katile toliau kyla temperatūra, taigi lėtai kyla slėgis. Esant 1,5 bar pasiekiamas optimalus slėgis. Jei slėgis toliau kyla, reikia atidaryti garų išleidimo vožtuvą ir išleisti dalį garų.
- Pabaigus sterilizavimo laikui nutraukiame kaitinimą.
Vėsinimo svarba
Vėsimo etapas yra labai svarbus. Jį privalu tinkamai kontroliuoti. Priežastis ta, kad susidaro aplinkos ir katilo slėgio ir temperatūros skirtumas, taip pat skiriasi slėgis katile ir dėžutėse. Šie slėgiai negali būti akimirksniu išlyginami.
Susidarius slėgių ir temperatūrų skirtumams išlyginti reikalinga tam tikra seka ir laikas. Įrengimuose, kurie turi slėgio mechanizmą, pro specialią angą kompresoriumi į autoklavą galima įpurkšti šalto vandens. Taigi išjungus kaitinimą prie autoklavo prijungiamas šalto vandens čiaupas. Kylantį slėgį katile reguliuojame garų išleidimo vožtuvu ir vandens kiekio reguliavimo čiaupu. Taip katilo temperatūra ima kristi. Atidžiai stebime, kad slėgis katilo viduje nekristų per greit. Jį galima palaikyti reguliuojant vandens lygio reguliavimo čiaupą. Šaltam vandeniui leidžiame cirkuliuoti katilo viduje, kol temperatūra nukrinta iki 30 C. Tuomet šaltą vandenį užsukame, o likusį slėgį naikiname.
Garų išleidimo vožtuvą lėtai atidarome. Slėgis katilo viduje neturi greitai kristi, nes gali deformuotis dėžutės.
Temperatūros kontrolė
Jei norime konservus sterilizuoti patikimai, reikia matuoti dėžučių turinio vidaus temperatūrą. Patartina pasirinkti dėžutę pačiame autoklavo centre ir įvesti temperatūros zondą. Taip galėsime patikimai kontroliuoti sterilizavimo procesą ir pagaminti kokybiškus konservus. Priklausomai nuo to, kas yra dėžutėse, jų vidaus temperatūra gali svyruoti tarp 102-110 C.
Jei sterilizuojama nematuojant dėžučių vidaus temperatūros, patartina naudotis žemiau pateiktomis sterilizavimo laiko lentelėmis. Lentelėse pateikiami tik orientaciniai sterilizavimo laikai. Sterilizavimo laikas pradedamas skaičiuoti, kai garų išleidimo vožtuvas uždaromas, katilo vidaus temperatūra pasiekia 100 C. Sterilizavimas baigiamas, kai nutraukiamas kaitinimas ir katilas pradeda vėsti. Sterilizavimo laikai lentelėse nurodyti metalinėms dėžutėms.
Korimat autoklavai
Vokietijos firma "Korimat Metallwarenfabrik" yra viena iš žinomiausių ir populiariausių autoklavų gamintoja Europoje. "Korimat" autoklavai yra universalūs įrenginiai ir gali būti naudojami ne tik konservams sterilizuoti, bet ir kaip paprastas virimo katilas su slėgio funkcija, kaip vakuuminis katilas. "Korimat" katilai kaitinami elektra, dujomis arba skystu kuru. Į rinką patenka trys modeliai - "Korimat KA 160, KA 240 ir KA 380. Įrenginiai turi elektroninio valdymo sistemą, kuri automatiškai valdo katilo temperatūrą, reguliuoja sterilizavimo laiką.