Šiltuoju metų laiku daugelis mėgstame pasikepti mėsos ar daržovių ant laužo ar grilyje. Mėsa prekiaujantis Marius Damavičius sakė, kad metams bėgant lietuviai nori išbandyti vis daugiau naujų skonių. Kita vertus, yra keletas tokių, kurie visą laiką išlieka populiarūs.
Virtuvės šefas Gediminas Abraškevičius sako, kad minėti skoniai yra kepimo ant žarijų klasika, todėl toks lietuvių pasirinkimas nestebina. "Jei mėsa gera, ji labai skani ir be jokių ypatingų priemonių ir marinavimo. Geriausiai, jei mėsa turi jungiamojo audinio su riebaliuku - kiaulienos sprandinė arba steikui skirta jautiena. Iškepus užtenka druskos, pipirų - ir viskas, karališkas skonis. Brandintos jautienos steiką ant žarijų dažniausiai kepu su vyšninių pomidoriukų keke ir labai plonai pjaustytomis bulvėmis, iškepus be druskos ir pipirų dar galima uždėti nedidelį gabalėlį sviesto, kad ištirptų. Fantastika!", - pranešime žiniasklaidai sako jis.
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad kepti ant žarijų tinka pačios įvairiausios mėsos rūšys - pradedant kiauliena, vištiena ir baigiant aviena ar jautiena. Visgi, norint išsikepti sultingą mėsos patiekalą, dėmesį vertėtų atkreipti į kelis dalykus.
Kepkite šviežią mėsą
Pirmiausiai renkantis mėsą reikia pažiūrėti į riebalų ir raumens santykį - aukščiausios kokybės mėsa neturi būti per riebi, tačiau šiek tiek riebalo reikia, kad kepsnys neišdžiūtų ir būtų sultingas. Pasak G. Bačkovo, norint gauti tobulą ant žarijų paruošto patiekalo rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Be to, ruošiant bet kokios rūšies mėsą taip pat svarbu ją supjaustyti daugmaž vienodo dydžio gabalėliais, kuriuos patogu užmauti ant iešmo ar uždėti ant grotelių: vienodai suspjaustyta mėsa tolygiau išsimarinuos ir iškeps.
Tinkamas marinavimo laikas
Prieš kepant vertėtų mėsą pamarinuoti druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus ar kitokiame pamėgtame marinate. Tinkamas marinavimo laikas yra 2-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus mėsą. Tiesa, kiaulieną marinuojant vos kelias valandas - į marinatą geriau nedėti druskos, nes ji „ištraukia“ drėgmę. Druska mėsą galima apibarstyti jau po kepimo.
"Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes, todėl geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų", - sako mėsos ekspertas. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.
Kepimo laikas ir temperatūra
Jeigu ant grilio kepsite jautienos kepsnį, G. Bačkovas pataria rinktis antrekotą, nugarinę ar išpjovą. Be to, ruošiant jautienos kepsnį, ekspertas pataria nepersistengti, jautienos kepsnių marinuoti nereikia, o juos iškepus pakanka pabarstyti druska ir patepti sviestu.
Kaip pasakoja ekspertas, paskutinis, tačiau tikrai ne mažiausiai svarbus akcentas - kepimo laikas ir temperatūra. Pavyzdžiui, kepant jautienos steiką laiką reikėtų pasirinkti pagal norimą kepsnio iškepimo lygį.
- Žalią steiką (angl. rare) reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės.
- Su krauju (medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių.
- Vidutiniškai žalią (medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės.
- Vidutiniškai iškeptą (medium well) - po dvi su puse minutės.
- Jeigu norite pilnai iškepto (well done), kepimo laikas yra 3 minutės iš abiejų pusių.
Kaip sako G. Bačkovas, šašlykų taip pat nereikėtų perkepti. „Kepant vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks žalias. Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė. Vartymas taip pat neatsiejamas ir svarbus procesas, kepant šašlykus, Kartais žmonės užmauna šašlykus ir palieka juos likimo valiai, tačiau jei norite, kad šašlykai iškeptų tolygiai bei išliktų sultingi, nuo šašlykinės nereikėtų nuleisti akių“, - tikina jis.
Marinatų idėjos
Marinatas - itin svarbi kepinių grilyje dalis, nes jis papildo ir praturtina įprastą skonį bei suteikia mėsai minkštumo. G.Bačkovas teigia, kad kepti tinka praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia yra tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo grilyje elementas.
Štai keletas marinatų receptų, kuriuos siūlo G. Bačkovas:
Marinatas su žaliųjų citrinų sultimis
Reikės:
- 3 šaukštų sojų padažo
- 2 šaukštų terijakio padažo
- 1 valgomojo šaukšto baltojo vyno acto
- 1 gabaliuko imbiero šaknies
- 1 česnako
- 1 didelės saujos petražolių arba kalendrų
- žaliosios citrinos
- 150 ml aliejaus
Paruošimas:
Pirmiausia sumaišykite sojų ir terijakio padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite, į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Gautame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą.
Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
Pikantiškas marinatas kepsniams
Reikės:
- 1/3 puodelio sojos padažo
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1/3 puodelio šviežių citrinų sulčių
- 1/4 puodelio Vorčesterio padažo
- 1 1/2 šaukšto česnako miltelių
- 3 šaukštų džiovinto baziliko
- 1 1/2 šaukšto džiovintų petražolių
- 1 arbatinio šaukštelio maltų juodųjų pipirų
- 1/4 šaukštelio aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
- 1 arbatinio šaukštelio džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
Paruošimas:
Į dubenį supilkite sojų padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, Vorčesterio padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite. Šis marinas tinka visų rūšių mėsai, ypač vištienai.
Marinatas su ananasais
Reikės:
- 1 puodelio (240 ml) susmulkinto ananaso
- 1/3 puodelio (80 ml) sojų padažo
- 1/3 puodelio (80 ml) medaus
- 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
- 1-2 susmulkintų česnako skiltelių
- 1 arbatinio šaukštelio (5 ml) imbiero miltelių
- 1/2 šaukštelio (2,5 ml) gvazdikėlių miltelių
Paruošimas:
Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojų padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau sumaišykite ir prieš dedant mėsą marinatui leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min.
Šis marinatas labai tinka vištienos patiekalams, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
Kiti patarimai
- Švarios grotelės. Grotelės aplipusios maisto likučiais nuo kepimo? Pakaitinkite jas virš liepsnos, palikite šiek tiek pravėsti ir tuomet valykite su aliuminio folijos gniužiulu.
- Įkaitintos grotelės. Dūmo kvapas. Tiek mėsą, tiek daržoves reikėtų skrudinti virš žarijų, nes atviroje liepsnoje patiekalai kepa netolygiai - kraštai dega ir anglėja, o vidinė dalis lieka neiškepusi. Kita vertus, jeigu norite intensyvesnio dūmo kvapo ir skonio, kepkite virš žarijų, tačiau šone palikite smarkiau degančią malką. Natūralaus medžio malką šonan dėkite ir jeigu kepimui naudojate medžio anglį.
- Stipresnis prieskonių skonis. Naminiai marinatai. Pamąstykite kiek prieskonių naudojate ruošdami maistą puode ar orkaitėje ir tą kiekį dvigubinkite ir net trigubinkite!
- Kambario temperatūros mėsa. Mėsos termometras. Jeigu norite idealiai iškepti ir neperkepti mėsos, vertėtų naudoti mėsos termometrą.
Ką dar galima kepti ant grilio?
Ant grotelių galima kepti ne tik mėsą, bet ir daržoves bei vaisius.
Daržovės
Ant grotelių galima gaminti įvairias daržoves - cukinijas, pupeles, kininį kopūstą. Beje, daržoves galima derinti su sūriu. Cukiniją arba baklažaną supjaustykite plonais griežinėliais, kuriuos pamerkite į vandenį, kol suminkštės. Po to ant griežinėlio dėkite sūrio gabaliuką, susukite jį ir sutvirtinkite pagaliuku. Kepkite iš abiejų pusių.
Vaisiai
Ant grotelių galima pagaminti lengvų desertų iš vaisių. Tam tinka bananai, ananasai, melionai, obuoliai, kriaušės ir kt. Galima kepti ir braškes (tik nelabai minkštas). Vaisiams pagardinti juos galite aplieti sirupu, likeriu arba romu. Jeigu mėgstate eksperimentuoti, ant grotelių keptus vaisius sumaišykite su žaliais salotų lapais - išeis neįprastos, tačiau skanios salotos.
Patarimai renkantis malkas
- Geriausiai griliui tinka vaismedžių malkos.
- Nenaudotinos spygliuočių malkos, dažytos ar lakuotos lentos bei statybinės šiukšlės.
- Degiuosiuose skysčiuose yra lakiųjų medžiagų, kurios visiškai nesuderinamos su kulinarija. Skystį galima naudoti tik tuo atveju, jei maistą gaminti pradėsite jam visiškai išgaravus.
Svarbu žinoti
- Prieš dėdami kepti maistą, groteles sutepkite aliejumi, taip maistas neprikeps.
- Kepdami mėsą, žuvį ar daržoves nesudeginkite jų iki juodumo. Jei taip nutiko, stipriai apkepusių gabaliukus išmeskite. Pasak gydytojų, iki juodumo apkepusi mėsa kenkia sveikatai.