Margaret Visser knygoje “The Rituals of Dinner” aprašo didelių mėsos gabalų pjaustymo (carving) istoriją ir tų ceremonijų paslėptą prasmę.
Mėsos reikšmė įvairiose kultūrose
Daugelyje visuomenių, kurių išlikimas priklauso nuo medžioklės laimikio, mėsos dalyba tampa jaudinančiu įvykiu, su gausybe be galo sudėtingų taisyklių, ritualų bei giliai slypinčių viso to reikšmių.
Šiaurės Amerikos indėnai
Iki šešioliktojo amžiaus mėsą pietų Dakotos indėnų racione sudarė daugiausia bizoniena ir antilopiena.
Medžioklė dažniausiai vykdavo toli nuo namų stovyklos, dažniausiai tam, kad būtų galima išvengti šunų ir vilkų gaujų, kurios gyveno žmonių teritorijos pakraščiuose, rinkdavo likučius ir dažnai vildavosi „pasidalinti“ ir žmonių grobiu.
Nusišypsojus laimei užmušti didelį gyvūną, grupė indėnų turėjo jį skubiai parsigabenti namo( iki kurių dažnai būdavo toli), nes mėsai ėmus švinkti, kvapas galėjo privilioti šunis, vilkus ir lokius.
Norint judėti greitai, žmonių našta pirmiausia turėjo būti palengvinta.
Archeologai indėnų kaimų teritorijose rado krūvas kaulų ir jų padedami išsiaiškino, kurios gyvūnų dalys būdavo paliekamos medžioklės vietoje.
Tarp jų buvo: sunkios galvos (nors šnervės būdavo nupjaunamos ir pargabenamos namo, kur iš jų buvo verdamos sriubos ir troškiniai, o taip pat buvo parnešamas ir apatinis žandikaulis, greičiausiai kartu su liežuviu), slanksteliai, dubens kaulai ir labai mažai mėsos turinčios apatinės galūnių dalys.
Iš ankstyvųjų etnografinių aprašymų žinoma, kad mėsa greičiausiai būdavo supjaustoma dideliais gabalais, sumetama ant vienos pusės nulupto kailio ir uždengiama kita puse.
Kai kurie iš kaulų būdavo parnešami į stovyklą tam, kad, iškrapščius iš jų smegenis, iš nuolaužų pasigaminti odos gremžtukų, kauptukų, o taip pat kaulų likučius jie sutraiškydavo į smulkius šipulius ir ilgai virdavo, gaudami taip vadinamą „kaulų sviestą“.
Keletas kaulų ir mėsgalių buvo parnešama ir prijaukintiems šunims pašerti.
Kruopštesnis mėsos pjaustymas bei mėsos padalinimas kaimo gyventojams buvo moterų darbas, jau po to, kai mėsa buvo saugiai pristatyta namo.
Bet prieš parnešdami gyvūną namo, žmonės greičiausiai puotaudavo, valgydami jo vidaus organus: smegenis, širdį, kepenis, inkstus, taip pat kartais ir liežuvį.
Šios dalys genda greičiausiai, ir buvo skaniausios, kuomet šviežios.
Tai buvo medžiotojų privilegija.
Medžiotojai dažniausiai būdavo vyrai, nors kai kurios moterys irgi galėjo dalyvauti žvėrių gaudyme ir nešime.
Vidiniai organai iškepdavo greitai, ir jų valgymas drauge buvo puikus atlygis už grupės sėkmę.
Europa
Tais pačiais laikais Europoje medžioklė vis dar buvo gana plačiai paplitusi, taip pat kaip ir sporto rūšis aukštuomenės tarpe.
Aristokratiškojo medžioklis su savimi visuomet turėjo trousse, odines makštis, kuriose buvo kapoklė, pjūklas, keletas peilių odos lupimui ir specializuotiems darinėjimo procesams bei keletas iešmų, kad būtų galima pasikepti vidaus organų virš ugnies, o tuomet su triumfu sugrįžti namo, nešant žvėries karkasą.
Jau pats faktas, jog medžiotojas į medžioklę pasiima trousse rodė jo optimistišką nusiteikimą; tai buvo aukštuomenės asmeninės įrangos dalis, neatsiejama nuo didiko garbės ir reputacijos.
Gyvūno vidaus organai, kuriuos didikas išpjaudavo ir suvalgydavo ten pat vietoje, kur buvo užmuštas žvėris, prancūziškai vadinosi parties nobles ( kilmingosios dalys ).
Tarp jų buvo smegenys, visi kiti tamsūs, kruvini, blizgantys organai, tokie būtini žvėries gyvybės palaikymui, o taip pat kartais ir genitalijos.
Gyvybiškai svarbūs organai, be smegenų, daugelyje kalbų naudojami apibūdinti asmeninę drąsą: anglų kalboje, drąsus žmogus „turi vidurius“ („he has guts“, „he has pluck“), tuo tarpu kai bailys gali būti erzinamas esantis „blyškių kepenėlių“ („lily-livered“).
Buvo tikima, jog medžiokliai, valgantys savo aukų vidurius, kartu įgaudavo ir tų žvėrių drąsą bei jėgą.
Šios kažkada labai branginamos gyvūnų dalys Anglijoje link aštuonioliktojo amžiaus pabaigos ėmė vis labiau prarasti savo vertę.
Devynioliktame amžiuje miesto skerdyklos atiduodavo juos vargšams.
Medžioklė jau nebebuvo ekonomiškai svarbus mėsos proteino šaltinis.
„Vidaus organų mėsą“ buvo sunku transportuoti į pardavimo vietą taip, kad nesugestų, ji ilgai neišsilaikydavo mėsininko parduotuvėje.
Vidurių vertė krito taip smarkiai, kad, pavyzdžiui, buvo imta manyta, jog senas angliškas terminas, apibūdinantis visus vidaus organus, „numbles“ ( kai kuriuose dialektuose „umbles“. Plg su prancūziškuoju „parties nobles“) iš tiesų yra žodžio „humble“ (kuklus, nuolankus) forma.
Žmogaus, kuris valgė „nuolankųjį pyragą“ („humble pie“, pyragą, užpildytą inkstais, kepenimis ir t.t.), socialinis rangas automatiškai buvo žemas.
Mėsininkai ėmė vadinti vidurius „offal“ ( nuo angl. „fall off“, dalys, kurios nukrenta mėsinėjimo metu), o taip pat „garbage“ (šiukšlės), ir jos automatiškai buvo suteigiamas neigiamas, atliekų atspalvis.
Dar vienas faktas, anglosaksų šalyse vis labiau plito pasišlykštėjimas mintimis apie tai, kuo mėsa buvo iki kol ji buvo paskersta.
Problema su vidaus organais buvo ta, jog kiekvienas iš jų buvo labai savitos ir atpažįstamos formos, ir kiekvieno jų funkcija žmonėms buvo pernelyg gerai pažįstama.
Senoviškas skirstymas tarp „mėsos“ ir „vidurių“ išliko, nors jų vertinimas pasikeitė diametraliai priešingai.
Barbekiu
Šių laikų barbekiu, kepimo ant iešmo ir ant grotelių ceremonijoje, stipriai jaučiami senovės medžiotojų ritualinių papročių, greitai gendančio maisto suvartojimo medžioklės vietoje, atgarsiai.
Barbekiu yra ne šiaip eilinė diena, o gero oro šventimas.
Būtent šventės jausmo pagauti vyrai rišasi prijuostes ir su užsidegimu užsiima maisto gamyba.
Barbekiu dažniausiai prasideda, kuomet vyrai įkuria ugnį.
Tai dažniausiai būna už namo ribų (nors nebūtinai labai toli), ir tikrą vyrišką atmosferą sustiprina specialios metalo grotelės, peiliai, iešmai.
Moterys dažniausiai rūpinasi tik salotomis, lėkštėmis ir desertu, o taip pat lėkščių plovimu po fakto.
Eskimai Kanadoje
Pavyzdžiui, tarp Vario eskimų Kanados šiaurėje, ruonio mėsos pjaustymas ir padalinimas tapo sudėtinga draugiškumo, geraširdiškumo bei rūpinimosi visos žmonių grupės gerove, išraiška, kuria dalinasi laimingesni ir gabesni medžiotojai.
Bet kuris pagautas ruonis turi būti padalintas.
Vyrai bendruomenėje priklauso piqatigiit, savotiškam draugų tinklui, kurio narystė surišta su tam tikra ruonio kūno dalimi.
Kuomet negyvą ruonį į kaimą atitempia vienas iš medžiotojo šunų, vyrai, priklausantys šiam tinklui (kuris nebūtinai turi ką nors bendro su giminystės ryšiais), siunčia savo sūnus, dukras ar žmonas su odos kibirais, kad parneštų jiems priklausančią dalį.
Tarp tinklo narių yra „pelekų draugai“ (kurie gauna ruonio užpakalinius pelekus), „kepenų draugai“, „kumpių draugai“, draugai kiekvienai krūtinės pusei ir t.t.
Grupę žmonių „draugystės“ ryšiais gali susieti iki keturiolikos ruonio kūno dalių.
Medžiotojas pasilieka dalį ruonio mėsos sau ir savo šeimai ir atiduoda visa kita.
Jeigu tuo metu kurio nors iš „draugų“ kaime nėra, jų dalys atitenka kitiems, nesurištiems „draugystės“ ryšiais.
Australijos aborigenai
Kitos medžiotojų grupės taip pat laikosi panašios maisto dalijimo sistemos.
Pavyzdžiui, Australijos aborigenai turi griežtus nurodymus, kaip reikia supjaustyti ir padalinti kengūrą.
Visus mėsos dalijimo būdus, taisykles ir technologijas jie paveldėjo iš kūrybingųjų protėvių.
Kengūra padalijama į dvi dalis, kūną ir uodegą, ir įdedama į duobę, kurios dugne pilna žioruojančių anglių.
Ant duobės viršaus užverčiama žemių, taip, kad liktų kyšoti tik kengūros pėdos.
Kuomet kepimo procesas baigtas, duobė atidengiama ir medžiotojas mėsą padalija, pjaudamas pagal ritualų nurodytas linijas, ir atiduoda tradicinius mėsos gabalus saviems vyriškos lyties giminaičiams.
Dažnai pačiam medžiotojui lieka labai nedaug; jis tikisi, jog tie, kuriuos maitina jis dabar, vėliau, pasisekus jų medžioklei, pamaitins jį patį.
Moterys susiburia toliau ir laukia, kol jų vyrai duos mėsos ir joms.
Touareg gentys Alžyre
Pietryčių Alžyre, neklajojančios Touareg gentys susimeta kartu, kad nusipirktų ir pasidalintų kupranugarį.
Gyvulio širdis atitenka kaimo vyriausiajam, inkstai - raštvedžiui, arba irgi vyriausiajam, jeigu tasai raštingas.
Kas lieka, padalijama į aštuonias dalis, ir tuomet prasideda sistemingas lygių dalybų užtikrinimo procesas.
Kiekviena dalis padalijama į aštuonias.
Suberiamos aštuonios krūvos mėsos gabalų; į kiekvieną krūvą metama po gabalą iš skirtingų dalių.
Žmonės susimeta grupelėmis, kad išpirktų po vieną krūvą mėsos.
Kiekviena grupelė išsirenka daiktą, kuris simbolizuos juos (tai gali būti akmuo, peilis, šiaudų gniūžtė).
Tuomet kuriam nors - pageidautina vaikui - užrišamos akys ir jis vedamas nuo vienos krūvos prie kitos, kur jis numeta po vieną daiktą.
Nei viena grupė negali protestuoti, jog toks dalybų būdas nesąžiningas ir privalo priimti tą krūvą, kuri jiems „iškrenta“.
Tuomet jie pasidalija mėsą tarp grupės narių.
Mėsininkams, kurių dalyvavimas tokiose dalybose būtinas, nemokama, tačiau jie gali nusipirkti sau riebalus iš kupros, kepenis ir uodegą.
Tasai, kuris užkasa nepageidaujamus likučius, gauna užpakalinę dešinę pėdą.
Civilizuotos visuomenės
Civilizuoti žmonės dalindamiesi mėsą dažnai prisimena, jog jie užmušė, arba paaukojo, tam, kad patys prasimaitintų.
Dar daugiau, gyvulys yra nepatogios formos dalyboms: jis turi tik du kumpius, dvi užpakalines kojas, ribotą skaičių šonkaulių.
Mėsos kokybė iš skirtingų gyvulio vietų stipriai skiriasi.
Reikia iš anksto apgalvoti, kokie gabalai atiteks kuriems žmonėms.
Gabalus galima kategorizuoti pagal jų „gerumą“, geidžiamumą, ar netgi pagal gabalų dydį.
Tokio tipo dalybų ceremonijai mėsa gerai tinka, nes ji yra labai maistinga ir brangi.
Anksčiau ji buvo valgoma palyginti retai, dažniausiai tik ypatingomis progomis.
Iki visai neseniai mėsą buvo sunku išlaikyti nesugedusią, todėl ją reikėjo suvartoti greitai, dažniausiai visą gyvulio kūną supjaustant ir išdalijant vienos ceremonijos metu.
Tūkstančius metų ji atsirasdavo šeimos racione dėka vyrų pastangų ir triumfo, ir vyrai, ginkluoti savo peiliais, visada norėjo patys ją supjaustyti, ar netgi iškepti prieš laukiančią ir besigėrinčią minią.
Iš kitos pusės daržovės visuomet buvo ilgo, nuobodaus, dažniausiai moteriško darbo rezultatas.
Moterys daržoves augindavo, jos jas ir surinkdavo iš laukų.
Užauginti daržoves reikėjo tikrai daug pastangų ir rūpesčio, tačiau su jomis nesiasociavo kaltės jausmas, drama, įtampa, kaip kad skerdžiant arba medžiojant.
Mėsos gabalas ant pietų stalo riboja svečių, kuriuos galima pakviesti, skaičių.
Vegetariški patiekalai leisdavo prisikviesti kur kas didesnį būrį, nes buvo galima kur kas lengviau pasigaminti šių patiekalų didesnį kiekį.
Yra įmanoma, jog turima mėsa būtų padalinta egalitariškai, neskirstant tarp „geresnių“ ir „blogesnių“, bet tik tuo atveju, kuomet mėsa supjaustoma į daug smulkių gabalėlių ir iš jos išverdama sriuba, troškinys su daržovėmis, ja prikemšamas pyragas, arba mėsa sumalama ir iš jos suformuojami paplotėliai.
Iš kitos pusės, procesas, kuomet visas gyvūnas pjaustomas viešai, virsta jį valgančios žmonių grupės vienybės išraiška.
Jeigu supjausčius mėsos gabalai išlieka atpažįstami ir visi gauna skirtingus gabalus, tokiu būdu mėsos dalybomis galima pabrėžti kiekvieno iš žmonių prie pietų stalo socialinį rangą bei individualybę.
Medžiotojai, susirinkę drauge, kad iškeptų šviežiai išmėsinėto žvėries vidinius organus, jautė glaudžius tarpusavio ryšius, skiriančius juos nuo kitų žmonių, nes tai buvo tik jų, medžiotojų, privilegija.
Tačiau, kaip pabrėžia Walter Burkert, tokiu būdu jie kartu dalindavosi ir kaltės dėl nužudymo jausmą.
Senovės graikai
Senovės graikai paprastai valgydavo jautieną tik tuo atveju, kai galvijas buvo paaukotas ritualo metu.
Aukojamas gyvūnas paprastai būdavo užaugintas žmonių, atrinktas kaip geriausias vyriškos lyties individas tarp turimų galvijų bandų.
Mėsos valgymas po aukojimo Graikijoje, taip pat kaip ir senovės Izraelyje, buvo ūkinės, o ne medžioklinės ekonomikos sudėtinė dalis.
Užmušus gyvulį (apie ką graikų tekstai rašo labai eufemistiškai - piešiniai ant vazų galėjo vaizduoti mitinius žmonių aukojimus, netgi ir nužudymą kaip medžioklės aukščiausios įtampos tašką, bet juose mes niekuomet nerasime pavaizduotos ritualinės jaučio skerdimo ceremonijos, net kai kiti ceremonijos etapai gali būti nupiešti labai detaliai), jis būdavo guldomas ant nugaros ir mageiros, „ginkluotasis peiliu“ arba mėsininkas, prapjauna jo kūną išilgai.
Širdis, plaučiai ir kepenys ištraukiamos vienu gabalu, tuomet blužnis.
Virškinimo organai, skrandis ir žarnos buvo padedamos atskirai, iš jų vėliau buvo gaminamos dešros.
Ir, pačioje pabaigoje, išpjaunami ir ištraukiami inkstai.
Kepenys iš karto būdavo apžiūrimos ir buvo spėjama ateitis iš jų iškilimų, venos išsivagojimo, tulžies, kepenų paviršiaus blizgumo.
Stuburas ir šlaunikauliai buvo išpjaunami ir padengiami taukais, kad vėliau būtų sudeginami dievams.
Buvo tikima, kad dievams labai patinka tokių dūmų kvapas.
Žyniai ir kiti svarbūs asmenys, dalyvavę skerdime, maudavo ant iešmo ir kepdavo gyvulio vidinių organų gabalėlius ir čia pat juos valgė.
Retkarčiais žyniai išsikepdavo ir suvalgydavo ir nesudegintus gabalėlius, atidėtus dievams.
Jie taip pat už savo kontoros darbą kaip užmokestį pasilikdavo jaučių odas.
Pagrindinė įprastesnės mėsos masė buvo atidedama į šalį, ją vėliau suvalgys hoi polloi (paprasta liaudis).
Tokiu būdu tik aukštai pagal hierarchiją sėdintys žmonės gaudavo šventuosius vidaus organus (kai kurie etimologai mano, jog pats žodis „hierarchija“, iš graikiškos frazės „šventųjų dalių valdymas“, yra susijęs su tuo, kaip žyniai vadovavo gyvulių aukojimams), o likusioji mėsa buvo supjaustoma daugiau-mažiau lygios vertės gabaliukais, sumaunama ant iešmų ir išnešama, kur ji buvo parduodama ar valgoma kitose patalpose.
Yra taip pat žinoma, jog kartais graikai pjaustydavo paaukotą gyvulį, kuriam buvo nulupta oda ir kuris buvo iškeptas visas, prieš susirinkusius puotautojus.
Šiuo atveju žmonės grupėje buvo aiškiai skirstomi pagal rangą pagal tai, kokius mėsos gabalus jie gaudavo, ir ta mėsa buvo atpažįstamos formos, o ne supjaustyta smulkiais gabalėliais.
Ypatingai gera porcija, tarkim, minkštutėlis kiaulienos nugarinės gabalas su nugarkauliu, buvo vadinama geras, arba garbę parodanti dovana.
Privilegija, kurią demonstravo parinktas mėsos pjausnys, buvo išreiškiama mėsos porcijos minkštumu, sultingumu, dydžiu, ar netgi tuo, jog toks gabalas visame kūne yra tik vienas (vidiniai organai buvo vertinami labiau, nes jų buvo mažiau, o taip pat todėl, kad kūne tėra tik viena širdis ir vienerios kepenys. Kiekvienas iš jų buvo pateikiamas svečiui kaip įpatingos pagarbos ir privilegijos ženklas).
Senovės graikų žodis moira, reiškiantis “likimą”, pažodžius išvertus reiškia “porciją”, rituališkai paaukoto gyvulio mėsos gabalą.
Šis gabalas parodydavo žmogaus vertę visuomenėje.
Žvėrienos supjaustymas
Sumedžiojus žvėrį, kinta apmirštančių audinių sudėtis ir savybės, skyla buvusios organizme biologinės sistemos, iš esmės pasikeičia svarbiausios mėsos savybės.
Pirmiausia sustingsta raumenys.
Labai svarbu mėsą kuo geriau atvėsinti, nes pirmomis autolizės valandomis vyrauja anaerobinis procesas, kurio metu išsiskiria daug šilumos.
Žiemą galima atvėsinti visą skerdeną, o vasarą nuluptus stambius kanopinius žvėris būtina išdalinti.
Skerdenų dalijimas paprastai vadinamas supjaustymu.
Stambių kanopinių žvėrių mėsos supjaustymas svarbus dar vienu aspektu.
Jo metu mėsa padalijama į atskiras dalis pagal kokybę.
Deja, mūsų medžiotojai dažnai to nežino ir nesilaiko supjaustymo taisyklių.
Žvėrių skerdena supjaustoma kaip ir naminių gyvulių.
Briedžių, elnių skerdena supjaustoma kaip jaučių; stirnų -kaip avių; šernų - kaip kiaulių.
Išdarinėti stambūs kanopiniai žvėrys (briedžių, elnių, danielių ir kt. skerdenos), nupjovus galvas ir kojas, pirmiausia perkertami arba pjūkleliu perpjaunami išilgai per stuburą lygiai per pusę.
Paskui skerdenos pusės padalijamos per pusę į priekinę ir užpakalinę dalis.
Kertama pagal paskutinį šonkaulį ir tarp 13 ir 14 stuburo slankstelių.
Užpakalinė skerdenos dalis nupjaunama pagal liniją, einančią prieš dubens kaulo sąnarį, tarp paskutiniojo liemens ir pirmojo kryžkaulio slankstelių.
Tam pagal šlaunies kontūrą perpjaunamas paslėpsnis ir kiti raumenys, paskui perpjaunama per ankščiau nurodytų slankstelių sunėrimą ir atskiriama šlaunis su dubens kaulais bei raumenimis.
Šlaunys nupjaunamos pjūkleliu arba perkertamos išilgai slankstelių į 2 dalis.
Panašiai pjaustoma šerniena ir stirniena.
Stambesnių šernų skerdena perkertama išilgai per stuburą.
Toliau skerdena arba jos pusės perkertamos skersai pusiau į priekinę ir užpakalinę dalis.
Išskirstant priekinę skerdenos dalį, išdalijama į mentę, nugarinę, krūtininę ir kaklą (stirnų).
Jeigu skerdena nebuvo perpjauta išilgai, tada atskiriamos 2 mentės, kaklas.
Iš skerdenos užpakalinės dalies atskiriamos 2 šlaunys (kumpiai) arba vienas kumpis, jeigu skerdena buvo perpjauta išilgai pusiau.
Rūpestingai reikia atskirti pačias vertingiausias skerdenos dalis - nugarinę, šlaunis, kumpius (šernų), mentes.
Mėsos brandinimas ir konservavimas
Mėsa įgyja gerą skonį ir aromatą tik galutinai subrendusi.
Tokia mėsa yra minkšta ir sultinga.
Jeigu nesubrendusios mėsos kietumą prilyginsime 1, tai visiškai subrendusios bus tik 0,2.
Subrendusi mėsa gali sugerti vandenį ir dėl to ji pasidaro sultinga.
Mėsos brendimo procesas ypač intensyvus pirmąsias 6 paras ir teoriškai tęsiasi iki 14 parų.
Šiuo metu optimaliu mėsos konservavimo būdu galima laikyti šaldymą.
Kambario temperatūroje mėsa jau po kelių dienų gali pradėti gesti, o nulinėje temperatūroje, esant 85 proc. oro drėgmei, stirnieną galima išlaikyti iki 30 dienų.
Iki minus 18° C temperatūroje, esant nustatytai oro drėgmei ir kitiems parametrams, užšaldytą šernieną galima laikyti 6 mėnesius, o kitų kanopinių žvėrių mėsą - 9 mėnesius ir ilgiau.
Ilgam laikymui tinka tik aukštos kokybės žvėriena, nesušaudyta, be pašalinių kvapų, be vabzdžių lervų, nesupelijusi ir visiškai švari.
Norint išlaikyti pastovų drėgmės kiekį, žvėrieną reikia sudėti į maistui laikyti tinkamus plastikinius maišelius ir iš jų ištraukti orą.
Mėsa, prieš ją užšaldant, turi būti atvėsinta ir atšaldyta.
Žiemą mėsą galima laikyti lauke, tačiau reikia žiūrėti, kad ji neatšiltų per atodrėkius.
Tokiomis sąlygomis laikomi kiškiai ir laukiniai paukščiai.
Užšaldytą mėsą reikia apžiūrėti, ar ji nepradėjo gesti, ypač per atodrėkius arba po to, kai dėl kokių nors priežasčių buvo išjungta elektra (kai produktai laikomi šaldytuve).
Jeigu mėsa visiškai atšilo, ją reikia kuo greičiau suvartoti.
Mėsos atšildymas
Toliau perdirbant šaldytą mėsą, reikia atšildyti, defrostuoti.
Tokioje mėsoje sultys, esančios audiniuose, yra beveik visiškai sušalusios ir tarp ląstelių susidaro ledo kristaliukai.
Mėsos negalima atšildyti greitai, nes, tirpstant kristalams, susidariusios sultys nespėja susigerti į skaidulas ir pjaustant mėsą išteka.
Atšildyti mėsą reikia tais pačiais gabalais, kuriais ji buvo užšaldyta.
Geriausiai mėsos savybės atsistato, jeigu ji atšildoma esant 0 ir 2-8° C.
Technologinėje praktikoje mėsa laikoma atšildyta, kai storiausiose skerdenos dalyse, jų viduje temperatūra pasiekia 0-1° C.
Atšildant mėsą, atsistato jos buvusios savybės, tačiau dėl kai kurių negrįžtamų procesų, kurie įvyko užšaldant ir laikant, visiškai atstatyti jos maistinių savybių negalima.