Lietuvos gyventojai šeštadalį maistui numatytų išlaidų skiria mėsai ir jos produktams įsigyti.

Daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.). Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos.

Ar žinote, kokios yra mėsos rūšys ir jų naudingosios savybės?

Su laiku keičiantis darbo formoms ir gyvenimo lygiui, mažėjant sunkiam fiziniam darbui, didėjo liesos, švelnios, sultingos ir skoningos mėsos paklausa.

Mėsos kokybė ir jos veiksniai

Pažymėtina, kad mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos. Aukštos kokybės žaliava suteikia galimybę perdirbėjams pagaminti aukštos kokybės ir konkurencingus mėsos gaminius.

Pasaulinėje rinkoje didžiausią paklausą turi kokybiška, mažai riebalų turinti mėsa.

Liesos mėsos paklausos augimas skatina gyvulininkystės įmones vykdyti genetinę selekciją, taikyti gyvulių mityboje efektyvius ir visaverčius racionus, mėsos perdirbėjus - naudoti fizinius metodus riebalų kiekiui mažinti skerdenoje.

Svarbiausia mėsos dalis - raumenys.

Gyvūnų raumeniniame audinyje yra 72-80 proc. vandens, 16,5-20,9 proc. baltymų, 2-3 proc. lipidų, 1-1,7 proc. azotinių ekstraktinių medžiagų, 0,7-1,4 proc. beazotinių ekstraktinių ir 1-1,5 proc. mineralinių medžiagų.

Priklausomai nuo gyvūnų rūšies, šie skaičiai gali smarkiai įvairuoti.

Vertingiausia mėsos dalis - baltymai

Vertingiausia mėsos dalis yra baltymai.

Jie nulemia mėsos maistinę vertę, turi įtakos fiziniams ir cheminiams rodikliams bei pokyčiams technologinio proceso metu.

Maistinė baltymų vertė priklauso nuo to, kiek jų aminorūgščių sudėtis tenkina organizmo poreikius.

Jei nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekis neatitinka optimalaus, kai kurios jų organizme ne visai panaudojamos.

Skirtingų rūšių gyvūnų mėsos baltymai subalansuotos mitybos poreikius tenkina nevienodai: galvijienos baltymai - 33 proc., riebios kiaulienos - 10,8 proc., antienos - 6,8 proc., riebalai - atitinkamai 21; 31 ir 32,8 procento.

Galvijienoje palyginti su kitų rūšių gyvūnų mėsa daugiausia yra K, P, Fe, Mg.

Mėsos audinių santykis

Gyvūno audinių santykis priklauso nuo jo rūšies, veislės, amžiaus, auginimo technologijos, skerdenos masės. Audinių būklė tiesiogiai priklauso nuo skerdimo technologijos teisingo parinkimo.

Būtent nuo gyvulių ir paukščių audinių santykio ir būklės priklauso mėsos sausųjų medžiagų kiekis, biologinė vertė, fiziniai-cheminiai ir technologiniai rodikliai, produktų išeiga.

Įvairių gyvūnų audinių santykis skerdenoje (proc.)

Audinys	Galvijai	Kiaulės	Avys	Paukščiai
Raumeninis	50-60	45-55	55-65	60-70
Riebalinis	15-25	30-40	10-20	10-20
Kaulinis	15-20	10-15	15-20	10-15
Jungiamasis	5-10	5-10	5-10	5-10

Įvairios mėsos rūšys ir jų naudingosios savybės

Priklausomai nuo mitybos tradicijų ir veiklos pobūdžio, atskirose šalyse suvartojamo žmonių maistui mėsos kiekis nevienodas.

Daugiausia suvalgoma kiaulienos, galvijienos, paukštienos ir avienos.

Kitų rūšių gyvūnų mėsos suvalgoma mažiau.

Jautiena

Lietuvoje auginami mėsiniai galvijai ypač vertinami dėl mėsos kokybės, kadangi turi ypač geras augimo sąlygas, maitinami natūraliu pašaru - žole, šienu.

Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje.

Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį.

Jautiena svarbi maistinė žaliava žmogaus mitybos racione.

Jautienoje yra daugybė vertingų baltymų, riebalų, mineralinių medžiagų, nebaltyminių azoto turinčių medžiagų, tokių kaip vitaminų, hormonų, skonį bei aromatą suteikiančių medžiagų, biologiškai aktyvių peptidų.

Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų.

Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu.

Būtent iš tokios mėsos labai paprasta pagaminti ypač minkštus ir sultingus jautienos kepsnius ir kitus patiekalus.

Kepant ar troškinant tokią mėsą, riebalai pamažu tirpsta, ir patiekalas įgauna minkštą konsistenciją, būna išreikšto skonio bei aromato.

Jautienoje yra ne tik daug pagrindinės ląstelių statybinės medžiagos - baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų (B, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko).

Jautiena yra vienas pagrindinių geležies šaltinių, joje gausu nepakeičiamų amino rūgščių.

Gaminant jautieną, tereikia teisingai pasirinkti tinkamiausią galvijo dalį suplanuotam patiekalui paruošti.

Taip pat labai svarbu neperkepti mėsos, o pagardinti ją pakaks tik druska ir pipirais.

Jautiena labai gerai virškinama, joje esančios maistinės medžiagos geriau įsisavinamos.

Vartotojų labiausiai vertinama neriebi jautiena, sultinga, skani, aukštos biologinės vertės, pasižyminti geromis kulinarinėmis savybėmis mėsa.

Pasaulyje tokia išskirtinė mėsinių galvijų mėsa labai vertinama, ypač daug jos suvartoja japonai - net 40 kg kiekvienas žmogus per metus.

Europos vidurkis yra apie 15 kg žmogui per metus, o Lietuvoje - tik 4 kg.

Vištiena

Vištiena - populiariausia mėsa pasaulyje.

Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi.

Mėsose gausu vitamino B6, jis teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto, 100 g vištienos turi tik 108 kcal.

Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos.

Vištienos mėsoje yra daug fosforo, kuris yra svarbus elementas mūsų dantims, kaulams, DNR ir RNR molekulėms.

Aptinkamas taip pat ir chloras, kuris, kaip žinome, yra svarbus tarpląstelinis jonas.

Kartu su kaliu chloras dalyvauja generuojant elektros impulsą, palaiko skysčių slėgį ląstelėse.

Kai kurie autoriai tvirtina, kad vištiena - vienas geriausių visaverčių baltymų šaltinis, kadangi 100 g produkto yra 20-23 proc. baltymų.

Ši mėsa nėra tokia kaloringa ir mažiau riebi, nei kiauliena ir jautiena.

Labai naudingos yra vištų krūtinėlės, nes yra net 90 proc. visaverčių baltymų ir tik 7 proc. jungiamojo audinio baltymų.

Vištienoje yra labai daug azotinių medžiagų, dėl šios priežasties vištienos sultiniai būna nepaprastai aromatingi ir skanūs.

Be to, vištienoje yra puikiai subalansuotų, žmogaus organizmui reikalingų ir nepakeičiamų aminorūgščių, kurių organizmas pats nesintezuoja ir kurias būtina gauti iš maisto produktų, jos svarbios, kad žmogus išliktų sveikas.

Yra nustatyta, kad tam tikrų vitaminų bei mineralinių medžiagų, pavyzdžiui, geležies, vištienoje yra net 3 kartus daugiau, palyginus su kitomis mėsos rūšimis.

Vištų kepenėlėse yra daug vitamino A, folio rūgšties.

Nuo neatmenamų laikų vištienos sultinys buvo laikomas geriausiu būdu paspartinti sveikimą ir suteikti jėgų po ligos, normalizuoti virškinimo procesus.

Pagaminti šį sultinį yra visai nesudėtinga.

Jis pasižymi nuostabiu aromatu, nepamirštamu skoniu ir maistingomis savybėmis.

Toks sultinys yra lengvas, švelnus, maistingas, nekaloringas.

Vištieną patartina valgyti tiems, kurie turi virškinimo sutrikimų, serga podagra, artritu, diabetu ar skrandžio opa.

Kalakutiena

Kalakutienos mėsa yra dietinis produktas dėl didelio lengvai virškinamų baltymų kiekio, o baltymai yra ląstelių elementas.

Liesiausia dalis yra krūtinėlė, krūtinkaulio raumenys praktiškai neturi riebalų, todėl mėsa yra vienodos struktūros, šviesiai rausva.

Kalakutienos mėsa yra laikoma viena dietinių mėsos rūšių.

Kalakutiena yra naudinga žmogaus organizmui dėl šių priežasčių:

• Kalakutienos sudėtyje yra labai mažai riebalų. Pagal riebalų kiekį jai prilygsta tik veršiena.
• Dėl mažo riebumo kalakutiena turi labai mažai cholesterolio - ne daugiau kaip 75 mg 100 g mėsos.
• Tai labai mažas kiekis, todėl kalakutienos mėsa yra puikus pasirinkimas žmonėms, turintiems aterosklerozę ir viršsvorį.
• Kalakutienos krūtinėlėje yra puikus baltymų šaltinis, joje yra amino rūgščių, įskaitant triptofaną, kuris yra melatonino pirmtakas, ir arginino rūgštis.
• Mėsoje yra B grupės vitaminų, kurie yra būtini normaliam nervų sistemos funkcionavimui.
• Kalakutienos krūtinėlėje mažai riebalų, todėl maisto produkto vartojimas nepadidina cholesterolio lygio.
• Sudėtyje taip pat daug seleno (virtos krūtinėlės porcijoje yra pusė šio elemento paros normos).
• Taip pat kalakutienos mėsa naudinga žmonėms, turintiems virškinimo trakto ligų.
• Dėl mažo riebalų kiekio kalakutiena labai lengvai virškinama: baltymai įsisavinami 95%, o tai daugiau, nei triušienos ir vištienos baltymų pasisavinimas.

Kiauliena

Kiauliena - itin universali mėsa.

Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno.

Jie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles.

Ypač svarbu, kaip kiauliena ruošiama ir kokiais kiekiais valgoma, nes ji gali pakenkti, jeigu vartojama ypač dideliais kiekiais, tad jeigu nenorite nutukti ar turėti bėdų dėl užsikimšusių kraujagyslių, kiaulienos patariama valgyti ne kasdien, o kelis kartus per savaitę ir saikingomis porcijomis.

Skirtingos kiaulienos dalys pasižymi skirtingu riebumu.

100 g kiaulienos turi 227 kcal.

Neretam lietuviui kiauliena - lyg antra duona, tačiau nepamirškite, kad joje yra nemažai riebalų.

Taip pat mėsoje galima aptikti nemažą B grupės vitaminų kiekį.

Triušiena

Triušieną specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams.

Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų: 100 g yra net 21 procentas.

Tai itin dietinis pasirinkimas, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro.

100 g - tik 136 kcal.

Todėl mitybos žinovai sako, kad triušieną geriau rinktis vietoje vištienos, kuri irgi vadinama dietine.

Triušiena padeda išvengti aterosklerozės rizikos, teigiamai veikia žarnyną, kraujagyslių sistemą.

Ji vadinama viena ekologiškiausių mėsų.

Antiena

Antiena iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos.

Tiesa, jei laikotės dietos, ši mėsa nėra pats geriausias pasirinkimas, mat joje gana daug riebalų.

Tačiau iš šios mėsos galima ruošti puikus gurmaniškus patiekalus.

Antienoje gausu baltymų (100 g - net iki 16 proc.), taip pat geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12.

Svarbu paminėti faktą, kad joje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims.

100 g antienos yra 365 kcal.

Aviena ir ėriena

Jų mėsos skonis skirtingas.

Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų.

Nedidelis kiekis riebalų pradeda formuotis pirmaisiais augimo metais, tad šiek tiek jų gali būti, tačiau jų skonis kitoks nei avienos.

Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio.

Be to, pavasarį atsivestų ėriukų mėsa yra skanesnė, nes jie auga natūraliomis sąlygomis.

Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai.

Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu.

Geriausia mėsa - 1,5-2 metų avių.

Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas.

Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė.

Seno gyvulio ji būna net ruda.

Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis: 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės; 2-os rūšies - mentė, krūtininė; 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos.

Dėl specifinio skonio, ji patinka toli gražu ne kiekvienam.

Tačiau tai irgi neabejotinai vertinga mėsa.

Teigiama, kad joje itin mažai cholesterolio, užkemšančio kraujagysles.

Be to, avieną puikiai įsisavina mūsų organizmas.

Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų.

Mėsa - naudingų medžiagų šaltinis

Mėsa, kaip ir daugelis kitų maisto produktų, turi žmogaus organizmui reikalingų ir vertingų maistinių medžiagų.

Norint, jog mūsų organizmas iš mėsos pasisavintų kuo daugiau naudingų elementų, kaip jau buvo minėta, rekomenduojama ją į savo meniu įtraukti bent keletą kartų per savaitę.

Nors mėsa turi daug naudingų savybių, nereikėtų pamiršti, jog ją reikėtų rinktis atsakingai.

Kokybiška, liesa, tinkamai bei sveikai paruošta mėsa suteiks daugiau naudos žmogaus organizmui.

Tačiau reikia nepamiršti, kad būtent jautiena laikoma turtingu geležies šaltiniu ir puikia natūralia hemoglobino didinimo priemone.

Tai daugiausiai gyvūninės kilmės produktai.

Juose gausu žmogaus organizmui būtinų maisto medžiagų, baltymų, riebalų, amino rūgščių, nesočiųjų riebiųjų rūgščių, mineralinių medžiagų, vitaminų, mikroelementų ir kitų biologiškai svarbių junginių.

Svarbiausi yra mėsos baltymai, nes juose yra visų žmogui būtinų aminorūgščių.

Mėsa yra geležies, kitų mineralų, B grupės vitaminų bei kitų vitaminų šaltinis.

Rekomenduojamos porcijos

Kasdien rekomenduojama suvartoti 2-3 šios grupės produktų porcijas, įskaitant augalinės kilmės baltyminius produktus.

Vieną porciją sudaro:

• 60-100 g liesos mėsos;
• 60-100 g paukštienos ar žuvies;
• vienas kiaušinis;
• 1 / 2 stiklinės virtų pupelių;
• 2 šaukštai riešutų.

Nuo ko priklauso mėsos minkštumas ir sultingumas?

Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų.

Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų.

Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino.

Kiekvienam iš šių baltymų būdinga skirtinga struktūra bei skirtinga reakcija į kaitinimą, kai mėsa yra veikiama šiluminio faktoriaus.

Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi.

Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė.

Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni.

Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.

100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 procentų rekomenduojamos baltymų paros normos.

Baltymai reikalingi žmogaus organizmui kaip ląstelių statybinė medžiaga.

Jų amino rūgščių sudėtis yra biologiškai nepakeičiama, dėl to reikalinga ne tik jauno, bet ir pagyvenusio žmogaus organizmui.

Mėsos baltymai yra pagrindinė raumeninio audinio dalis.

Šie baltymai panašūs į žmogaus kūno baltymus, dėl to organizmo lengvai įsisavinami ir vadinami visaverčiais.

Jų mėsoje yra nuo 15 iki 20 procentų.

Vanduo žalioje mėsoje sudaro iki 70%.

Angliavandenių mėsoje yra labai mažai, dėl to prie mėsos patiekalų reikėtų pateikti daržovių ar miltinių gaminių.

Nedidelės angliavandenių atsargos glikogeno pavidalu yra kepenyse.

Mėsoje yra ekstraktinių medžiagų, kurios mėsai teikia aromato skonį, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, stimuliuoja centrinę nervų sistemą ir gerina apetitą.

Ekstraktinės medžiagos - tai tam tikra rūšis baltyminių medžiagų, kurių daugiausiai yra jungiamajame audinyje.

Tokių medžiagų yra daugiau kiaulienoje, mažiau - avienoje, daugiau jų turi suaugę, mažiau - jauni gyvūnai.

Verdant apie 1/3 - 2/3 ekstraktinių medžiagų pereina į sultinį.

Mėsoje, ypač kepenyse yra A, B, D ir PP vitaminų.

Vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12.

Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko.

Geležis, esanti mėsos produktuose - tai kraujo geležis (iki 7% jos yra mėsoje), kurią organizmas įsisavina daug geriau, nei iš kitų maisto produktų.

Geležis mėsoje - biologiškai aktyvi.

Geležis - viena svarbiausių organizmo medžiagų.

Apie du trečdalius jos įeina į kraujo hemoglobino sudėtį.

Hemoglobino geležis lengvai prisijungia ir atpalaiduoja deguonį.

Dėl to kraujas lengvai išnešioja deguonį po visą organizmą.

Kai trūksta geležies, sutrinka audinių aprūpinimas deguonimi.

Kai kurie žmonės mano, kad balta mėsa - vištiena, veršiena - lengvai virškinama, o tamsesnė mėsa, pavyzdžiui, jautiena - sunkiai virškinama.

Kiauliena sunkiai virškinama, nes ji yra riebi (tačiau riebumas priklauso ir kurią kiaulienos dalį valgote: kiaulienos mentė turi mažiausiai riebalų, o kiaulienos šoninė - daugiausiai).

Skerdienos dalys, kuriose yra mažai jungiamojo audinio (nugarinė, juosmeninė) virškinamos geriau nei turinčios daug jungiamojo audinio.

Senų gyvūnų jungiamasis audinys yra labai atsparus šiluminiam apdorojimui, dėl to tokia mėsa yra sunkiau virškinama, ją reikia ilgiau virti.

Mėsos riebalų kiekis priklauso nuo gyvūno rūšies ir įmitimo.

Ji svyruoja nuo 2 iki 40 procentų.

Riebalų įsisavinimas priklauso nuo jų sudėties.

Jautienos ir avienos riebalų lydymosi temperatūra yra aukšta, dėl to jie įsisavinami blogiau nei kiaulienos riebalai, kurių lydymosi temperatūra yra žemesnė.

Šaldymo metu, mėsos ląstelėse susidarę ledo kristalai jas ardo.

Dėl to atšildant mėsą susidaro daug skysčių.

Dehidraciniu būdu (vandens pašalinimas): rūgštinė, šarminė ar druskos tirpalo aplinka iš mėsos ištraukia skysčius.

Šiluminio apdorojimo metu: skaiduloms nutraukti taikomas ilgo veikimo, lėtas, drėgnas gaminimo būdas: troškinimas.

Jo metu (šildymo metu) raumeninės skaidulos traukiasi.

Gyvūno rūšies, jo fizinio aktyvumo, gyvenimo vietos ar laikymo sąlygų, įskaitant gyvūno maitinimąsi.

Spalvą mėsai suteikia pigmentų mišinys, kuris yra raumeniniame audinyje.

Pagrindinis mėsos pigmentas - mioglobinas.

Pigmento pasiskirstymas raumenyse skiriasi, dėl to įvairios raumenų grupės nėra nusidažiusios vienodu spalvos intensyvumu.

Aukščiausios rūšies mėsos gaminius - jie privalo būti gaminami tik iš mėsos žaliavos.

I rūšies mėsos gaminius - gaminant šiuos gaminius neleidžiama naudoti sojos miltų.

Laukinių gyvūnų mėsa kietesnė nei paukštiena, jautiena, kiauliena ar aviena, nes šie gyvūnai gyvena labai aktyvų gyvenimą.

---