Visi, kas ruošė maistą šventėms, žino koks tai jėgų reikalaujantis bei varginantis užsiėmimas. Ir nors pati maisto gamyba yra malonus procesas, rezultatas - džiuginantis ir valgytojai besišypsantys, neretai nutinka taip, kad prasidėjus šventei ir pateikus maistą į stalą apima toks nuovargis, kad net dingsta apetitas. Aš nuolat sukau galvą kaip palengvinti šį etapą ir šventės metu netapti nuvarytu arkliu, o turėti jėgų džiaugtis momentu kartu su visais kitais.

Vienas iš tokių „saugių” sprendimų yra kepsnys orkaitėje. Taip, jo pasiruošimui reikia nemažai laiko - tačiau tai laikas, esantis dar gerokai prieš šventę. Ir tai nebus isteriškas „paskutinės minutės” sprendimas, o viską deramai suplanavus galima pagaminti labai gardų patiekalą su minimaliomis pastangomis.

Mėsos pasirinkimas ir paruošimas

Taigi, visų pirma mums reikės mėsos. Geriausia stambaus gabalo, kuris netgi gali būti su oda ir kaulu. Aš dažniausiai perku priekinį kiaulės kumpį - be karkos jis sveria ~4kg. Kumpį aš rekomenduoju pirkti bent keturias dienas prieš šventes, o dar geriau - prieš savaitę.

Parsivežę kumpį apžiūrėkite, nupjaustykite nereikalingas nuopjovas, plėves, jei tokių yra ir kitus nedailius gabalėlius, kad kumpis vizualiai atrodytų dailus ir proporcingas. Jei perku kumpį su kaulu ir oda - tuomet aš dar papildomai aštriu peiliu įpjaunu įstrižai odą kas kelis centimetrus, suformuodamas rombo formos įpjovas.

Marinavimas - sultingos mėsos paslaptis

Svarbiausia sultingo ir minkštučio kiaulienos kumpio paslaptis - ilgas marinavimas. Dabar galima ruošti patį marinatą. Sūrymas - tai vanduo, kuriame ištirpusi valgomoji druska ir papildomai pridėta prieskonių. Jame panardinta mėsa sūdoma kelias dienas ar net savaites.

Šlapiasis sūdymas - mirkymas sūryme - yra kur kas efektyvesnis mėsos paruošimas, nei sūdymas „sausuoju” būdu, kuomet mėsa tiesiog įtrinama druska bei prieskoniais. Ir štai kodėl: sūdant druska prasiskverbia į mėsos tarpulasčius, kur sudaro tokią didelę koncentraciją, kad ima difunduoti į ląstelių vidų.

Ląstelių viduje druskos jonų perteklius paveikia miofibriles ir priverčia jas sujungti daugiau vandens. Dėl papildomo vandens mėsos masė padidėja apie 10 % ar daugiau. Druskos jonai padidina viduląstelinių baltymų tirpumą, jie kepami mažiau koaguliuoja, todėl keptoje mėsoje jie nesudaro kietų telkinių. Taip sako Wikipedija.

O išvertus į visiems suprantamą formatą esmė būtų tokia: sūrus skystis įsiskverbia į mėsą, pasūdo ją tolygiai, taip pat išminkština ir sukaupia papildomo skysčio. Todėl kepta mėsa būna minkštesnė ir sultingesnė, nei sūdyta sausuoju būdu.

Sūrymo ruošimas

Taigi, ruošiame sūrimą. Aš naudoju tokią proporciją: 1l vandens pilu 60g druskos ir 5g cukraus. Tokios yra mano pasirinktos sūrymo proporcijos. Šiaip sūrymo santykiai nurodomi skirtingi skaitant skirtingus šaltinius ir gali būti nuo 10g iki 200g. druskos vienam litrui vandens.

Pradėkite nuo mano išbandytos proporcijos ir tada keiskite ją savaip, kol rasite būtent jums patinkančią. Tą prisiminkite ir naudokite ateityje. Dar į sūrymą rekomenduojama dėti sausų prieskonių: lauro lapų, juodųjų ir kvapniųjų pipirų, gvazdikėlių, aitriųjų paprikų, česnakų, čiobrelių, rozmarino šakelių ir kitų, tinkamų mėsai gardinti.

Aš į 10l vandens dėjau 5 lauro lapus, po 10 juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirnelių, 1 išilgai perpjautą aitriosios paprikos ankštį, kelias skilteles česnako ir šaukštelį džiovinto raudonėlio. Tiek tuo metu buvo po ranka. Tirpalą rekomenduojama užvirti ir atšaldyti. Į tokį paruoštą ir atvėsintą skystį merkiame mėsą, kad ji būtų visa apsemta ir indą uždengę statome kur nors vėsiai.

Svarbu, kad aplinkos temperatūra nebūtų aukštesnė kaip +10C ir žemesnė už -1C. Idealu laikyti šaldytuve, jei tik turite jame vietos. Na o kepimo dieną viskas paprasta: mėsą išimame iš skysčio, nusausiname popieriniu rankšluosčiu ir slow-cook’iname. Papildomai prieskoniuoti mėsos nebereikia.

Kepimas orkaitėje

Aš dedu mėsą į kepimo indą oda į viršų, uždengiu maistine folija ir pašaunu į +150C orkaitę 5 valandoms. Praėjus šiam laikui nuimu foliją, temperatūrą padidinu iki +200C ir kepu dar 45-50min. kol kepsnys dailiai paskrunda, o oda tampa traški.

Jei norite - galima pasiruošti glajaus: puode kaitinant sumaišykite kelis šaukštus medaus, 100g rudojo cukraus, obuolių acto ir jei turite - ryžių vyno. Pikantiškumui galite įberti šiek aitriosios paprikos miltelių. Pakaitinkite maišydami virš mažos ugnies, kad taptų vientisu tirštu skysčiu ir juo laistykite mėsą kas 15min. nuo kaitros padidinimo iki kepimo pabaigos.

Taip kepsnys taps glazūruotas pikantiška karamele. Štai kaip viskas paprasta, neskubru, be streso ir nereikalauja didelių pastangų. Pavyzdžiui galite kaip garnyrą paruošti bulvių gratiną, kurį likus porai valandų iki kepimo pabaigos pašausite į tą pačią orkaitę ir išimsite kartu su paruoštu kepsniu.

Šiek tiek fermentuotų ar konservuotų daržovių ir pagrindinis vakarienės akcentas paruoštas. Šventiški pietūs ar vakarienė gali būti paruošti be streso. Tiesiog viską suplanuokite ir pasiruoškite iš anksto. Išdėliojus darbus į kelias dienas išdėliosite ir rūpesčius.

Receptai ir patarimai

Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru - tai gardūs ir sotūs pietūs, o ataušęs puikiai tinka sumuštiniams.

Kiaulienos kumpis rankovėje

Todėl siūlome Jums išsikepti kiaulienos kumpį rankovėje ir mėgautis juo bent kelias dienas.

Jums reikės:

• 1,5-2 kg kiaulienos kumpio
• 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių
• Juodųjų maltų pipirų
• Druskos
• 3-4 v. š. garstyčių padažo
• 4-5 v. š. sojų padažo

Gaminimo eiga:

1. Kiaulienos kumpį įtriname druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais. Paliekame marinuotis šaldytuve bent parą.
2. Įkaitiname orkaitę iki 180-190 laipsnių.
3. Įdedame kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šauname į orkaitę.
4. Kepame apie 2 val.

Lėtai kepta jautiena orkaitėje

Labiausiai troškinimui ar ilgam kepimui orkaitėje tinka jautienos kryžinė arba mentė.

Ingredientai:

• 2,5 kg jautienos kryžinės arba mentės
• Prieskoniai (juodieji pipirai, lauro lapai, rozmarinas ar specialūs prieskoniai jautienai)
• Vanduo
• Daržovės (pagal skonį)

Gaminimo eiga:

1. Jautienos kryžinę arba mentę kartu su prieskoniais dėkite į ketaus puodą ar kitą uždengiamą kepimui skirtą indą.
2. Į indą įpilkite nedaug vandens, kad apsemtų iki trečdalio mėsos aukščio.
3. Pašaukite į iki 160°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 3-3,5 valandos. Kartas nuo karto galima žvilgtelti, ar ne per mažai skysčio ir šiek tiek jo papildyti.
4. Likus pusvalandžiui galima pridėti mėgstamų pjaustytų daržovių, kurios baigs troškintis kartu su mėsa.

Tokios mėsos paruošimas gana nesunkus ir turi įvairių variantų, taigi, kiekvienas gali pasirinkti pagal savo skonį.

„Šitaip paruošta mėsa yra labai sultinga ir skani bei natūrali. Ypatingai tinka su bulvių koše. O paruošti tikrai nesunku, tik prireiks daugiau laiko. Tereikia mėsos gabalą su prieskoniais uždengtame inde pašauti į orkaitę ir kepti apie 3 valandas. Likus pusvalandžiui galima įdėti daržovių ar įpilti vyno“, - aiškino Valentina.

Kiti patarimai

• Marinuokite mėsą: Marinavimas ne tik suminkština mėsą, bet ir suteikia jai daugiau skonio. Išbandykite marinatus su citrinos sultimis, sojos padažu, medumi ar garstyčiomis.
• Naudokite prieskonius: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais. Čiobreliai, rozmarinai, raudonėliai, kmynai, paprika - visi jie puikiai dera su kiaulienos mente.
• Lėtas kepimas/troškinimas: Lėtas kepimas arba troškinimas yra geriausias būdas pasiekti, kad mėsa būtų itin minkšta ir sultinga.
• Palikite mėsą "pailsėti": Prieš pjaustant, leiskite keptai arba troškintai mėsai šiek tiek atvėsti. Tai padeda išlaikyti sultis viduje.

---