Skerdienos išskirstymas

Jautiena skirstoma į 3 rūšių mėsą: pirmai rūšiai priskiriama išpjova, antrai rūšiai liemeninė ( rostbifas), nugarinė ( antrekotas), viršutinė ir vidinė šlauninė, trečios rūšies yra kaklo, šoninė, paslėpsnio, užpetinės dalies, nuopjovų mėsa.

Mažiausiai jungiamojo audinio turi liemens išpjova, nugarinė, liemeninė kurios ir gali būti panaudotos didesniame gabale ar supjaustytos gabaliukais kepimui. Kietesnį jungiamąjį audinį turinti mentė, šlauninė, krūtininė naudojama troškiniams ir virimui. Kita mėsa malama arba naudojama sultiniams virti.

1 mentė, 2 kaklas, 3 nugarinė, 4 šoninė, 5 krūtininė, 6 liemens išpjova, 7 šlauninė, 8 liemeninė, 9 paslėpsnis

Kiauliena, aviena ir veršiena skirstoma į mažiau rūšių: pirmos rūšies nugarinė, užpakalinis kumpis, antros rūšies mentė, krūtininė, šoninė, sprandinė, trečios rūšies mėsa kaklas ( aviena ir veršiena)

1 priekini s kumpis, 2 šoninė, 3 sprandinė, 4 nugarinė, 5 užpakalinis kumpis

Baziniai patarimai, tinkantys pasirenkant bet kokį mėsos paruošimo būdą:

1. Išėmę iš šaldytuvo, leiskite mėsos temperatūrai susivienodinti su aplinkos temperatūra. Pagal mūsų pasirinkto storio kepsnius, siūlome 30-40 minučių laikotarpį. Praleidus šį punktą, rizikuojate, jog jūsų kepsnio išorinė dalis bus perkepusi ir sausa, nors ir pasieksite reikiamą iškepimo lygį viduje.
2. Nenaudokite jokių prieskonių prieš kepimą.
3. Nusausinkite mėsą, taip ji gražiau apskrunda.
4. NEPERKEPKITE. Visada geriau “Blue rare” negu “Overdone” 🙂
5. Iškepus mėsai, leiskite jai “pailsėti” uždengtame inde, apie 5 minutes. Taip, mėsa bus daug sultingesnė.
6. Nepamirškite aštraus peilio, jei turite galimybę pjaustykite skersai raumens skaiduloms, o supjaustę pagardinkite druska ir pipirais, jei nepatingėsite papildomai pasiruoškite ir naminio chimichurri padažo – mes jį visuomet naudojame per jautienos degustacijas. Receptų begalės – tikrai išsirinksite sau tinkamiausią.
7. Pateikimas…..

Kepimo temperatūros:

50 °C – Rare (pusžalis vidus)

55 °C – Medium rare (vidutiniškai žalia)

60 °C – Medium (vidutiniškai kepta)

65 °C – Medium well (beveik gerai kepta)

70 °C – Well done (gerai kepta)

Mėsa patalpinus į poilsio indą temperatūra pakyla dar 2-3 laipsniais tad siūlome tai įsivertinti.

Kokiu būdu ruošiesi gaminti?

Pakalbėkime apie 4 labiausiai mums patinkančius gaminimo būdus:

NAMIE, BUTE, IŠVYKUS Į KELIONĘ BE SAVO KEPSNINĖS

Keptuvė – pats paprasčiausias būdas iškepti kepsnį, reikia tik laikytis keleto taisyklių:

GRILIUS IR KITA ANGLIMI GYVA ĮRANGA

O GAL RESTORANAS NAMIE? SOUS VIDE (lėto gaminimo būdas)

1. Atsimename visus, prieš tai įvardintus bazinius patarimus.
2. Vakuumuojame pasirinktą kepsnį (galima naudoti ir užtraukiamus maišelius, tik būtina prieš užtraukiant, išstumti orą iš maišelio) ir patalpiname į SOUS VIDE talpą. Galima prieskoniuoti, bet tikrai nėra būtina, galite į vieną porciją įdėti gabalėlį sviesto. Bus smagiau palyginti rezultatą.
3. Įkaitiname SOUS VIDE talpą iki 52 C temperatūros ir lėtai gaminame 2-3 h.
4. Išėmus pasirinktą kepsnį iš SOUS VIDE ir ištraukus iš maišelio – nusausiname ir leidžiame atvėsti iki 40 C vidinės temperatūros, apie 10-15 min.
5. Kepsnys jau buvo lėto gaminimo būdu paruoštas iki pusžalio kepimo, dabar belieka keptuvėje ar kepsninėje apskrudinti kepsnį ir pakelti iki norimo iškepimo lygio.
6. Didžiausias pagalbininkas visgi yra momentinis termometras, su kuriuo bus lengviausia pasiekti norimą iškepimo lygį.
7. Jei po ranka neturite termometro, įdedame nuorodą, kuri gali padėti jo neturint 🙂

SOUS VIDE vis labiau plinta eilinėje virtuvėje, o įrenginių mažiausios kainos nesiekia 100 eur. Daugiau apie SOUS VIDE įranga.

ORKAITĖ

1. Atsimename visus, prieš tai įvardintus bazinius patarimus.

2. Į įkaitintą keptuvę įpilame aliejaus. Jei keptuvė, kurią naudojate nėra ketaus, jos pagrindas neįkaista tolygiai bei lengviau atšąla, todėl nepabijokite keptuvę įkaitinti gerai.

3. Apskrudinkite kepsnį po 1 minutę iš visų pusių, nepamirškite apskrudinti ir kepsnio šonų.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių, į ją patalpinkite apskrudintą kepsnį ir kepkite iki norimos vidinės temperatūros. Tam pasitarnaus vidinės temperatūros termometras.

5. Nepamirškite leisti “pailsėti” kepsniui.

Mėsos atrinkimas

Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni.

Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio.

Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Gyvulio priekinėje dalyje yra daugiau sausgyslių, užpakalinėje daugiau raumenų, mažiau kaulų.

---