Mechaniškai atskirta mėsa (MAM) - pigesnė mėsos versija, kuri gaunama žemo ar aukšto slėgio presais nuėmus ją nuo kaulų ar išpjausčius skerdenas.
Šio proceso metu suardoma skaidulų struktūra, aptinkama smulkių kaulų dalelių, jungiamojo audinio.
Jų maistinė vertė yra žemesnė - tokioje mėsoje mažiau nepakeičiamų amino rūgščių, didesnis riebalų ir kolageno kiekis, todėl iš jos pagaminti arba jos sudėtyje turintys produktai yra laikomi prastesnės kokybės.
Gamybos būdai ir maistinė vertė
Specialistai pabrėžia, kad MAM gaunama dviem skirtingais gamybos būdais, t. y. žemo arba aukšto slėgio mechaniniais įrenginiais nuėmus mėsos likučius nuo vištų ar kalakutų skerdenų kaulų ar kiaulienos kaulų, gautų išpjausčius skerdenas.
Nuo gamybos būdo priklauso ir gaunamo MAM maistinė vertė.
Žemo slėgio spaudimo MAM gaminama nepažeidžiant kaulų, nuo kurių yra nuimami mėsos likučiai, struktūros.
Todėl savo konsistencija žemo slėgio spaudimo MAM beveik niekuo nesiskiria nuo smulkintos (maltos) mėsos.
Taip pat ir kalcio kiekis tokiu būdu gautoje MAM yra artimas kalcio kiekiui, randamam smulkintoje (maltoje) mėsoje.
Tuo tarpu aukšto slėgio spaudimo MAM gaunama pažeidžiant kaulų struktūrą, joje aptinkamas kalcio kiekis yra ženkliai didesnis, o vizualiai taip gaunama mėsa atrodo kaip „kremo“ konsistencijos produktas.
ES teisės aktai nenustato konkretaus leistino kalcio kiekio mechaniškai atskirtoje mėsoje, todėl jo kiekis gali būti žymiai didesnis negu smulkintoje mėsoje.
Tokiu būdu gautoje mechaniškai atskirtoje mėsoje gali būti randama net kaulų ar kremzlių fragmentų.
Kur naudojama mechaniškai atskirta mėsa?
Svarbu žinoti, kad bet kurios rūšies MAM draudžiama naudoti aukščiausios rūšies mėsos gaminių gamybai.
MAM galima naudoti tik gaminant I ir II rūšies mėsos gaminius.
Pavyzdžiui, šaldytų koldūnų su mėsa, cepelinų ir kitų greitai paruošiamų mėsos pusgaminių gamybai dažnai naudojama žemo slėgio spaudimo MAM.
Šios žaliavos galima rasti ir džiovintų, vytintų, šaltai ar karštai rūkytų, virtų ir kt. mėsos gaminių sudėtyje.
Ženklinimo reikalavimai
Teisės aktai gamintojams numato pareigą užtikrinti, kad mėsos pusgaminių ir termiškai neapdorotų mėsos produktų gamybai naudojama žemo slėgio spaudimo MAM atitiktų smulkintai mėsai taikomus mikrobiologinius kriterijus, o vartotojams, nepaisant to, kokiu būdu buvo gauta MAM, produkto pakuotėje būtų aiškiai pateikiama informacija - pvz. „mechaniškai atskirta mėsa“, kartu nurodant ir gyvūno, iš kurio ji gauta rūšies pavadinimą (t. y. „mechaniškai atskirta vištiena“, „mechaniškai atskirta kalakutiena‘ ir pan.).
Aukšto slėgio spaudimo MAM leidžiama naudoti tik termiškai apdorotų (karštai rūkytų, virtų ir pan.) mėsos gaminių gamybai, nes šiuo metodu pagamintoje MAM susidaro kur kas palankesnės sąlygos daugintis mikroorganizmams.
VMVT nustačius bet kokios rūšies salmonelių, nesaugios produkcijos realizacija mūsų šalies rinkoje yra nedelsiant draudžiama.
ES teisės aktai numato, kad maisto produktų gamybai panaudotos mechaniškai atskirtos mėsos maisto produktų sudedamųjų dalių sąraše negalima pakeisti sąvoka vištiena, kiauliena ir kt.
Tokia žaliava turi būti įvardinta „mechaniškai atskirta mėsa“, nurodant ir gyvūno, iš kurio ji gauta, rūšį, pvz.: mechaniškai atskirta vištiena.
Tai reikalinga tam, kad vartotojas nebūtų suklaidintas dėl tikrojo panaudotos žaliavos gamybos metodo ir jo kokybinės vertės, ir kad galėtų pasirinkti norimos kokybės, jam priimtinus maisto produktus.
Rekomendacijos vartotojams
Dėl savo išskirtinio gamybos proceso MAM apskritai yra laikoma mikrobiologiniu požiūriu greičiau gendančiu produktu, lyginant su šviežia ar smulkinta mėsa.
Todėl tik pagaminta MAM turi būti nedelsiant atšaldoma iki +2 °C temperatūros arba sušaldoma taip, kad jos vidaus temperatūra būtų ne žemesnė nei -18 °C.
Šių temperatūros reikalavimų turi būti laikomasi tiek šią mėsą laikant, tiek ir vežant.
VMVT pataria vartotojams visada patikrinti informaciją produkto etiketėje ir atidžiau rinktis savo poreikius atitinkantį produktą, o perkantiems mėsos pusgaminių, kurių sudėtyje yra mechaniškai atskirtos mėsos, laikytis gamintojo nurodytų laikymo sąlygų ir paruošimo būdo.
Taip pat, siekiant įsigyti išskirtinio šviežumo mėsą, rekomenduojama rinktis supakuotus gaminius.
Supakuoti produktai yra apsaugoti nuo tiesioginio kontakto su oru, šviesa ir drėgme, kurie skatina gedimą.
Atkreipkite dėmesį į kokybės ženklinimą, nes kokybę žymintys ženklai ant pakuotės nėra tiesiog gamintojo dizaino sprendimas, išryškinantis konkrečią produkto savybę.
Produktų ženklinimas yra griežtai reglamentuotas, o jais žymimi tik tie produktai, kurie atitinka itin aukštus reikalavimus.