Ne paslaptis, jog vasaros sezono metu lietuviai mielai renkasi ant grilio keptą mėsą. O ar moka ją kepti? Apie tai kalbamės su prekybos tinklo „Maxima“ vyriausiuoju technologu Dariumi Laužauninku, kuris dalijasi patarimais, kaip iškepti sultingą savaitgalio kepsnį.
Tinkama kepsninė - sėkmingo kepimo pagrindas
Pasak D. Laužauninko, parinkti tinkamą kepsninę ir malkas, ant kurių žarijų vėliau bus kepama mėsa, svarbu ne mažiau nei pati mėsa. Priklausomai nuo to, ką kepsite - šašlykus ar kepsnius, reikėtų rinktis ir pačią kepsninę. Šašlykams puikiai tinka kepsninės, kuriose mėsa veriama ant iešmų, o štai kepsniams verčiau rinktis kepimo groteles. Kepsnių kepimui taip pat svarbu turėti žnyples arba kepimo mentelę. Šiukštu negalima mėsos badyti šakute, kitaip ji neteks savo sulčių ir taps sausa.
„Ne mažiau svarbu ir tinkamas kuro pasirinkimas. Dažniausiai lietuviai tam renkasi medžio anglis, malkas arba briketus. Svarbiausia tinkamai pasirinkti kuro tipą, nes viso kepimo metu reikia palaikyti reikiamą temperatūrą. Medžio anglys paprastai tinka visų tipų kepsninėms ir mėsai, o štai malkas reikėtų rinktis tik lapuočių medžių. Neretai nuo jų priklauso ir kepamos mėsos skonis. Pavyzdžiui, valgant gali būti juntamas malonus obels ar kriaušės skonis, jei kepimui naudosite šių medžių malkas“, - pastebi vyriausiasis technologas.
Mėsai kepti - tinkamai įkaitintas grilis
Kepimui paruoštą mėsą svarbu dėti tik ant tinkamai įkaitusios kepsninės. Jei joje rusenančios žarijos bus per karštos - rizikuojate, jog mėsa apdegs, jei pernelyg atvėsusios - mėsa gali ir neiškepti.
Pasak D. Lažauninko, atpažinti, kada žarijos yra tinkamos temperatūros nėra sunku. „Jei kūrenate medžio anglis ar briketus - baltas žarijų paviršius, tolygus anglių žioravimas išduos, kad žarijos tinkamos temperatūros ir metas kepti mėsą. Taip pat galite 2 sekundes palaikyti delną 10-15 cm atstumu virš kepsninės. Jei karštis nepriverčia staiga atitraukti rankos, temperatūra tinkama kepti“, - sako D. Lažaunininkas.
Skirtingoms mėsos rūšims - skirtingas paruošimas
Priklausomai nuo to, kokią mėsą ketinate kepti, reikia tinkamai pasirinkti ir jai skirtą marinatą bei paruošimo būdą. Pavyzdžiui, jautienos kepsniams (steikams) geriausia mėsa yra brandinta, nes ji yra minkštesnė ir sultingesnė.
„Įdomu tai, kad žalios jautienos prieš kepimą negalima sūdyti, nes druska iš mėsos pašalina sultis. Dar valandą iki kepimo geriausia kepsnius palaikyti kambario temperatūroje, kad pradėjus kepti, nebūtų itin didelio temperatūrų skirtumo. O štai paukštieną ir kiaulieną geriausia marinuoti bent kelias valandas iki kepimo, dar geriau, jei galima palikti marinuotis per naktį. Priklausomai nuo mėgstamo skonio ir pasirinktos mėsos rūšies, marinatui galima rinktis įvairius prieskonius ar net uogas“, - patarimais dalijasi vyriausiasis technologas.
Tinkamas kepimo laikas - gero skonio garantas
Pasak D. Lažauninko, skirtingos mėsos rūšys taip pat ir kepamos skirtingai. Pavyzdžiui, jautienos steikas kepamas palyginti trumpą laiką ir tik ant gerai įkaitinto grilio. Priklausomai nuo to, kaip iškeptos mėsos norite, 2 cm storio jautienos kepsnys kepamas apie 3-5 minutes iš kiekvienos pusės. Iškeptus kepsnius reikėtų pabarstyti grūstais juodaisiais pipirais ir druska bei dar keletą minučių palaikyti uždengtame inde, kad sustiprėtų kepsnio skonis.
Kitaip nei jautiena, paukštiena ar kiauliena turi būti visiškai iškepta. Dėl to tokia mėsa kepama ant ne tokios kaitrios ugnies ir kiek ilgesnį laiką.
Gardžiam kepsniui - tinkamas garnyras
Vyriausiasis technologas pastebi, jog prie sultingo kepsnio bene geriausiai tinka įvairios daržovės. Pasak jo, tai gali būti tiek šviežios daržo gėrybės, tiek ant grotelių pakeptos įvairios daržovės - paprikos, baklažanai, pomidorai ar svogūnai.
„Populiariausios šiuo metu, žinoma, šviežios sezoninės daržovės. Švieži agurkai, ridikėliai, salotos, iš kurių galima greitai pasigaminti vasariškas salotas“, - sako D.
Brandinta jautiena - restorano lygio patiekalas
„Jei galvojate, kad brandintos jautienos kepsnys tėra tas pats, kas įprastas grynas jautienos kumpis, klystate. Brandinta jautiena yra minkšta, sultinga ir aromatinga. Be to, brandinimo metu įvyksta fermentacija, kuri skaido mėsos baltymus ir ardo jungiamąjį audinį, todėl ji yra itin lengvai virškinama. Brandinta jautiena nereikalauja jokio išskirtinio paruošimo, tad kiekvienas gali nesudėtingai pasiruošti restorano lygio patiekalą“, - pranešime žiniasklaidai cituojama prekybos tinklo „Maxima“ Maisto gamybos departamento direktorė Brigita Baratinskaitė.
Kuo skiriasi sausasis ir drėgnasis brandinimo būdai?
Mėsos brandinimo tradicija yra sena ir dažnai siejama su laivyba, kai ilgose kelionėse maistui gabenta šviežia mėsa laive natūraliai subręsdavo. Dabartiniais laikais mėsa brandinama panaudojant specialias technologijas. Mėsa yra brandinama sausuoju arba drėgnuoju būdu.
B.Baratinskaitė pasakoja, jog sausojo brandinimo metu mėsa yra laikoma specialiose kamerose, vadinamosiose brandinimo spintose. Jose užtikrinama 1,5-2 C° temperatūra bei nuolatinis ventiliavimas, palaikoma 75-85 proc. oro drėgmė. Brandinimo procesas turi ir daugiau „taisyklių“. Jis negali būti per greitas, kad „neužsidarytų“ mėsos paviršius, per kurį vyksta „kvėpavimas“, bet negali būti ir per lėtas, kad nepradėtų gesti mėsos vidus. Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Sėkmingam brandinimo procesui itin svarbi sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Tam pasitarnauja brandinimo spinta. Joje užtikrinama oro kaita - šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas, mėsa yra veikiama deguonies ir kitų aplinkos mikroorganizmų, kurie intensyvina jos skonį. Minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, optimaliu laikomas 28 parų terminas. „Sausai brandinama mėsa gali prarasti net iki 40 proc. savo svorio, todėl yra brangesnė“, - sako B.Baratinskaitė.
O drėgnojo brandinimo metu mėsa „nekvėpuoja“, nes yra laikoma vakuuminiuose maišeliuose ir brandinasi savo skysčiuose. „Tokios mėsos skonis būna šiek tiek rūgštesnis, nes drėgnojo brandinimo metu gaminasi pieno rūgšties bakterijos“, - pasakoja maisto gamybos ekspertė. Laikoma, kad minimali jautienos brandinimo trukmė yra 14 parų, o optimaliu laikomas 28 parų terminas, nors jautiena gali būti brandinama ir iki 60 parų ar net ilgiau.
Kaip kepti brandintos jautienos kepsnį?
B.Baratinskaitė sako, kad gaminti ir išsikepti brandintos jautienos kepsnį yra paprasta. „Tinkamai brandinta mėsa įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami. Brandintos jautienos kepsniams nereikia jokių išskirtinių prieskonių ar marinatų, todėl pakanka mėsą po kepimo paskaninti druska ir šviežiai maltais pipirais“, - sako ji. Pasak B.Baratinskaitės, svarbiausia brandintą mėsą kepti tik gerai įkaitus anglims, jei kepama grilyje, arba įkaitintoje keptuvėje. „Taip kepsnys nebus išdžiuvęs, - pataria ji. - Mėsai iškepus, suvyniokite ją į foliją ir leiskite „pasiilsėti“ bent 5 minutes. Kepsnys taps sultingesnis.“
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo kepsnio storio.
Kepimo laikas pagal kepsnio storį:
- Iki 200 g mėsos kepsnį, kuris yra apie 2 cm storio, norint kepsnio su krauju (angl. rare) kepti po 1-2 minutes iš abiejų pusių;
- Vidutiniškai iškeptas, su krauju (angl. medium-rare) bus kepant po 2-3 minutes iš abiejų pusių;
- Vidutiniškai iškeptas (angl. medium) - maždaug po 3-5 minutes iš abiejų pusių;
- Gerai iškeptas (angl. well-done) - apie 6-8 minutes iš abiejų pusių ir ilgiau.
Šašlyko marinavimo receptas pagal Vytarą Radzevičių
Grilio sezono negalima įsivaizduoti be tradicinio šašlyko. O jei pabandytume jį pagardinti kitaip: gurmaniškai, paprastai ir su išskirtiniu skoniu? „Lidl“ ambasadorius, kulinarinių istorijų pasakotojas ir virtuvės šefas Vytaras Radzevičius kviečia eksperimentuoti su marinatais ir atrasti naujus vasaros skonio akcentus, kurie pravers ir Joninių stalui.
Pomidorų marinatas kiaulienos sprandinei
Sultinga ir universali mėsos dalis - kiaulienos sprandinė - neatsiejama grilio sezono žvaigždė, puikiai tinkanti ne tik šašlykams, bet ir kepsniams ar net plėšytai mėsai gaminti. Šiemet siūlome šį pomidorų marinato receptą užsirašyti iš anksto ir sulaukus derliaus drąsiai išbandyti. Iš normos marinato užpyliau 5-1 l stiklainius.
- Pomidorų pagal poreikį.
Marinato ingredientai:
- 2 l vandens;
- 2 v. š. druskos;
- 8 v. š. cukraus;
- 100 ml acto;
- 2-4 česnako skiltelės;
- Keli lauro lapai;
- Keli pipirų griežinėliai.
Marinatui skirtus produktus supilame į puodą ir užverdame. Pomidorus nuplauname.
Kepto kalakuto marinavimo receptas
Keptas kalakutas yra būtent toks patiekalas, kuris pamaitina gausų Kalėdas švenčiančių žmonių būrį. Kartu tai - kepsnys, kuris neišvargins šeimininkų, jeigu bus tinkamai marinuotas ir laiku „pašautas“ į orkaitę.
Svarbiausia ruošiant kalakutą - marinavimas. Mano patirtis liudija, kad tą daryti reikia parą arba net dvi - tiek laiko prieskoniais įtrintą paukštį palaikyti šaldytuve. Jeigu būtų galimybė, marinuojant kalakutą specialiu virtuviniu švirkštu vertėtų į raumenis suleisti vandeniu šiek tiek praskiestų obuolių arba apelsinų sulčių. Paprastesnis variantas - žmonėms tai ypač patinka marinuojant viščiukus broilerius - į vidų (pasirinktinai - pagal skonį) pridėti apelsinų skiltelių, pjaustytų obuolių, patarkuotų svarainių. Šių vaisių skonis įsigeria į paukštieną ir ją pagardina.
Kitas etapas - kalakutą įtrinu šviežiomis prieskoninėmis, neaitriomis žolelėmis. Parduotuvėse jų pasiūla taip pat juk yra didelė, o tam tinka čiobreliai, raudonėliai, meirūnai, šalavijas. Džiovintos žolelės taip pat tinka, tačiau jos būna šiek tiek praradę aromato.
Aš gi kartu su žolelėmis įtrinu kalakutą česnaku, druska, pipirais, kmynais, aplaistau aliejumi. Kadangi pastaruoju metu ėmė populiarėti ir rytietiški prieskoniai, galima išpamėginti ir juos, pavyzdžiui, įtrinti paukštieną kuminu arba sumac'u (žagreniu). Jie suteikia rūgštelės.
Sultingo kalakuto paslaptis - sūrymas
„Kepant didelį kalakutą reikia atkreipt dėmesį į tai, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Jeigu jis bus kepamas kaip višta, iškepus krūtinėlei kojos liks kietos, jų mėsa - sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą reikėtų prieš kepant išmirkyti sūrime“, - patarė „Maximos“ maisto gaminimo ekspertė B.Baratinskaitė.
Ruošiant kepimui maždaug 10 kg svorio kalakutą, reikės druskos, medaus, bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių.
Pirmiausia parinkite didoką indą, kuriame būtų galima mirkyti kalakutą sūryme. Gaminant sūrymą 5 litrams vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius galima pasirinkti savo nuožiūra.
Druskos ir prieskonių tirpalo pilnai apsemtas kalakutas mirkomas apie parą.