Panorėję nusipirkti gerą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems atpažinti kokybišką jautieną? Kas svarbiausia renkantis ir kokį vaidmenį atlieka riebalai?

Kokybiškos Jautienos Atpažinimas

Geras šviežias jautienos kepsnys pasižymi gražia ryškiai raudona spalva. Žalios mėsos riebalai turėtų būti tvirti, bet ne kieti, ir baltos spalvos. Kepsniai būna skirtingų formų ir dydžių, kiekvienas pasižymi savitomis savybėmis. Jos, be kita ko, turi įtakos skoniui ir mėsos minkštumui.

Mėsa - tai viso labo raumuo, susidedantis iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio bei skysčių. Priklausomai nuo rūšies, pjausnyje būna daugiau arba mažiau riebalų, išsidėsčiusių tarp raumenų (tuomet mėsa primena marmurą) ir/ arba išorėje (riebalų sluoksnis). Mėsa su tarpraumeniniais riebalais yra vertinama labiau nei mėsa su išoriniu riebalų sluoksniu. Tačiau ir pastarasis mėsai suteikia papildomo skonio.

Jautienos Rūšys

Jautienos rūšis lemia mėsos kokybę. Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford ir Aberdeen Angus, vadinama Black arba Red, - tai jautienos rūšys. Šių veislių gyvuliai yra mėsingi, jų mėsa būna aukštos kokybės su dailiu riebalų raštu.

Kalbant apie jautieną, galima rinktis žole arba grūdais šeriamų gyvulių mėsą. Kas labiau patinka - asmeninis pasirinkimas. Sakoma, kad žole šeriamų gyvulių mėsa yra grynesnė, natūralesnio skonio. Tačiau kiti renkasi tik grūdais šeriamų galvijų mėsą. Be mitybos, mėsai įtakos turi ir judėjimo laisvė. Jei gyvuliai pakankamai juda, riebalai gražiai pasiskirsto mėsoje, o tai turi įtakos jų raštui.

Mėsos Brandinimas

Po skerdimo jautieną būtina brandinti. Tai apytikriai savaitės trukmės procesas, kurio metu enzimai pasirūpina, kad mėsa būtų minkštesnė ir ryškesnio skonio. Jei mėsa parduodama iš karto, ji vadinama šviežia.

Brandinant drėgnai mėsa supakuojama vakuume ir laikoma šiek tiek aukštesnėje nei 0 °C temperatūroje. Drėgnas brandinimas padeda pailginti mėsos galiojimo laiką. Be to, mėsa tampa minkštesnė ir skanesnė.

Brandinant sausai mėsa pakabinama arba paguldoma specialiose talpyklose arba spintose, kuriose tobulai reguliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Sauso brandinimo tikslas - kad mėsa būtų minkštesnė ir turėtų daugiau skonio. Kadangi iš mėsos ištraukiama drėgmė, skonis būna kur kas intensyvesnis. Sausam brandinimui ypač tinka mėsa, kurioje raumenų ir riebalų santykis tobulas.

Sausai brandinant, ant mėsos susiformuoja tamsi plutelė, kurioje yra bakterijų. Ši plutelė neleidžia bakterijoms patekti į mėsą brandinimo metu. Pjausniai su kaulu brandinami jo neišimant, antraip atsiranda tikimybė, kad kaulą pašalinus bakterijos pateks į mėsą. Po brandinimo mėsininkas nupjauna tamsią plutelę.

Kepsnių Rūšys

Tam tikros skerdienos dalys gerai tinka kepsniams. Iš kurios galvijo dalies išpjaunami vieni ar kiti kepsniai?

• Antrekotas be kaulo - tai minkšta ir gardi smulkios struktūros mėsa, kurią galimą greitai pačirškinti Big Green Egg kepsninėje. Kokybiškas antrekotas be kaulo pasižymi dailiu riebalų raštu. Be to, kepsnį supa stambesnis riebalų sluoksnis. Antrekotas be kaulo išpjaunamas iš priekinės nugaros dalies, jis gali būti išpjaunamas kaip visa nugarinė arba kaip kepsnys.
• Antrekotas su kaulu - puikus kepsnys ruošti kepsninėje. Tai tiesiog antrekotas su kaulu, taigi, pasižymi tokiomis pačiomis savybėmis. Šis kepsnys taip pat išpjaunamas iš nugaros priekio, vadinamosios šonkaulinės dalies. Kaulas - tai vienas jaučio šonkaulių. Tokio antrekoto storį lemia kaulas, todėl tai gana storas kepsnys. Dėl to šis kepsnys dažniausiai pirma iškepamas netiesioginėje kaitroje ir tada apskrudinamas (atvirkštinis kepimas) arba atvirkščiai. Taip pat galima įsigyti tomahawk kepsnį.
• Antrekotas išpjaunamas iš vidurinės nugaros dalies. Ypatinga mėsos savybė - riebalų sluoksnis išorėje. Be to, geras antrekotas pasižymi marmurine struktūra. Tuomet galėsite vadovautis receptu plonesniam kepsniui arba storesniam, pvz., antrekotui su kaulu.
• Kumpio kepsnys picanha - pigesnė antrekoto alternatyva. Geras kumpio kepsnys taip pat turi riebalų sluoksnį.
• Išpjova - tai minkščiausia jautienos dalis, turinti labai smulkią struktūrą, nes gyvuliai šio raumens beveik nenaudoja. Tai liesa mėsa, įprastai turinti mažai riebalų. Visą išpjovą sudaro galva, vidurinė dalis ir uodega. Šiek tiek storesnė vidurinė dalis vadinama Šatobriano kepsniu. Iš jos išpjaunami kepsniai, vadinami išpjovomis. Išpjova yra tame pačiame aukštyje kaip antrekotas, tik galinėje jautienos dalyje.
• T-bone kepsnį - jam paruošti reikia ypatingo dėmesio. Be T formos kaulo, tokį kepsnį sudaro dvi skirtingos dalys: antrekotas ir išpjova. Jei kepsnys kokybiškas, antrekotas turės riebalų sluoksnį ir dailų riebalų raštą, kurio neturi išpjova.
• Amerikietiškas porterhouse kepsnys panašus į T-bone kepsnį. Jei reikėtų apibendrinti, porterhouse kepsnys turi mažesnę antrekoto ir didesnę išpjovos dalį.
• Romšteksas - labai minkštas kepsnys, išpjautas iš galvijo kumpio. Tai viršutinė storos paslėpsnies dalis. Mėsa pasižymi smulkia struktūra, nedideliu riebalų kiekiu ir todėl negarsėja išskirtiniu skoniu. Romšteksas turi būti išpjautas skersai raumenų skaidulų.
• Paslėpsnis - gana plokščia ir pailga mėsos dalis iš vidinės galvijo šlaunies, tarp užpakalio ir krūtininės. Visa paslėpsnis sveria daugmaž 1-1,5 kg, iš jos galima išpjauti kepsnius. Paslėpsnis - darbinis raumuo. Todėl mėsa pasižymi rupia struktūra ir yra neįtikėtinai skani. Gera paslėpsnis turi dailų dar daugiau skonio suteikiančių riebalų raštą. Paslėpsnies populiarumas tebeauga, todėl pastaraisiais metais ji pabrango.

Patarimai perkant kepsnius

Apsiginklavę šiomis žiniomis galite drąsiai keliauti pas mėsininką pirkti kokybiškų kepsnių. Apsispręskite, kurio kepsnio labiausiai norėtumėte, ir pasitikėkite pojūčiais. Ar mėsa yra gražios ryškios spalvos? Jei ji turi riebalų, ar jie atrodo švieži ir tvirti? Ar mėsa neatrodo drėgna, ar ji pjauta skersai skaidulų? Tuomet viskas gerai.

Nusipirkę kepsnius tikrai norėsite juos kuo gardžiau iškepti Big Green Egg kepsninėje. Jei norite el. paštu gauti gardžiausių receptų, užsisakykite mūsų naujienlaiškį „Inspiration Today“ ir paskaninkite savo el. pašto dėžutę. Leiskitės įkvėpimo nešami, išmokite išnaudoti visas Big Green Egg galimybes! Pasinerkite į neribotų kulinarinių galimybių pasaulį.

---