Grybų konservavimas marinuojant - labai perspektyvus verslas, o marinuoti grybai gali išsilaikyti metus ar net kelis. Kažkada grybai buvo marinuojami Labanoro girios Januliškio kaimelyje ir eksportuojami į užsienį.
Pasižiūrėjus į dabar parduodamas marinuotas voveraites - nevoveraites ir kitokius keistus grybus, miško grybai tikrai turėtų turėti aukštą paklausą. Grybų marinavimui pramoniniais kiekiais reikėtų kiek daugiau įrangos. Verta įsigyti šaldytuvus, kad ištempti gaminimo sezoną. Taip pat bus reikalinga plovimo, konservavimo ir uždarymo įranga.
Grybų Konservavimo Būdai
Grybai gali būti konservuojami raugiant ir marinuojant. Raugiant užkonservuoja pieno rūgšties bakterijų sukuriamos rūgštys bei įdėta druska. Rūgimo metu grybai pasidaro geriau įsisavinami organizmo. Tačiau rauginimas yra sudėtingesnis, sunkiau kontroliuojamas ir rauginti grybai trumpiau laikosi.
Marinuojant verdant sunaikinami visi mikroorganizmai ir užpilama marinatu, kuris nebeleidžia vystytis mikroorganizmams. Marinatą viriname apie 5 minutes, actą supilame prieš pat pabaigą. Į marinatą dedame grybus ir paviriname apie 3-5 minutes. Tokiame marinate laikyti grybai gaunami sūroki ir rūgštoki.
Marinuotų Grybų Receptas
Pardavimui ir sau greičiausiai receptai kiek skirsis. Šis receptas su mažai konservuojančių medžiagų, reikalauja švaros ir tikslumo. Receptui naudojami maži ir kieti baravykai. Ekskliuzyvinis patiekalas būtų iš mažyčių pilnų baravykiukų.
Baravykai sudedami į šaltą vandenį, kad apsemtų per porą pirštų. Verdama apie 15 - 20 minučių, užvirus sudedama druska. Aš dedu kupiną šaukštą 3 litrų grybų. Pusės litro stiklainiui įdedami 4 žirneliai juodųjų pipirų. Prieš pabaigą 3 litrams įpilama šaukštelis 9 procentų acto.
Alternatyvūs Grybai Marinavimui
Daug kam patinka raukšlėtieji gudukai, dar vadinami kalpokai. Jie labai panašūs į įprastus pievagrybius, netgi yra jiems gana giminingi. Tai gali būti gana unikalus prekybos pasiūlymas. Atsižvelgiant, kad grybas augantis miške, ekologiškoje aplinkoje paklausa turėtų būti net tarp gurmanų.
Gudukus supjaustom, kiek apverdam ir apiplaunam. Dedam į šaltą vandenį, kad apsemtų per porą pirštų ir užvirus laikom 30 minučių.
Grybų Marinavimas su Daržovėmis
Grybus galima marinuoti su įvairiomis daržovėmis. Marinatas verdamas apie 15 minučių, prieš pabaigą įpilamas actas ir sudedami česnakai. Supjaustytos šparaginės pupelės, grybai, morkos verdami apie 15 minučių. Nukošiami ir sudedami į stiklainiukus. Neataušinant užpilami verdančiu marinatu.
Idėjos su Marinuotais Grybais
Jurga ir Paulius Jurkevičiai: „Bruschetta“! Tai toks itališkas „finger food“ variantas, kuris savaime šaukiasi lietuviško grybo. Tereikia įjungti fantaziją. Ir mes tai padarėme prieš tai pasiklausę Čiurlionio „Miške“, o paskui „Jūros“. Beje, nepamirškite lietuviškųjų gražgarsčių - rūgštynių!
Jurga ir Paulius Jurkevičiai: Kadangi tai visiškai nenuodingas (nebent būtų kokios nors individualios alergijos atvejis), lengvai virškinamas ir nekirmijantis grybas mes siūlome su juo elgtis - per favore ne dzūkiškai, o švelniai - itališkai. Nevirti, nekepti, netroškinti ir nekankinti.
Jurga ir Paulius Jurkevičiai: Kreivabudės puikiai tinka vietoje baltos mėsos arba žuvies, šie grybai turtingi baltymų, reguliuoja kraujospūdį, negąsdina kalorijomis, o svarbiausiai - skoniu ir sotumu primena mėsą.
Kiti Receptai su Grybais
Vytaras Radzevičius: Šį receptą radau istorinėje W.A.L. Zavadskos knygoje „Lietuvos virėja“. Kuo dėtas Nelsonas? Ar čia tas anglų admirolas, kurio paminklas stovi Londono centre? Puolu naršyti įvairius šaltinius ir atrandu istorinę įdomybę. Pasakymas À La Nelson recepte reiškia patiekalo gamybą sluoksniais.
Jungtinės Karalystės admirolas Horacijus Nelsonas britų laivyno flagmaną „Victory“ buvo įsakęs nudažyti juostomis geltona ir juoda spalva. Trimis pabūklų linijom teko geltona, tarpams tarp jų - juoda spalva.
Receptai su Grybais:
- Maltą mėsą pagardinkite mėgstamais prieskoniais, druska, pipirais ir apkepkite keptuvėje. Sudėkite smulkintas daržoves, tarkuotą kopūstą, porą, svogūnus, grybus, morką, viską apkepus pagardinkite sojų padažu.
- Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių. Kalakuto krūtinėlę supjaustykite kuo didesniais plokščiais gabalais (maždaug 3-4 cm storio). Pabarstykite druska ir pipirais.
- Grybus ir svogūną susmulkinkite. Paruoškite įdarą. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių, kekso formą ištepkite aliejumi. Mėsą sudėkite į dubenį, įmuškite kiaušinį, įberkite druskos, pipirų, prieskonių ir išminkykite.
- Skanią Tom Kha pagaminkite naudodami tinkamus imbierų, kalendrų ir žuvies padažo azijietiškus skonius.
- Baravykus pamirkykite per naktį. Džiovintas morkas ir razinas (atskirai) pamirkykite 4 valandas. Mirkytas morkas, razinas, daigintus grikius ir pomidorus susmulkinkite S formos peiliuku. Pagal skonį pasūdykite.
- Baklažanus perpjaukite pusiau, išskobkite ir minkštimą susmulkinkite. Morkas sutarkuokite, svogūną susmulkinkite, pakepinkite kartu su grybais, baklažano minkštimu ir trintais pomidorais. Pagardinkite druska ir pipirais.
- Bulves su lupenomis apvirkite. Svogūną su susmulkintais grybais pakepinkite keptuvėje. Pravėsusioms bulvėms nupjaukite viršūnėles ir šaukštu išskobkite vidurį.
- Įpilkite į keptuvę šlakelį alyvuogių aliejaus ir pakepinkite kubeliais pjaustytą šoninę. Dėkite į keptuvę svogūną. Imkite puodą į jį įpilkite sultinį, sudėkite kubeliais susmulkintas bulves.
- Į keptuvę pilkite aliejaus ir jame apkepinkite smulkiai sukapotus svogūnus. Kepkite ant mažos ugnies, kol tampa minkšti ir auksiniai.
- Skaniausias patiekalas rudenį - tai ką tik iš miško parsinešto baravyko kepimas ant sviesto.
- Grybus nuvalykite, nuplaukite ir išvirkite pasūdytame vandenyje. Pomidorus supjaustykite skiltelėmis, svogūnus - žiedais, morkas sutarkuokite. Daržoves sumaišykite su druska, užpilkite kelis šaukštus aliejus ir troškinkite ant nedidelės ugnies.
- Grybus nuplaukite, nuvalykite ir virkite 15-20 minučių pasūdytame vandenyje. Po virimo palikite grybus nuvarvėti ir apdžiūti, kol gaminsite marinatą. Suberkite į vandenį druską, cukrų, pipirus, krapus ir užvirinkite.
- Grybus nuvalykite ir virkite 30-40 minučių, nukoškite. Po to virkite antrą kartą pasūdytame vandenyje su prieskoniais 30 minučių ir vėliau dėkite į stiklainius bei užpilkite sūrymu, kuriame virė.