Žiemą ant mūsų stalo lieka mažiau šviežių vaisių ir daržovių. Net jeigu nespėjote rudenį jų prisirinkti patys, visuomet galima įsigyti turgeliuose. Grybai - vertingas ir skanus produktas.
Grybų nauda ir rizika
Grybai pagal cheminę sudėtį artimi mėsai ir žuviai, turi B grupės, PP, C, A, D, U vitaminų, geležies, magnio, cinko, jodo, fosforo. Džiovinti baravykai turi daugiau baltymų negu duona, kruopos, jautiena. Nepamirškime, kad šios miško gėrybės yra sunkiai virškinamas maisto produktas. Grybų nerekomenduojama valgyti žmonėms, sergantiems virškinimo trakto, inkstų, kepenų ligomis, taip pat senyviems asmenims ir mažiems vaikams.
A. Ivoškienė įspėja, kad grybauti reikėtų miškuose, kurie nutolę nuo kelių, plentų, geležinkelio 200-500 metrų. Negalima grybauti priemiesčiuose, pramoniniuose rajonuose, pakelėse, miestų parkuose, nes grybai linkę kaupti sunkiuosius metalus. Taip pat nereikėtų pamiršti, jog galima apsinuodyti valgomaisiais grybais, jei jie renkami seni, ištižę, sukirmiję.
Atsakingas vartojimas
Pasak A. Ivoškienės, labai svarbu švara ir šeimininkės atsakingumas. Renkant grybus reikia gerai nuvalyti žemėtus kotus, nes žemėje gali būti pavojingų botulizmą sukeliančių bakterijų. Tokius grybus uždarius hermetiškuose induose, susidarius anaerobinėms sąlygoms (kai nėra deguonies), gali pradėti daugintis botulizmo bakterijos ir išskirti labai nuodingą egzotoksiną. Paruoštų valgymui grybų negalima palikti kitai dienai, o konservuotus reikėtų suvartoti per pusmetį. Be to, verta atsargiai ragauti kitų ruoštus grybų patiekalus, eksperimentuoti naujais skoniais rizikinga.
Kadangi grybai yra sunkiai virškinamas maistas, žmonės, turintys jautresnę virškinimo sistemą, gali skųstis sunkumu skrandyje, pilvo skausmu. Kadangi kai kurie nuodingieji grybai yra labai panašūs į valgomuosius, būkime atidūs, užtenka vieno nuodingo grybo puode, kad apsinuodytų visa šeima ar svečiai, kuriuos vaišinote.
Ką daryti apsinuodijus grybais?
Pasireiškus apsinuodijimo simptomams, būtina nedelsiant kviesti medikus ir teikti pirmąją pagalbą. Gruzdytė informuoja, kad apsinuodijimo grybais simptomai gali pasireikšti labai įvairiai: per pusvalandį ar gerokai vėliau, praėjus 6-48 valandoms po valgio žmogus pradeda staigiai vemti, gausiai viduriuoti, jį kankina stiprūs pilvo skausmai, prasta savijauta. Žmogus gali jaustis mieguistas, svaigsta galva, sutrinka koordinacija. Kartais vargina ašarojimas, gausiai prakaituojama, pakinta pulsas, kvėpavimas, ištinka haliucinacijos, traukuliai. Nukentėjusysis gali prarasti sąmonę.
Jei apsinuodijęs žmogus yra sąmoningas, paklauskite, kada valgė grybų. Jei nukentėjusysis nesąmoningas, skubiai kvieskite greitąją medicinos pagalbą. Tada atverkite kvėpavimo takus ir nustatykite, ar žmogus kvėpuoja. Jei nėra kvėpavimo, atlikite dirbtinį kvėpavimą ir krūtinės ląstos paspaudimus: 2 įpūtimai per burną ir 30 krūtinės ląstos paspaudimų. Jei žmogus pradeda kvėpuoti, paguldykite jį į stabilią šoninę padėtį, kad vemdamas neužspringtų.
Konservuotų grybų laikymas ir vartojimas
Atsidarote šaldytuvą, o jame - eilė stiklainių su konservuotomis gėrybėmis: marinuoti agurkai ar burokėliai, rauginti kopūstai, uogienės. Tikėtina, dalis jų progos keliauti į lėkštę laukia dar nuo praeito sezono. „Visada rekomenduojama šviežiai konservuotą maistą suvartoti kaip įmanoma greičiau - per vieną sezoną (ne ilgiau kaip per 12 mėnesių). Tiesa, didelio rūgštingumo maisto produktai, tokie kaip pomidorai ir kiti vaisiai, geriausią kokybę galėtų išsaugoti iki 12 mėnesių. Mažai rūgščių turintys maisto produktai, tokie kaip konservuoti žirneliai, bulvės, kukurūzai ar mėsa - ir ilgiau (nuo dvejų iki penkerių metų)“.
Jei konservuoto maisto skardinės yra geros būklės (nėra įlenkimų, išsipūtimo ar rūdžių) ir buvo laikomos vėsioje, švarioje, sausoje vietoje - maistas yra saugus vartoti. „Clostridium botulinum gaminamas toksinas, nors ir labai retas, yra didžiausias pavojus konservuotiems gaminiams. Niekada negali būti vartojamas maistas, kurio pakuotė turi „botulizmo“ požymių: nesandari, išsipūtusi ar stipriai įlenkta; įtrūkę stiklainiai arba stiklainiai su atsilaisvinusiais ar išsipūtusiais dangteliais; nemalonaus kvapo konservai; pakuotė, kurią atidarius išpurškiamas skystis.
Pirktinius konservuotus maisto produktus reiktų laikyti vėsioje, sausoje vietoje, mat drėgnoje aplinkoje gali imti rūdyti metalai (stiklainių dangteliai, skardinės ir kt.). Nerūgščius konservus, tokius kaip mėsa, paukštiena, žuvis, padažas, troškinys, sriuba, pupelės, morkos, kukurūzai, makaronai, žirniai, bulvės ir špinatai, galima laikyti tris ar keturias dienas.
Grybų apdorojimo būdai
Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Rita Sadūnaitė sako, kad žmonės, norėdami grybus valgyti ir neapsinuodyti, turėtų paisyti ne tik grybavimo, valymo, gaminimo, taip pat - laikymo taisyklių. „Visų pagamintų grybų atsargas patariama valgyti ne ilgiau nei vieną sezoną. Juos reikėtų laikyti sausose, šaltose patalpose, o, geriausia, rūsiuose“, - rekomenduoja specialistė.
Šaldymas
R. Sadūnaitės teigimu, vienas geriausių grybų atsargų kaupimo būdų - šaldymas. Tai paprastas ir natūralus būdas, padedantis išlaikyti visas grybuose esančias vertingas biologines savybes, vitaminus, fermentus. Šaldyti grybai beveik negenda, bet kokybiškais visą sezoną liks tik tuomet, jei bus užšaldyti iki tinkamos temperatūros - 18 laipsnių šalčio. Šis procesas turi būti atliktas greitai - kol maži ledo kristalai nespėjo suardyti grybų ląstelių.
Atšildyti grybai turi būti suvalgomi iškart. Antrą kartą jų užšaldyti nerekomenduojama.
Džiovinimas
R. Sadūnaitė sako, kad džiovintus grybus geriausia suvynioti į audeklo maišelius ar dėti į sandariai uždarytus stiklainius, dėžes. Svarbu, kad grybai turėtų pakankamai oro, bet į talpas nepatektų kandys. Jie turėtų būti laikomi vėdinamose, sausose patalpose. Džiovinti grybai bus nebetinkami maistui, jei jie taps tąsiais, minkštais arba biriais, įsiveis pelėsis.
„Džiovintus grybus, prieš juos vartojant maistui, galima mirkyti piene - pagerėja jų skonis. Taip pat juos lietuviai mėgsta trinti į miltelius - naudoti kaip prieskonius, suteikiančius patiekalams aromato“, - sako VMVT specialistė.
Sūdymas
Grybų sūdymas tarp lietuvių yra gana populiarus, bet specialistų nerekomenduojamas būdas. „Geriau grybų nesūdyti. Tokio produkto maistinė vertė labai sumažėja. Į sūrymą išsiplauna mineralinės medžiagos, vitaminai, fermentai“, - aiškina R. Sadūnaitė. Pasak jos, sūdyti grybai turi būti tinkamai paslėgti. Juos geriausiai nuo pelėsio apsaugos šaltos patalpos.
„Nebetinkami maistui sūdyti grybai gali pasidengti pelėsiu, gleivėmis, ištyžti, netekti savo formos, pajuosti, turėti specifinį, apkartusio sviesto kvapą“, - įspėja specialistė.
Konservavimas ir marinavimas
R. Sadūnaitė sako, kad konservavimas ir marinamas - patys nesaugiausi grybų apdorojimo būdai. Mat į namuose gamintus konservus gali patekti ir nepageidaujamas ingredientas - botulizmo bakterija.
„Grybai auga žemėje, todėl jų koteliai būna žemėti. Jeigu vartotojas blogai paruošia grybus - prastai nuvalo, nuplauna - lieka pavojus, kad dirvožemyje esančios botulizmo sporos taip pat pateks į konservus. Juose sporos vystosi, kai konservuotas maistas yra laikomas kambario temperatūroje, stiklainiuose nėra deguonies, yra per maža rūgšties, druskos ar cukraus koncentracija. Sporos virsta klostridijos C. Botulinum bakterijomis, gaminančiomis stiprų nuodą - žmogaus organizmui pavojingą botulino toksiną. Net ir nedidelis jo kiekis gali sukelti apsinuodijimą ar net mirtį“, - teigia specialistė.
Kaip išvengti botulizmo? Botulino toksinu užkrėsti konservuoti grybai savo išvaizda, kvapu ir skoniu niekuo neišsiskiria. Apie nebetinkamus maistui grybus signalizuoja išsipūtę, surūdiję, deformuoti stiklainių dangteliai. Tokius konservus rekomenduojama išmesti.
„Šeimininkės, namuose konservuodamos grybus, botulizmo išvengti gali, jei stiklainiuose užtikrina ypatingą švarą, sterilumą bei reikalingą rūgštinę terpę. Svarbu, kad marinate būtų pakankamai acto, druskos, cukraus ir aštresnių prieskonių - česnako, pipirų, lauro lapų. Taip ruoštame marinate nebus sąlygų mikroorganizmams atsirasti, vystytis ir daugintis“, - aiškina R. Sadūnaitė.
Jei konservuoti grybai sandėliuke užsilaikė ilgiau nei sezoną, o išmesti nesinori, galima juos 10-15 min. pavirti karštame vandenyje. Juos prieš valgį rekomenduojama paragauti ir įvertinti, ar grybai neįgavo specifinio skonio. Tačiau taip apsinuodijimo tikimybė tik sumažės, bet neišnyks.
Dieta ir grybai: Dietologijos klinikos „Dietos sistema“ gydytoja dietologė Daiva Pipiraitė sako, kad marinuotų ir sūdytų grybų maistinė vertė nėra labai didelė. Rekomenduojama valgyti šaldytus ir džiovintus grybus - jie labiausiai panašūs į šviežias miško gėrybes. Tačiau visi grybai turi daug chitino - medžiagos, kurį žmogaus organizmas sunkiai virškina. Tad specialistai grybų valgyti nepataria sergantiems virškinamojo trakto ligomis, tulžies pūslės akmenlige, turintiems padidintą kraujospūdį, senyvo amžiaus žmonėms ir mažiems vaikams.
„Net ir sveikai virškinimo sistemai per dideliu iššūkiu gali būti grybai, paruošti su daug riebalų - grietine ar spirgučiais. Apskritai grybų nereikėtų valgyti vakarienės metu“, - sako D. Pipiraitė. Ji taip pat pažymi, kad dalies žmonių organizmuose trūksta fermento, skaidančio grybuose esantį angliavandenį trechalozę. Tokiems asmenims grybai gali sukelti viduriavimą, dujų kaupimąsi, pilvo pūtimą. Jiems patariama valgyti gerai išvirtus grybus - taip paruoštuose juose angliavandenio beveik nebelieka. Džiovintuose ar šaldytuose grybuose angliavandenio kiekis nekinta.
Valgiai su grybais
Ne visos šeimininkės mėgsta grybus. Matyt dar ir todėl, kad nežiūrint gausybės grybų valgių, dažna iš jų žino vos tris keturis grybų paruošimo būdus, o per dažnai vartojami net ir patys gardžiausi valgiai, žinia, pabosta. Šiandiena pakalbėsime apie tris kasdieniškus valgius su grybais.
Orkaitėje su grybais kepta kiaulės karka
Pirmiausia įsigykime gerą kiaulės karką. Gerą - reiškia ne seno gyvulio, su lygia, plona odele, kurioje mėsos daugiau negu kaulo ir nuo galinių kojų. Parsinešę nuvalome, nuplauname, suraižome peiliu skersai maždaug kas 1,5 centimetro. Tada karką apverdame pasūdytame vandenyje maždaug valandą. Ištraukiame ir leidžiame atvėsti.
Tada prieskoniuotą karką susukame į kepimo foliją ir padedame marinuotis į šaldytuvą bent per naktį. Galima ir ilgiau - iki 36 valandų. Prieš kepant konservuotus grybus paruoškime: jeigu reikia numirkome šaltame vandenyje, jį keičiant kas 15 minučių, kad grybai nebūtų per sūrūs ar per rūgštūs. Grybus suverčiame į rėtuką, kad nuvarvėtų, po to - į dubenį.
Atėjus metui, folijon suvyniotą karką perkeliame į skardą ir pašauname į 220 laipsnių temperatūros orkaitę. 1,5 kilogramo svorio karką kepame apie dvi valandas. Paskutines 30 minučių kepame atidengę foliją, dėl spalvos karkos paviršių sutepę sojų padažo ir medaus mišiniu (2-3 šaukštai sojų padažo ir 1 šaukštas medaus) bei aplink karką sudėję paruoštus grybus. Tiekiame su virtomis bulvėmis ir raugintomis daržovėmis.
Su grybais orkaitėje kepti vištų ketvirčiai
Pagal apetitą ir galimybes reikės vištų ketvirčių, bulvių ir grybų. Kaip pastebėjote, produktų kiekiais galima laisvai varijuoti. Grybai gali būti marinuoti, rauginti ar sūdyti, tik prieš tai juos reikia numirkyti šaltame vandenyje. Procesas vyks greičiau, jei vandenį keisime kas 15 minučių. Numirkytus grybus suverčiame į rėtuką, keliskart pakratome ir paliekame, kad pasišalintų drėgmės perteklius.
Geriausiai čia tiktų mažos bulvės, o jei tokių neturime, galima vartoti ir didesnes, tik tuomet reikės jas kiek pasmulkinti. Bet kuriuo atveju bulves nulupame ir nuplauname. Po to užkaičiame ir išverdame pasūdytame vandenyje. Tada įtriname druska, kariu ir pipirais. Ne, aš nesuklydau: būtent mėtos. Nors ir atrodytų, jog mėtos labiau yra padažų, desertų ar varškės prieskonis, jos puikiai tinka ir su mėsos patiekalais. Prieskoniuotus vištienos gabalus uždengiame ir paliekame vėsioje vietoje bent 2 valandoms.
Susmulkiname ir su pjaustytais rūkytais lašiniukais pakepiname du svogūnus. O dabar smagioji dalis: į karščiui atsparų indą su dangčiu (aš tam naudoju seną, storasienę, didelę bei gilią keptuvę su nuimama rankena) dedame bulves. Po to, kai į keptuvę sudėjome bulves, ant viršaus krauname su svogūnais pakepintus grybus ir, galiausiai, ant jų dedame vištieną.
Kaip jau minėjau, tiekiu su visa keptuve, pabarstęs žalumynais, jeigu tik jų surandu šaldytuve. Šaltą žiemos dieną toks patiekalas sušildys ne tik kūną, bet ir dvasią.
Virtinukai su rudmėsėmis
Raugintas arba kitaip konservuotas rudmėses numirkome. Tada suverčiame į rėtuką, o po to gerai susmulkiname peiliu. Gilioje keptuvėje su riebalais pakepiname smulkintą svogūną, o tada suverčiame grybus. Maišydami pakepiname ant vidutinės liepsnos apie 10 minučių. Suberiame norimus prieskonius, darsyk išmaišome.
O kol keptuvės turinys aušta, darome tešlą. Visai paprastą, be jokių „mandrybių“: sumaišome reikiamą kiekį miltų su šaltu vandeniu, minkome tol, kol tešla bus paklusni ir nelips prie pirštų. Kai tik mūsų įdaras pakankamai atvės, formuojame virtinukus: imame vieną tešlos rutuliuką, gerai išplojame jį tarp delnų, į vidurį dedame norimą kiekį įdaro, tešlos blyno kraštus sulenkiame pusiau bei atvirąjį galą užsandariname pirštais.
Didesniame puode užviriname vandenį ir pasūdome. Vandens turi būti pakankamai, kad semtų virtinukus. Tada juos sudedame ir, atsargiai pamaišydami mediniu ilgakočiu šaukštu, verdame, kol tie ims kilti į paviršių. Tai trunka 5-8 minutes.
Per vis gražiau nešti ant stalo sudėjus į molinį dubenį bei pabarsčius smulkintais žalumynais. Prie virtinukų su rudmėsėmis tinka grietinė, spirgučiai arba baltas padažas, pagardintas pasirinktinai mėtomis arba peletrūnais. Prie virtinukų labai tinka sultinys: galima išsivirti patiems arba naudoti sultinio kubelius. Arba galima tiesiog pasilikti dalį vandens, kuriame virė virtinukai, pakepinti riebaluose truputį svogūno, supilti į puodą, įmesti lauro lapelį, kelis kvapiuosius pipirus ir pavirti 3-4 minutes. Tada nukaisti bei pagardinti saujele smulkintų krapų. Virtinukai su rudmėsėmis - geras kasdieniškas valgis.