Mėsos marinavimas prieš kepimą leidžia suminkštinti mėsą, padaryti ją minkštesnę ir suteikti jai daugiau skonių. Tenka susidurti su daug mėsos marinavimo receptų. Taip pat tenka pripažinti, kad pasitaiko gana daug klaidinančių receptų. Svarbu tiek marinatas, tiek mėsos marinavimo laikas.
Marinatų Poveikis Mėsai
Dažniausiai mėsa marinuojama rūgščioje terpėje. Tai gali būti vynas, kefyras, vaisių sultys, actas. Taip pat kitokį poveikį turinčiuose marinatuose kaip aliejus, mineralinis vanduo. Marinatų bazes galima suskirstyti į kelias grupes pagal poveikį mėsai.
Rūgštis
Rūgštys denatūruoja mėsos baltymus, kurių skaidulos susivyniojusios ir stipriai tarpusavyje susietos. Baltymai išsivynioja, tampa puresni ir mėsa lengvai susikramto. Išsivyniojus baltymams į juos lengviau patenka marinatas. Tačiau jei dar ilgiau palaikyti marinate, tai baltymai ima irti ir mėsa dehidratuojasi, praranda skysčius. Todėl perlaikius mėsą marinate, ji kepant bus sausesnė ir atitinkamai sunkiau sukramtoma. Naudojant marinate rūgštis, labai svarbu numatyti tinkamą rūgšties koncentraciją ir pagal tai nustatyti tinkamiausią marinavimo laiką. Dar priklausys nuo pačios mėsos, kietesnę mėsą laikome ilgiau ir galima rūgštesnėje terpėje. Pavyzdžiui, sovietiniais laikais buvo populiariausi acto marinatai, suminkštinantys prastos kokybės kietą mėsą.
Aliejus
Aliejus marinavime geriau perduoda prieskonių skonį. Aliejuje labai gerai ištirpsta prieskonių eteriai ir aliejai ir persiduoda mėsai. Geriau naudoti neutralaus skonio aliejus.
Mineralinis Vanduo
Mineralinis vanduo daugiausiai veikia mėsą druskų jonais. Pagrinde tai osmosinis procesas, kai joninė koncentracija mėsoje mažesnė nei marinate iš mineralinio vandens ir mėsa įsitraukia į vidų marinatą išlygindama pusiausvyrą. Taip marinuojama mėsa tampa sultingesnė.
Marinatai turi ne tik mėsos minkštinimo funkciją, bet ir antibaktericidinį poveikį.
Marinato Ingredientai ir Jų Poveikis
Ne visi įprasti marinatai yra tinkantys mėsai. Jie gali būti pernelyg agresyvūs ir stipriai keisti mėsos tekstūrą. Tenka susidurti su dažnai siūlomu marinatu iš kivių ar ananasų. Šiuose vaisiuose yra labai stiprių rūgščių kurie greitai suardo baltymus. Silpname acto tirpale su prieskoniais vienas iš populiariausių mėsos marinavimo būdų. Nors tai nėra pats geriausias šašlyko marinavimo būdas. Vieniems acto skonis nepatinka, kitiems kaip tik labai patinka. Taip pat šašlykų sultingumas labai priklausys nuo kepėjo patirties.
Majonezas tai acto, aliejaus, garstyčių ir daugybės riebalų mišinys. Jei mėsa sausesnė, majonezas mėsos nesuminkštins ir nepadarys sultingesnės. Gerai mėsai persiduos majonezo skonis. Sojų padažo marinatas nesuardo mėsos struktūros, keičia tekstūrą. Mėsa darosi minkštesnė, bet ne visiems patinka sojų skonis. Marinuoti reikėtų trumpai, valandą - dvi. Labiau sojų padažas tinka paukštienos marinavimui.
Kiaulienos Kumpio Receptas Orkaitėje su Garstyčiomis
Ruduo leidžia atsikvėpti, pradingti plačiuose megztiniuose, o tai reiškia ir išsikepti vis šį tą sotesnio, labai jaukaus ir išsiilgto. Pavyzdžiui, kiaulienos kumpį orkaitėje. Receptas, kuris patiks net labai tingintiems gaminti.
Ingredientai
- 1 kg kiaulienos kumpio
- 2 šaukštai grūdėtųjų garstyčių
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 1 šaukšto Vusterio padažo
- 1 šaukšto rudojo cukraus
- 1 šaukštelio česnakų miltelių
- 1 šaukštelio maltos saldžiosios paprikos
- žiupsnelio uoginės paprikos
- šviežiai grūstų juodųjų pipirų
- druskos
Gaminimo Eiga
- Kiaulieną įtrinkite prieskoniais ir palikite marinuotis bent kelias valandas.
- Marinuotą mėsą suvyniokite į foliją ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 valandos.
- Atidenkite foliją ir kepkite dar apie 20 min. arba kol mėsa suminkštės.
Šašlyko Marinavimo Receptai
Šašlykas - iš Kaukazo kilęs ir daugelyje Europos šalių prigijęs patiekalas. Todėl kiekviena tauta, ką ten - kiekviena šeima - turi savą šašlyko receptą. Sakoma, kad ruošiant TIKRĄ šašlyką, į marinatą NEGALIMA pilti acto, nes jis tiesiog SUGADINA mėsą.
Populiarūs Marinatų Variantai
- Granatų sultys, juodieji pipirai, kalendra, pjaustytas ropinis svogūnas, kmyniniai kuminai.
- Apelsinų sultys, garstyčios, medus, supjaustytas svogūnas, šiek tiek česnako, druskos, maltos aitriosios paprikos.
- Sausas vynas, svogūnas, druska, pipirai, mėgstami prieskoniai.
- Majonezas, smulkiai pjaustyti svogūnai.
- Vyno actas, druska, lauro lapas, gvazdikėliai, muskato riešutas, petražolės šaknis, svogūnas, morka, česnakas.
- Raudonasis arba baltasis sausas vynas, vyno actas, morka, svogūnas, gvazdikėliai, lauro lapas, česnakas, kmynai, kvapnusis pipiras.
- Svogūnas, pomidorų padažas.
- Raudonasis sausas vynas, lauro lapas, juodieji pipirai, kadagio uogos.
- Kefyras, balta duona, svogūnas, druska, pipirai.
- Smulkiai supjaustytas svogūnas, citrina, lauro lapas, pipirai, pomidoras, žalumynai. Mėsą ir prieskonius sudėti sluoksniais.
- Ropinis svogūnas, petražolė, krapai, pomidorai, druska, pipirai.
- Galima išbandyti šaltalankių sultis - pasakojama, kad jos net menkiausią mėsos gabalėlį paverčia šašlyku iš didžiosios raidės.
- O kai kur marinuojant mėsą dar dedami supjautyti burokėliai - ne tik skonis, bet ir žavinga spalva garantuoti.
- Smulkiai supjaustytas svogūnas, česnako skiltelė, garstyčios, obuolinis actas, mėgstami prieskoniai.
- Supjaustome kalakutienos filė gabaliukais, svogūną tarkuojame burokine tarka, kad gautųsi svogūnų tyrė. Užpilame mineraliniu vandeniu, įpilame citrinos sulčių, sudedame prieskonius ir viską gerai išmaišome. Jau po 2 valandų galima kepti.
Kiti Marinavimo Būdai
Šašlykui galima naudoti užpakalinę avies koją, inkstus, kepenis. Mėsą supjaustykite nedideliais gabaliukais, sumaišyti su smulkiai griežinėliais supjaustytu svogūnu, druska, pipirais. Indą uždenkite ir pastatytkite šaltai 2-3 valandoms. Ant iešmo smeikite šašlykus pramaišiui su svogūnų griežinėliais, patepkite ištirpintais avienos taukais. Kepkite 10-15 minučių, asukdami iešmus taip,kad mėsa vienodai iškeptų. Garnyrui pasiūlykite svogūnų laiškus, griežinėliais supjautytą citriną arba padažą „tkemali", pomidorus.
Lengviausiai paruošiamas šašlykas yra iš kiaulienos sprandinės. Sprandinė yra minkšta, yra riebaliuko sluoksniukų. Iš sprandinės gaunamas minkštas ir sultingas šašlykas. Sprandinei tinka beveik visi marinatai. Kiaulienos sprandinę reikia būtinai supjaustyti pailgais plokštesniais gabaliukais iki 60 g. Mėsos gabaliukus sudėti į emaliuotą puodą. Rudąjį cukrų užpilti 3 šaukštais verdančio vandens, o tada supilti visus kitus ingredientus. Mėsą užpilti pasigamintu marinatu. Marinuoti 8 valandas, kas valandą būtų gerai mėsą permaišyti.
Patarimai, Kaip Iškepti Sultingą Kiaulienos Kumpį Orkaitėje
Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru - tai gardūs ir sotūs pietūs, o ataušęs puikiai tinka sumuštiniams. Todėl siūlome Jums išsikepti kiaulienos kumpį rankovėje ir mėgautis juo bent kelias dienas. Svarbiausia sultingo ir minkštučio kiaulienos kumpio paslaptis - ilgas marinavimas.
Reikalingi Produktai
- 1,5-2 kg #CESTA kiaulienos kumpio
- 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių
- juodųjų maltų pipirų
- druskos
- 3-4 v. š. garstyčių padažo
- 4-5 v. š. sojų padažo
Gaminimo Procesas
- Kiaulienos kumpį įtriname druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais. Paliekame marinuotis šaldytuve bent parą.
- Įkaitiname orkaitę iki 180-190 laipsnių.
- Įdedame kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šauname į orkaitę.
- Kepame apie 2 val.