Marinuoti mėsą - tai kūrybiškumo reikalaujantis procesas, leidžiantis išryškinti tiek mėsos, tiek daržovių skonį. Tinkamas marinatas gali paversti paprastą patiekalą gurmanišku šedevru, o pasirinktas metodas lemia galutinį rezultatą. Geras marinatas turėtų būti subalansuotas, kad nebūtų per rūgštus ar per sūrus.

Vyno marinatas mėsai ant grilio

Siūlau išbandyti marinatą su vynu mėsai ant grilio. Raudonasis vynas ne tik suminkština mėsą, bet ir praturtina skonį. Toks marinatas ypač tinka kepsniams, šonkauliukams ar net liulia kebabams.

Reikės:

• 3/4 puodelio alyvuogių aliejaus
• 1/4 puodelio sauso raudonojo vyno
• 2 šaukštų sojos padažo
• 2 skiltelių susmulkinto česnako
• 1 šaukštelio džiovinto rozmarino arba čiobrelių
• 1/2 šaukštelio juodųjų pipirų
• Šaukštelio medaus ar rudojo cukraus

Mėsos su vyno marinatu gaminimas:

1. Visus ingredientus gerai išmaišykite dubenyje.
2. Įdėkite mėsą (jautieną, kiaulieną ar vištieną) į dubenį, užpilkite marinatu.
3. Uždenkite ir laikykite šaldytuve mažiausiai 1-2 val., o geriausia - per naktį.
4. Prieš kepdami išimkite mėsą iš šaldytuvo bent 30 min. anksčiau, kad sušiltų iki kambario temperatūros.
5. Išimkite mėsą iš marinato, šiek tiek nusausinkite popieriniu rankšluosčiu - taip geriau apskrus.
6. Marinato likučius galima trumpai pavirti - tiks kaip padažas.
7. Grilio groteles patepkite aliejumi, kad mėsa neprikibtų.
8. Dėkite mėsą ant įkaitusių grotelių.
9. Leiskite mėsai apskrusti - tik tada apverskite.

Patarimai, kaip marinuoti vištieną

Iš pradžių kiek plačiau pakalbėkime apie vištieną. Nors iš visų mėsų ji yra kone minkščiausia, visgi kartais pasitaiko atvejų, kai vištieną reikia truputį paminkštinti. Šviežios vištienos mėsa yra šviesi, o filė ir odelė - rožinio atspalvio. Jei vištienos filė yra gelsvoka, tokia mėsa tikrai bus kietesnė, senesnė. Taip pat vištienos kietumą ir senumą išduoda vištienos riebalai: tamsesnė jų spalva sufleruoja, kad mėsa yra senstelėjusi.

Vištiena iš visų mėsų yra bene minkščiausia. O jei prisireikia minkštinti, tai paprastai minkštinamos vištienos šlaunelės, blauzdelės, ketvirčiai. Krūtinėlė yra minkšta, bet ji gali būti sausa. Tad ją reikia ne minkštinti, o imtis priemonių, kad būtų sultingesnė. Vadinasi, krūtinėlę reikia taisyklingai užmarinuoti ir taisyklingai iškepti: marinuojant ją, neturi būti per daug rūgšties ir per daug druskos, mat rūgštis ir minkština, ir sausina mėsą.

Vištienai marinuoti reikėtų naudoti švelnesnius prieskonius (česnaką, imbierą). O jei kietą mėsą norima suminkštinti, labai tinka citrinų rūgštis. Tačiau svarbiausia per ilgai nemarinuoti vištienos, nes ji taps sausoka, kietesnė. Geriausia vištieną marinuoti nuo 3 iki 6 valandų. Tačiau jei norite, kad ji marinuotųsi visą naktį, tuomet reikėtų dėti mėsą į šaldytuvą. Kadangi šaldytuve yra žemesnė temperatūra, marinavimosi procesas jame vyksta lėčiau. O jei norima, kad vištiena marinuotųsi trumpiau, pakanka ją laikyti kambario temperatūroje: po 2-3 val.

Greitų vištienos suminkštinimo rezultatų galima pasiekti naudojant rūgštį. Ypač sparčiai veikia ananasų ir kivių sultys. Dar galima minkštinti vištieną apelsinų, greipfrutų, citrinų, obuolių sultimis, sausu vynu. Taigi 1 kg vištienos filė reikėtų apie 80 g pasirinkto rūgštaus skysčio. Beje, būtinai dar reikia įpilti 50 g aliejaus, nes jis padeda geriau ir giliau įsiskverbti rūgščiai į pačią vištieną. Ir galiausiai nederėtų pamiršti prieskonių. Pasirinkus tokį efektyvų vištienos minkštinimo būdą, mėsą reikėtų marinuoti ne ilgiau kaip 3 val. Galima naudoti arba medų, arba cukrų. 1 kg vištienos ištrinti pakaktų 2-3 valg. š. medaus, o cukraus - 1-1,5 arbat.

Marinatui negailėkite druskos ir kitų prieskonių, nes tik dalis jų įsigers į mėsą, net jei marinuosite per naktį. Vištiena gali būti šiek tiek „blanki“, todėl jai tinka „ryškaus“ skonio marinatas.

Kaip marinuoti vištieną?

1. Paruoškite marinatą dubenyje, tada perpilkite jį į sandarų indą, pavyzdžiui, plastikinį uždaromą maišelį arba maisto laikymo indą, kuriame tilptų visa mėsa.
2. Sudėkite vištienos gabalėlius ir panardinkite juos į marinatą. Kad aromatas ir skonis patektų į mėsą, prieš tai galite kelis kartus įpjauti mėsą peiliu, tačiau tai nėra būtina.

Ką daryti, jei mėsa kieta?

Kone dažniausiai į priekaištą dėl kietos mėsos atšaunama štai taip: „Reikėjo rinktis šviežesnę ir jaunesnę mėsą.“ Tačiau ką daryti, jei prekybos centre ar turguje nusipirkta mėsa, kaip vėliau įsitikiname, nepateisina lūkesčių? Taigi, kad nebūtų tokių liūdnų pasekmių, atskleisime jums keletą gudrybių, kurios padės išvengti kietos mėsos „sindromo“ - galėsite mėgautis sultinga, skania ir, svarbiausia, lengvai sukramtoma įvairia mėsa.

Yra du mėsos suminkštinimo būdai - marinavimas ir mirkymas.

Marinavimas vaisiais

Nusipirkote nuostabios jautienos didkepsniams, tačiau širdies kiek virpa, ar mėsa nebus per kieta? Profesionalūs virtuvės šefai pataria 30 min. palaikyti mėsą vaisių marinate, ir ji bus minkštutėlė. Beje, vietoj kivių drąsiai galite naudoti žalias papajas, ananasus.

Reikės:

• 6 jautienos gabalėlių
• 2 kivių
• 0,5 arbat. š. druskos
• Šviežiai maltų baltųjų pipirų
• Žiupsnelio sausų rozmarinų

Kaip paruošti:

1. Nulupkite kivių žievelę ir sutarkuokite juos stambia tarka.
2. Įberkite druskos ir prieskonių.
3. Gerai pamurkdykite supjaustytą jautieną susidariusiame marinate ir palikite pusvalandžiui.
4. Paskui mėsą ištraukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir kepkite.

Pasak Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narės Galinos Bovševič, jei mėsa minkštinama kiviais ar ananasais, būtina atminti keletą dalykų: pirma, mėsą ilgiausiai marinuoti galima iki 2 val., antra, jokiu būdu negalima padauginti šių vaisių. Jei mėsa laikoma per ilgai ir yra pernelyg daug kivių ar ananasų sulčių, ji tiesiog ištęžta.

Marinavimas kefyru

Kefyras irgi vienas tų nuostabių produktų, puikiai minkštinančių kietą mėsą. Šis pieno produktas tinka įvairių rūšių mėsai: jautienai, vištų ar kalakutų krūtinėlei, kiaulienos išpjovai ar avienos didkepsniams. Patyrusių virtuvės šefų teigimu, kefyro marinatas ypač dera ant iešmų veriamam šašlykui.

Kaip paruošti:

Sumaišykite kefyrą, mineralinį vandenį ir prieskonius. Pamerkite mėsą 2-4 val. susidariusiame marinate. Paskui ištraukite ją, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir nieko nedelsę kepkite.

Kiti marinavimo būdai

• Marinatas baltuoju sausu vynu ir gazuotu mineraliniu vandeniu. Iš baltojo vyno, mineralinio vandens ir prieskonių paruoškite mėsai padėsiantį suminkštėti marinatą. Palaikykite jame maždaug 3-5 val. Raudonuoju vynu G.
• Garstyčios ir alus. Supjaustykite mėsą norimais gabalais ir itin dosniai aptepkite kiekvieną jų garstyčiomis. Užberkite maltų juodųjų pipirų ir palikite mėsą valandai marinuotis. Paskui užpilkite ant mėsos alaus ir vėl palaikykite ją 2-3 val. Kai marinuosite mėsą alumi, jos suminkštėjimą pastebėsite jau po 15 min. Na, o jei turite daugiau laiko, tegul marinatas skverbiasi į mėsą gerą valandą.
• Mirkymas degtinėje ir sojų padaže. Krūtinėlę supjaustykite išilgai plonomis juostelėmis. Sumaišykite degtinę su sojų padažu ir pilkite ant mėsos. Uždenkite paukštieną ir palaikykite 1-1,5 val. Jei troškinate paukštieną, nepabijokite įpilti šlakelio alkoholio: vyno, likerio, degtinės, alaus. Rinkitės pagal skonį! Tai visuomet puikiai suminkština mėsą.

Egzotiški mėsos marinavimo receptai

• Tailandietiškas marinatas su kokoso pienu. Liesą mėsą ir vištieną reiktų marinuoti iki 24 valandų, o žuviai ar jūros gerybėms marinuotis pakanka ir 30 minučių iki kepimo.
• Meksikietiškas citrusinis marinatas. Šis marinatas puikiai tinka jautienai, kiaulienai, vištienai. Šiame marinate mėsą laikykite šaldytuve pernakt arba parą.
• Japoniškas yakitori marinatas. Mišinį užvirkite kol sutirštės, tuomet ataušinkite ir sudėkite vištienos gabalėlius marinuotis šaldytuve mažiausiai 1 valandai. Kepant vištienos vėrinukus, aptepkite likusiu marinatu.

Ingredientai, minkštinantys mėsą

Yra gerokai paprastesnių būdų ir priemonių, kaip kietą įvairios rūšies mėsą paversti minkšta.

• Rūgštys. Marinatų sudėtyje esančios rūgštys paveikia mėsos baltymų struktūrą ir juos „išvynioja“, tad mėsa suminkštėja, o prieskoniai prasiskverbia į giliausius jos sluoksnius.
• Fermentai. Vaisiuose ir kai kuriuose kituose produktuose esantys fermentai mėsą suminkština, skaidydami jos baltymų struktūrą.

Ruošdami marinatą pasirinkite vieną rūgštinį (pavyzdžiui, actą, citrusinių vaisių sultis, vyną ir kt.) ar fermentų turintį (pavyzdžiui, mangą, ananasą, kivį ir kt. ) ingredientą ir jį smulkiai supjaustykite ar sutarkuokite.

Kiti patarimai

• Niekada prieš kepdami mėsą nedėkite į ją druskos - tuomet mėsa bus sausa kaip padas.
• Alkoholiniai gėrimai gali padėti iškeptą mėsą padaryti minkštą ir sultingą. Kepant ir troškinant kartu su vandeniu nedideliais kiekiais galima įpilti degtinės.
• Šiltąjį sezoną kepsninėje po atviru dangumi ruošiamas maistas vilioja daugelį. O tam, kad kepsniai ar daržovės burnoje paliktų ryškų skonį, verta juos pamarinuoti.
• Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tačiau tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve.
• Jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga.

Populiarūs marinatai

Jeigu patiems eksperimentuoti kuriant savo marinatų receptus nesinori, siūlome išbandyti kelis įdomesnius, tačiau tikrai paprastai paruošiamus ir mėsai ypatingą skonį suteikiančius marinatus.

Marinato tipas	Kokiai mėsai tinka	Aprašymas
Kivių marinatas	Jautienos kepsniams	Kivius nulupkite, smulkiai sutarkuokite, sumaišykite su druska ir prieskoniais, aptepkite mėsą ir palikite pusvalandžiui.
Kefyro marinatas	Įvairiai mėsai	Sumaišykite kefyrą, vandenį ir prieskonius, pamirkykite mėsą tokiame marinate 2-4 valandas.
Garstyčių ir alaus marinatas	Riebesnei mėsai, pavyzdžiui, kiaulienai	Mėsą supjaustykite gabaliukais, gausiai aptepkite garstyčiomis, pabarstykite pipirais, palaukite 1 valandą. Užpilkite alumi ir palikite dar 2-3 valandoms.
Degtinės ir sojų padažo marinatas	Įvairiai mėsai	Mėsą supjaustykite juostelėmis, užpilkite degtinės ir sojų padažo mišiniu, palikite pastovėti 1-1,5 valandos.

Marinavimas - tai kūrybiškumo reikalaujantis procesas, leidžiantis išryškinti tiek mėsos, tiek daržovių skonį. Eksperimentuokite su įvairiais ingredientais, proporcijomis ir marinavimo laiku, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.

---