Barščiai - daugiau nei sriuba. Slavų virtuvė labai turtinga, skaitant barščių receptūras supratau, kad vieno bendrinio recepto nėra. Lietuviški barščiai - tai ne tik patiekalas.
Ukrainietiški barščiai tikrai įeina į mano mėgstamiausių sriubų penketuką. Soti, jauki, šildanti ir labai skani - būtent apie tokias sriubas žmonės sako, kad jos pamaitina kūną ir sielą. Paprastai jis pas mus ilgai neužsibūna. Visas puodas suvalgomas jau pirmąją dieną!
Tai mano vyro mėgstamiausia sriuba! Aš ją gaminu kiekvieną savaitgalį! Pasisaugokite ir artimiausiomis dienomis išvirkite bent kelis! Liksite patenkinti! Atidarius vazonėlius, aromatas apsvaigins visus aplinkinius savo kvapu!
Sultinys - barščių pagrindas
Kiekviena gera sriuba prasideda nuo sultinio. Išvirtas su kaimiškos vištos kaulais ir ekologiškomis daržovėmis, sultinys yra aukso vertės mūsų sveikatai. Bėda tik, kad kaimiškos vištos gauti sudėtinga, todėl labai džiaugiuosi atradusi ekologiškų produktų iš ūkininkų Rupūs miltai parduotuvę. Čia randu ir kaimiškos vištos, ekologiškos mėsos, naminių kiaušinių, sezoninių ekologiškų daržovių ir visa tai tiesiai iš ūkininkų atkeliauja man į namus.
Daug kas baiminasi ilgo sultinio virimo laiko. Vištos kaulus užpilame vandeniu tiek, kad apsemtų, ir užverdame. Užvirusį vandenį nupilame, vištieną nuplauname. Į puodą dedame apvirtą vištieną (arba jau keptos vištienos kaulus), morkas, salierus, svogūną su lukštais ir česnakus. Užverdame.
Kai vanduo užverda, sumažiname ugnį, kad vanduo vos burbuliuotų ir verdame uždengus dangčiu mažiausiai 2 valandas. Kuo ilgiau virsite, tuo geriau. Sultinį galima suporcijuoti ir užšaldyti vėlesniam naudojimui. Jei ant vištos kaulų po virimo liko mėsos, aš su dažniausiai gaminu tokias vištienos salotos sumuštiniams.
Barščių gaminimo niuansai
Daugelis namų šeimininkių svarsto, ar būtina atsikratyti putų, kurios susidaro verdant sultinį. Tai LABAI skanu. Sriuba tampa kreminė ir sodri. Sriubų sriuba!
Nardant toliau atradau, kad naudojami grybai - nuo džiovintų miškinių iki pramoninių kreivabudžių, kopūstai - nuo baltagūžių iki raugintų.
Užmačiau netgi didelius internetinius debatus kaip į barščius turi būti dedamas svogūnas 🙂 Vieni rekomendavo jį pjaustyti žiedais, kiti gabaliukais, kepinti-nekepinti, kol viską nukirto vieno laidų vedėjo pareiškimas, kad svogūnas dedamas į sultinį TIK visas, su visais lukštais ir išmetamas lauk prieš dedant kitas daržoves. Šis patarimas itin vykęs!
Pavyzdžiui, kai kuriuose receptuose nurodoma, kad verdama 10-15min., po to sudedamos pakepintos prieskoninės daržovės ir troškinti burokėliai, užverdama ir sudedamos šiaudeliais supjaustytos paprikos. Sriuba uždaroma baltuoju padažu, sudedami prieskoniai.
Prieš virimo pabaigą sudedami trinti su lašinukais česnakai. Šiuos barščius galima virti su raugintais kopūstais. Pateikiant į lėkštę dedama virtos mėsos, užbalinama gretine ir pabarstoma žalumynais. Atskirai patiekiamos mielinės tešlos bandelės (paplotėlis).
Daržovių paruošimas
Pupeles užmerkiame porai valandų ir išverdame. Burokėlius ir morkas sutarkuojame šiaudeliais arba stambia burokine tarka, svogūną, salierą ir papriką susmulkiname mažais kubeliais.
Troškinami nevirti burokėliai, supjaustyti šiaudeliais. Jie užpilami nedideliu šalto vandens arba sultinio kiekiu, pridedama riebalų ir troškinama.
Į puodą, kuriame galima ir kepti, arba keptuvę dedame šoninės kubelius ir pakepiname keletą minučių, kol šoninė apskrunda ir išskiria riebalus. Tuomet suberiame tarkuotus burokėlius ir kepiname apie 7-8 minutes. Suberiame morkas ir kepiname dar kelias minutes. Į puodą pilame šiek tiek aliejaus ir kelias minutes apkepiname svogūno, saliero ir paprikos kubelius, įtarkuojame česnaką, kepiname dar minutę.
Į puodą grąžiname apkeptus burokėlius su morkomis, beriame mirkytus baravykus, bulvių kubelius ir užpilame sultiniu.
Produktų suvirimo trukmė:
| Produktas | Trukmė (min.) |
|---|---|
| Supjaustytos bulvės | 12-15 |
| Švieži kopūstai | 20-30 |
| Pakepintos daržovės | 15-20 |
| Troškinti burokėliai | 15-20 |
| Troškinti rauginti kopūstai | 20-25 |
| Rauginti agurkai | 15-20 |
| Žali žirneliai | 8-10 |
| Šparaginės pupelės | 8-10 |
| Špinatai | 8-10 |
| Rūgštynės | 5-7 |
| Išmirkytos pupelės | 60-70 |
Barščiai ir kultūra
Praėjusią vasarą Jungtinių Tautų Švietimo, mokslo ir kultūros organizacija (UNESCO) įtraukė ukrainietiškų barščių virimo kultūrą į pasaulio nematerialaus kultūros paveldo sąrašą kaip nedelsiant saugotiną. Tai padaryta skubos tvarka.
Pirmą kartą UNESCO nutarė nesilaikyti paraiškų padavimo eilės ir skubiai svarstyti barščių nominaciją, paaiškinusi tai karo veiksmais Ukrainoje ir grėsme kultūros paveldui. Tik po to Ukrainos užsienio reikalų ministerija išsiuntė UNESCO prašymą pripažinti tradicinius barščius Ukrainos istorinio paveldo dalimi.
Nors visi sutiko, kad barščiai mėgstami daugelyje šalių, buvo pabrėžiama, kad tik Ukrainoje jie užima tokią svarbią vietą nacionalinėje kultūroje. Net teigiama, kad kūdikiai Ukrainoje pradeda valgyti barščius vos atjunkyti nuo motinos pieno. Šiam patiekalui skiriami festivaliai ir kultūros renginiai, be barščių neapsieina šventės, vestuvių vaišės, kulinarijos konkursai.
Barščiai istorijoje
Nėra žinoma, kada buvo pradėti virti barščiai. Tačiau per „barščių karą“buvo pasitelkta nemažai istorinių dokumentų.
Pirmieji barščių paminėjimai istoriniuose šaltiniuose yra susiję su Abiejų Tautų Respublikos teritorija. Dokumentuose barščiai pirmą kartą paminėti XVI a. pab. - XVII a. pradžioje. 1548 metais vienas keliautojas paragavo barščių turguje netoli Kijevo ir aprašė tai savo dienoraštyje.
Istorikai taip pat teigia, kad barščiai Rusijos teritorijoje pirmą kartą minimi tik XVIII a. viduryje Rusijos impeatorių ir imperatorienių dvaro gyvenimo aprašymuose. Iki XIX amžiaus vidurio rusų literatūros kūriniuose barščiai visada buvo minimi Ukrainos kontekste.
Visos Rusijos teritorijoje barščiai galutinai prigijo ir tapo neatsiejama raciono dalis tik sovietmečiu.