Kaip į madą grįžta mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė.
Raugo ar mielių reikia tam, kad tešla iškiltų, o kepiniai nebūtų kieti it džiūvėsėliai. Kad puta, susidariusi alaus fermentacijos metu ir įdėta į duonos minklę padeda jai pakilti, pastebėjo dar senovės egiptiečiai.
Kas yra raugas?
Raugas - tai toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės.
Geriausias raugo draugas yra laikas. Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau. Per daug mosikuoti rankomis ir devynių prakaitų lietu nereikės, miltus tiesiog paliksite dirbti savo darbą - stovėti, kvėpuoti ir daugintis. Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus.
Kaip prižiūrėti raugą?
Raugo dubenį padėkite nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” - miltų, vandens, ir pamaišyti. Po 5 dienų turėsite užtektinai raugo dviem duonos kepalams ir dar pasiliksite kitam kartui. Maitinti šį „kūdikį” galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena”.
Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Ir nepamirškite, kad jūsų „rūgena” augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris.
Raugo gaminimo eiga
- 1-a diena.
- 2-a diena. Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną.
- 3-a diena.
- 4-a diena. Atspėjote! Vėl pakartojame tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus. Duokite dar 24 val.
- 5-a diena. Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą.
Kaip atgaivinti raugą?
Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo” veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti.
Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma.
Raugo laikymas
Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti. Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio” mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.