Pasta neabejotinai yra Italijos virtuvės karalienė, patiekalas, kuris išgarsino šalį visame pasaulyje. Šis maistas jau seniai tapo kasdiene Italijos stalų žvaigžde. Užsinorėjote makaronų? Su mėsa, žuvimi, daržovėmis, sūriu ar visur esančiu pomidorų padažu? Makaronus pagardinti padažu visada yra puiki idėja, tačiau reikia žinoti, kad tai nebūtinai reiškia tik pomidorus ir baziliką. Štai mūsų atrinkti 15 geriausių tradicinių itališkų padažų - nesenstanti klasika. Kiekvienas iš jų visada pradžiugins jus ir jūsų svečius.

Bolonijos padažas (Ragù Bolognese)

Kiekviename Italijos regione yra savo tipiškas ragu, tačiau Bolonijos padažas yra vienas geriausių tradicinių itališkų padažų, nes jis labai mėgstamas tiek Italijoje, tiek užsienyje. Puikiai tinka bet kokiems sausiems makaronams pagardinti, ypač šviežių kiaušinių makaronams. Neapolis teigia, kad pirmoji šio patiekalo versija iš tikrųjų yra neapolietiškos kilmės. Tačiau Bolonijos gyventojai tvirtina, kad jų variantas yra vienintelis „tikrasis“, nes jame naudojama malta mėsa, o ne mėsos gabalai, kaip tai daroma Neapolyje.

Pagrindinis skirtumas tarp Bolonijos ir Neapolio ragu - naudojamos mėsos tipas. Smulkiai supjaustykite salierus, morką ir svogūną. Juos apkepkite alyvuogių aliejuje apie 5 minutes. Supilkite pomidorų tyrę. Virkite ant silpnos ugnies apie tris valandas.

Arrabbiata padažas

Šio padažo pavadinimas išvertus reiškia „pyktis, įniršis“. Labai paprastas ir gardus padažas Arrabbiata - receptas, kurį galima lengvai atkartoti. Tačiau jis skirtas tik drąsiausiems, kurie nebijos aštrumo.

Karbonara (Carbonara)

Šio padažo kilmė nėra aiški, egzistuoja kelios versijos. Pasak kai kurių šaltinių, receptas atsirado Antrojo pasaulinio karo pabaigoje, kai į Italiją atvyko amerikiečių kareiviai su maisto atsargomis. Kita legenda sieja karbonaros receptą su Abrucų angliakasiais (nuo jų pavadinimas ir kilo). Šis patiekalas buvo perimtas iš neturtingųjų ir pritaikytas tradicinei virtuvei. Karbonara neabejotinai yra Romos virtuvės karalienė. Tai nuostabus patiekalas, pagamintas iš kiaušinių ir tarkuoto pekorino sūrio, papildytas šonine. Tačiau, laikydamiesi čia pateiktų vertingų patarimų, galite būti tikri, kad paruošite tobulą karbonarą pagal tradiciją.

Pekorino sūrį sutarkuokite į dubenį, įberkite šiek tiek juodųjų pipirų ir įdėkite kiaušinių trynius. Energingai plakite, kol gausite vientisą kremą. Kai šoninė bus iškepusi, nukelkite keptuvę nuo ugnies ir leiskite atvėsti. Tada į ją suberkite karštus išvirtus makaronus. Patikrinkite kiaušinių ir pekorino kremo konsistenciją - jei jis per tirštas, įpilkite kelis lašus karšto vandens iš makaronų puodo ir išmaišykite. Kai kuriose Romos tavernose galima rasti ir vegetarišką karbonaros versiją - tam, kad šį patiekalą galėtų ragauti ir tie, kurie nevalgo mėsos. Jei norite ją pasigaminti namuose, tiesiog pakeiskite šoninę cukinijomis - patiekalas bus ne mažiau skanus ir išraiškingas!

Kachio e Pepe (Cacio e Pepe)

Kitas Romos virtuvės šedevras - kachio e pepe (sūris su pipirais), kaip ir karbonara, atrodo paprastas, bet jį pagaminti nėra taip lengva, kaip gali pasirodyti. Norint tinkamai paruošti kachio e pepe, makaronus reikia virti dideliame kiekyje pasūdyto vandens, kol jie bus „al dente" - šiek tiek kietesni, nepervirti. Kai padažas taps vientisas (būkite atsargūs, kad jis nebūtų per skystas), įberkite šviežiai maltų juodųjų pipirų. Nukoškite makaronus ir suberkite juos į keptuvę su pekorino ir pipirų padažu, gerai išmaišykite, kad visi ingredientai susijungtų. Kachio e pepe paruoštas patiekti - pabarstykite papildomu šviežiai maltu pipiru ir tarkuotu pekorino sūriu pagal skonį.

Galų gale, kachio e pepe - tai paprastas, bet išraiškingo skonio patiekalas, kuriam nereikia daug ingredientų ir laiko.

Amatričiana (Amatriciana)

Tarp geriausių itališkos virtuvės padažų negalima nepaminėti amatričanos, kuri yra vienas iš klasikinių Lacijaus regiono receptų. Tai skanus ir šiek tiek aštrus pomidorų padažas, praturtintas kubeliais pjaustyta šonine. Patiekalo pavadinimas kilo iš miesto Amatričės, esančio Rieti provincijoje. Pirmiausia supjaustykite šoninę kubeliais arba juostelėmis. Kai šoninė taps auksinės spalvos, įpilkite vyno ir palaukite, kol jis išgaruos. Tada šoninę išimkite iš keptuvės ir į tą pačią keptuvę įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus bei įdėkite čili pipirą (sveiką arba maltą). Suberkite iš anksto smulkintus pomidorus ir troškinkite, kol padažas sutirštės ir taps sodrus.

Jautienos ir Svogūnų Padažas (Genovese)

Jautienos ir svogūnų padažas dar vadinamas genovese. Nepaisant savo pavadinimo, dženovietiškas padažas yra vienas ryškiausių Neapolio virtuvės patiekalų. Šis padažas tradiciškai patiekiamas su ziti - ilgais neapolietiškais makaronais, kuriuos prieš gaminimą reikia sulaužyti į mažesnius gabalėlius. Pradėkite nuo svogūnų pjaustymo (tai užtruks!), taip pat susmulkinkite salierus ir morkas. Pakepinkite jas apie 5-6 minutes, nuolat maišydami. Tuo tarpu paruoškite mėsą - pašalinkite riebalus ir supjaustykite didesniais gabalais. Sudėkite ją į puodą, įdėkite lauro lapą, druską, pipirus, uždenkite dangčiu ir virkite ant silpnos ugnies apie 3 valandas. Retkarčiais patikrinkite, ar padažas neprikepa.

Skarparelas (Scarpariello)

Liekame Neapolyje su šiuo vasarišku ir lengvai pagaminamu patiekalu. Skarparelas, nepaisant savo paprastumo, yra vienas geriausių itališkos virtuvės padažų. Ypač Kampanijoje jis ruošiamas greitai, naudojant vyšnininius pomidorus ir tarkuotus sūrius.

Boscaiola padažas

Boscaiola reiškia „miškininko padažas", nes jame dominuoja grybai, o kai kuriais variantais dedama šoninės.

1. Paruoškite grybus: Nuvalykite ir supjaustykite juos plonomis riekelėmis.
2. Kepkite šoninę: Keptuvėje ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų ir suberkite smulkintą šoninę. Kepkite apie 3-4 min., kol ji taps traški.
3. Grybai: Suberkite supjaustytus grybus ir smulkintą česnaką. Kepkite dar 5-7 min., kol grybai suminkštės ir išskirs savo sultis.
4. Grietinėlė: Įpilkite grietinėlę, sumažinkite ugnį ir leiskite troškintis dar kelias minutes, kol padažas taps kreminis. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.
5. Makaronai: Išvirkite tagliatelle pagal instrukcijas, nukoškite ir suberkite į padažą.

Norma padažas

Šis tipiškas Sicilijos patiekalas pavadintas pagal žymią Vincenzo Bellini operą „Norma". Sūri rikota savo tekstūra primena smulkiai sutrupintą sausą varškę, tačiau yra neutralaus skonio. Šio padažo pagrindas - kepti baklažanai, todėl skonis yra išraiškingas ir gilus. Pirmiausia nulupkite ir supjaustykite baklažanus kubeliais. Keptuvėje įkaitinkite saulėgrąžų aliejų ir kepkite baklažanų kubelius, kol jie taps auksiniai ir minkšti. Išimkite juos ir palikite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejaus perteklius.

Gilioje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų, įmeskite česnako skiltelę ir trumpai pakepinkite. Kai česnakas paskleis savo aromatą, išimkite jį ir supilkite pomidorų padažą. Pagardinkite druska ir troškinkite, kol padažas sutirštės. Tada suberkite keptus baklažanus ir gerai išmaišykite.

Genujietiškas pesto

Genujietiškas pesto - tai ryškiai žalias padažas iš Ligūrijos regiono. Pirmasis pesto receptas užfiksuotas XIX amžiaus viduryje, nors manoma, kad jo ištakos siekia XIII amžių, kai egzistavo česnakais pagrįstas padažas. Vėliau 1865 m. Emanuele Rossi knygoje „La Vera Cuciniera Genovese" aprašė, kaip tinkamai gaminti šį autentišką Ligūrijos padažą. Pesto neabejotinai yra vienas žymiausių itališkų padažų ir autentiškas Genujos virtuvės simbolis. Visi ingredientai turi būti tinkamai subalansuoti, kad nė vienas neišsiskirtų pernelyg ryškiai. Aukštos kokybės žaliavos yra raktas į autentišką pesto skonį.

1. Pasiruošimas: Jei kedro riešutai nėra skrudinti, juos lengvai paskrudinkite sausoje keptuvėje, kol taps aukso spalvos.
2. Maišymas: Į trintuvą arba maisto smulkintuvą sudėkite bazilikus, kedro riešutus, česnaką ir parmezaną.
3. Pagardinimas: Pagal skonį įberkite druskos ir pipirų.

Padažas su Graikiniais Riešutais

Tai lengvai paruošiamas, švelnaus skonio padažas, kuriam nereikia virimo. Pirmiausia užpilkite džiūvėsėlius pienu ir palikite mirkti apie 30 minučių. Sudėkite mirkytus džiūvėsėlius į trintuvą kartu su graikiniais riešutais, kedrinėmis pinijomis, česnaku ir tarkuotu parmezanu.

Quattro Formaggi padažas

„Quattro formaggi" reiškia „keturių sūrių padažas". Tai svajonių padažas visiems sūrio mėgėjams - kreminis, sodrus ir itin turtingas skoniu. Šį padažą galite papildyti smulkintais kumpio kubeliais, grybais, cukinijomis ar kitais mėgstamais ingredientais.

Puttanesca padažas

Mūsų kelionę po geriausius itališkus padažus užbaigiame jūros skonio „Puttanesca" padažu. Šis vasariškas receptas pasižymi sodriu skoniu, kurį suteikia pomidorai, alyvuogės, kaparėliai ir ančiuviai. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus, suberkite smulkintą česnaką, čili pipirą ir ančiuvius. Tuomet į keptuvę suberkite kaparėlius ir pomidorus. Troškinkite ant silpnos ugnies apie 7-8 minutes, kol padažas sutirštės.

Makaronų Rūšys ir Padažų Derinimas

Parduotuvėse galima matyti labai daug makaronų rūšių, todėl kiekvienas pirkėjas gali rinktis sau patinkančią makaronų rūšį. Vieniems labiau patinka ilgi, o kitiems trumpi. Turbūt kiek yra sukurtų pačių įvairiausių makaronų formų sunku būtų suskaičiuoti ant rankos pirštų, tačiau kaip jie tiksliai vadinasi gali atsakyti tikrai retas.

• Spaghetti: Tai turbūt vieni populiariausi itališki makaronai, kuriuos renkasi tikrai dažnas, nes juos valgyti yra patogu, jeigu tokios rūšies makaronai gaminami su tam tikru padažu, padažas labai patogiai gali aplink juos apsivelti.
• Fusilli: Fusilli makaronų rūšis yra tarsi stipriai susuktos spiralės. Tai dar viena makaronų rūšis, kurią renkasi daugelis.
• Penne: Jų forma tarsi primena mažą vamzdelį. Juos valgyti irgi yra patogu, lengvai galima pasmeigti su šakute. Su jais gaminamas padažas taip pat lengvai apsivelia aplink jį ir dalis patenka į jo vamzdelį, tad galite būti tikri, kad visą esantį padažą galėsite suvalgyti lengvai.
• Farfalle: Tai dar viena mėgstama makaronų rūšis, kuri savo išvaizda išsiskiria iš kitų. Ji yra elegantiška ir tarsi primena nedidelius drugelius arba kaspinėlius. Valgant juos, patiekalas tampa dar skanesnis, nes vien jau pats vaizdas gali žavėti nemažai.

Na, bet prieš pradedant gilintis į makaronų subtilybes, reikėtų žinoti, kad iš atskirų makaronų rūšių ruošiami skirtingi patiekalai ir derinami skirtingi padažai.

Itališki Makaronų Valgymo Įpročiai

Italai yra didžiausi makaronų vertintojai ir gerbėjai. Paskaičiuota, kad Italijoje vienas žmogus per metus suvalgo 35-36 kg makaronų, o Šveicarijoje - 11-12 kg, Prancūzijoje - 9- 10 kg, Vokietijoje - 5-6 kg.

Italams nepatinka, jei kas neskiria makaronų, juos žeidžia makaronų nepažinimas taip, kaip mus - jei kas nežino "Žalgirio".

Spagečių Virimo Menas: Pamatai Tobulam Patiekalui

Viskas prasideda nuo pačių makaronų virimo. Šis, atrodytų, paprastas procesas turi savų taisyklių ir subtilybių, kurių paisymas yra esminis žingsnis link skanaus rezultato. Ignoruojant šiuos pagrindus, net pats geriausias padažas negalės išgelbėti situacijos.

1. Kokybiškų Spagečių Pasirinkimas: Idealūs spagečiai gaminami tik iš kietųjų kviečių (durum) manų kruopų ir vandens. Venkite produktų su papildomais priedais ar minkštųjų kviečių miltais, nes jie linkę greičiau pervirti ir prarasti formą.
2. Vanduo: Kiekis ir Sūrumas: Pagrindinė taisyklė - maždaug1 litras vandens 100 gramų makaronų. Italai sako, kad vanduo turi būti „sūrus kaip jūra“ (salata come il mare). Praktikoje tai reiškia maždaug7-10 gramų rupios druskos litrui vandens.
3. Virimo Procesas: Nuo Įdėjimo ikiAl Dente: Makaronus berkite tik įstipriai verdantį, pasūdytą vandenį. Svarbiausias tikslas - išvirti makaronusal dente. Tai itališkas terminas, reiškiantis „dantims“ - makaronai turi būti išvirę, bet vis dar šiek tiek kieti kramtant, ypač jų viduriukas (turėtų matytis mažas baltas taškelis perlaužus).

Makaronų Virimo Vanduo - Skystasis Auksas

Prieš nukošdami makaronus,visada pasilikite puodelį ar du jų virimo vandens. Šis drumzlinas, krakmolingas skystis yra nepaprastai vertingas ruošiant padažą. Krakmolas veikia kaip emulsiklis ir tirštiklis, padedantis sujungti riebalus (aliejaus, sviesto) ir kitus padažo komponentus į vientisą, kreminę masę.

Klasikiniai Italijos Padažai Spagečiams

1. Spaghetti Aglio e Olio (Su česnaku ir aliejumi): Tai minimalizmo triumfas. Reikalingi tik keli ingredientai: aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, česnakas (griežinėliais arba smulkintas), aitrioji paprika (šviežia arba dribsniai), petražolės ir druska.
2. Spaghetti Cacio e Pepe (Su sūriu ir pipirais): Dar vienas Romos virtuvės perlas, reikalaujantis tik trijų pagrindinių ingredientų: spagečių,Pecorino Romano sūrio (avies pieno sūris) ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.
3. Spaghetti alla Carbonara: Vienas labiausiai pasaulyje iškraipomų itališkų patiekalų. TikraCarbonaraneturi grietinėlės! Jos kremiškumą suteikia kiaušinių trynių (arba viso kiaušinio),Pecorino Romano (arba jo mišinio suParmigiano Reggiano), makaronų virimo vandens ir kiaulienos skruzdžių (guanciale) riebalų emulsija.
4. Spaghetti all'Amatriciana: Kitas Romos regiono patiekalas. Pagrindiniai ingredientai:guanciale,Pecorino Romano sūris, kokybiški konservuoti pomidorai (geriausia -San Marzano) ir aitrioji paprika.
5. Spaghetti alla Puttanesca (Paleistuvės spagečiai): Pietų Italijos (Neapolio arba Lacijaus) kilmės padažas, pasižymintis intensyviu, sūriu ir šiek tiek aštriu skoniu. Pagrindiniai ingredientai: alyvuogių aliejus, česnakas, ančiuviai, juodosios alyvuogės (geriausia -Gaeta), kaparėliai, pomidorai (švieži arba konservuoti) ir aitrioji paprika.

Mantecatura: Baigiamasis Akordas

Jau kelis kartus minėtas terminasmantecatura yra be galo svarbus. Tai procesas, kaial dente išvirti makaronai perkeliami tiesiai į keptuvę su padažu (arba padažas pilamas ant makaronų puode), įpilama šiek tiek krakmolingo virimo vandens ir viskas energingai maišoma arba kratoma keptuvėje ant vidutinės ugnies (arba nuėmus nuo ugnies, priklausomai nuo padažo, pvz.,Carbonara) maždaug 1-2 minutes.

---