Makaronai yra vienas universaliausių produktų, iš jų gali būti ruošiami patys įvairiausi patiekalai.
Tikslas ir uždaviniai
Darbo tikslas: pateikti makaronų gamybos technologiją, ydas bei jų pašalinimo būdus.
Darbo uždaviniai:
- Pateikti pagrindines žaliavas.
- Pateikti makaronų gamybos technologiją, makaronų ydas bei jų koregavimo būdus.
Žaliavos
Mūsų maisto kokybės politika leidžia naudoti tik išskirtinės kokybės žaliavas.
Kietųjų kviečių miltai, laisvai laikomų vištų kiaušiniai, San Marzano D.O.P pomidorai, natūrali grietinėlė, šviežiai spaudžiami kanapių sėklų, linų sėmenų aliejus bei ypač tyras alyvuogių aliejus.
Kepimui naudojamas aukštai temperatūrai atsparus, žemės riešutų aliejus, kuris pasižymi ypatingai švelniu skoniu bei aromatu.
Visi padažai, užpilai bei majonezas - gaminami vietoje, naudojant natūralius ingredientus.
Padažų sudėtyje nėra jokių maisto priedų, skonio stipriklių ar pridėto krakmolo.
Ruošiant patiekalus naudojami laisvai laikomų vištų kiaušiniai, kurių skonis bei maistinės savybės yra ženkliai geresnės nei paukščių, laikomų uždaroje erdvėje.
Dėdamų kiaušinių kokybė priklauso nuo laikymo sąlygų bei pašarų, todėl paukščiai laikomi itin erdviuose lauko aptvaruose, o jų lęsinimui naudojami tik ekologiški, sertifikuoti pašarai.
Klasikinius miltus galima keisti avinžirnių arba lęšių miltais.
Naudoti naminius kiaušinius, jie suteiks makaronams gražią gelsvą spalvą.
Gamybos Technologija
Makaronų gamybos pradžioje, atliekamos šios operacijos:
- Miltai pašildomi, palaikoma optimali temperatūra.
- Ruošiamas miltų mišinys.
- Miltai sijojami (atskiriamos stambios priemaišos).
Tešlos maišymas
Makaronų tešla, skirtingai nuo kitų duonos ir pyrago gaminių, yra nerauginama, neplikoma, jos nereikia dirbtinai išpurenti.
Makaronų tešla yra lengvai paruošiama, kadangi jos pagrindinės sudedamosios dalys yra tik miltai ir vanduo. Tešlos maišymas vyksta dviem etapais.
-
Pirmas etapas.
Žaliavos atsveriamos (didesnėse įmonėse dozuojamos specialiais dozatoriais) ir sumaišomos.
Gauta tešla yra miltelių pavidalo ir netinka formuoti.
-
Antras etapas.
Biri, trupinėlių pavidalo tešlos masė tankėja, plastifikuojasi ir įgauna reikiamą formavimo struktūrą.
Šis maišymo etapas vyksta intensyviai minkant, presuojant arba valcuojant.
Makaronų tešlos formavimo būdai
- Presuojama.
- Pjaustoma.
- Štampuojama.
Dažniausiai makaronai formuojami presu. Taip gaminami ilgieji makaronai, vermišeliai.
Pjaustomi tik lakštiniai makaronai.
Štampavimo būdu specialiais štampais iš valcuose suformuotos tešlos juostos gaminami sudėtingos formos makaronai.
Daugiausia makaronai daromi presais - tešla dideliu spaudimu stumiama pro preso matricų angeles.
Makaronų ruošinių pjaustymo įranga skirstoma į tokias grupes:
- Trumpų makaronų ruošinių pjaustymo įranga.
- Ilgų makaronų ruošinių pjaustymo ir išdėstymo įranga.
Džiovinimas
Suformuoti makaronai karštu oru džiovinami džiovyklose.
Džiovinimo temperatūra ir trukmė priklauso nuo makaronų rūšies.
Pavyzdžiui, figūriniai makaronai džiovinami 50-70 ºC temperatūroje kelias valandas.
Specialistų teigimu, tai ypač svarbus procesas, nes jis lemia makaronų išvaizdą.
Jei makaronai džiovinami per aukštoje temperatūroje, jų paviršius sutrūkinėja, jei per žemoje - gaminiai pradeda gesti, nes lieka drėgmės.
Išdžiovinti makaronai aušinami ir pakuojami.
Makaronų ydos
- Baltos dėmės.
- Juodos dėmės.
- Drėgnumas ar sausumas.
- Įtrūkimai.
- Makaronų kitimas.
Kaip ir iš ko gaminami?
Nors visame pasaulyje makaronai gaminami iš miltų ir vandens, jų skonis skiriasi.
Italijoje pagaminti makaronai yra kitokie nei pagaminti Vokietijoje ar Lietuvoje.
Įvairių šalių gamintojai turi savų šio produkto gamybos paslapčių ir jas ne visada išduoda.
Makaronų gamybos technologija gali skirtis dėl naudojamų miltų, vandens kokybės, miltų ir vandens santykio, dedamų priedų, presavimo ir džiovinimo būdų.
Daugiausia makaronų pagaminama iš kvietinių miltų.
Italijoje populiariausi - makaronai, pagaminti iš kietųjų kviečių.
Vidurio Europa gamina makaronus iš minkštųjų kviečių miltų, nes tokie kviečiai čia auginami.
Be abejo, makaronai gali būti gaminami ne tik iš kvietinių, bet ir grikių, ryžių, sojų ar kitokių miltų.
Maistine verte naudingesni ir sveikesni yra tie makaronai, kurie pagaminti iš rupių miltų, nes juose daugiau skaidulų.
Tokie makaronai yra tamsesni, tačiau to nereikėtų baimintis, tiesiog juose daugiau sėlenų ir gemalų.
Sveikesni ir tie makaronai, kurie pagaminti iš visadalių grūdų miltų.
Kas byloja apie makaronų kokybę?
Išvirtų makaronų išvaizda yra svarbiausia sprendžiant apie jų kokybę.
Nuvarvinkite nuo išvirtų makaronų vandenį ir žiūrėkite, ar kokybiškus makaronus išsirinkote. Beje, nuoviras taip pat byloja apie makaronų kokybę.
Kokybiškų makaronų nuoviras būna skaidrus.
Jeigu jis - drumstas, vadinasi, makaronų maistinės medžiagos atsidūrė nuovire.
Labiausiai makaronų kokybė priklauso nuo miltų, iš kurių jie pagaminti.
Skonį gali lemti ir vanduo - jis priklauso nuo to, ar miltai maišomi su paprastu, distiliuotu, o gal mineraliniu vandeniu.
Išvirę kokybiški makaronai turi išlaikyti formą, neištižti, nesulipti į gumulus, bet būti minkšti, elastingi.
Be abejo, neturėtų būti pašalinių kvapų - jų gali atsirasti dėl netinkamų makaronų laikymo sąlygų.
Todėl svarbu gaminius tinkamai laikyti.
Specialistai teigia, kad makaronų drėgnis neturi viršyti 13 proc.
Laikomi patalpoje, kur santykinis oro drėgnis yra mažesnis kaip 65 proc. arba didesnis kaip 70 proc., makaronai gali pradėti džiūti arba drėkti, o sudrėkę imti pelyti.
Todėl, kaip ir visus birius maisto produktus, juos reikėtų laikyti sausai, uždarose pakuotėse ar sandariuose induose.
Makaronų tvirtumas priklauso nuo tešlos, storio ir dydžio.
Be abejo, norint išlaikyti makaronų formą, svarbu jų nepervirti.
Kiekvienas gamintojas ant pakuotės nurodo konkrečios rūšies makaronų virimo laiką.
Pavyzdžiui, italai laikosi taisyklės, kad tinkamai išvirtų makaronų vidus turi likti šiek tiek kietas.
Tad net ir pačių kiečiausių makaronų nepatariama virti ilgiau nei 12-15 minučių.
Makaronų gamybos įranga
Paruošus tešlą, svarbu makaronus tinkamai suformuoti. Tai rankomis yra be galo sunki ir daug laiko atimanti užduotis. Tešlos lakštų storį bei norimą pagaminti makaronų kiekį galima reguliuoti su specialia įranga.
Įrenginių tipai - rankinės ir elektrinės pjaustyklės. Elektrinę pjaustyklę makaronai pagaminami daug greičiau ir lengviau. Pjaustyklę, lyginant su rankine, taip pat lengviau išardyti ir išvalyti.
Rankinės pjaustyklės yra paprastos ir ilgaamžės, jos puikiai pasitarnauja gaminant spagečius arba tešlos lakštus. Iš lakštų vėliau galima pagaminti raviolius arba lazanijos lakštus.
Keli patarimai!
- Į vandenį įberkite druskos, tai makaronams suteiks skonį.
- Makaronus berkite tik tada, kai jis stipriai užvirs.
- Įpilkite šiek tiek aliejaus, kad išvengtumėte jų sulipimo.