Majonezas - vienas iš populiariausių maisto pagardų pasaulyje. Parduotuvių lentynos tiesiog lūžta nuo įvairių majonezo skonių bei padažų, pilnų cukraus ir stabilizatorių.

Namai be majonezo? Vis dažniau pasitaikantis, bet vis dar retas reiškinys. Majonezas be reikalo yra demonizuojamas jeigu jis yra naudojamas saikingai ir ne kasdien.

Pasaulyje vis dar netyla kalbos apie milžinišką šio padažo suvartojimo kiekį ir visai ne be reikalo - majonezas, nepriklausomai nuo to ar jis naminis, ar pirktinis, yra tikrai kaloringas produktas. Tačiau tai nereiškia, jog juo kartas nuo karto pagardinti patiekalai tampa blogais.

Paskutiniu metu majonezas vis labiau yra pakeičiamas natūraliu jogurtu arba liesa grietine. Dažnai netgi sumaišomas - taip siekiama išlaikyti didžiąją dalį skonio, o padažo masę padauginti ne tokiais kaloringais priedais.

Tačiau net ir pakaitiniai priedai pabosta, o akys vėl kryspsta į majonezo stiklainį. Ir nėra ko stebėtis - geras padažas net ir nuobodžiausiam sumušiniui suteiks puikiausią skonį. Tereikia nepadauginti, nepersivalgyti ir naudoti labai saikingai.

Naminis majonezas yra tai, ką ir reiktų vadinti majonezu. Apsilankius prekybos centruose ir pažvelgus į asortimentą negali suvokti ką per nesąmonę gamintojai siūlo prisidengę majonezo vardu. Ir patikėkit, jeigu visą gyvenimą naudojote „Vilniaus“ majonezą, tai jūs tikrai negalite vadintis tais, kurie ragavo tikrojo produkto. Kaip klaidą ištaisyti? Žinoma, kad pasigaminti majonezo namuose!

Paskutiniu metu vis dažniau siūloma majonezą pridėti prie pagrindinių penkių padažų sąrašo. Tokie siūlymai yra visiškai logiški, nes jo populiarumas bei universalumas kulinarijoje yra tikrai stulbinantis.

Majonezo kilmė ir rūšys

Modernaus majonezo recepto kilmė yra priskiriama Prancūzijai. Kaip bebūtų, majonezo tėvu (arba motina) galima drąsiai vadinti aioli padažą, kilusį Ispanijoje. Būtent jo receptūra iškeliavusi į Prancūziją atgimė mūsų mėgstamo padažo pavidalu.

Apie tai, iš kur kilo pačio gaminio pavadinimas visiškai nėra jokių žinių. Egzistuoja tik keletas nepatvirtintų legendų, susijusių su vietovardžiais.

Majonezas gali būti įvairiausių skonių ir spalvų. Tačiau kada jis tampa remuladu, o kada tai ne majonezas, o aioli?

• Aioli. Majonezo kilmės šaknys arba detaliau - padažas, pagamintas iš grūsto česnako, alyvuogių aliejaus bei druskos. Šiame padaže vienintelis ingredientas, kuris yra gaminio natūralus stabilizatorius sukuriantis su aliejumi emulsifikaciją, yra česnakas.
• Majonezas. Tradiciniame recepte, majonezas gaminamas iš rapsų aliejaus, kiaušinio trynių, acto, garstyčių bei druskos.
• Remuladas. Majonezo pagrindo padažas. Jame majonezas sumaišomas su kapotomis žolelėmis, karnišonais bei smulkiai pjaustytais šalotiniais svogūnais.

Majonezas - tai padažas, kurio gamybos metu turi įvykti emulsifikacija. Kitaip tariant, aliejaus dalelės privalo susijungti su vandeniu, esančiu kiaušinio tryniuose. Intensyviai maišant trynius ir labai (labai!) plona srovele pilant aliejų, išsiskiria leticinas ir baltymai, kurie sujungia masę bei išlaiko jos standumą. Receptūroje naudojamas actas ar garstyčios veikia kaip natūralus stabilizatorius emulsifikacijai. Tai tradicinis, klasikinis naminio (ir tikro) majonezo receptas.

Receptai

Klasikinis majonezo receptas

Ingredientai:

• 150 gr. aliejaus (rapsų arba saulėgrąžų)
• 20 gr. kiaušinio trynių
• 8 gr. garstyčių
• 6 gr. obuolių acto
• 3 gr. druskos

Gaminimo eiga:

1. Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
2. Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
3. Majonezą laikyti šaldytuve.

Puikus gaivus majonezas, ypatingai tinkantis prie žuvies patiekalų. Siūlome pagamintą majonezą prieš naudojimą palaikyti kelias valandas arba per naktį šaldytuve.

Citrinų majonezas

Ingredientai:

• 150 gr. aliejaus
• 20 gr. kiaušinio trynių
• 10 gr. citrinų sulčių
• 1 citrinos žievelė
• 8 gr. garstyčių
• 3 gr. česnako
• 3 gr. druskos

Gaminimo eiga:

1. Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įtarkuojame citrinos žieveles bei česnaką, supilame citrinos sultis. Viską gerai šluotele išmaišome.
2. Labai plona srovele palengva pilame aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės.
3. Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve.

Ryškiai žalias majonezas, kurio gamyboje reikalingas laiškinių česnakų aliejus. Jį pasigaminti išties nėra sunku. Svarbu prisiminti, jog majonezas, gaminamas su žolelių aliejumi visuomet bus šiek tiek skystesnis nei klasikinis variantas.

Laiškinių česnakų aliejus

Ingredientai:

• 150 gr. laiškinio česnako
• 225 gr. aliejaus

Gaminimo eiga:

1. Nupjauname laiškinių česnakų svogūnėlius. Į didesnio galingumo smulkintuvą sudedame laiškinius česnakus bei supilame aliejų. Smulkiname tol, kol aliejus užkais iki 60 C laipsnių. Tuomet jis taps ryškiai žalias ir labai aromatingas.
2. Aliejų perkošiame per sietelį.
3. Perkoštą aliejų supilame į plastikinį permatomą maišelį (arba vienkartinį konditerinį maišelį). Pakabiname įstrižai, kad nuo žolelių esantis vanduo nusėstų į maišelio kampą. Po 3-4 minučių turėtume matyti vandenį atsiskyrusį nuo aliejaus. Kampo patį galiuką nukerpame, išleidžiame vandenį, o aliejų supilame į jums patogų indą pylimui į kiaušinių trynių masę.
4. Pagaminto aliejaus likučius laikykite 5 dienas šaldytuve. Šiuo aliejumi galite pagardinti sriubas, blynelius, salotas.

Laiškinių česnakų majonezas

Ingredientai:

• 200 gr. laiškinių česnakų aliejaus
• 20 gr. kiaušinių trynių
• 16 gr. garstyčių
• 8 gr. obuolių acto
• 3 gr. druskos

Gaminimo eiga:

1. Į didelį dubenį dedame kiaušinio trynį, garstyčias, cukrų ir druską. Įpilame obuolių acto. Viską gerai šluotele išmaišome.
2. Labai plona srovele palengva pilame laiškinių česnakų aliejų į trynių masę ir nuolat maišome, kol susidarys emulsifikacija bei majonezas sutirštės. Būtent šio majonezo gamyboje, dėl ilgiau vykstančios emulsifikacijos patariame naudoti elektrinį maišytuvą.
3. Majonezą prieš patiekiant palaikyti šaldytuve.

Majonezas be kiaušinių

Šis receptas yra geras pavyzdys, kaip dar niekada nebuvo taip lengva pasigaminti naminio majonezo be kiaušinių. Jei esate gero majonezo mėgėjas, tikrai žinote, kad pats geriausias visada ruošiamas namuose ir, nors daugelis to nežino, tai gana paprastas dalykas - tereikia lazdelės trintuvo, dubenėlio ir tinkamo ingredientai . Tačiau rezultatas bus labai skanus produktas, su kuriuo galite, pavyzdžiui, paruošti puikias salotas beveik iš bet ko. Jei nerimaujate dėl sudėtingų pasiruošimo darbų, dabar galite juos atidėti. Vienintelis dalykas, kurio jums reikia norint paruošti šį skanų naminį majonezą be kiaušinių, yra lazdelinis trintuvas (arba rankinis plaktuvas), tinkamas indas ir tinkami ingredientai.

Galbūt jau girdėjote, kad tikro majonezo negalima pagaminti be kiaušinių , tačiau juos nesunkiai galite pakeisti nenugriebtu pienu - taip, galite, ir šis receptas yra puikus to pavyzdys. Paruoškite maišytuvą ir aukštą indą, kuriame ruošite majonezą. Dabar į mišinį įpilkite šiek tiek druskos ir toliau plakite, kol mišinys įgis reikiamos tekstūros. Tada įpilkite arbatinį šaukštelį garstyčių ir tris šaukštus citrinos sulčių. Jei mėgstate aštrų maistą, majonezą papildomai galite pagardinti pipirais arba maltais čili pipirais (bet stenkitės nepersistengti, kad aštrumas neviršytų majonezo skonio). Po to tiesiog laikykite šį gėrį šaldytuve ir naudokite, kai reikia.

Naminio majonezo be kiaušinių receptas

Ingredientai:

• 300 mililitrų aliejaus
• 150 mililitrų pieno
• 1 valgomasis šaukštas garstyčių
• šiek tiek druskos

Paruošimo būdas:

1. Visi produktai turi būti kambario temperatūros.
2. Sumaišyti aliejų su pienu, pasūdyti, įdėti garstyčių ir suplakti mikseriu.
3. Pagardinti citrinos sultimis ir plakti majonezą tol, kol sutirštės.

Iš šių ingredientų kiekio turėtų gautis apie 500 ml majonezo.

Naminis majonezas neabejotinai kažkam bus atradimas bei naujas potyris skonio receptoriams! Juk turime džiaugtis tikro, o ne dirbtinio maisto skoniu!

---