Nors skeptikai majonezą dažnai demonizuoja ir įnirtingai siūlo šį padažą maišyti su sveikesnėmis alternatyvomis, pavyzdžiui natūraliu jogurtu ar liesa grietine, skaniam maistui neabejingi gurmanai patikins - galima visko tik su saiku. Ypač, kai renkantis produktus dėmesys krypsta ne tik į kainą, bet ir sudėtį: pasterizuotus, šviežius kiaušinius, rinktis kokybišką rapsų ar saulėgrąžų aliejų, padažo gamybos metu intensyviai darbuotis plaktuvu ar rankine šluotele, gaminamos konsistencijos nekaitinti, o pagaminus laikyti tik šaldytuve ir suvartoti per 3-5 dienas.

Yra keletas sėkmingo majonezo taisyklių, į kurias verta atsižvelgti, norint, kad viskas pavyktų tobulai. Pirmiausia, visi produktai turi būti kambario temperatūros. Patyrę virtuvės meistrai sako, kad šalti kiaušiniai dažniausiai yra pagrindinė nesutirštėjančio padažo priežastis. Be to, majonezui gaminti reikia rinktis tik kokybišką rapsų ar saulėgrąžų aliejų. Alyvuogių aliejus, ypač intensyvesnio skonio, šiuo atveju tinka ne taip, nes padažui suteikia kartumo. Majonezą labai lengva persūdyti, tad druską patariama berti atsargiai, vis paragaujant. Ir tik aukštos kokybės.

Naminio majonezo receptas

Šis receptas ypatingas tuo, kad jam nereikia kiaušinių - pagrindą sudaro avinžirnių skystis (aquafaba), kuris puikiai atstoja kiaušinių trynius, suteikdamas lengvumo ir vientisumo. Švelnus rūgštumas, subtilus garstyčių aštrumas bei lengvas saldumas iš klevų sirupo sukuria išraiškingą, bet universaliai derantį skonį.

Ingredientai:

• Avinžirnių skystis (aquafaba)
• Obuolių actas
• Klevų sirupas
• Garstyčios (Dijon, angliškos arba grūdėtos)
• Neutralaus skonio aliejus (saulėgrąžų arba rapsų)

Galimos ingredientų alternatyvos:

• Avinžirnių skystis: galima pakeisti baltųjų pupelių arba lęšių skysčiu, jei tik jie virti be druskos ar prieskonių.
• Obuolių actas: tinka ir baltasis vyno actas arba šviežiai spaustos citrinų sultys.
• Klevų sirupas: galima naudoti agavų sirupą, datulių sirupą arba skystą medų (jei nereikia visiškai veganiško varianto).
• Garstyčios: naudokite Dijon, angliškas arba net grūdėtas garstyčias - pagal pageidaujamą aštrumo lygį.
• Aliejus: rekomenduojama naudoti neutralaus skonio aliejų, pvz., saulėgrąžų ar rapsų; netinka alyvuogių extra virgin, nes gali suteikti kartumo.

Patiekalo gaminimo patarimai:

• Ingredientai turi būti kambario temperatūros. Šalti produktai gali sutrukdyti emulsijai susiformuoti.
• Aliejų pilkite labai lėtai. Tai padeda išlaikyti tolygią ir kreminę konsistenciją.
• Naudokite siaurą ir aukštą plaktuvo indą. Taip emulsija greičiau susiformuos.
• Skonį pritaikykite pagal poreikį. Jei norisi rūgštesnio - įpilkite daugiau acto ar citrinos sulčių. Jei norite saldesnio - papildomai įlašinkite šlakelį klevų sirupo.
• Laikykite uždarame inde šaldytuve.

Naminio majonezo gaminimo žingsniai

1. Į nemažą stiklinį dubenį įmuškite kiaušinio trynį, įberkite druskos, cukraus ir garstyčių miltelių.
2. Išspauskite citrinos sultis ir sumaišykite jas su actu.
3. Pusę rūgščiojo mišinio supilkite į indą su kiaušinio tryniu ir minutėlę viską intensyviai sukite rankiniu plakikliu, kol pasidarys vientisa masė.
4. Plona srovele pradėkite pilti aliejų ir nuolat sukite plakinį. Kai emulsijos apimtis padidės, aliejų galite įpilti vis daugiau ir daugiau.
5. Baigdami sukti supilkite likusį citrinos sulčių ir acto mišinį ir viską gerai išmaišykite.
6. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Jei norite švelnesnio skonio, galite įberti dar šiek tiek druskos.

Kuo naminis majonezas traukia mėgstančius eksperimentuoti? O gi tuo, jog jį išsukus galima „sužaisti“ skirtingais skoniais: dalį gardinti šviežiomis petražolėmis, krapais ar svogūnų laiškais, kitai daliai - išspausti skiltelę česnako arba panaudoti kitus mėgstamus prieskonius bei žoleles.

„Obelių“ majonezas: kokybės reikalavimai

Kaip pasakoja „Obelių majonezo“ kokybės vadovė Viktorija Gurskaitė, bene didžiausia skanaus ir subalansuoto skonio majonezo paslaptis - kokybiški ingredientai. Paskui, žinoma, seka ir technologinė pusė - pavyzdžiui, gamybinių kombainų dėka majonezui suteikiama vienalytė, glotni ir iki tobulybės išsukta konsistencija. „Kadangi pagrindinės majonezo sudedamosios dalys yra aliejus ir kiaušiniai, šie produktai turi būti nepriekaištingos kokybės. Ilgametė patirtis ir kulinarų atsidavimas mūsų gaminamiems majonezams dovanoja išskirtinį skonį, tačiau keliami itin aukšti kokybiniai reikalavimai. Pavyzdžiui, renkamės laisvai laikomų vištų kiaušinius, pasižyminčius aukštesne maistine verte, taip pat naudojamas mūsų įmonės rapsų aliejus, turtingas savo sudėtimi“, - pasakoja V.Gurskaitė, pridėdama, jog iš visų augalinių aliejų rapsų aliejus turi mažiausiai sočiųjų riebalų rūgščių ir daugiausiai Omega 3 polinesočiųjų riebalų rūgščių, o taip pat yra natūralus vitaminų A, E, D šaltinis.

Dar kokybės vadovė V.Gurskaitė atskleidžia, jog kuriant profesionalias receptūras, priešingai nei eksperimentuojant namuose, paprasčiau išlaikyti skonio ir sveikatai palankių medžiagų balansą, nes tiksliai ir moksliškai apskaičiuojami tam tikrų produktų kiekiai. Pavyzdžiui, neseniai, remiantis gydytojų išvadomis, jog tautiečiams itin trūksta saulėtojo vitamino D, pastarasis buvo integruotas į majonezus. Be to, viename majoneze visiškai atsisakyta krakmolo. Šis ingredientas majonezo gamyboje yra naudojamas, siekiant sutraukti vandenį, pagerinti konsistenciją, tačiau maistine verte nėra naudingas.

„Namuose gamintus majonezus skaniname druska, pipirais, kitais prieskoniais, o profesionali kulinarija, bendradarbiaujant su kitais ekspertais, leidžia kurti kiek įdomesnius ir reikšmingesnius skonius“, - pastebi V.Gurskaitė.

„Obelių“ technologų siūlomas pagardas

Reikės:

• 450 g rapsų aliejaus
• 150 g alyvuogių aliejaus
• 4 kiaušinių trynių
• 10 g aštrių garstyčių
• 50 g grūdėtų garstyčių
• 15 g obuolių arba baltojo vyno acto
• Žiupsnelio druskos
• 6 valg. šaukštų kambario temperatūros vandens

Gaminimas:

Kiaušinius išplakti su aštriomis ir grūdėtomis garstyčiomis. Plakant iš lėto pilti aliejų. Supylus visą aliejų, sudėti likusius ingredientus ir dar kartą viską perplakti. Pagamintą majonezą rekomenduojama bent 1 valandą palaikyti šaldytuve.

„Daumantų“ majonezo apžvalga

Šiais metais išragavau net penkis Daumantų majonezo indelius ir kol dar skonis burnoje neištirpo, greit dalinuosi savo patyrimu ir pasirinkimu. Visos ir visi jau puikiai žinom, kad jis gerai įsimaišo į visas baltąsias mišraines ir šiaip niekada niekur nepamaišo. Karališkas Daumantų majonezas su čiobreliais - įdomus derinys, geriausias kūrybingos šeimininkės pagalbininkas. Majonezinis padažas su krienais - kai berengdamos velykinį stalą penkias valandas praleidžiam ruošdamos vaišes, dar tris prie indų ir puodų plovimo, nusipelnome šiek tiek pagalbos iš šalies. Ekologiškas Daumantų majonezas - tiesa, patys majonezo kūrėjai, nors ir labai didžiuojasi šiuo savo gaminiu, pripažįsta, kad ekologiškas majonezas kol kas nėra labai populiarus dėl aukštos kainos (beveik dvigubai brangesnis už eilinį majonezą). Tie, kuriems ekologiško majonezo kaina kandžiosis, gali rinktis Daumantų majonezą be E. Gamintojai teigia, kad šis majonezas yra labiausiai pasiteisinusi naujiena.

---