Šiandien mūsų kasdienis gyvenimas labai skiriasi nuo to, kuris buvo, tarkim, prieš pusę amžiaus. Didžiąja dalimi tuos pokyčius, pastebimus kiekvieną dieną, lemia tobulėjančios technologijos. Ne išimtis ir virtuvė, kurioje gimsta su meile pagaminti kasdieniai ar šventėms, išskirtinėms progoms skirti patiekalai. Daug dėmesio skiriame sveikam maistui, natūraliam produktų skoniui, svarbus, žinoma, ir estetinis produktų vaizdas. Savo šeimai, artimiems žmonėms norisi patiekti ypač aukštos kokybės, pilnavertį maistą. O tai padaryti paprasta, kai turi pagalbininką - lengvai pritaikomą, itin pažangią maisto ruošimo technologiją „Sous Vide“.
Ji sparčiai plinta pasaulyje, o keletą metų jau yra nepamainoma ir Lietuvoje. Be šios technologijos savo darbo nebeįsivaizduoja garsiausi mūsų virtuvės šefai - tai maisto ruošimo būdas, kuris skinasi kelią ir į namų virtuves. Mūsų šalyje tai vis dar rinkos naujiena - Lietuvoje ši maisto ruošimo technologija pradėta naudoti vos prieš penkerius ar šešerius metus. Tačiau pasaulyje ji jau seniai taikoma.
„Sous Vide“ Technologijos Istorija ir Esme
„Sous Vide“ technologijos šaknų reikėtų ieškoti gilioje senovėje, mat daugelis tautų turi tradicinių patiekalų, kurių sudedamosios dalys - produktai, ilgą laiką verdami žemoje temperatūroje sandariai supakuoti. Manoma, kad pati technologija buvo išrasta dar 1799 m. Jos išradėjas - seras Benjaminas Tompsonas. Šiuo metu, tobulėjant technologijoms, šis maisto gaminimo būdas išgyvena savotišką renesansą.
Modernioji „Sous Vide“ era prasidėjo dar 7-ajame XX a. dešimtmetyje, kai kulinarijos mokslininkai ir virėjai Prancūzijoje sujungė jėgas ir patirtį, ieškodami būdų sumažinti nuostolius verdant foie gras (žąsų kepenėlių paštetą). Jie nustatė, kad gaminant šį patiekalą „Sous Vide“ būdu, smarkiai pagerėja jo tekstūra ir spalva.
„Sous Vide“ maisto gaminimo sistema yra įkvėpta lėtojo maisto (angl. slow food) judėjimo. Išvertus iš prancūzų kalbos, sous vide reiškia „vakuume“. Tai atskleidžia pačios technologijos esmę: produktai kartu su prieskoniais dedami į specialius plastikinius maišelius, iš jų ištraukiamas oras ir jie užlydomi. Vėliau šie maišeliai su produktais panardinami į vonelę ar puodą su vandeniu, kuriame tikslią temperatūrą palaiko cirkuliatorius.
Maišeliai su produktais ilgą laiką (kartais - net iki 72 valandų) verdami žemesnės nei 100 ºC temperatūros vandenyje. Temperatūra produkto viduje susilygina su vandens temperatūra. Vienas svarbiausių šios technologijos žingsnių - produktų vakuumavimas, kai iš maišelio, į kurį dedamas produktas, pašalinamas oras. Kadangi apdorojami produktai neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru, kaip kepant, ar su karštu vandeniu, kaip verdant, lengviau išlaikyti drėgmę ir autentišką jų skonį. Maža to, šis būdas yra itin higieniškas. Produktus, vakuumuotus specialiuose maišeliuose, šaldytuve ar šaldiklyje, galima laikyti gerokai ilgiau.
Pagrindiniai „Sous Vide“ technologijos ypatumai:
- išlieka natūralus produkto skonis bei maistingosios medžiagos
- gaminant nepakinta jo spalva
- maistas išlieka sultingas
- pailgėja jo galiojimo laikas
Rekomendacijos ir Temperatūros Ruošiant Valgius „Sous Vide“ Technologija
Ruošiant valgius „Sous Vide“ technologija, būtina laikytis tam tikrų rekomendacijų. Visų pirma reikia tiksliai nustatyti temperatūrą. Tarkim, labai svarbu žinoti, kokia turi būti vidinė žuvies ar mėsos temperatūra, kad žūtų visos bakterijos.
Rekomendacijos ruošiant mėsą būtų tokios:
- su krauju - 50-54 ºC
- pusžalė - 55-59 ºC
- vidutinė - 60-64 ºC
- normali - 65-69 ºC
Rekomenduojama temperatūra žuviai:
- su krauju - 40-42 ºC
- pusžalė - 48-52 ºC
- vidutinė - 58- 60 ºC
Tai, žinoma, priklauso nuo produkto. Pavyzdžiui, jūrų gėrybėms, ruošiamoms 60-65 ºC temperatūroje, pakaks 15-35 minučių, žuviai, ruošiamai 52-60 ºC temperatūroje, reikės vos 20 minučių, o štai tobulus kiaulienos šonkauliukus 59 ºC temperatūroje teks virti net 24-48 valandas. Apie 12-24 valandų prireiks ir jautienos karkai 75 ºC temperatūroje paruošti.
„Sous Vide“ Profesionalų ir Namų Virtuvėse
Garsiausiuose pasaulio restoranuose „Sous Vide“ technologija seniai nebe naujiena - čia ji naudojama jau bene keturis dešimtmečius. Nors ruošiant patiekalus „Sous Vide“ technologija gamybos procesas užtrunka ilgai, šis būdas restoranuose naudojamas dėl puikaus rezultato. Be to, gaminti naudojantis „Sous Vide“ technologija - labai patogu. Štai kulinarijos meistrė Aldona Gečienė „Sous Vide“ technologiją pradėjo naudoti viena pirmųjų Lietuvoje, prieš aštuonerius metus.
„Sous Vide“ technologiją žinoma virtuvės šefė prisipažįsta naudojanti tikrai dažnai, nes tai - labai patogu. Vienu metu galima ruošti keletą valgių, o pagaminti jie atrodo itin estetiškai: daržovės būna traškios, sodrių spalvų, netgi kiaušinis, kuriam išvirti reikia 3-4 valandų, pasak A. Gečienės, būna visiškai kitoks - nors trynys skystas, baltymas laikosi puikiausiai, nereikia skysto kiaušinio valgyti šaukšteliu, nenuėmus lukšto. Šis maisto ruošimo būdas, pasak A. Gečienės, ypač tinka taisant mėsą: ji tampa minkšta ir sultinga, itin lengvai atšoka nuo kaulo. Taip pat puikiai atrodo šiuo metodu paruošta lašiša: nepakinta nei žuvies spalva, nei tekstūra.
„Sous Vide“ maisto ruošimo būdas populiarėja ne tik profesionalų virtuvėse - vis daugiau maisto gaminimu besidominčių žmonių specialius įrenginius stengiasi turėti ir savo namų virtuvėje. Tam, kad galėtumėte gaminti valgį naudodamiesi modernia „Sous Vide“ technologija, jums reikės vakuumatoriaus ir žemos temperatūros virtuvo (cirkuliatoriaus). Ruošiant maistą namų sąlygomis, galima naudoti paprastesnius, mažesnių gabaritų įrenginius nei restoranuose, tačiau jie turėtų būti tokie pat tikslūs.
Žuvies Paruošimas „Sous Vide“ Būdu
Kepimas vaakume arba dar kitaip vadinamas SousVide - mažiau populiarus žuvies paruošimo būdas, kuris turi daug privalumų. Vis dėlto norint žuvį paruošti šiuo būdu, būtina turėti specialų vakuumavimo prietaisą. Tai žuvies paruošimo būdas, kai žuvis yra dedama į maišelį, o tuomet - į specialų vakuumavimo prietaisą. Oras iš maišelio yra visiškai pašalinamas, o pats maišelis - užsandarinamas. Kepant vakuume nereikia aukštos kepimo temperatūros, o žuvis neturi tiesioginio sąlyčio su karštu oru. Taip iškepta žuvis yra sveikesnė, išsaugo savo natūralų skonį, kvapą ir vertingąsias maistines savybes.
Nors toks žuvies gaminimo būdas užtrunka ilgesnį laiką, įvairūs tyrimai įrodė, kad tokiu būdu ruošiant žuvį yra kur kas geriau išsaugomi žuvyje esantys vitaminai ir mikroelementai, ypač naudingosios omega-3 riebalų rūgštys. Maišelis, kuriame vyksta žuvies kepimo procesas, tarsi užrakina visas gerąsias produktų savybes viduje. Be to, toks kepimo būdas sukelia kur kas mažesnę riziką kepimo metu susidaryti kenksmingoms medžiagoms, todėl yra saugus ir nepavojingas organizmui.
Receptai Naudojant „Sous Vide“ Technologiją
Švelni „Sous-vide” ruošta lašiša
Lašiša - kas jos nemėgsta? Ši subtili žuvis puikiai tinka ir kepta, ir „sous-vide”. Peržiūrėkite, kaip ją paruošti šiuo metodu.
Ingredientai:
- 5 šaukštai cukraus
- litras šalto vandens (apie 5 laipsnių temperatūros)
Paruošimas:
- Kruopščiai išvalykite žuvį, tada nuplaukite ją po tekančiu vandeniu.
- Paruoštame šaltame vandenyje sumaišykite druską ir cukrų.
- Išvalytą filė įdėkite į vandenį, o po valandos įdėkite į vakuuminį maišelį (pašalinę iš jo orą).
- Vandenį pašildykite iki 40 laipsnių, naudodami, pavyzdžiui, cirkuliacinį siurblį.
- Vandenį pašildykite iki 40 laipsnių.
- Įdėkite vakuuminį maišelį su lašiša į vandenį vienai valandai, o po to įdėkite tiesiai į šaldytuvą.
- Palaukite 20 minučių ir atidarykite maišelį - žuvis paruošta!
Tokia „sous-vide” lašiša labai skani duete su žaliaisiais šparagais - pavyzdžiui, bešamelio padaže.
Jautiena „sous-vide”
Šį kartą kažkas mažiau minkštos mėsos gerbėjams - aromatingi jautienos kepsniai.
Ingredientai:
- 360 g jautienos kepsnio
- 1 arbatinis šaukštelis druskos ir pusė arbatinio šaukštelio pipirų
- 30 g sviesto (šalto)
- aliejus mėsai kepti
- švieži rozmarinai ir čiobreliai
Paruošimas:
- Jautieną gerai nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite į dvi dalis.
- Gabalėlius pagardinkite pipirais ir druska ir sudėkite į vakuuminius maišelius.
- Į maišelius sudėkite žoleles ir sviesto gabalėlius.
- Įdėkite vakuuminėje pakuotėje supakuotą mėsą ir ingredientus į keptuvę su vandeniu (šis turi visiškai apsemti turinį).
- Gaminkite „sous-vide” metodu maždaug 2,5 valandos pastovioje 60 laipsnių temperatūroje.
- Išimkite paruoštus kepsnius iš maišelių, nusausinkite padažą ir apkepkite keptuvėje su nedideliu kiekiu gerai įkaitintų riebalų.
Kiaulienos nugarinė „sous-vide” su žolelių apvalkalu
Jei nesate jautienos gerbėjas, bet mėgstate kiaulieną, turime jums dar vieną receptą - šį kartą kiaulienos nugarinės su unikaliu šviežių žolelių apvalkalu.
Ingredientai:
- Pagal skonį druskos
- kiaulienos nugarinė
- žolelių mišinys
Paruošimas:
- Mėsą pagardinkite druska ir įdėkite į vakuuminį maišelį.
- Pusvalandį kepkite naudodami „sous-vide” technologiją 62 laipsnių temperatūroje.
- Išimkite nugarinę iš maišelio ir kepkite įkaitintoje keptuvėje, kol mėsa karamelizuosis (apie minutę).