Visais laikais mėsa ir jos gaminiai kėlė daugybę diskusijų. Tiesa, mitybos specialistai tikina, jog visiškai išbraukti jos iš savo valgiaraščio nederėtų.
Dauguma mano, jog baltai mėsai priskiriama tik vištiena. Iš tiesų, asortimentas - kur kas platesnis, nes į šią kategoriją patenka visa paukštiena: antiena, žąsiena, kalakutiena ir pan. Pagal savo maistinę vertę ir teigiamą poveikį sveikatai paukštiena sulaukia bene daugiausia pagyrų. Tuo tarpu raudona mėsa, pavyzdžiui, jautiena, kiauliena, aviena, ožkiena ar kita, specialistai ragina nepiktnaudžiauti, nes perteklinis jos vartojamas ne tik gali baigtis nutukimu, bet ir sukelti tam tikras ligas.
Pasak restoranų šefės ir sveikos gyvensenos propaguotojos Aidos Matulevičiūtės, tiek raudona, tiek balta mėsa pasižymi vienu pagrindiniu skirtumu, lyginant su išskirtinai augaline arba veganine mityba. „Mėsoje yra gausu B12 vitamino, kuriuo žmogaus organizmas yra aprūpinamas būtent iš gyvulinės kilmės produktų. B12 arba kitaip kobalaminas yra būtinas mūsų nervų ir kraujo ląstelėms, gyvybiškai reikalingas smegenų sveikatai ir geram imuniteto palaikymui. Medžiagų apykaitos procesai be šio vitamino taip pat streikuotų. O šio vitamino trūkumas gali sukelti bendrą organizmo išsekimą ir netgi mažakraujystę”, - pasakoja A. Matulevičiūtė.
Visgi renkantis mėsą, didžiausias dėmesys turėtų būti skiriamas ne jos rūšiai, o šviežumui.
Mėsos šviežumas ir laikymas
Kaip pasakoja prekybos tinklo IKI mėsos technologas Vitold Fedaravičius, šviežią mėsą geriausia suvartoti per parą laiko. „Jei šiandien perkate, iškart marinuokite, prieskoniuokite, o rytoj jau kepkite. Jei per parą neplanuojate mėsos ruošti, geriau ją dėkite į šaldymo kamerą.
Anot V. Fedaravičiaus, šviežią mėsą pirkėjai gali nesunkiai atskirti pagal spalvą. Pavyzdžiui, kiauliena turi būti šviesiai rausva, jautiena - tamsiai rausva, o riebalai - nepageltę. Vištienos spalva nesikeičia net ir pasibaigus jos galiojimo laikui, todėl reikia atidžiai apžiūrėti ir vizualiai įvertinti, ar ji nepasidengusi glitėsiais, neperdžiūvusi.
Mėsos gaminimo būdai
Mėsai, kaip ir daugeliui kitų produktų, galioja viena svarbi taisyklė - gaminti būtina taip, kad neprarastume visų jos maistinių savybių ir neapsunkintume savo organizmo. Restoranų šefė A. „Nusipirktą mėsos dalį visada reikėtų stengtis maksimaliai išnaudoti. Pavyzdžiui, mėsą naudoti pasirinkto patiekalo gamybai, o iš kauliukų išsivirti sultinį. Kalbant apie gaminimo būdus, pirmenybę teikčiau troškinimui, nes taip išsaugoma daugiausiai maistingųjų medžiagų. Taip pat geriau atsiskleisti mėsos skoniui leidžia gaminimas orkaitėje arba grilinimas. Skonio prasme mažiausiai patrauklus yra virimas garuose, bet tai gali būti labai individualu, nes toks gaminimo būdas kai kuriais atvejais yra privalomas žmonėms, turintiems specialių mitybos poreikių. Kita vertus, labai svarbu, kad šalia mėsos būtų patiekiami sveikai gaminti garnyrai, šviežios daržovės”, - pataria A.
„Lietuvių skoniui geriausiai įtinka kiauliena, kurios ir nuperkama daugiausiai. Šaltuoju metų laiku pirkėjai pirmenybę teikia šoninei, o štai atšilus orams daugiau jų dėmesio sulaukia sprandinė. Veikiausiai, tam įtakos turi sulig vasara prasidedantis grilio sezonas. Nuo kiaulienos populiarumu nedaug atsilieka ir vištiena. Perkamiausios jos dalys - ketvirčiai, blauzdelės, filė, taip pat didelio susidomėjimo sulaukia ir visas viščiukas. Apskritai pirkėjams imponuoja šviežia mėsa, kuri ir sudaro didžiąją dalį pardavimų ir jai savo asortimente skiriame ypatingą dėmesį”, - pasakoja B.
Nors pirkėjams maža kaina visuomet yra prioritetas, pasak IKI atstovės, vis dažniau kreipiamas dėmesys ir į mėsos kokybę, kilmę. „Pirkėjai teiraujasi ir prašo lietuviškos, iš vietinių ūkių atkeliavusios mėsos. Dėl to jau ilgus metus dirbame su patikimais Lietuvos augintojais ir stengiamės sudaryti visas sąlygas idant šie pirkėjų poreikiai būtų patenkinti. Be to, visuomet leidžiame patiems išsirinkti patinkantį mėsos gabalėlį”, - tikina B.
Saikingumas ir valgymo kultūra
Šiandien pasitinkame gavėnios arba apsivalymo laikotarpį, kuris tęsis septynias savaites iki Šv. Velykų kovo 27 d. Mūsų senoliai nevalgė mėsos, negėrė pieno, susilaikydavo nuo saldumynų, kavos bei žalingų įpročių. Šiais stipriai perdirbto maisto laikais reiktų, pirmiau, vengti būtent perdirbto maisto. Atsigręžti į saikingumo pajautimą ir valgymo kultūros formavimą. Ne tik išsirinkti sveikatai palankius maisto produktus, skirti laiko maisto ruošimui, gaminant išsaugoti maistines savybes, bet visų svarbiausia skirti laiko valgymui. Vieni mažiau, kiti daugiau kreipia dėmesį į tai, ką valgo, kaip valgo ir kiek suvalgo. Žinoma, svarbu visuma. Tačiau, elgiamės visi skirtingai, vieni retai valgo stipriai perdirbtą arba greitą maistą, kiti dažniau. Vieni skiria laiko maisto ruošimui ir valgymui, kiti, dažnu atveju, valgo greito maisto restoranuose.
„Kiekvienas turi rasti ir pritaikyti sau palankų mitybos būdą, pagal pateiktus pagrindinius sveikatai palankios mitybos principus, tačiau mėgautis, valgomu maistu, gali kiekvienas. Tiems, kurie dar negalvoja, ką valgyti, valgo viską, kas siūloma.
„Daugelis žmonių atsirenka sveikatai palankius maisto produktus, tačiau neskiria laiko valgymui. Atrodo labai paprasta skirti laiko, kad patirti maisto skonį, kvapą, įžvelgti tekstūrą, nustatyti konsistenciją, bet šiais greitais laikais - valgymo malonumas liko antrame plane. Valgyti tik prie stalo, nors kartą per dieną, sąmoningai ir susikoncentruojant į tai ką valgote, kokius pojūčius teikia jums kiekvienas maisto kąsnis. Nevalgyti automobilyje, einant nuo taško A iki taško B, naršant internetinėje erdvėje, dirbant ar žiūrint televizorių. Susikoncentruoti į ragaujamą maistą ir patirti malonumą. Valgyti skanų ir patraukų maistą, ragaujant atsigręžti, kad turima penki pojūčiai: rega, uoslė, skonis, lytėjimas, klausa. Ne tik pamatyti vaizdą lėkštėje, paragauti ir nustatyti skonį (saldus, rūgštus, kartus, sūrus, aštrus, o gal keletas iš jų?), užuosti kvapą, pajausti konsistenciją, išgirsti traškėjimą.
Renkantis maisto produktus prekybos centruose, pirmiausia, reiktų susilaikyti nuo stipriai perdirbto maisto, kaip konditerinių gaminių su A4 formato lapo sudedamųjų dalių sąrašu, kurie dažnu atveju yra pavojingiausių transizomerų riebalų šaltiniai ir mūsų senoliai tokių produktų, ne tik, kad apsivalymo laikotarpiu nevalgė, bet ištisus metus. Taip pat vengtini visi kiti saldumynai su rafinuotu cukrumi, rafinuotais miltais, hidrintais riebalais, maisto priedų puokšte. Ne išimtis stipriai perdirbti pieno produktai, kaip ledai, jogurtas, sūrio produktai ir pan. su daug cukraus ar druskos.
„Rekomenduojame, kad subalansuotą ir reguliarią mitybą sudarytų ne mėsa su bulvėmis, bet ne mažiau 80 proc. augalinės kilmės maistas. Šviežiai ruošta mėsa ne dažniau du - tris kartus per savaitę. Bent kartą per savaitę įtraukti į racioną šviežiai ruoštą žuvį ir nepamiršti daug baltymų turinčių kruopų, o ypatingai ankštinių kultūrų. Kruopas, miltus makaronus, duoną rinktis kuo dažniau pilno grūdo, nes daugiau vitaminų ir mineralinių bei skaidulinių medžiagų. Daržoves, žalumynus, vaisius valgyti kiekvieno valgymo metu t.y.
„Daržoves ir vaisius, grūdines kultūras, žuvį ir mėsą rinkitės kuo įvairesnius. Vieną dieną raudoni burokėliai, kitą dieną gelsvi rauginti kopūstai, vieną dieną balta žuvis, kitą dieną oranžinė lašiša, vieną dieną žali lęšiai, kitą dieną geltonos kukurūzų kruopos. Valgydami visas vaivorykštės spalvas gausite įvairių vitaminų, mineralinių medžiagų ir antioksidantų”, - pataria R.
Rinkdamiesi sezonines daržoves ir vaisius ne tik sutaupysite pinigų, nes sezoniniai vaisiai ir daržovės paprastai būna pigesni, bet tokie maisto produktai sveikesni ir šviežesni, turintys daugiau vitaminų, mineralinių medžiagų bei antioksidantų. Gavėnios metu „plastmasinius“ pomidorus ir agurkus galima pakeisti virtais, keptais, troškintais, žaliais, raugintais burokėliais, taip pat raugintais kopūstais ir raugintais agurkais.
„Patiekalų reikia neprikepinti, neprideginti, neapskrudinti ir nepervirti, kad nesusidarytų kenksmingų žmogaus organizmui medžiagų ar sumažėtų vertingų maistinių medžiagų. Rekomenduojame neprigaminti maisto trims dienoms į priekį. Stenkitės gaminti kuo dažniau šviežią maistą ir pirmenybę teikite tausojančiam gamybos būdui t.y., virimui vandenyje ar garuose, troškinimui, gaminimui konvekcinėje krosnelėje. Atkreipkite dėmesį, kokį kiekį druskos ir cukraus dedate, ne tik, kad nebūtų labai sūru ar saldu, bet rekomenduojame, kad pridėtinio cukraus patiekaluose būtų ne daugiau 5 gramai 100 gramų, o druskos ne daugiau 1 gramas 100 gramų. Venkite labai riebaus ir mažai skaidulinių medžiagų turinčio maisto”, - rekomenduoja D.
„Tai, kas sveikatai palanku vienam, kitam gali būti žalinga. Puikus metas įsiklausyti ir stebėti save. Jei suvalgėte varškės ir kitą dieną išbėrė - galimai Jūsų organizmas netoleruoja pieno produktų. Jei suvalgėte bandelę ir pajutote nuovargį, o ne energijos antplūdį - galimai netoleruojate glitimo. Atsiradus rinkoje daug perdirbto maisto, atėjo laikas ir ekologiškų maisto produktų erai. Daugelis vartotojų neskiria ekologiško neperdirbto ir ekologiško perdirbto maisto skirtumų. Viena, ekologiškai užaugintos daržovės, apie jų sveikatai palankumą kaip ir neabejojame, jei jos bus šviežios ir sezoninės. Jas valgysime šviežiai ruoštas, terminio apdorojimo metu jų maistinių savybių nesugadinsime. Kita, jei iš ekologiškų daržovių paruošime marinuotas ir konservuotas t.y. perdirbtas daržoves su daug druskos, cukraus ir riebalų, kiek tai sveikatai palanku? Nesvarbu, kad tas cukrus ekologiškuose maisto produktuose turi būti ekologiškas, bet jis tas pats rafinuotas cukrus, kurio vartojimas turi būti saikingas. Taip, tame ekologiškame cukruje nėra pesticidų, bet įprastiniame cukruje, gal irgi nėra?
„Klaidinga galvoti, kad tai, kas sveika galiu valgyti ir persivalgyti. Daugeliui taip ir atsitinka. Visame pasaulyje auga greito maisto vartojimo kultūra, ne išimtis ekologiškas maistas - „Picos“, „Hamburgeriai“, „Hot-dog“, ypač populiarūs - ekologiški. Spėjama, kad valgomas maistas, nors ir stipriai perdirbtas, bet ekologiškas, tai lyg pasiteisinimas. Retas žino, kad ekologiškumas ir sveikumas tiesioginio ryšio neturi.
„Tiems, kurie rūpinatės, ką dedate į burną, kuriems ne tas pats ką, kaip ir kiek valgyti, kviečiu atsigręžti į tai, ką geriate. Alkoholio vartojimas ir sveikatai palanki mityba nieko bendro neturi, bet svarbiausia, kad žalojant iš vienos pusės savo organizmą, to nekompensuosime sveikatai palankiais mitybos įpročiais“, - pataria R.
VšĮ „Tikra mityba“ siekia didinti visuomenės ir maisto pramonės bei viešojo maitinimo sektoriaus sveikos mitybos raštingumą. „Mes sukūrėme „Sveikos mitybos standartą”, kurį įvertino profesionalai. Sveikatai palankios mitybos tikslas - ne tik teikti maisto produktus, kurie užtikrintų maisto medžiagų fiziologinius poreikius, kad tik būtume sotūs, bet tokia mityba palaikytų sveikatą t.y.
„Sveikos mitybos standarto“ tikslas - inicijuoti pokyčius viešojo maitinimo sektoriuje, maisto pramonėje, kad atsirastų daugiau sveikatai palankių produktų bei patiekalų ir vartotojui būtų paprasta juos atpažinti. Siekdami šio tikslo, sukūrėme ne tik sveikos mitybos kriterijų rinkinį, bet ir atpažinimo ženklą vartotojams - „Sveikos mitybos standartas”. Turime viziją, kad norėdami valgyti sveikatai palankų maistą „čia ir dabar“, turėsime pasirinkimą ne tik viešojo maitinimo sektoriuje, bet ir prekybos centruose“, - įsitikinusi D.
Maisto priedai: natrio nitratas ir natrio nitritas
Yra tokie maisto priedų, kurie naudojami taip seniai, ir taip plačiai, kad mes jau beveik susitaikėme su jų buvimu maisto produktuose. Tiesa, nereikia pamiršti, kad bet kokiam priedui visada yra alternatyva, o kartais - net ir kelios. Ir jei maisto gamintojai sako, kad be vieno ar kito priedo gaminti neįmanoma, tai toli gražu nėra tiesa. Juk buvo laikai, kai maisto pramonėje buvo naudojamas formaldehidas, bet, pasirodo, kad jį uždraudus maisto pramonė nesustojo. Taigi, šios dienos herojai - tai natrio nitratas, žymimas indeksu E-251 ir natrio nitritas, žymimas indeksu E-250, mums geriau žinomas kaip natrio salietra.
Natrio salietra - tai ne tik maisto priedas, bet ir trąša, pirotechnikos komponentas ir dar daugelyje kitų sričių naudojamas chemikalas. Natrio salietra - bemaž vienintelis lengvai prieinamas maisto priedas, kuris suklydus ar pažeidus maisto gamybos technologiją, gali būti mirtinai pavojingas. Ir nors mirtini apsinuodijimai yra ypač reti, jų būta ir Lietuvoje. Be abejo, galima teigti, kad ir įprasta valgomoji druska - nuodai, tačiau vargu ar jūs sugebėsite suvalgyti mirtiną kiekį.
Maisto gamintojai dažnai argumentuoja būtinybę naudoti natrio nitritą (rašau nitritą todėl, kad reikiamas veikliąsias savybes turi būtent ši medžiaga) tuo, kad tai konservantas, veikiantis anaerobines bakterijas, kurios mirtinai pavojingos, nes gali sukelti botulizmą. Tai tiesa. Esant dideliems gamybos mastams, kai neįmanoma užtikrinti visiškos apsaugos nuo patogeninių mikroorganizmų, šie konservantai yra išeitis.
Tačiau yra ir kita savybė - tai gebėjimas išsaugoti patrauklią gaminių (pirmiausia - mėsos produktų) išvaizdą. Chemikalas, tiesa, saugo ne tik natūralią gaminio spalvą. Jis jau pradėtas naudoti kartu su cheminiais dažikliais. Būtent dėl estetinių sumetimų salietrą pradėta naudoti ne tik mėsos pramonėje, bet ir gaminant kitus produktus pvz., sūrį. Dar keisčiau atrodo konservanto panaudojimas termiškai apdorotuose mėsos produktuose (dešrelėse, virtose dešrose), kuriuos gaminant technologija tokia, kad botulizmo sukėlėjo gaminyje negali likti net teoriškai.
Tai vis tik kuo, be tiesioginio pavojaus apsinuodyti, mums pavojingi šie konservantai? Esant aukštesnei nei 120°C temperatūrai ( pvz., gaminant maistą), nitritai mėsoje virsta nitrozaminais. Būtent pastarieji ir yra mūsų didieji priešai. Natūraliai jie susidaro ir neapdorotoje mėsoje ar žuvyje, tačiau mes visi suprantame, kad papildomai „praturtinus“ maistą nitritais, kalbame apie nitrozaminų koncentracijas, kur kas didesnes nei tos, su kuriomis žmogaus organizmas pajėgus susitvarkyti. Beje, plaučių vėžiu rūkantys žmonės suserga taip pat dėl nitrozaminų, įkvepiamų su cigarečių dūmais, poveikio. Na ir nepamirškime apie alergiją, padidėjusį spaudimą ir kitas, ne tokias grėsmingas kaip vėžys, bet rimtas ligas.
Mokslininkų įrodyta, kad anaerobinių (gyvenančių be deguonies) bakterijų naikinimas gali iššaukti žarnyno disbakteriozę. Tiesa, gamintojai bando sustabdyti nitrozaminų susidarymą, naudodami pvz., askorbo rūgštį.