Ghee (ghi, lydytas sviestas) - tai sviesto riebalai, gauti ilgai kaitinant šviežią sviestą, ko pasekoje didžioji vandens dalis išgarinama, o sudegusios kietosios medžiagos (baltymai, laktozė) pašalinamos.

Jau senovėje lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galėtų naudoti vietoje taukų kasdienėje maisto gamyboje. Ghee sviestas žinomas jau nuo senų laikų visame pasaulyje.

Kaip gaminamas lydytas sviestas?

Lydyto sviesto galima įsigyti daugumoje prekybos vietų, tačiau jo galima pasigaminti ir namuose.

Lydytam sviestui pasigaminti reikės:

• Storadugnio puodo.
• Marlės.
• Indo sviestui laikyti, geriausia rinktis neperšviečiamą stiklinį ar molinį indą, bet tinka ir įprastas stiklainis.

Ingredientai:

• 2 kg sviesto, 82% riebumo

Gaminimas:

1. Sudėkite sviestą į puodą ir užkaiskite.
2. Vis pamaišant iš lėto ištirpinkite.
3. Užvirkite sviestą.
4. Sumažinkite ugnį. Kaitinkite toliau ir vis pamaišykite.
5. Maždaug po 40-60 minučių ant sviesto paviršiaus susiformuos pilkšvą plėvelė, o ant dugno matysis nuosėdos. Galite pavirti dar 10-20 minučių, tačiau nesudeginkite sviesto. Jei sviestas gintaro spalvos, jis paruoštas. Jei sviestas dar šviesiai geltonas ir jame dar plaukioja baltymų lašeliai, virkite sviestą toliau.
6. Puodą nuimkite nuo viryklės, net jei ugnį ir išjungėte, pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atvėstų, puodo neuždenkite.
7. Kai sviestas šiek tiek pravės, uždenkite indą marle, kuriame laikysite lydytą sviestą ir perkoškite per jį paruoštą sviestą.
8. Marlėje likusias nuosėdas išmeskite.
9. Paruoštą ir visai atvėsusį lydytą sviestą uždenkite ir laikykite jį kambario temperatūroje ar šaldytuve.

Lydyto sviesto laikymas

Ghee nebūtina laikyti šaldytuve, jis gali būti laikomas kambario temperatūroje ir išlieka šviežias net pusę metų ar dar ilgiau.

Lydyto sviesto privalumai ir trūkumai

Kalbant apie Ghee naudą sveikatai, daugelis susimąsto ar vertą jį naudoti vietoje sviesto. Apskritai, ghi ir sviesto maistinės savybės yra labai panašios. Tačiau dėl kai kurių Ghee savybių, jis gali būti tinkamesnis gamint maistą.

Lydyto sviesto privalumai:

• Lydytame svieste nėra pieno baltymų, kazeino, laktozės, todėl jis gali būti puiki alternatyva tiems, kurie negali vartoti pieno produktų ar netoleruoja laktozės.
• Jo degimo temperatūra yra labai aukšta 252 °C, todėl gaminat jis nesudega kaip įprastas sviestas ir su juo galima gaminti maistą aukštesnėje temperatūroje.
• Tinkamai laikomas ilgai negenda, net ir laikomas kambario temperatūroje, todėl jį galima vartoti daug ilgesnį laiką nei įprastą sviestą.
• Patiekalams suteikia lengvą riešutų skonį.

Lydyto sviesto minusai:

• Kaitinimo metu atskiriant baltymus, tuo pačiu atskiriamas ir vitaminas D, kalcis bei kitos vertingos medžiagos, tad jų lydytame svieste nelieka.
• Ghee turi daugiau sočiųjų riebalų, tad per didelis jų vartojimas turi neigiamos įtakos sveikatai, gali padidinti cholesterolio kiekį kraujyje, turėti įtakos širdies ligų atsiradimo rizikai, gali prisidėti prie kūno svorio didėjimo.
• Lydytame svieste yra apie 15-20 % daugiau kalorijų ir riebalų, lyginat su įprastu sviestu.

Kada reikėtų vengti lydyto sviesto?

Kadangi Ghi yra gyvūninių riebalų rūšis, kuriame dominuoja sotieji riebalai todėl jį būtina vartoti saikingai. Tad lydyto sviesto reikėtų vengti ar riboti jo vartojimą, jei:

• Yra padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje.
• Turite antsvorio ar sergate nutukimu.
• Yra padidėjęs kraujospūdis.
• Sergate kitomis širdies ar kraujagyslių ligomis.
• Jei patiriate virškinimo sutrikimus, pilvo pūtimą, vidurių užkietėjimą, kyla rėmuo.

Lydyto sviesto (ghee) gamybos technologija

Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, pieno baltymai, angliavandeniai (pieno cukrus laktozė) ir kitos priemaišos iškrenta ant puodo dugno (rudos spalvos), paskleisdamos lengvą riešutų aromatą - tokiu būdu atsiskiria lydytas sviestas (ghee).

Lydytas Sviestas ir Cholesterolio Kiekis

Lydyto sviesto pranašumas yra tas, kad jis tinkamesnis kepti negu paprastas sviestas. Tačiau pats vartojimo kiekis vis tiek turi būti apibrėžtas, nes per didelis bendras suvartojamų riebalų kiekis gali neigiamai veikti riebalų apykaitą, pavyzdžiui, padidinti blogojo cholesterolio kiekį žmogaus kraujyje. Taigi neigiamas poveikis vistiek išlieka.

Termiškai apdorojus sviestą, susidaro oksisteroliai - cholesterolio oksidacijos produktai, kurie gali turėti mutageninį, citotoksinį, aterogeninį, kancerogeninį poveikį. Taigi riebalų, nesvarbu ghee sviesto, aliejaus ar paprasto sviesto, vartojimas turi būti saikingas.

Apskritai gydytojai dietologai rekomenduoja vengti kepimo riebaluose, geriau jau pagamintą patiekalą pagardinti ghee sviesto šaukšteliu.

Be to, sergant širdies ir kraujagyslių ligomis ar turint antsvorio, bet kokiu atveju, lydytas sviestas yra sočiųjų riebalų šaltinis, todėl rekomenduoju pasverti naudą ir žalą, kurią gausite vartodami daug sviesto. Todėl reikėtų nepamiršti ir augalinės kilmės riebalų, kurie neturi cholesterolio ir kurie kaip riebalų šaltinis mitybos racione turėtų vyrauti, palyginti su gyvūninės kilmės.

Oksiduotas cholesterolis

Gaminant ghee sviestą, susidaro cholesterolio oksidacijos produktas - oksiduotas cholesterolis (oksisterolis), o tą patį ghee sviestą naudojant kepimui keletą kartų, oksiduoto cholesterolio kiekis padidėja beveik dešimt kartų!

Tačiau mokslas įrodė, kad kaitinant gyvulinės kilmės produktus (tame tarpe ir sviestą), kuriuose yra cholesterolio, vyksta cholesterolio oksidacija, ko pasekoje susidaro oksiduotas cholesterolis (oksisteroliai), kuris jokios naudos organizmui neatneša, tačiau padidina įvairių ligų riziką.

Maisto kepimas ant ghee sviesto 185-200 °C temperatūroje, padidina cholesterolio oksidacijos produktų kiekį. Laisvosios riebalų rūgštys ir sotieji riebalai paverčiami transriebalų rūgštimis, o nesočiosios riebalų rūgštys į sočiąsias riebalų rūgštis.

Ghee sviesto pardavėjai tvirtina, kad kepimas ant ghee sviesto yra pats sveikiausias, nes ghee sviestas turi aukštą smilkimo temperatūrą, tačiau nepamini, kad kaitinant ghee sviestą (ypač keletą kartų) susidaro kenksmingas oksiduotas cholesterolis, kuris jokios naudos sveikatai neatneša.

Nėra tvirtų įrodymų, kad ghee sviestas yra „supermaistas“, kuris jūsų racione turėtų pakeisti kitus kepimo riebalus.

Todėl norint sumažinti oksiduoto cholesterolio patekimą į organizmą, reikėtų pasvarstyti ar tikrai naudinga vartoti tokį produktą, ypač kepimui.

Kaip sveikiau kepti maistą ant riebalų?

• Riebalus dėkite ar pilkite į pašildytą keptuvę, o ne karštą keptuvę ir pamažu kaitinkite, kol pasieksite reikalingą kepimui temperatūrą.
• Nedėkite kepimui skirtų produktų į šaltus riebalus.
• Kepkite trumpai ir nepasiekite smilkimo ar degimo temperatūros.
• Svarbiausia: nenaudokite tų pačių riebalų kepimui antrą kartą!
• Sumažinkite oksiduoto cholesterolio patekimą į organizmą: nekepkite cholesterolio turinčių produktų ant cholesterolio turinčių riebalų.

Lydyto sviesto ir paprasto sviesto maistingumas 100 g:

Maistinė medžiaga	Lydytas sviestas (Ghee)	Paprastas sviestas
Kcal	876	717
Baltymai	0,3 g	0,9 g
Riebalai	99 g	81 g
Sočiųjų riebalų	62 g	50 g
Angliavandeniai	0 g	0 g
Vitamino A	840 mcg	684 mcg
Vitamino E	2,8 mg	2,32 mg
Vitamino K	8,6 mcg	7 mcg
Omega-3	0,2 g	0,32 g
Omega-6	0,3 g	2,17 g

Kaip atskirti sviestą, lydytą sviestą ar margariną?

Norėdami įsitikinti, kad įsigijote sviestą, o ne riebalų mišinį, ištirpinkite gabaliuką produkto šiltoje vandens stiklinėje. Tokį tyrimą galima padaryti ir su šilta degtine.

• 1 stiklinėje - 82 % riebumo sviestas. Stiklinėje ištirpdžius tikrą sviestą, riebalai susikaups vandens paviršiuje, o pats vanduo liks gana skaidrus.
• 2 stiklinėje - margarinas. Šilto vandens stiklinėje margarinas neištirps.
• 3 stiklinėje - lydytas sviestas (ghee). Stiklinėje ištirpdę ghee, gausite patį skaidriausią mišinį. To priežastis - lydytą sviestą beveik 100 % sudaro riebalai, kurie yra netirpūs vandenyje, todėl susikaups vandens paviršiuje.

---