Įdomūs faktai apie sausą mėsos brandinimą
Visi, kurie nors kiek domisi jautienos didkepsnių („steikų“) ruošimo ir valgymo ypatumais, ko gero, girdėjo apie mėsos brandinimą. Tačiau:
- kas tai yra?
- kokie kriterijai svarbūs brandinimo procesui?
- kuo sausas mėsos brandinimo būdas yra ypatingas?
Jautienos brandinimas sausuoju būdu gali būti laikomas daugiau menu nei mokslu. Sausai brandinta jautiena apibūdinama kaip „turtinga“, „nuostabaus skonio ir tekstūros“ ar „žemiško ir skrudintų riešutų skonio“. Sauso brandinimo metu dideli jautienos gabalai yra pakabinami atviroje erdvėje, kurios temperatūra yra vos aukštesnė nei nulis, ir paliekama keletui savaičių. Raumenyse dirba fermentai, mėsa pamažu džiūsta, pasišalinama perteklinė drėgmė. Brandinimo procesas išgrynina mėsą, - pakeičia jos skonį ir tekstūrą. Sauso brandinimo rezultate gaunama labai minkšta ir intensyvaus skonio mėsa.
Jautieną brandinant sausuoju būdu yra svarbūs 4 pagrindiniai kriterijai:
Brandinimo laikas dienomis – minimalus brandinimo laikas yra 14 dienų, o maksimalus – 35 dienos. Visgi optimaliausiu laikomas 28 dienų terminas, kurio metu pasiekiamas geras mėsos skonis ir tekstūra.
Laikymo temperatūra – brandinimo metu mėsa laikoma 0 – 4 C temperatūroje. Šis kriterijus yra ypač svarbus, nes esant aukštesnei temperatūrai, mėsa gali pradėti gesti, o esant žemesnei – mėsoje „nedirba“ joje esantys fermentai ir nevyksta natūralūs brandinimosi procesai.
Santykinė drėgmė – optimali santykinė drėgmė siekia 65-75 %. Jei drėgmė viršija nustatytą normą, gali prasidėti mikrobinis gedimas.
Oro srautas – patalpa, kurioje vyksta mėsos brandinimas, turi būti nuolatos gerai ventiliuojama, užtikrinama gero oro srauto kaita, kad būtų galima kontroliuoti bakterijos augimą.
Sausasis ir šlapiasis mėsos brandinimas: istorija ir skirtumai
Sutikite, mėsos brandinimas yra tikrų tikriausia meistrystė, kurios užuomazgas, pasirodo, galime aptikti dar XVII a. meno istorijoje. Žymusis dailininkas Rembrantas savo kūrinyje pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, kurią stebi ir akimis tyrinėja mėsininko žmona. Jau tais laikais žmonės buvo atradę skonines sausai brandintos mėsos savybes – buvo įprasta mėsą brandinti paprasčiausiai pakabinant ant kablių.
Nors sausasis ir šlapiasis brandinimo būdai yra panašūs, tačiau rezultatai neabejotinai skiriasi. Šlapiasis mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija. Iš to pasipelnė mėsos pramonė – šlapiai brandinta mėsa nepraranda svorio.
Šlapiai brandinta mėsa yra rūgštesnio skonio – m ėsos skonį keičia besigaminančios pieno rūgšties bakterijos. Šlapiojo brandinimo metu mėsa yra laikoma 0–1 °C temperatūroje, vakuuminiuose maišeliuose, dėl to ji „nekvėpuoja“, brandinasi savo skysčiuose.
Tuo tarpu sausuoju būdu brandinta mėsa gali prarasti iki 40 % drėgmės (priklausomai nuo oro ir brandinimo laiko). Sausasis mėsos brandinimas yra vertinamas dėl to, jog puikiai atskleidžia skonines mėsos savybes.
Pakabinta ar lentynoje padėta mėsa yra laikoma pastovioje temperatūroje, ji netenka daug skysčių, reaguoja su deguonimi bei yra veikiama aplinkos mikroorganizmų – jie suteikia tikrąjį brandintos mėsos skonį. Taip pat mėsos brandinimas sausuoju būdu reikalauja, kad patalpa būtų gerai ventiliuojama, oro srautas kistų ir taip būtų galima kontroliuoti bakterijos augimą.
Mėsos brandinimas: kas tai?
Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą.
Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Jei temperatūra bus aukštesnė – mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė – nevyks fermentacija, mėsos brandinimas.
Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Ilgai ir tinkamai brandinta mėsa, kaip ir sūriai, įgauna penktąjį skonį, vadinamąjį umami.
Ar pavyko?
Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Antra, įspaudus mėsą turėtų likti įduba.
Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Pateikiame kelis patarimus, kaip tinkamai iškepti brandintą mėsą:
Įdomu, kaip, turint dujinį grilį, išgauti dūmo aromatą? Perskaityti gali paspaudęs čia.
Paruošta remiantis: steaksupply.lt, lithuanianbeef.com, feelthebeef.lt, jautienosnamai.lt, mesininkas.lt, balticlarus.lt