Ar pirkdami žuvį kada susimąstėte, kiek nepageidautinų „priedų“ galite gauti kartu su ja? Tiesa, parazitais užsikrėtusios žuvies pas mus pardavinėti negalima, bet juk kiekvienai su mikroskopu po uodega ir nepažiūrėsi...
Parazitai žuvyse: kokie pavojai tyko?
Jungtinių tautų maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, anisakis šeimos kirmėlės ir jų lervos yra plačiai paplitusios visose pasaulio jūrose ir vandenynuose, todėl visiškai jų išvengti neįmanoma. Mažiau aptinkama tik regionuose, kur nėra jūrų žinduolių, iš kurių nemaža dalis užsikrėtę šiais parazitais.
Kadangi minėtų kirmėlių lervos į žuvis patenka su maistu, dažniausiai jų pasitaiko tik žarnyne. Jeigu netrukus po sugavimo žuvys išdarinėjamos, jos lieka švarios, be parazitų, ir atitinkamai apdorotos, gali būti teikiamos į rinką. Žuvų maistinė vertė nuo to nesumažėja.
Kartais parazitų lervų būna ir raumenyse, ypač jei sugautos žuvys iš karto neišdarinėjamos. Per tam tikrą laiką lervos gali migruoti į žuvų raumenis. Teoriškai tikimybė šiais parazitais užsikrėsti žmogui - visai nedidelė, pavyzdžiui, valgant žalias ar netinkamai apdorotas jūros žuvis, arba galvakojus moliuskus.
Žuvų užkrėtimo lygis
Prancūzijos maisto saugos agentūros duomenimis, anisakis simplex ir pseudoterranova decipiens lervos aptinkamos viso pasaulio jūrose ir vandenynuose. Priklausomai nuo rūšies ir žvejybos zonos, nuo 15 iki 100 proc. jūros žuvų yra užkrėstos anisakis lervomis (!) Užkrėstų galvakojų moliuskų yra mažiau - apie 20-35 proc.
Prancūzijoje atlikti dažniausiai vartojamų žuvų tyrimai parodė, kad 80 proc. ančiuvių, 30 proc. skumbrių, 70 proc. menkių bei 90 proc. merlangų yra užkrėsti anisakis lervomis. Lietuvoje dažniausiai parazitų lervomis būna užkrėstos menkės ir jūrinės lydekos.
Leistinos normos ir reikalavimai
Vadovaujantis galiojančiais teisės aktais, tiekti į rinką žuvį ir žuvininkystės produktus, kuriuose yra matomų parazitų - negalima. Neįmanoma visiškai garantuoti, jog žuvininkystės produktuose nebus nė vieno parazito. Todėl daugelyje šalių pripažįstamas tarptautinis standartas, leidžiantis aptikti iki 5 kirminų 1 kilograme žuvų. ES ir Lietuvoje reikalavimai griežtesni: matomų parazitų žmonių maistui teikiamuose žuvininkystės produktuose neturi būti visai.
Reglamente 853/2004 išdėstomi reikalavimai dėl parazitų, kurių turi laikytis visi gamintojai. Maisto perdirbėjai turi užtikrinti, kad, prieš pateikiant į rinką žuvininkystės produktus, ant jų nėra matomų parazitų.
Kaip apsisaugoti nuo parazitų žuvyje?
Termiškai apdorojus arba išlaikius tam tikrą laiką sušaldytus žuvininkystės produktus, visos parazitų lervos žūva, todėl produktai yra visiškai saugūs vartoti. Pridursiu, jog Lietuvoje vartotojai žuvininkystės produktus dažniausiai valgo termiškai apdorotus, o sūdytos žuvys gaminamos tik iš sušaldytos žaliavos.
Specialistų nuomone, užšaldymas ir terminis apdorojimas yra efektyviausi metodai, garantuojantys parazitų lervų sunaikinimą. Užšaldant žuvį minus 35 laipsnių temperatūroje anisakis lervos žūva per 15 valandų, o minus 15 laipsnių temperatūroje - per 96 valandas. Termiškai žuvį apdorojant aukštesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje, lervos žūva per 1 minutę. Daugelis tradicinių marinavimo ir šalto rūkymo būdų yra netinkami, todėl prieš taip ruošiant žuvį, žaliava turi būti užšaldoma.
Žuvų kokybės kontrolė ir sauga
Didžioji dalis žuvies produktų, sugaunamų trečiųjų šalių vandenyse arba kituose pasaulio vandenynuose, yra importuojami. Kiekvienai žuvies siuntai importuojamai į ES teritoriją yra atliekama dokumentų bei fizinė patikra, o laboratorinė kontrolė taikoma kas dešimtai siuntai arba nustačius neatitikimus.
Per pirmą šių metų pusmetį pasienio veterinarijos postuose atlikus helmintologinius žuvies tyrimus nustatytos dvi helmintais užkrėstos šaldytos menkės siuntos iš Kinijos. Vėliau žuvis atiduota kailiniams žvėreliams šerti.
Gatavuose vartoti produktuose helmintai nustatomi labai retai. Šių metų sausio 23 dieną Medininkų pasienio veterinarijos poste paėmus mėginius iš Rusijos importuojamų natūralių sairos konservų siuntos nustatyta, kad produkcija užteršta helmintais. Visa siunta grąžinta gamintojui.
Žuvies gaminiai parazitais negali būti užkrėsti. Tokiuose gaminiuose parazitų lervų gali likti nebent dėl netinkamai išvalytos žaliavos, kai žuvų apsikrėtimo parazitais lygis yra nedidelis ir pavienės nepastebėtos jų lervos gali likti raumenyse.
Akvakultūra ir žuvų sauga
Norvegijoje lašišos auginamos griežtai kontroliuojamomis sąlygomis. Žuvų fermos yra apsaugotos nuo jūros žinduolių, kurie platina helmintus, vanduo valomas nuo parazitų, o žuvys šeriamos specialiai paruoštais pašarais, todėl jose niekada nebuvo rasta parazitų bei yra visiškai saugios vartoti net termiškai neapdorojus. Tuo tarpu laukinių žuvų natūralaus maitinimosi proceso žmogus nekontroliuoja.
Vartotojas pats renkasi, kam teikti prioritetą: ar laukinėje gamtoje natūraliai užaugusioms žuvims su visomis dėl to kylančiomis pasekmėmis, ar maitintoms žmogaus pagamintais pašarais.
Pavojai sveikatai ir egzotinės ligos
Europos maisto saugos tarnybos mokslinės grupės nuomone, pavojingiausi tokie atvejai, kada gyvybingiems parazitams patekus į žmogaus organizmą išsivysto alerginė reakcija. Vienintelis žuvininkystės produktų parazitas, sukeliantis alergines reakcijas, yra anisakis simplex nematodas. Nors Lietuvoje šios ligos atvejų pastaraisiais metais nediagnozuota, nereikėtų pamiršti tokios per žuvis plintančios ligos, kaip difilobotriozė. Pasaulyje difilobotriazė registruojama Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Australijoje, Airijoje, Islandijoje, Grenlandijoje, Italijoje, Prancūzijoje, Danijoje, Suomijoje. Kiekvienais metais Rusijoje difiliobotriozė diagnozuojama daugiau kaip 20 tūkst. žmonių. Plačiuoju kaspinuočiu galima užsikrėsti valgant nepakankamai paruoštą žuvį bei ikrus.