Ar jums nebūna taip, kad kažkoks produktas ar net ir visas patiekalas tiesiog „sekioja iš paskos”, neduodamas ramybės, kol imi ir jį pasigamini? Taip man iš paskos jau kuris laikas „sekiojo” liežuvis. Taip taip, tas kultinis liežuvis, kuris kažkada buvo bene didžiausias deficitas, ir tikrai pats didžiausias delikatesas! Pagardintas krienais ir majonezu, ir dar šaukštu kitu konservuotų žirnelių, buvo tik išskirtinių švenčių atributas! Vėliau liežuvis kažkaip nunyko, jo vietą užėmė kiti delikatesai. Jautienos liežuvis dietologų vertinamas dėl mėsos liesumo ir dėl geležies, kurio jame, sako, gausu.

Jei niekuomet nesate virę liežuvio - nesigąsdinkite ilgo jo ruošimo laiko: didžiąją to laiko dalį liežuvis tiesiog virs, ir jums nič nieko nereikės daryti. Išviręs ir atšaldytas jis tiks šaltiems užkandžiams (niekas neišrado tobulesnio derinio nei majonezo bei garstyčių padažas ir konservuoti žirneliai), tačiau supjaustytas riekelėmis ir patroškinas kokiame nors padaže bus pati geriausia vakarienė! Kokį patiekalą iš liežuvio bepasirinktumėte, viską teks pradėti nuo liežuvio virimo. Dar geriau - nuo jo mirkymo sūryme, kad paruoštas liežuvis būtų itin sultingas ir gardus.

Kaip paruošti liežuvį virimui

Liežuvį nuplaukite ir įdėkite į indą, kuriame dar tipls tiek skysčio, kuris apsemtų visą liežuvį. Būtent tiek vandens ir įpilkite į indą (taip atmatuosite skysčio kiekį - man gavosi beveik 2 litrai). Tą vandenį, kurį tik ką atmatavote, supilkite į puodą, įberkite 45g druskos, 2 lauro lapus, mažą saujelę kvapiųjų pipirų, keletą juodųjų pipirų, 2-3 sutrintas česnako skilteles, ir jei turite - keletą žirnelių kadagio uogų. Visą šį mišinį užvirinkite ir keletą minučių pavirinę, nukelkite nuo ugnies, visiškai atvėsinkite.

Rytojaus dieną liežuvį išimkite iš sūrymo, užpilkite šviežiu šaltu vandeniu, kad apsemtų, į puodą įdėkite 2 lauro lapus, kelis žirnelius kvapiųjų pipirų, 1 svogūną, 2 morkas, 1/4 saliero šaknies, ir užvirinkite (druskos galite ir nedėti, pakaks nuo sūrymo, kurį liežuvis sugėrė). Virkite liežuvį ant labai mažos ugnies apie 2,5-3 valandas. Įbedus peilį mėsa turėtų būti minkštutėlė. Išvirusį liežuvį išimkite iš skysčio (sultinį galite panaudoti, pvz., barščiams), šiek tiek atvėsinkite (tik kad galėtumėte prisiliesti), ir iškart nulupkite liežuvio odą (jei to nepadarysite kol liežuvis karštas, ir leisite jam visiškai atvėsti, vėliau odą teks nebent nupjauti, ji pati tikrai lengvai nenusilups).

Liežuvis moliūgų padaže

Gilioje keptuvėje arba puode storu dugnu įkaitinkite šlakelį aliejaus (arba sviesto) ir apkepinkite svogūnus. Kai svogūnai mus minkšti, suberkite moliūgus ir toliau kepinkite, kol truputį apskrus. Supilkite baltą vyną ir kaitinkite, kol visas alkoholis išgaruos. Supilkite sultinį, įberkite druskos ir pipirų bei ciberžolės (kad spalva būtų skaisčiai geltona), ir užvirkite. Virkite tol, kol moliūgai taps visiškai minkšti.

Blenderiu suplakite šią masę iki vientisos masės, pagal skonį įdėkite garstyčių (pradėkite nuo mažiau, kadangi garstyčios gana rūgščios), ir vėl užkaitinkite šį padažą. Sudėkite virto liežuvio riekeles, ir pakaitinkite jas padaže apie 4-6 minutes. Jei matote, kad padažas pernelyg skystas, sutirštinkite jį krakmolu arba miltais. Jeigu liežuvį ketinate patiekti kaip šaltą užkandį, praverstų jį pamarinuoti bent per naktį, tuomet jis prisigertų prieskonių ir būtų gardesnis. Bet jei neturite laiko - ne bėda.

Pagrindinis receptas: kaip išvirti liežuvį

Reikės:

• 1 jaučio liežuvio - jis gali sverti nuo 1 iki 2 kilogramų
• 1 didelio svogūno
• 6 skiltelių česnako
• 1 lauro lapelio
• žiupsnelio juodųjų pipirų žirnelių
• 2 valg. š. druskos
• kelių saliero stiebelių

Gaminimas:

Liežuvį nuplaukite, dėkite į puodą su šaltu vandeniu, suberkite visus prieskonius ir virkite 2-3 valandas. Išvirusį liežuvį iš karto įmerkite į šaltą vandenį, į kurį galite įmesti ledukų, jei turite. Atšalęs liežuvis greitai ir gražiai nusilups.

Išvirtą liežuvį galima panaudoti daugeliui patiekalų - patiekti su majonezu arba karštu padažu, dėti ant sumuštinių, pagaminti troškinį arba paruošti meksikietiškus užkandžius tacos.

Liežuvis su grietinėlės ir garstyčių padažu

Padažui reikės:

• 1 žalio svogūnėlio su laiškais
• 2 valg. š. sviesto
• 1,5 valg. š. viso grūdo miltų
• ¼ stiklinės grietinėlės
• 2 valg. š. Dižono garstyčių
• 1 valg. š. krienų
• žiupsnelio susmulkintų petražolių
• žiupsnelio susmulkintų krapų
• ½ arb. š. citrinos sulčių

Gaminimas:

Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite jame susmulkintą svogūną su laiškais. Suberkite miltus ir išmaišykite, dar minutę pakepinkite ir supilkite grietinėlę. Gerai išmaišykite ir dar pakaitinkite, kol padažas sutirštės. Sudėkite likusius ingredientus - garstyčias, krienus, citrinos sultis, krapus ir petražoles. Pagardinkite druska bei pipirais ir patiekite su riekelėmis supjaustytu šiltu liežuviu.

Liežuvio troškinys su pomidorais

Reikės:

• 1 liežuvio, išvirto aukščiau aprašytu būdu
• 2 valg. š. sviesto
• 1 vidutinio raudonojo svogūno
• 6 skiltelių česnako
• 2 vidutinio dydžio arba 5 vyšninių pomidorų
• 2 jalapeno pipirų
• žiupsnelio raudonėlio lapelių

Gaminimas:

Liežuvį išvirkite aukščiau aprašytu būdu. Sultinio neišpilkite, jo reikės troškiniui. Keptuvėje ant vidutinės kaitros ištirpinkite sviestą ir pakepinkite susmulkintą svogūną. Kai svogūnas bus gražiai apskrudęs, suberkite susmulkintą česnaką ir patroškinkite pora minučių. Galiausiai sudėkite pomidorus bei jalapeno pipirus ir dar pakepinkite dvi minutes. Sudėkite gabaliukais supjaustytą liežuvį ir supilkite stiklinę sultinio. Patroškinkite 8 minutes, pagardinkite raudonėliu. Patiekite su ryžiais.

Meksikietiški paplotėliai su liežuviu

Reikės:

• pakelio meksikietiškų paplotėlių tacos
• 1 liežuvio
• 2 valg. š. sviesto
• 300 g pomidorų
• 100 g fermentinio sūrio
• kelių saliero stiebų su lapais
• žiupsnelio petražolių
• saujos svogūnų laiškų
• meksikietiško padažo patiekimui

Gaminimas:

Liežuvį išvirkite aukščiau nurodytu būdu ir nulupę supjaustykite mažais kubeliais. Keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite liežuvį. Ant paplotėlių dėkite liežuvio, smulkintų pomidorų, salierų, svogūnų, petražolių, fermentinį sūrį. Patiekite su meksikietišku padažu. Skanaus!

Žingsnis po žingsnio - kaip paruošti kiaulienos liežuvius

Kaip prekybos tinklo „Iki“ pranešime žiniasklaidai pasakoja mėsos technologas Vitold Fedaravičius, iš pirmo žvilgsnio liežuvių paruošimas gali pasirodyti sudėtingas, tačiau išmokus juos nulupti, šis kadaise dvaruose patiekiamas skanėstas vis dažniau atsidurs racione. Liežuvį paruošti yra visiškai nesunku, nebrangu, ši užduotis bus nesunki ir tiems, kurie nėra dideli meistrai virtuvėje.

„Kiaulienos liežuvio privalumai - ne tik skonis ir nuo seno pamilti patiekalai. Jis vertinamas ir dėl daugybės naudingų medžiagų, ypač B grupės (daugiausia B12) vitaminų. Be to, jame yra kalio, fosforo, magnio, jis ir lengvai virškinamų baltymų šaltinis. Tačiau tam, kad liežuviai būtų tobulai minkšti ir taptų šeimos delikatesu, jie turi būti tinkamai paruošti“, - sako V. Fedaravičius.

Ką padaryti prieš virimą

Kruopščiai liežuvius nuvalykite, nuplaukite ir išpjaukite gale abiejuose šonuose esančias seilių liaukas. Dideliame puode užvirkite vandenį, sudėkite liežuvius ir, kai vanduo vėl užvirs, išpilkite jį ir viską užpilkite šviežiu vandeniu.

Kokių prieskonių įdėti

Gerų liežuvių paruošimo paslaptis - tinkamai juos pagardinti. Praėjus maždaug 30 min. po antrojo vandens užvirimo, metas dėti priedus, kad liežuvis įgautų išraiškingesnį skonį. Įdėkite perpjautą svogūną, įberkite kvapiųjų pipirų, druskos, kelis lapus lauro lapų ir mairūno, kelias nuluptas česnako skilteles, 1 morką. Tinka ir poras, salieras, petražolių šaknis ar net šlakelis sojų padažo.

Kiek laiko virti

Virkite uždengę ant silpnos ugnies 2-4 val. Kuo liežuvis didesnis, tuo daugiau laiko reikės. Juos patikrinkite įsmeigdami šakutę ar peilį - žinosite, ar mėsa minkšta. Verdant liežuviai visą laiką turi būti panirę po vandeniu. Jei reikia, virimo metu dar jo įpilkite.

Kaip nulupti odelę

Išvirusius liežuvius 5 minutėms panardinkite į šaltą vandenį (geriausia - su ledukais). Vandenį po virimo pasilikite. Vanduo, kuriame virė mėsa ir daržovės, bus puikus sultinys ir pagrindas sriuboms. Naudokite iškart arba šaldytuve laikykite iki 3 dienų. Patogu jį ir užsišaldyti, kad namuose visuomet turėtumėte naminio sultinio.

Tuo tarpu kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė dalijasi 5 receptais, kurie pravers ne tik Velykoms. Gaminkite liežuvius su drebučiais, dėkite į salotas, kepkite ant grilio, patiekite ypač gurmaniškoje versijoje su figomis ir sūriu arba kitą dieną - karštiems greitai pagaminamiems pietums.

Klasika kitaip - virtas liežuvis drebučių bokštuose

Reikės:

• 4 kiaulienos liežuvių (virtų ir nuluptų)
• 2 virtų morkų
• 1 skardinės konservuotų žirnelių
• 3 pomidorų
• 1 puodelio pomidorų sulčių
• 2 šaukštų sojų padažo
• 20 g želatinos
• druskos, pipirų, česnako granulių

Kaip gaminti?

Liežuvius supjaustykite griežinėliais. Žirnelius sudėkite į sietelį, nuplaukite vandeniu ir nusausinkite. Išvirusias morkas supjaustykite kubeliais. 3/4 želatinos supilkite į 1 puodelį karšto sultinio ir ištirpinkite. Sumaišykite su šaltu sultiniu, pagardinkite druska, pipirais ir 4 šaukštais sojų padažo. Dalį sultinio dar pasilikite. Sumaišykite morkas su žirneliais. Sudėkite juos ir liežuvio griežinėlius į stiklines ant dugno, užpilkite sultiniu su želatina (ne iki viršaus), atvėsinkite ir padėkite į šaldytuvą, kad sustingtų.

Pomidorus nuplikykite verdančiu vandeniu, perliekite šaltu ir nulupkite. Perpjaukite per pusę ir supjaustykite kubeliais. Į pomidorus supilkite pomidorų sultis ir sumaišykite. Likusią želatiną ištirpinkite 1/2 puodelio karšto sultinio, įpilkite sojų padažo, pagardinkite granuliuotu česnaku, druska ir pipirais, sumaišykite su šaltu sultiniu. Išimkite liežuvius iš šaldytuvo ir pomidorų mišinį užpilkite ant drebučių. Padėkite į šaldytuvą, kol visiškai sustings.

Greitai pagaminamos salotos su liežuviu

Reikės:

• 500 g kiaulės liežuvių (virtų ir nuluptų)
• 1 indelio konservuotų kukurūzų
• 5 kiaušinių
• 5 marinuotų agurkų
• majonezo
• druskos, pipirų, šviežių krapų

Kaip gaminti?

Liežuvius supjaustykite kubeliais. Kiaušinius kietai išvirkite, nulupkite ir supjaustykite kubeliais. Kukurūzus nusausinkite, agurkus supjaustykite kubeliais. Sumaišykite ingredientus, įdėkite majonezo, druskos ir pipirų, smulkintų šviežių krapų. Jeigu norite, į salotas galite įdėti ir pjaustytų virtų bulvių, konservuotų žirnelių.

Velykoms prie grilio: salotos su keptu liežuviu ir žolelių padažu

Reikės:

• 800 g kiaulės liežuvių (virtų ir nuluptų)
• 300 g mėgstamų salotų
• 40 g graikinių riešutų
• 4 agurkų
• kietojo sūrio dribsnių
• šviežiai maltų pipirų

Padažui:

• 60 ml aliejaus
• 2 skiltelių česnako
• 1 šaukštelio medaus
• 40 g šviežių bazilikų
• 30 g šviežių petražolių
• 30 ml raudonojo vyno acto
• 2 šaukštelių kaparėlių
• šiek tiek kaparėlių marinato

Kaip gaminti?

Riešutus stambiai sukapokite ir paskrudinkite sausoje keptuvėje. Visus padažo ingredientus sudėkite į maišytuvo dubenį ir sutrinkite iki vientisos masės. Salotas ir pjaustytus agurkus sudėkite į dubenį ir užpilkite pusę padažo, išmaišykite. Liežuvius supjaustykite maždaug 1,5 cm storio griežinėliais. Grilio keptuvę arba grilį patepkite plonu aliejaus sluoksniu ir gerai įkaitinkite. Dėkite liežuvį ir kepkite iš abiejų pusių ant didelės ugnies, kol gražiai paruduos. Į lėkštę sudėkite salotas su agurkais, apibarstykite puse riešutų ir užberkite sūrio. Ant salotų uždėkite kepto liežuvio gabalėlius ir užpilkite likusiu padažu. Apibarstykite likusiais riešutais, pagardinkite salotas šviežiai maltais juodaisiais pipirais ir, jei reikia, druska.

Gurmaniškas skanėstas: kepti liežuviai su mėlynuoju sūriu ir figomis

Reikės:

• 800 g kiaulienos liežuvių (virtų ir nuluptų)
• druskos, šviežiai maltų pipirų
• 2 šaukštų alyvuogių aliejaus
• 8 šviežių figų
• 100 g mėlyno pelėsinio sūrio

Kaip gaminti?

Liežuvius supjaustykite storomis riekelėmis ir gausiai pagardinkite druska, šviežiai maltai pipirais. Peiliu pašalinkite figų kotelį ir pagrindą ir perpjaukite į keturias dalis. Įkaitinkite orkaitę, groteles pastatykite į vidurį. Keptuvėje ant didelės ugnies įkaitinkite aliejaus ir apkepkite liežuvio riekeles iš abiejų pusių. Ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi, sudėkite liežuvius, ant kiekvieno uždėkite po gabalėlį figos ir apdėkite sūriu. Trumpai pakepkite orkaitėje, kol figos ir sūris sušils. Patiekite karštus.

Karštiems pietums: liežuviai su krienų padažu

Reikės:

• 2 kiaulių liežuvių
• 1 šaukšto sviesto
• 1 šaukšto miltų
• 2-3 šaukštų tarkuotų krienų
• 1 šaukšto grietinėlės

Patiekimui:

• virtų bulvių
• šviežių petražolių
• marinuotų agurkėlių

Kaip gaminti?

Keptuvėje iš sviesto ir miltų pradėkite ruošti padažą. Įpilkite šiek tiek liežuvių sultinio, sudėkite tarkuotus krienus. Pakaitinkite ir paragaukite, jei reikia - įdėkite dar krienų, druskos, pipirų. Pačioje pabaigoje įpilkite šiek tiek grietinėlės, kad padažas būtų geresnės konsistencijos. Ji padažą padarys šilkinį. Liežuvius supjaustykite riekelėmis, pakepkite svieste ar aliejuje ant keptuvės. Dėkite liežuvius į lėkštę, užpilkite juos padažu ir šalia sudėkite bulves. Viršų pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir šalia papjaustykite marinuotų agurkų.

Kai pabos krienai - 3 naujos idėjos padažams prie mėsos

„Iki“ kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė pasakoja, kad ši mėsa yra švelnaus skonio, todėl prie jų tinka išraiškingi, aštrūs priedai, tokie kaip krienai, garstyčios, kaparėliai.

Krienai - neatsiejamas jų palydovas, tačiau ji siūlo paįvairinti šventinį stalą:

1. Itališkas žaliasis padažas (salsa verde). Į trintuvą sudėkite po gerą saują šviežių petražolių, šviežių bazilikų lapelių, 1 skiltelę česnako, 1 šaukštą kaparėlių, 100 ml alyvuogių aliejaus, 40 ml vyno acto, 3 ančiuvių filė (nebūtina) ir sutrinkite iki vientisos masės.
2. Azijietiškas sezamų padažas. Trintuve gerai sumaišykite 100 ml sojų padažo, 100 ml ryžių acto, 2 šaukštus medaus, 3 skilteles česnako, 3 cm nuluptos šviežio imbiero šaknies, 2 šaukštus sezamų aliejaus. Sumaišykite su sausoje keptuvėje paskrudintomis sezamo sėklomis ir smulkiai pjaustytu laiškiniu česnaku.
3. Grybų padažas su raudonuoju vynu. Keptuvėje su sviestu pakepinkite svogūno ir česnako, sudėkite griežinėliais pjaustytų grybų.

Nuo senovės iki šių dienų

Jau XIX amžiaus kulinarijos knygose Lietuvoje galima rasti liežuvio patiekalų receptų, rašoma „Lidl“ pranešime žiniasklaidai. Pavyzdžiui, tradicinėje bajorų virtuvėje jis dažnai buvo ruošiamas su prieskoniais ir patiekiamas su krienų, garstyčių ar net su džiovintų vaisių padažu. Taip pat, kaip šventinis valgis, liežuvis puošė stalą kartu su bulvių patiekalais, raugintomis daržovėmis ar baravykais.

Nors Lietuvoje liežuvis dažnai laikomas šventiniu patiekalu, tačiau V. Radzevičiaus šeimoje jis valgomas kur kas dažniau. „Kai parduotuvėje pamatau liežuvį, nusiperku, išverdu su prieskoniais ir valgome atvėsintą. Tai - universalus patiekalas, o per šventes jis mūsų šeimoje pagardinamas majonezo ir krienų padažu“, - teigia žinomas vyras.

Įkvėpimas iš kelionių

Pasak V. Radzevičiaus, liežuvio patiekalai pasaulyje dažnai vertinami kaip egzotiški. Tačiau keliautojo patirtis rodo priešingai - tinkamai paruoštas liežuvis gali tapti delikatesu.

„Peru teko ragauti patiekalą iš kiaulės liežuvio, kuriame susijungia vietinės ir pasaulio virtuvės tradicijos - buvo labai skanu. Tačiau neturiu tokių prisiminimų iš Uzbekistano, kuriame ragautas virtas jaučio liežuvis visiškai nepateisino lūkesčių, nes buvo be prieskonių. Supratau, kaip šiam patiekalui svarbu parinkti tinkamus pagardus“, - dalijasi keliautojas.

Kaip išvirti minkštą ir sultingą liežuvį?

Tam, kad liežuvis būtų minkštas, V. Radzevičius taip pat pataria skirti dėmesio kruopščiam jo paruošimui. „Pirmiausia liežuvį nuplaukite po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte visus nešvarumus. Tada dėkite į didelį puodą su vandeniu ir užvirkite. Virimo metu nepamirškite pridėti druskos, lauro lapų, kvapniųjų bei juodųjų pipirų, taip pat morkų ir svogūnų - šie ingredientai suteiks subtilų skonio pagrindą. Virkite ant silpnos ugnies apie 2-3 valandas, kol liežuvis visiškai suminkštės. Jei norite dar ryškesnių skonio atspalvių, į vandenį galite įmesti gvazdikėlių ar kitų mėgstamų prieskonių“, - pataria kulinaras.

Eksperimentų laisvė ir tradicijų skonis

Jei būsite atviri naujovėms ir išbandysite skirtingas kombinacijas, liežuvio patiekalai gali kaskart nustebinti. Pasak V. Radzevičiaus, liežuvio universalumas atsiskleidžia ir skirtingais paruošimo būdais: jį galima virti, kepti, troškinti.

„Išvirtas liežuvis tampa puikiu pagrindu tolesniems kulinariniams žaidimams - jį galima troškinti baltame padaže, kuriame dera grietinėlės ir krienų skonis, arba lengvai pakepinti. Man asmeniškai labiausiai patinka jį skanauti su tradiciniu lietuvišku krienų padažu, kurio aštrumas puikiai papildo minkštą ir subtilų mėsos skonį“, - sako V. Radzevičius.

Kiaulienos liežuvis reikalauja ne tik specialaus paruošimo, bet ir tinkamai parinktų garnyrų. Anot žinomo vyro, prie jo puikiai dera įvairiais būdais paruoštos bulvės: virtos, keptos ar net trintos. Taip pat žali žirneliai, garintos ar grilintos daržovės bei rauginti agurkai - visi šie priedai patiekalui suteikia ryškumo ir skonių įvairovės.

Prieš tiekiant į stalą, kulinaras rekomenduoja paruoštą liežuvį supjaustyti plonomis, tvarkingomis riekelėmis ir papuošti šviežiais žalumynais. Toks pateikimas ne tik padaro patiekalą patrauklų akiai, bet ir paverčia jį tikra šventinio stalo pažiba.

---