Nuo seno duona užėmė svarbų vaidmenį lietuvių gyvenime: pradedant įvairiais papročiais apipintomis duonos kepimo tradicijomis ir baigiant nuoširdžia pagarba net mažiausiai duonos kriaukšlelei. Sunku būtų rasti namus, kurių virtuvėje nebūtų vieno svarbiausių kasdienių produktų - duonos. O kartais duonos rūšių namuose yra ne viena ir ne dvi - naudojamos ne tik sumuštiniams, bet ir pagrindiniams patiekalams, o kartais ir desertams gaminti.

Duonos Rinkos Tendencijos Lietuvoje

Pastaraisiais metais duonos rinkoje įvyko lūžis: tradicinės duonos rūšys užleidžia vietą duonai su grūdais, sėklomis. Lietuvoje vis labiau populiarėjanti sveikos gyvensenos tendencija lemia, kad vartotojai gręžiasi į pridėtinės vertės produktus.

„Nielsen“ tyrimų duomenimis, sveikų ingredientų produktuose ieško 52 proc. pirkėjų Lietuvoje, taip pat 44 proc. Latvijoje ir 34 proc. Estijoje. Tačiau pirkėjai teigia parduotuvių lentynose pasigendantys sveikų produktų (Lietuvoje 56 proc., Latvijoje 45 proc., Estijoje 36 proc.).

„Duonos vartotojų pasirinkimai, darantys įtaką pasiūlai, taip pat keičiasi. Daugelį metų duonos pasiūloje vyravę įprasti grūdai ar saulėgrąžos šiandien dažnai keičiami pilno grūdo produktais, taip pat įvairiais dribsniais ir netgi lietuviškai duonai pakankamai egzotinėmis bolivinėmis balandomis ar arbūzo sėklomis. Šį pavasarį rinkai pristatome daržovių duoną, kurioje daugiau nei trisdešimt procentų sudėties sudaro pupos, morkos, burokėliai ar pastarnokai.

Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos instituto direktorius prof. dr. R. Stukas teigia: „Žmonės vis dažniau renkasi natūralesnį, biologiškai vertingesnį ir praturtintą maistą, kuris gali papildyti mitybą arba turėti ne tik mitybinę, bet ir fiziologinę funkciją. Šiandien tokių maisto produktų asortimentas dar nėra platus, ypač gyventojai jų pasigenda tarp kasdieninio vartojimo produktų. Verslas turėtų prisitaikyti ir gaminti platesnį asortimentą sveikatai palankių, praturtintų maisto produktų. Taip pat gaminti produktus su sumažintu riebalų, cukraus ir druskos kiekiu“.

Strateginių rinkos tyrimų įmonės „Euromonitor International“ tyrimų duomenimis, 2016 m. Lietuvos duonos gaminių rinka traukėsi labai nežymiai - parduota 200 tonų mažiau nei 2015 m.

M. Snarskis teigia: „Šiais laikais daugiau nei pusė namų ūkių susideda iš vieno asmens arba poros, neturinčios vaikų. Tai reiškia, kad duonos forma ir perkamas kiekis kinta. Be to, keičiasi duonos valgymo situacijos: užkandžiavimas, valgymas kelyje tampa įpročiu. Tai daro įtaką ir duonos produktams, kurie plečiasi iš duonos kategorijų ribų, žengiant į ilgo galiojimo produktų (užkandžių) (angl. long shelf life) lentynas. Prognozuojame, kad ilgo galiojimo duonos produktų ir užkandžių kategorija ateityje turėtų augti, kas iš dalies kompensuoja šviežios duonos segmento traukimąsi“.

„Euromonitor International“ 2016 m. Lietuvos kepinių rinkos apžvalga rodo, kad nepaisant mažėjančių duonos vartojimo kiekių, 2016 m. 2 proc. didėjo pardavimai, pasiekdami 229 mln. eurų. Tai lėmė vartotojų perėjimas prie mažesnių pakuočių ir produktų su sveikatai palankiais priedais, už kuriuos žmonės linkę mokėti daugiau.

Remiantis „Nielsen“ duomenimis, 92 proc. lietuvių pripažįsta, kad organiški ir natūralūs maisto produktai yra brangesni (atitinkamai Latvijoje 89 proc., Estijoje - 94 proc.). Tačiau papildomai už tai mokėti yra pasiruošę ne visi - 38 proc. lietuvių, 19 proc. latvių ir 18 proc.

M. Snarskis teigia: „Pastebime, kad vartotojai vis dažniau renkasi duoną su priedais, atsakančiais į sveikatingumo tendenciją, bet darančiais įtaką didesnei duonos kainai. Tačiau tuo pat metu matome, kad vartotojai vis dar yra jautrūs kainai, nes didelė dalis duonos pardavimų yra paremti akcijomis“.

M. Snarskis sako: „Šviežios duonos kategorijos nuosmukį Baltijos šalyse galima pagrįsti mažėjančiais tradicinės duonos segmentais - baltos ir juodos duonos kepalų, saldžiarūgštės, „Palangos“ tipo duonos. Tačiau mažesniuose, pridėtinės vertės segmentuose buvo pastebimas augimas - augo juoda duona su priedais, juoda porcijinė duona, kvietinė forminė duona. „Nielsen“ duomenimis, Lietuvoje ruginių porcijinių duonų segmentas 2016 metais, lyginant su 2015 metais, išaugo 155 proc., o batonų kategorija tuo pat laikotarpiu susitraukė 6 procentais“.

Remiantis „Euromonitor International“ duomenimis, šiuo metu duonos rinkos sudėtis Lietuvoje ir Skandinavijos šalyse smarkiai skiriasi. Anot M. Snarskio, tokiose šalyse kaip Suomija ir Švedija, šviežia supakuota duona sudaro 50 proc. rinkos, kai tuo metu Lietuvoje - virš 70 proc.

Anot M. Snarskio, „Pastaruoju metu pastebime, kad vartotojai ieško naujų produktų. Remiantis „Nielsen“ duomenimis, net 31 proc. lietuvių (atitinkamai 29 proc. latvių ir 17 proc. estų) teigia, kad nauji gaminiai dažniausiai yra geresni ir kokybiškesni, nei tie, kurie yra rinkoje jau daug metų. Duonos kategorijoje inovacijos įgauna vis didesnį pagreitį - tradiciškumas nėra vienintelis svarbus atributas. Tai rodo, kad vartotojai nori naujovių ir joms pasiruošę netgi konservatyvaus ir labiau „tradicinio“ tipo vartotojai. Todėl norėdami suaktyvinti duonos kategoriją ir grąžinti jai augimo tendenciją, turime pasiūlyti vartotojui inovacijas, gaminių išskirtinumą“.

„Fazer Lietuva“, atstovaujanti „Gardėsio“ duonos prekės ženklą, pavasarį rinkai pristato visišką naujovę - „Daržovinę duoną“, kurioje daugiau nei trečdalį sudėties pakeičia daržovės.

M. Snarskis teigia: „Tai duona, kuri atitinka visas sveikos gyvensenos tendencijas. Ji maistingesnė: mažiau miltų, mažiau cukrų, daugiau skaidulinių medžiagų ir baltymų. Šios receptūros duona Švedijoje ir Suomijoje sulaukė didžiulio pasisekimo, kurį vainikavo tarptautinis „Gama Innovation“ apdovanojimas už inovaciją“.

Iniciatyvos Lietuvoje

Penktadienį „Vilniaus duona“ pristatė ilgalaikę iniciatyvą „Lietuvoje užaugina duona“, kuria bus siekiama ruginius gaminius kepti naudojant miltus, pagamintus tik iš Lietuvoje užaugintų rugių. Prie iniciatyvos taip pat prisijungė šalies ūkininkai ir miltų gamintoja „Malsena“. Palaikymą išreiškė ir LR Žemės ūkio ministerija, rašoma pranešime spaudai.

„Nors ruginės duonos vartojimas stabiliai auga, per pastarąjį dešimtmetį šalyje auginamų rugių pasėlių kiekis sumažėjo tris kartus. Todėl kai kuriais metais vos ne iki trečdalio duonos gamybai reikalingų miltų būna gaminami iš importinių grūdų. Labai nesinorėtų, kad rugius ištiktų linų likimas. Šis istoriškai lietuviams itin svarbus augalas pas mus, deja, jau beveik nebeauginamas“, - sakė „Vilniaus duonos“ komercijos direktorius Gražvydas Jukna.

Anot jo, norėdama pakeisti esamą situaciją įmonė sutelkė jėgas su šalies ūkininkais ir miltų gamintojais, kurie kartu padės siekti šios iniciatyvos tikslų.

„Iniciatyva sieksime, kad kuo daugiau ruginių duonos gaminių būtų kepama naudojant tik Lietuvoje užaugintų rugių miltus. Taip paskatinsime šalies ūkininkus drąsiau imtis auginti rugius ir kartu populiarinsime tradicinius lietuviškus ruginius duonos gaminius. Tikime, kad tai įvertins ir vartotojai, kuriems jau šį rugsėjį pasiūlysime specialiu iniciatyvos ženklu pažymėtus, nacionalinį pasididžiavimą skatinančius ruginius gaminius“, - teigė G. Jukna.

Siekiant užtikrinti aukščiausio lygio kontrolę ir atsekamumą, „Vilniaus duona“ iš miltų gamintojo pirks tik išimtinai iš lietuviškų grūdų sumaltus miltus. Tam, kad jų nepritrūktų, pasirašytos sutartys su miltų gamintoju, kad atrinkti ūkininkai augins rugius būtent „Vilniaus duonai“. Tai padės užtikrinti iniciatyvos partneriai - miltų gamintoja „Malsena“ ir dešimt Lietuvos ūkininkų. Palaikymą iniciatyvai „Lietuvoje užauginta duona“ išreiškė ir Žemės ūkio ministerija.

Pasak viceministro Sauliaus Savickio, sveikintina, kad Lietuvos gamintojai sugeba modernumą derinti su tradicijomis ir taip savotiškai skatina ir remia šalies ūkininkus.

„Lietuvoje užaugintos duonos“ iniciatoriai pabrėžia, kad ateityje iniciatyvą planuojama plėsti. Puoselėjama ambicija atgaivinti šiuo metu beveik nebekultivuojamas senąsias lietuviškas rugių rūšis, tokias kaip Joniai, Rūkai, Dotnuvėlė, Duoniai, Lietuvos 3, Baltija, Dotnuvos aukštieji ir naudojant šių rugių miltus imtis gaminti senąją tradicinę lietuvišką ruginę duoną.

Kaip Teisingai Pasirinkti Duoną?

Spalio 16 d. Lietuvoje ši diena pabrėžiama kaip sveikos mitybos diena.

„Renkantis duoną, labai svarbu remtis pripažintais sveikų gaminių reikalavimais, - pabrėžia moteris. - Nuo 2014 m. sausio mėn. Lietuvoje įvestas maisto gaminių ženklinimas „Rakto skylutės“ simboliu. Juo paženklintų gaminių sudėtyje yra mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose - daugiau maistinių skaidulų. Remiantis šiais rodmenimis, duonoje neturėtų būti daugiau nei 5 g cukraus 100 g produkto.

• Miltų rūšis. Rupaus malimo miltų duona yra pati maistingiausia. Daugiausia sveikatai naudingų medžiagų (mineralų, vitaminų, skaidulų) yra grūdo apvalkale. Kuo labiau jis išvalomas, t. y. perdirbamas, tuo mažiau mikroelementų jame lieka. Todėl duona, iškepta iš aukščiausios ar antros rūšies miltų, nėra tokia vertinga kaip rupaus malimo miltų duona. Ruginė duona turi daugiau skaidulų, vitaminų, įvairių mikroelementų, mažiau angliavandenių bei kalorijų, pridėtinio cukraus. Tačiau ruginė duona gali būti rūgšti žmonėms, turintiems skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opų, padidėjusį rūgštingumą ar skrandžio ligų.
• Grūdų rūšis. Visagrūdė duona yra tinkamiausias pasirinkimas ieškant vertingos duonos. Kaip būti tikriems, ar tai viso grūdo gaminys? Ant pakuotės sutinkamas žodis „viso grūdo“ arba „100 proc. kviečiai“ nebūtinai reiškia, kad tai viso grūdo gaminys. Pagal Duonos ir pyrago kepinių apibūdinimo, gamybos ir prekinio pateikimo techninį reglamentą puskvietiniu visų grūdo dalių laikomas tas duonos ar pyrago kepinys, kuriame grūdų produktai, nurodyti pavadinime, sudaro ne mažiau kaip 50 proc. viso grūdų produktų kiekio. Tiesa, gaminio spalva šiuo atveju taip pat neturėtų būti pasirinkimą lemiantis faktorius - gaminio spalvai gali būti naudojami dažikliai, pavyzdžiui, razinų sulčių koncentratas arba natūralus dažiklis - salyklas, naudojamas spalvai suintensyvinti.
• Skaidulų kiekis. Jų turėtų būti ne mažiau nei 6 g/100 g gaminio.

Dar vienas svarbus komponentas duonos sudėtyje - raugas, kuriame natūraliai vyksta pieno rūgšties bakterijų sukeltas fermentacijos procesas. Natūralus raugas teigiamai veikia žarnyno mikroorganizmus, pagerina tešlos savybes, pailgina duonos senėjimo procesą, padidina duonos maistinę vertę, suteikia sotumo jausmą.

Duona su priedais. Rinkdamiesi duoną atkreipkite dėmesį ir į priedus, tokius kaip purikliai, dirbtiniai emulsikliai, konservantai. Atkreipkite dėmesį į linų sėmenis duonoje. Kepimo metu linų sėmenyse esantis aliejus virsta transriebalais, kurie itin kenksmingi sveikatai. Tad rinkitės duoną be linų sėmenų. Nebent jais būtų apibarstyta jau iškepusi ir atvėsusi duona. Atsargiau reikėtų rinktis duoną su džemu, nes jis aukštoje temperatūroje karamelizuojasi.

Duonos Rūšių Įvairovė

Dalis nei vienos dienos negali įsivaizduoti be kvapnios, aromatingos juodos duonos riekelės. Pirkėjams, kuriems svarbiausia produkto sudėtis ir aktualu sveika duona, siūlome išbandyti dar maistingesnę, skaidulų gausią pilno grūdo duoną, juodą duone be mielių (su raugu) ir be cukraus, o taip pat - grikių duoną. Grikių duona išskirtinė ne tik savo skoniu bei naudingųjų medžiagų gausa. Galime drąsiai teigti, jog šio gamintojo iškepta duona yra natūrali ir kokybiška, nes gamyboje yra naudojami tik aukščiausios kokybės, savo ūkyje užauginti javai, sudėtyje nėra jokių cheminių priedų.

Elektroninė maisto ir kasdienių prekių parduotuvė „Barbora“ kviečia trumpai susipažinti su populiariausiomis, iš skirtingų šalių kilusiomis duonos rūšimis ir pateikia idėjų, kuo gardinti pasirinktą duoną.

Fokačija

Itališka, orkaitėje kepama duona, savo gimtinėje kartais vadinama „pizza bianco“ - balta pica. Visgi, kitaip nei kepant picą, fokačijai pagaminti reikia daugiau mielių, suteikiančių purumo. Fokačija dera prie įvairių sriubų, humuso ar aromatingų užtepėlių su žolelėmis, o taip pat gali būti puikus užkandis, nes kepant šią duoną namuose, į jos tešlą galima įdėti įvairių priedų.

Jei kepsite fokačiją patys, į jos tešlą įdėkite:

• Žalių, juodų alyvuogių ir rozmarino
• Džiovinto baklažano ir rikotos sūrio
• Cukinijos ir mocarelos
• Saulėje džiovintų pomidorų, kaparėlių, ančiuvių
• Gorgonzolos, kriaušių ir smulkintų graikiškų riešutų

Čiabata

Dar viena duonos rūšis, kurios gimtinė - Italija. Atsirado čiabata, palyginti, neseniai - 1982 m. Veneto regione. O jei duonos pavadinimą išverstume pažodžiui, itališkas žodis „chiabatta“ reikštų šlepetę. Čiabata išsiskiria traškia plutele ir puriu, orėtu minkštimu. Šią duona dauguma laiko prancūziško batono alternatyva, o jos panaudojimo būdų netrūksta.

Kaip panaudoti čiabatą?

• Čiabatą patiekite apšlakstę alyvuogių aliejumi ir pašildę orkaitėje - tiks prie įvairių užtepėlių ir padažų ant užkandžių lėkštės.
• Čiabatą mirkykite arba, supjaustę mažais gabaliukais, sudėkite į ką tik patiektą sriubą - ypač dera su tiršta pomidorų sriuba.
• Itališko sumuštinio idėja - šviežia čiabata, saliamis, mocarela, marinuoti artišokai, pesto ir kiti mėgstami priedai.
• Jei liko nesuvalgytos čiabatos, supjaustykite ją mažais gabaliukais, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir prieskoniais bei pakepinkite orkaitėje, kol apskrus - turėsite skrebučių salotoms.

Prancūziškas batonas, arba bagetė

Ilgas prancūziškas batonas, dar kitaip vadinamas bagete, dažniausiai į prekių krepšelį įtraukiamas planuojant užkandžių lėkštę arba kaip priedas prie pagrindinio patiekalo. Gaminamas iš liesos tešlos, prancūziškas batonas puikiai tinka mirkyti į riebesnius padažus, užtepėles ar gaminti namines briusketas - šios visuomet šlakstomos alyvuogių aliejumi.

Kuo pagardinti bagetės riekeles?

• Smulkintais šviežiais pomidorais, mocarela, baziliku ir šlakeliu balzamiko acto
• Rikotos sūriu, smulkintomis alyvuogėmis, saulėje džiovintais pomidorais
• Ožkos sūriu, šviežiomis braškėmis, medumi

Sviestinė bandelė, arba brioche

Dar viena prancūziškos duonos versija - brioche. Tik, kitaip nei bagetė, ši duona kepama negailint sviesto ir kiaušinių, suteikiančių kepiniui sodrų skonį. Ši duona yra universali ir naudojama aibei receptų - brioche galima pritaikyti pusryčiams, pietums, vakarienei ir net desertui.

Kaip panaudoti brioche?

• Ši duona idealiai tiks prancūziškam skrebučiui
• Duonos pudingui - brioche puikiai sugeria skysčius
• Šalia sriubos - brioche ypač dera su prancūziška svogūnine!
• Gaminant naminius burgerius ir sočius sumuštinius - įprastus ir paskrudintus ant grilio

Tortilija

Apvalios, plonos tortilijos dažniausiai siejamos su Meksikos virtuve ir naudojamos įvairiems patiekalams - kesadilijoms, enčiladoms, buritams ar pagal fantaziją. Neutralus tortilijos skonis leidžia atsiskleisti kitiems produktams ir padažams, šią duona patogu naudoti ne tik namuose, bet ir lauke, atėjus grilio sezonui.

Daugiau būdų, kaip panaudoti tortiliją:

• Paverskite traškučiais - supjaustykite tortilijas trikampiais, patepkite sviestu ar aliejumi, pabarstykite prieskoniais ir pakepkite 180 laipsnių orkaitėje 5-6 minutes.
• Tortilijos traškučiai gali būti ir saldūs. Tortilijos trikampius apibarstykite cukraus ir cinamono mišiniu ir dėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Kepkite maždaug 30 sekundžių, kol traškučiai įgaus auksinę spalvą, nusausinkite padėję ant popierinės servetėlės.
• Tortilijos gali puikiai atstoti lazanijoms reikalingus makaronų lakštus!

Lavašas

Lavašas - populiariausia duona Armėnijoje. Įdomu, kad šioje šalyje susiformavo tradicija ir lavašą joje gamina tik moterys. Vienas paprasčiausių ir populiariausių lavašo panaudojimo būdų - suktinukai su įvairiais pagardais, tačiau ši duona gali būti naudojama ir valgant sriubą, mirkant į užtepėles, o kartais atstoti picos pagrindą.

Kaip dar panaudoti lavašą?

• Išbandykite saldžius suktinukus. Ištepkite lavašą mėgstamu žemės riešutų kremu, apdėliokite mėgstamais vaisiais, pabarstykite smulkintais riešutais ir susukite.
• Lavašą panaudokite pusryčiams - ant jo uždėkite iškepto plakto omleto, smulkintų pomidorų ir šlakelį pesto padažo, viską susukite.
• Lavašą pagardinkite mėgstamu humusu ir šviežiomis daržovėmis - mėgaukitės vegetariškais suktinukais.

Beigeliai

Kiek primenantys bandeles arba storus riestainius, žydų gastronominį paveldą atspindintys beigeliai pasižymi įdomiu gaminimo būdu - jie verdami, o po to kepami orkaitėje. Aukso geltonumo išorėje, purūs ir minkšti viduje, beigeliai dažnai apibarstomi sezamo sėklomis arba aguonomis, o patiekiami perpjauti išilgai, su įvairiais pagardais, kurie gali varijuoti nuo labai saldžių iki pikantiškų.

Kuo pagardinti beigelį?

• Šokoladiniu žemės riešutų kremu, šviežiomis braškėmis ar kitomis mėgstamomis uogomis, smulkintais riešutais
• Kreminiu sūriu, obuoliais, cinamonu ir cukrumu
• Žemės riešutų sviestu, bananais ir granola
• Kreminiu sūriu, lašiša, krapais
• Tuno salotomis (jas pasigaminsite konservuotą tuną sumaišę su šiek tiek majonezo, pagardinę druska, pipirais ir citrinų sultimis)

Ruginė duona

Soti ruginė duona, priklausomai nuo kepimui naudojamų miltų, gali varijuoti nuo labai tamsios iki šviesesnės, pasižymėti intensyviu, žemišku skoniu. Lietuvoje ruginė duona itin mėgstama ir vertinama, o naudojama tiek sumuštiniams gaminti, tiek pasistiprinti valgant sriubą ar troškinius.

Jei norisi sotaus, maistingo užkandžio, ant kvapnios ruginės duonos riekelės uždėkite:

• Kreminio sūrio, konservuoto tuno ir mėgstamų žalumynų
• Žemės riešutų sviesto ir vynuogių
• Kreminio sūrio ir juodųjų serbentų džemo
• Pesto padažo, skiltelę virto kiaušinio, čili padažo

Kvietinė duona

Kvietinė duona populiarumu nenusileidžia ruginei. Tarp lietuvių šios duonos rūšys - itin mėgstamos ir dažnai tampa sumuštinių pagrindu. Minkšta kvietinė duona, kartais pagardinta grūdais ar sėklomis, derinama su užtepėlėmis, sviestu, mėsos gaminiais, tačiau ne ką mažiau skanu ant kvietinės duonos uždėti saldesnių pagardų - uogų ar vaisių.

Saldesniems pusryčių sumuštiniams, ant kvietinės duonos uždėkite:

• Maskarponės, apelsinų, kokosų drožlių ir klevų sirupo
• Maskarponės, mango, ananaso, kokosų drožlių
• Maskarponės, juodųjų serbentų, gervuogių ir raudonųjų vynuogių
• Žemės riešutų sviesto, bananų ir granolos.

„Barbora“ ragina drąsiai išbandyti įvairias duonos rūšis ir taip paįvairinti savo mitybą.

Duonos Vartojimo Tendencijos Baltijos Šalyse

Apibendrinant, galima teigti, kad duonos vartojimo tendencijos Baltijos šalyse keičiasi. Vartotojai vis dažniau renkasi sveikesnius produktus, praturtintus grūdais, sėklomis ir kitais priedais. Taip pat populiarėja mažesnės pakuotės ir ilgo galiojimo produktai. Nors tradicinės duonos segmentai mažėja, pridėtinės vertės segmentuose pastebimas augimas.

Duonos Rinkos Pokyčiai Baltijos Šalyse (2015-2016 m.)

Segmentas	Pokytis Lietuvoje
Ruginių porcijinių duonų	+155%
Batonų	-6%

---