Skilandis Lietuvoje yra laikomas nacionaliniu produktu. Jis yra pirmas tarp kitų minimų mėsos produktų.
Skilandžio Sudėtis ir Gamyba
Skilandžio mėsos sudėtis: kiauliena 85 proc., jautiena 15 proc., nugaros lašiniai be odos sudaro ¼ skilandžio masės, valgomoji druska 3,5 proc. Skilandžio mėsa supjaustoma 2-3 cm ilgio ir 1-5cm pločio gabalėliais. Gaminama iš pusriebės kiaulienos 85 proc. ir jautienos 15 proc. dedama druskos 3,5 proc.
Garantuotas Tradicinis Gaminys
Saugoma nuoroda „Garantuotas tradicinis gaminys“ ar jos ženklas parodo, jog tai ES lygiu pripažintas tradicinis gaminys, kurio ypatybės išskiria jį iš panašių produktų grupės ir kurio pavadinimas yra tradiciškai naudojamas arba nurodo tradicinį pobūdį, o jo gamybos procesas bei atitiktis specialiesiems reikalavimams kontroliuojama nepriklausomos institucijos. Garantuotų tradicinių gaminių pavadinimai registruojami Garantuotų tradicinių gaminių registre.
Tradicinis pobūdis sąlygojamas žmonių gebėjimo gaminti produktą iš tradicinių žaliavų tradiciniu iš kartos į kartą perduodamu, ne mažiau kaip 30 metų nepakitusiu būdu.
Skilandis tapo pirmuoju mūsų šalies maisto gaminiu, oficialiai pretenduojančiu į Garantuoto tradicinio gaminio vardą.
Prieš trejus metus, 2010-aisiais, EK mėsos gaminį „Skilandis“ patvirtino garantuotu tradiciniu gaminiu. Tai pirmasis lietuviškas gaminys, kurio tradiciškumas pripažintas Pasauliniu mastu.
Atskirti rankų darbo skilandį padeda ir nuoroda „Garantuotas tradicinis gaminys“. Tad garantuoto tradicinio gaminio statusą gavusį skilandį gamina tik keletas mėsos perdirbimo įmonių.
Paraiškos įregistruoti gaminį paskelbimas „Europos Sąjungos oficialiajame leidinyje“ suteikia teisę kitoms ES šalims reikšti pretenzijas, prieštarauti. Jeigu per 6 mėnesius prieštaravimų nebus, lietuviškam produktui „Skilandis“ bus suteiktas Garantuoto tradicinio gaminio vardas, o produktas galės būti ženklinamas visoje ES pripažįstamu ženklu.
Dar 2005 metais Lietuva pateikė paraiškas Europos Komisijai registruoti „Skilandį“ kaip Garantuotą tradicinį gaminį, o sūrius „Džiugas“, „Germantas“ ir „Ž’ementalis“ - kaip Saugomos geografinės nuorodos produktus. Europos Komisijos pritarimo sulaukė vienintelis skilandis.
ES šalys kartais užginčija paraiškas, reikšdamos pretenzijas dėl gaminio pavadinimo, technologijos ar receptūros.
Maisto Rūkymas
Maisto rūkymas - maisto gamybos technologinė operacija, kai maisto produktas veikiamas dūmais ir karšto rūkymo atveju - karščiu. Šalto rūkymo metu dūmų temperatūra dažniausiai būna tarp19-25 °C temperatūros, toks rūkymas trunka kelias dienas, todėl tokiam rūkymui ruošiama mėsa turi būti sūdoma. Be to, rūkoma mėsa įgyja malonų kvapą, sumažėja jos vandeningumas, o tai padidina patvarumą.
Labai gerai mėsą konservuoja kadagio, ąžuolo ir alksnio dūmai. Stipriausių konservuojančių savybių turi kadagio dūmai, nors nuo jų mėsa kiek patamsėja, tačiau įgauna malonų kvapą ir skonį, todėl kadagio dedama pradedant ir baigiant rūkyti.
Skilandžio Gamybos Tradicijos
Mėsos šalto rūkymo proceso technologija mūsų šeimoje perduodama iš kartos į kartą. Pagal tokius pačius receptus gamino mūsų proseneliai ir seneliai.
Lietuvos kaimuose nuo senų laikų skilandį žmonės ragaudavo tik sunkiųjų vasaros darbų išvarginti arba vaišindavo svečius. Apie tai rašo ir pats Simonas Daukantas 1845 m. išleistoje knygoje „Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių“.
Technologė Dalia Jonikienė teigė, jog pagaminti skilandį laikantis aukščiausią kokybės statusą atitinkančios specifikacijos būtų labai brangu, todėl gaminti niekas nesiveržia.
„Skilandžio gaminimo procesas gana ilgas, reikalaujantis daug rankinio darbo, sudėtingas pasiruošimas, produkto brandinimas“, - apibendrintai tarė D.Jonikienė.
D.Jonikienės pasakojimu, gamybos procesas prasideda nuo rankomis pjaustomos kiaulienos. Nedideliais gabaliukais supjaustomas ir kumpis, ir lašinukai.
„Skilandžiui naudojama tik pati geriausia mėsa - rinktinė, be gyslų, taip pat ji turi būti šiek tiek pastovėjusi. Skerdiena turi būti pakabojusi, pabrendusi ir tik tada pjaustoma ir sutaisoma su prieskoniais“, - pažymėjo D.Jonikienė.
Tada seka gerojo kumpio malimas ir prasideda kimšimo procesas į pūsles, kurios prieš tai numirkomos druskoje. Tvirtai sukimštas ir sušpagatuotas skilandis iškeliauja džiūti.
Šis procesas užtrunka porą dienų, tada vyksta kaimiškas aprūkymas.„Pirmą dieną skilandis padūminamas kelias valandas, po to džiovinamas. Antrą dieną vėl tas pats procesas. Taip skilandis rūkomas savaitę, pusantros“, - pasakojo D.Jonikienė.
Tad kol skilandis galės gulti ant vaišių stalo, praeina bemaž mažiausiai 2 savaitės.
Skilandžio Įvairovė
Daugeliui žinoma, jog skilandis kapotos ar maltos mėsos, sukimštos į kiaulės skrandį, rūkytas gaminys, kiekviename Lietuvos regione jis paruošiamas skirtingai. Ir pavadinimus skilandis užturėjęs įvairius - kindziukas, kindzius, kindziuks, pūslė.
Štai Šeduvoje geriausią kiaulės mėsą supjausto gabaliukais, užpila druskos, truputį cukraus, pipirų, lauro lapelių, česnako.
Kindziuks Šilalės rajone gaminamas paprastai iš kiaulienos, lašinukų, druskos ir pipirų. Per žiemą rūkoma šaltu rūkymu, valgoma vasarą.
Pūslė Žiežmariuose - tai pjaustytos, su prieskoniais sutaisytos mėsos prikimšta kiaulės pūslė.
Kindzius Lazdijų rajone kemšamas į kiaulės dvylikapirštę žarną.
Išvados
Skilandis išlieka svarbiu lietuviškos virtuvės elementu, turinčiu gilias tradicijas ir pripažinimą Europos Sąjungoje. Jo gamybos procesas, nors ir reikalaujantis daug rankų darbo, užtikrina unikalų skonį ir kokybę, vertinamą tiek Lietuvoje, tiek užsienyje.