Dažnai diskutuojama, kokie patiekalai ir produktai galėtų būti priskiriami tradicinei lietuviškai virtuvei. Jis laikomas vienu iš lietuviško kulinarinio paveldo simbolių, nuo senų senovės dedamas ant lietuvių stalo.
Autorius apie receptą: Kartais aš vis negaliu atsistebėti - kaip paprasta yra savo virtuvėje pasigaminti tai, kas atrodė įmanoma tik nusipirkti to parduotuvėje! Eilinis ir labai geras to pavyzdys - tepamas lydytas sūrelis. Jis gaunasi puikaus.
Jis lyg ir gaminamas iš sūrio (sprendžiant iš pavadinimo), tačiau į jį visuomet žiūrima atsargiai. Dar „Voveraitės“ ir „Draugystės“ lydytų sūrelių karaliavimo laikais buvo kalbama, kad tai - ne sūris, o sūrio gamybos atliekų produktas. Ir iš tikrųjų taip buvo - apie tai suprasite iš tolimesnio pasakojimo.
Kaip gurmaniškas lydytas sūris virto...
Lydyto sūrio gamybos technologija gimė 1911 metais Šveicarijoje. Valteris Gerberas sukūrė šį produktą šveicarų nacionalinio patiekalo pagrindu: kietasis sūris buvo kaitinamas inde, pridedant vyno ir prieskonių.
1916 metais „Kraft Foods“ įkūrėjo Dž. Kraft'o pastangomis buvo „sukurta“ ir - svarbiausia - užpatentuota kita gamybos technologija. Šios kompanijos, kuri dabar virto viena didžiausiu tarptautinių korporacijų, pastangomis lydytas sūris tapo visame pasaulyje populiariu maisto produktu.
Beje, kaip bebūtų keista, tačiau pagal savo esmę lydytas sūris - tikrai geras maistas. Jis ilgai negenda, yra maistingas, neturi cholesterolio. Jame yra beveik tiek pat mikroelementų, kaip ir tikrame sūryje. Lydytame sūryje yra vitaminų A, E, B2 ir folio rūgšties. Tačiau visa tai galioja, kol kalbame apie tikrą lydytą sūrį, o ne apie tą produktą, kurį gamintojai bando pavadinti lydytu sūriu...
Kokybė priklauso nuo to, kokio pelno trokšta gamintojas
Pati šiuolaikinė lydyto sūrio ir sūrio produktų gamybos technologija numato plačias ribas žaliavų pasirinkimui ir yra palanki maisto technologams, norintiems sukurti kuo įvairesnius produktus lydyto sūrio pagrindu. Jį gaminant leidžiama naudoti nesubrendusį ar defektinį sūrį, varškę, sviestą, grietinę, pieno miltelius, sūrio gamybos atliekas, nekondicinius sūrio produktus ir kitas žaliavas.
Taigi, galutinė lydyto sūrio kokybė tiesiogiai priklauso ir nuo gamintojo sąžiningumo, ir nuo to, kokį pelną gamintojas nori gauti. Juolab, kad šiuolaikinės technologijos ir maisto chemijos pasiekimai suteikia puikias galimybes „pagerinti“ net ir labai prastos kokybės žaliavą.
Kalbant apie lydytą sūrį, reikia atskirti tai, ką galime vadinti „lydytu sūriu“ , o kas vis tik tėra „lydyto sūrio produktas“. Pirmuoju atveju mes neturėtume rasti sudėtyje augalinių riebalų ir krakmolo, komponentai turėtų būti tik pieno produktai. „Lydyto sūrio produktams” reikalavimai nėra tokie griežti.
Kaip sūris „išsilydo”?
Lydyto sūrio gamyba susideda iš kelių žingsnių. Vienas pagrindinių etapų - susmulkintos sūrio masės papildymas vadinamosiomis lydančiomis druskomis. Tai dažniausiai būna įvarūs polifosfatai (natrio, kalio, kalcio, ir kt.), žymimi E-452 prasidedančiais indeksais, ir pirofosfatai (natrio dihidropirofosfatas, natrio monohidroporofosfatas, natrio pirofosfatas, kalio pirofosfatas, magnio pirofosfatas ir kt.), žymimi E-450 prasidedančiais indeksais.
Įdomu tai, kad gaminant lydytą sūrį iš subrendusio kietojo sūrio, lydančių druskų reikia mažiau, o naudojant nesubrendusį sūrį ir kitas žaliavas - daugiau. Beje, klasikiniame šveicarų patiekale druskų vaidmenį atlikdavo vynas, jo ir pakakdavo.
Tačiau, matyt, visi suprantame, kad gaminant produktą iš subrendusio kietojo sūrio ir dar su vynu, jis taptų neįperkamas daugumai vartotojų. Beje, priminsiu, kad pirofosfatai turi dar vieną maistininkams labai patinkančią savybę: jie „suriša” vandenį gaminyje ir tokiu būdu padidėja jo masė.
Tam pačiam tikslui naudojamas ir natrio fosfatas E-339, turintis savybę „surišti” ne tik vandenį, bet ir metalo bei kalcio jonus. Taigi, per didelis minėtosios medžiagos kiekis gali lemti kalcio trūkumą organizme.
Kur ir vėl dingo pieno baltymai?
Po to sūrio masė kaitinama vakuuminiuose katiluose, esant 60-85 °C temperatūrai ir fasuojama. Verta žinoti, kad sunaikinus visas kenksmingas bakterijas, ir lydymo metu produktui tapus beveik steriliu, nepridėjus papildomų konservantų, jį galima saugoti 3 mėn. supakuotą hermetiniame indelyje, arba 30 dienų supakuotą į foliją.
Taigi, jei matote lydytą sūrį su ilgesniais galiojimo terminais, tuomet galite drąsiai įtarti gamintoją naudojus konservantus, net jei jis apie tai „pamiršo“ nurodyti gaminio sudėtyje.
Kitas tradicinis gamintojų pokštas - pieno baltymų pakeitimas augaliniais, o tiksliau - kulinariniais palmių riebalais, kartais pernelyg gražiai pavadinamais palmių aliejumi. Gerai, jei produktą gamintojai sąžiningai pavadina lydyto sūrio produktu. O jei ir vėl „pamiršta“ tai padaryti?
Tačiau gerai tai, kad aptikti šiuos riebalus galima namų sąlygomis, be laboratorinės įrangos. Šiltoje patalpoje sūrelis rasoja riebiais lašais, o įmetus jį į vandenį, paviršiuje atsiranda riebalų plėvelė? Tuomet didelė tikimybė, kad gaminyje yra palmių riebalų.
Na, o jei gaminys apskritai nepretenduoja į lydyto sūrio vardą, nes tėra lydyto sūrio, lydytos varškės produktas ar dar kažkoks lydytas pieno produktas (kremas, užtepėlė), tai palmių riebalų buvimas sudėtyje beveik neišvengiamas. Apie šių riebalų blogybes šį kartą atskirai nerašysiu, nes apie jas kalbėta jau ne kartą.
Dar viena aptinkamų priedų kategorija tai - skonio stiprikliai. Tiesa, dažniausiai jie aptinkami ilgo galiojimo produktuose, kur kartu rasite ir konservantų, ir rimtesnių sintetinių dažiklių (įskaitant prastą reputaciją turintį tartraziną). Trumpo vartojimo lydytuose sūreliuose aptikau tik kalcio karbonatą (E-170), kuris nėra pavojingas. Šiuo atveju, kaip ir visais kitais venkite „amžinojo“ maisto, ir tikrai valgysite produktus su mažesniu chemijos kiekiu.
Naminis lydytas sūris - tai puikus pasirinkimas tiems, kurie nori mėgautis natūralaus skonio užkandžiu be jokių nereikalingų priedų. Šis visų mėgstamas sūris, primenantis vaikystės skonius, gali tapti ne tik puikiu užkandžiu prie stalo, bet ir pagrindiniu patiekalų ingredientu. Jį galite naudoti sumuštiniams, užkandžių patiekalams ar net padažams gaminti. Geriausia tai, kad šį sūrį pasigaminti namuose yra labai paprasta - jums tereikia keleto pagrindinių produktų ir šiek tiek laiko.
Lydyto sūrio gaminimo žingsniai:
- Į virtuvinį kombainą arba maišytuvą sudėkite fermentinį sūrį, kiaušinį ir sviestą.
- Į gautą mišinį įberkite druską ir sodą.
- Perkelkite mišinį į puodą su storu dugnu.
- Šis naminės gamybos lydytas sūris taps tikra stalo žvaigžde - jis ne tik greitai pagaminamas, bet ir labai skanus. Tai puikus pasirinkimas tiek pusryčiams, tiek užkandžiams.
Lydyto sūrelio gaminimas namuose:
- Varškę sudedame į puodą iš užbarstome sodos.
- Svarbu gerai permaišome, ištriname varškę, kad neliktų jokių gumuliukų. Jeigu lieka gumuliukai - nieko baisaus nenutiko, tiesiog jie gali neištirpti ir valgysite lydytą sūrelį jausdami varškės gabaliukus.
- Varškę su soda paliekame pastovėti kokį 20 minučių.
- Po to įpilame šiek tiek jogurto. Jeigu norisi, vietoje jogurto naudokite grietinę, skonis labai panašus.
- Viską gerai išmaišome ir pakaitiname, kol viskas galutinai pavirs į tikrą lydytą sūrelį.
- Pastebėjimas: Mano nuotraukose sūrelis užteptas, kol dar buvo šiltas, tai toks ganėtinai skystas. Kai pastovi šaldytuve ir atvėsta, jis tampa normalios konsistencijos, standus tepamas lydytas sūrelis, tarsi pirktas iš parduotuvės. Valgant sodos visai nesijaučia.
Šv. Sūrių pasaulis be galo didelis ir įvairus - nors Lietuva negarsėja giliomis fermentinių sūrių tradicijomis, turime kuo didžiuotis - nuo seno spaudžiamas varškės sūris dar neatskleidė visų savo galimybių, kaip ingredientas panaudojamas įvairiems patiekalams.
Nepakeičiami ir puikiai besilydantys fermentiniai, tepami sūriai, kurie patiekalams suteikia išskirtinio skonio.
Receptai su lydytu sūriu
Tautiniai pusryčiai su kulinarinio paveldo sūriu
Dieną pradėkime nuo pusryčių su lietuvišku varškės sūriu - paruošti labai paprasta. Varškės sūris ne tik skanu, bet ir sotu bei maistinga, iš pat ryto aprūpinsite organizmą baltymais ir angliavandeniais, o riebalų kiekį galite reguliuoti, pasirinkdami 13 proc. arba 22 proc. sūrį. Ar bereikia pridurti, kad valgydami jausite kulinarinio paveldo produkto subtilų tautiškumo skonį?
Reikės: 2 riekelių duonos skrudinimui, 5 riekelių „Rivonos“ lietuviško varškės sūrio, 1 kiaušinio, Druskos, mėgstamų prieskonių.
Gaminimas: Duoną pakepinkite skrudintuvėje, o jei tokios neturite, galite kepti keptuvėje kartu su sūriu. Kiaušinį išplakite su druska, įberkite šiek tiek mėgstamų prieskonių. Sūrio riekeles pamerkite į kiaušinio plakinį ir apkepkite iš abiejų pusių - sūris suminkštėja, pasikeičia jo tekstūra, išryškėja skonis. Tuoj pat paliekite su traškios duonos riekelėmis, skaniausia valgyti šiltą.
Priešpiečiams - gaivios daržovių salotos su varškės sūriu
Nesvarbu, dirbate biure ar nuotoliniu būdu iš namų - pilve jau skamba dūdų maršas. Geriausia pasirinkti lengvus priešpiečius, kad neapsunkintumėte organizmo ir liktų energijos šviesiai galvai. Ką šiandien sudėjote į priešpiečių dėžutę? Tikriausiai daržovių salotas, o prie jų puikiai dera varškės sūrio gabalėliai.
Reikės: Salotų lapų, 2 pomidorų, 1 agurko, kelių gabalėlių „Rivonos“ lietuviško varškės sūrio, žalumynų, 1 a. š. kmynų, 1/2 citrinos sulčių, 1 š. aliejaus, 1 a. š. medaus.
Gaminimas: Daržoves nupjaukite, nusausinkite, salotas suplėšykite, nupjaukite agurko odelę, supjaustykite šiaudeliais, pomidorą - riekelėmis, sūrį supjaustykite gabalėliais, užbarstykite kmynų, uždėkite žalumynų (gražgarsčių, špinatų lapų, krapų ir kt.). Paruoškite padažą: išspauskite pusės citrinos sultis, įpilkite aliejaus, sumaišykite medų ir užpilkite salotas.
Pietums - kreminė moliūgo sriuba su krevetėmis
Rudens sezonas virtuvėje neįsivaizduojamas be oranžinės spalvos kreminės ir sočios moliūgo sriubos. Kiekvienas šaukštas maloniai nuslys gomuriu ir sušildys pilvą - lydytas sūrelis suteiks sriubai kreminės konsistencijos, o krevetės pikantišką skonį.
Reikės: 1 kg moliūgo, 1 svogūnas, 1 morka, 2-3 česnako skiltelės, 40 g kuskuso, 1 indelio „Rivonos“ tepamo lydyto sūrio, 1 puodelis vandens arba sultinio, 200 ml grietinėlės, pipirų, druskos, prieskoninių žolelių, 280 g šaldytų krevečių.
Gaminimas: Į puodą įpilkite vandenį arba sultinį, užvirkite ir sudėkite supjaustytą gabalėliais moliūgą. Vandens daug nereikia, nes suminkštėjęs moliūgas išskirs daug skysčio, daržovė turi ne virti, o troškintis. Keptuvėje pakepinkite svogūną, tarkuotą morką, pabaigoje įdėkite susmulkintą česnaką. Keptas daržoves sudėkite į puodą su moliūgu, virkite apie 20 minučių. Kai daržovės suminkštės, su mikseriu viską sutrinkite iki vientisos masės. Atskirai išvirkite kuskuso kuopas, sudėkite į puodą, įdėkite lydytą sūrį ir maišykite, kol jis ištirps. Pagardinkite druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais. Įpilkite grietinėlės tiek, kad sriuba būtų kreminio tirštumo. Ant viršaus sudėkite paruoštas krevetes - atšildykite, trumpai pakepkite keptuvėje, pabaigoje apšlakstykite „Teriyaki“ padažu.
Naminė pica su slaptu ingredientu
Namuose iškepta pica nenusileidžia meistrų darbui - gal kartais ir ne tokia apvalutė, tačiau neapsakomai skani, tuo labiau, kad galite pasirinkti savo mėgstamus ingredientus. Svarbiausia, nepagailėti fermentinio sūrio ir dar uždėti slaptą ingredientą - tepamo lydyto sūrio gabalėlių, kurie tobulai užbaigia picos skonių gamą.
Alytaus pieninės gamybos vadovė Laima Balionienė rekomenduoja rinktis „Rivonos“ gaminamą „Gouda“ arba „Tilsit“ sūrį, kurie idealiai lydosi, tinka ne tik picoms, bet ir sumuštiniams, apkepėlėms.
Picos pagrindui reikės: 250 ml šilto vandens, 1,5 a. š. sausų mielių, 350 g miltų, 0,5 a. š. druskos, 3 š. aliejaus.
Įdarui: 200 g. smulkintos kiaulienos, 2 pomidorų, 1 paprikos, 100 g. rudų pievagrybių, 1 dėžutės tepamo lydyto „Rivonos“ sūrio, 200 g trakuoto fermentinio „Rivonos“ „Tilsit“ sūrio, 6 š. pomidorų padažo.
Gaminimas: Į šiltą vandenį įmaišykite mieles, įdėkite cukraus, druskos, aliejaus, persijotus miltus. Svarbu miltus pilti ne iš karto, o dalimis, kad tešla būtų elastinga ir minkšta. Paruoštą tešlą pastatykite šiltai pakilti 1 valandą. Smulkintą mėsą pakepinkite keptuvėje kartu su svogūnu, pasūdykite, paskaninkite pipirais. Iš tešlos suformuokite paplotį, uždėkite ant kepimo popieriaus, patepkite pomidorų padažu, užberkite tarkuotą „Tilsit“ sūrį, sudėkite juostelėmis supjaustytą papriką, pomidorus, pievagrybius. Jei mėgstate aštriai - pagyvinkite picos skonį marinuoto jalapeno griežinėliais, galite uždėti ir mėgstamų alyvuogių. Ant viršaus uždėkite gabalėlių tepamo lydyto „Rivonos“ sūrio - jis suteiks picai švelnaus kremiškumo. Kepimo popierių su paruošta pica perkelkite ant kepimo skardos ir kepkite 250 laipsnių orkaitėje 10 minučių.
Nuodėmės verta soti lazanija
Iš karto reikėtų pasakyti tiesą - jei saugote savo kūno linijas, geriau šio patiekalo negaminkite, nes paragavę negalėsite sustoti, o kitą dieną svarstyklės priekaištaus dėl viršyto KMI. Kita vertus, gal jūsų tvirta valia nustatys grafiką - nevarstyti šaldytuvo kas valandą. Iš šio kiekio pagaminsite tokio dydžio lazaniją, kurios užteks ne vienai dienai.
Reikės: 4 lapelių lazanijos lakštų (arba daugiau, priklausomai nuo jūsų kepimo formos), 400 g smulkintos kiaulienos, 1 paprikos, 2 svogūnų, 1 didelės morkos, 5 šaukštų pomidorų padažo, 400 g tarkuoto „Rivonos“ „Gouda“ fermentinio sūrio, 20 g sviesto, 1 š. miltų, 200 ml pieno.
Gaminimas: Smulkintą mėsą iškepkite keptuvėje nuolat maišydami, pasūdykite, įberkite pipirų ir atidėkite. Iškepkite smulkintus svogūnus, morkas, paprikas, įmaišykite pomidorų padažo. Išvirkite bašamelio padažą: mažame puodelyje ilydykite sviestą, įberkite miltus ir maišydami pakepinkite, kol įgaus auksinę spalvą. Iš lėto pilkite pieną, nuolat maišykite, kaitinkite, kol padažas sutirštės. Trumpai apvirkite lazanijos lakštus pasūdytame vandenyje su trupučius aliejaus. Į pailgą stačiakampę formą sluoksniuojame lazaniją: pirmas sluoksnį dedame lakštus, ant jų - mėsą, daržoves, pašlakstome bašamelio padažu, apiberiame sūriu. Vėl sluoksniuojame iš pradžių, kol sudedame visus ingredientus, ant viršaus sudedame likusį bašamelį ir tarkuotą sūrį. Kepame 200 laipsnių orkaitėje 50 minučių.
Vegetarai nepamiršti: žiedinis kopūstas su fermentinio sūrio kepure
Šis patiekalas turi vieną bėdą - verdamas žiedinis kopūstas paskleidžia ne kokį kvapelį, nepadeda net galingas gartraukis, teks trumpam praverti langą. Visa kita - vieni privalumai: žiedinio kopūsto apkepėlė patiks ne tik vegetarams - puikus ir kaip antras karštas patiekalas, ir kaip užkandis.
Reikės: 1 žiedinio kopūsto, 200 g tarkuoto „Rivonos“ „Gouda“ fermentinio sūrio, 2 a. š. kmynų, 1 kiaušinio, 4 šaukštų maltų džiūvėsėlių, 4 š. pomidorų padažo.
Gaminimas: Žiedinį kopūstą perpjaukite, mažus žiedynus atskirkite, didesnius perpjaukite į kelias dalis. Virkite pasūdytame vandenyje apie 15 minučių, kol daržovė suminkštės - svarbu nepervirti. Kopūstą apvoliokite kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose ir apkepkite gabaliukus iš abiejų pusių. Pabaigoje apiberkite tarkuotu sūriu, pabarstome idealiai šiam patiekalui tinkančiais kmynais ir uždedame pomidorų padažo - dar trumpai pakepkite, kol ant žiedinio kopūsto gabalėlių susiformuos lydyto sūrio kepurėlės.
Netikėtiems svečiams: keptas varškės sūris
Lietuviškas varškės sūris tinka ne tik tepti sumuštinius ar gardžiuotis su uogiene, iš jo galima pasigaminti įvairių patiekalų. Alytaus pieninės gamybos vadovė Laima Balionienė pataria pasigaminti prieš keletą metų išpopuliarėjusį keptą varškės sūrį. „Svarbu jo neperkepti“, - pataria L. Balionienė.
Reikės: 1 kg „Rivonos“ varškės sūrio (22 proc.), Mėgstamų prieskonių, 1 š. aliejaus.
Gaminimas: Sūrį patepkite aliejumi, įtrikite prieskoniais - tinka raudonoji paprika, įvairios žolelės, mėgstantiems aštriau - čili, pikantiško skonio suteiks česnakas ir kt. Sūrį palaikykite, kad pasimarinuotų, padėkite ant kepimo popieriaus - uždengti nereikia, ir kepkite 150 laipsnių orkaitėje 20 min. Keptą sūrį galima valgyti šiltą arba ilgiau palaikyti - jis tampa panašus į džiovintą sūrį.
Vakarienei: pyragėliai su špinatais ir sūriu
Iškepti pyragėlius iš šaldytos tešlos gali kiekvienas - darbo nedaug, o rezultatas niekada nenuvils. Jeigu ir nepavyks daili pyragėlių forma, skonis dėl to tikrai nenukentės. Pasigardžiuodami valgysite ir negalėsite sustoti - geriausias patiekalas užbaigti šaunią sūrio dieną.
Reikės: 1 pakuotės šaldytos sluoksniuotos tešlos, 1 pakuotės špinatų, 1 svogūno, 200 g fermentinio sūrio „Tilsit“, 100 g „Rivonos“ lietuviško varškės sūrio, 1 kiaušinio.
Gaminimas: kol ruošite įdarą, tešlą padėkite kambario temperatūroje, kad atšiltų. Špinatus nuplaukite, nuvarvinkite, supjaustykite ir trumpai pakepinkite, atsiradusį skystį nupilkite. Pakepkite svogūną ir sumaišykite su špinatais, įdėkite tarkuoto fermentinio sūrio ir mažais gabalėliais sutrinto varškės sūrio. Vieną tešlos lakštą šiek tiek pakočiokite, perpjaukite išilgai pusiau. Ant dviejų tešlos juostų sudėkite įdarą, pakraščiai turi likti sausi. Antrą juostą šiek tiek pakočiokite, kad būtų plonesnė, perpjaukite išilgai pusiau, statmenai įpjaukite kas 2 cm, įpjovos neturi siekti krašto. Uždėkite juostas ant kitų lakštų su įdaru, užspauskite kraštus. Viršų patepkite kiaušinio plakiniu. Dėkite ant kepimo popieriaus, skardos ir kepkite 180 laipsnių orkaitėje 20 minučių. Iškeptas dvi pyrago juostas supjaustykite mažesniais pyragėliais, skaniausia valgyti, kol šilti.