Vienas nepatogumas: pagaminti lėtai keptą mėsą užtruks ilgiau nei dažnas įpratęs. Bet tai nereiškia, kad visą laiką reikės stovėti prie viryklės. Mėsą užmarinuojame, paskui pašauname į orkaitę - ir viskas, galima užsiimti savo darbais, arba, pradėjus kepti vėlų vakarą, tiesiog eiti miegoti. Per kitos dienos pietus ant stalo garuos kvapnus kepsnys.

Pagrindiniai principai

Kepimui pasirenkame gabalą gražios kiaulienos - mentės ar kumpio, iš kurių kepsniai paprastai negaminami. Būtų gerai, jei kepsnį dengtų sluoksnelis lašinių. Jie kepdami tirps ir sudrėkins mėsą. Lašinukų sluoksnį reikėtų įpjauti rombais - taip geriau įsigers marinato prieskoniai.

Marinato paruošimas

Marinatui į dubenį išspaudžiame česnakus, tada beriame kelis šaukštus rudojo cukraus, suteiksiančio kepsniui pikantišką skonį. Sudedame likusius birius prieskonius - druską, maltus juoduosius pipirus, aitriąją čili papriką, rūkytos paprikos miltelius, kuminus, kalendras. Įpilame maždaug pusę stiklinės rafinuoto rapsų aliejaus, išmaišome. Šia prieskonių košele iš visų pusių aptepame mėsą ir gerai įmasažuojame. Dubenį su kiauliena uždengiame ir statome nakčiai marinuotis.

Kepimo procesas

Taip gaminamos kiaulienos kepimo laiką reikėtų apskaičiuoti iš anksto, nes orkaitėje ji praleis bent šešias, o dar geriau - aštuonias valandas. Taigi, mėsą galima pašauti arba vėlyvą vakarą ir kepsniu džiaugtis per kitos dienos pietus, arba - ankstyvą rytą, norint skanauti per vakarienę. Orkaitę įkaitiname iki 90 laipsnių, jeigu ji kaitri, arba daugiausia iki 110 laipsnių. Į storasienį puodą su dangčiu suberiame ketvirčiais supjaustytus svogūnus. Ant jų guldome marinuotą mėsą. Jokio skysčio pilti nereikia. Sandariai uždengiame ir kepame maždaug 6-8 valandas. Jei paliestumėte orkaitės dureles, pamatytumėte, kad jos visiškai vėsios. Atrodytų, mėsa žemoje temperatūroje neiškeps, bet - atvirkščiai - prabėgus nustatytam laikui, galėsite mėgautis labai gardžiu kepsniu. Lėtai kepta kiauliena byra vos paliesta šakute, iš jos sunkiasi gardžiai kvepiančios sultys.

Taip pagamintą mėsą galima tiekti kaip karštąjį patiekalą, galima dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ir panašiai.

Plėšytos Miso Kiaulienos Receptas

Visai neseniai atradau, kad miso pasta turi gerokai platesnes panaudojimo galimybes nei sriuboje ar padažuose. Patiekalams fermentuotas sojų pupelių produktas suteikia itin savitą ir išraiškingą skonį, kuris puikiai tinka marinuojant mėsą ar žuvį, ruošiant daržoves ir netgi kepiniuose. Taip paruoštą kiaulieną galima valgyti su ryžiais, makaronais ar daržovėmis, naudoti picoms, mėsainiams, dėti į tacos, tortilijias ar sumuštinius.

Ingredientai

• 1,5 kg kiaulienos mentės
• Mišinys mėsai įtrinti:
  • 70 g druskos
  • 85 g cukraus
• 2 valg. š. alyvuogių aliejaus (mėsai apkepti keptuvėje)
• Marinatas kepimui:
  • 700 ml sultinio (daržovių ar mėsos)
  • 2 valg. š. sojos padažo
  • 1 citrinos sulčių ir nutarkuota žievelės
  • 3 cm šviežio imbiero, susmulkinto
  • 4 skilt. česnako
• Miso pasta (dviejų rūšių)

Gamybos eiga

1. Iš anksto, likus bent 4 - 6 val. iki gaminimo, įtrinkite kiaulienos mentę druskos ir cukraus mišiniu. Taip laikyti galima iki paros.
2. Sumaišykite druską ir cukrų. Jų mišinį tapšnodami pirštais paskirstykite per visą kiaulienos mentę, stipriai įtrinti nereikia. Įsukite į maistinę plėvelę ir dėkite į šaldytuvą bent 4 val. Mėsa išleis sultis, todėl dėkite ją į gilesnį indą.
3. Likus 30 minučių iki kepimo, išimkite mėsą iš šaldytuvo.
4. Iš šaldytuvo išimkite kiaulieną, nupilkite skystį, jei jo atsirado. Servetėle nuvalykite druskos ir cukraus likučius.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių temperatūros (kepimo režimas: viršus - apačia).
6. Pasiruoškite marinatą. Į puodą sudėkite marinato ingredientus: sultinį, imbierą, česnaką, sojos padažą, citrinos sultis ir nutarkuotą citrinos žievelę. Puodą statykite ant viryklės ir ant vidutinio kaitrumo ugnies kaitinkite, kol pradės burbuliuoti.
7. Į dubenuką sudėkite miso pastas. Įpilkite šiek tiek užvirusio marinato ir išmaišykite iki vientisumo. Tuomet supilkite į puodą ir dar truputį pakaitinkite.
8. Ant didelės kaitros Įkaitinkite keptuvę, įpilkite aliejaus. Dėkite kiaulieną į keptuvę, uždenkite dangčiu ir kepkite 1 minutę. Apverskite ir kepkite dar minutę.
9. Dėkite kiaulieną į indą, kuriame kepsite orkaitėje. Mėsą užpilkite marinatu, uždenkite indą dangčiu arba folija ir dėkite į orkaitę.
10. Jeigu indas neturi dangčio, uždengti galima folija.
11. Kepkite 2,5 val. Tada nuimkite dangtį ir kepkite dar 2,5 val. Jei marinatas mėsos nedengia, kartas nuo karto palaistykite išlindusią mėsos viršūnę marinatu.
12. Iškepusią mėsą dėkite į gilią lėkštę ar kitokį indą ir suplėšykite naudodami dvi šakutes.

Svarbu

• 1,5 kg kiaulienos mentę orkaitėje kepti reikia 5 val. Jei gaminate mažesnį ar didesnį mėsos gabalą, kepimo laiką koreguokite proporcingai.
• Pusę kepimo laiko indas su mėsa turi būti uždengtas.
• Kuo miso pasta šviesesnė, tuo ji švelnesnio skonio. Tamsus miso pasižymi intensyvesniu skoniu. Naudojamos pastos savybės atsiskleis ir mėsoje.

Kiti receptai ir patarimai

• Senovinis kumpis su lašinukais: Įpjaukite kumpį ir įkiškite lašinukų šiaudelius, ištrinkite prieskoniais ir druska, marinuokite parą. Kepkite 180 laipsnių temperatūroje valandą, tada padidinkite iki 200 laipsnių ir kepkite dar pusvalandį, kol apskrus. Patiekite su grybų padažu.
• Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu: Kepkite kumpį 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje. Patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi. Kepkite apie 30 minučių, kol glazūra karamelizuosis.
• Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu: Pamarinuokite kumpį su šalavijais, druska, apelsino žievele ir pipirais 4 dienas. Kepkite maksimalioje temperatūroje 20 minučių, tada sumažinkite iki 160 laipsnių ir kepkite apie 1 val. Patiekite su padažu iš kepimo sulčių, apelsinų sulčių ir vištienos sultinio.

Patarimai renkantis ir kepant kumpį

D.Bartošius pataria:

• Rinktis kumpį su oda, kad iškeptų sultingesnis kepsnys.
• Prieš kepimą pusę valandos palaikyti mėsą kambario temperatūroje.
• Dėti riebią dalį į viršų, kad kepant riebalai drėkintų liesesnį sluoksnį.
• Liesą mėsą įdėti į kepimo rankovę ar indą, kad neišgaruotų drėgmė.
• Dėti tik į įkaitintą orkaitę, pirmą pusvalandį kepti aukštoje temperatūroje, tada sumažinti.
• Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau kepti.
• Iškepusį kumpį palaikyti, kad pasiskirstytų sultys.

Druskos kiekio apskaičiavimas

Sausam marinavimui reikia 10-15g druskos 1 kg kumpio. Sumaišykite druską su prieskoniais, aliejumi, pipirais, prieskoninėmis žolelėmis ir česnaku. Marinuokite apie parą laiko.

Mėgstamiausias kumpis - marinuotas su soja, keptas lėtai

Sumaišykite sojos padažą, česnaką, pipirus, alyvuogių aliejų ir medų. Marinuokite parą. Kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 val.

Lėto kepimo nauda

Lėto kepimo gaminiai puikiai tinka ne tik savaitgaliui. Jei dirbate nuotoliniu būdu, kepsnį galima pasiruošti ir dienos pietums., kepsnį šaunate į orkaitę 8:30 ir lygiai 12:00 pietūs ant stalo. Verta kepti tokį didesnį gabalą, nes atvėsusi mėsa puikiai tinka sumuštinių, makaronų, picų gamybai. Tokie kepsniai pasižymi ypatingu sultingumu ir minkštumu ir nepalieka abejingų.

Erienos kumpio kepimas

Šis receptas puikiai tiks šventiniam stalui. Aromatingas ėrienos kumpis su granatais taps puikiu pasirinkimu.

Ingredientai

• Ėrienos kumpis (3 kg)
• Svogūnai
• Prieskoniai (kalendrų sėklos, druska)
• Česnakai
• Aliejus
• Granatų melasa
• Citrinų sultys ir žievelė
• Granatų sėklos (papuošimui)

Gamybos eiga

1. Ėrienos kumpį nuplaukite ir nusausinkite. Mėsą subadykite peiliu, kad marinatas geriau įsigertų.
2. Paruoškite marinatą: sumaišykite kalendrų sėklas su likusiais prieskoniais ir druska, įmaišykite sutrintus česnakus, aliejų, granatų melasą, citrinų sultis ir nutarkuotą žievelę.
3. Paruoštu marinatu gerai ištrinkite mėsą iš abiejų pusių. Guldykite ją į kepimo indą, išklotą kepimo popieriumi, ant pjaustytų svogūnų žiedų, uždenkite maistine plėvele ir palikite nakčiai marinuotis šaldytuve.
4. Ryte, valandą prieš kepimą mėsą išimkite iš šaldytuvo, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Orkaitę įkaitinkite iki 170 laipsnių karščio.
5. Į kepimo indą su mėsa pilkite 0,5 l vandens ir labai sandariai uždenkite viską folija. Pašaukite kepti į gerai įkaitintą orkaitę 5 valandoms. Visą tą laiką mėsa turi kepti sandariai uždengta folija. Kelis kartus per kepimą patikrinkite ar kepimo inde netrūksta vandens ir vėl sandariai uždengę folija, kepkite toliau. Per tą laiką mėsa turi iškepti taip, kad net kristų nuo kaulo.
6. Po 5 valandų kepimo nuimkite filiją, jei reikia, papildykite kepimo indą vandeniu, padidinkite temperatūrą iki 180 laipsnių ir apkepkite mėsą orkaitėję dar 30 minučių.
7. Iškepusį ėrienos kepsnį aptepkite paruoštu padažu, apibarstykite granatų sėklomis ir patiekite į stalą kartu su keptomis morkomis.

---