Vilniuje tęsiasi gastronomijos festivalis, kuriame galima susipažinti su įvairių šalių kulinarijos tradicijomis. Kaimynės Lenkijos tradicinė virtuvė panaši į lietuvišką: lenkai mėgsta valgyti sočiai, daugelį patiekalų pagardina riebiais padažais. Lenkai mėgsta valgyti raugintus agurkus, kopūstus, įvairias dešras, jų virtuvė neįsivaizduojama be sriubų. Viena iš tokių sriubų - Žurek, šiaurės Lenkijos virtuvės pasididžiavimas.
Žurek - kas tai?
Žurekas dar vadinamas baltais barščiais. Dėl bulvės ji įgauna baltą atspalvį. Sriuba labai soti ir skani, iš tikrųjų šventinė, bet iš tikrųjų ją galima virti visą laiką. Tai ryški ir soti šaltojo meto sriuba. Ypač dabar, kol dar šalčiai nepakando paskutinių žalumynų ir kieme tebežaliuoja petražolės. Ji pigi, paprasta, gana greita ir labai turtinga savo skoniu.
Vakarų baltarusiai irgi verda panašią sriubą, vadina ją жур arba кісяліца. Na tai gana natūralu, apie kaimyninių šalių virtuvių asimiliaciją esu kalbėjęs ne kartą. Bet šios sriubos kilmė dar įdomesnė. Ji yra kilusi iš panašios vokiškos sriubos sauermehlsuppe, gaminamos naudojant miltų raugą. O prisimenant faktą, kad net ir Klaipėdos kraštas gana ilgą laiką priklausė Vokietijai, tai natūralu, kad šiaurinėje Lenkijoje yra germanizmo apraiškų ir maisto tradicijose. Kaip ten bebūtų, žureką lenkai mėgsta ir būtinai verda Velykoms. Dar sklinda gandas, kad žureką lenkai valgo norėdami atsikratyti pagirių.
Kaip pasigaminti Žurek sriubą?
Kaip gaminti "zurek", papasakojo lenkų kavinės "Sakwa" (M.K.Paco g. 1) virėja Olga Žurba. Taigi, tikras zhurek receptas pagal lenkiškas tradicijas! Žurekas dar vadinamas baltais barščiais.
Ingredientai:
- Šoninė
- Svogūnas
- Vištienos sultinys
- Vanduo
- Daržovės (bulvės, morkos, salierai)
- Kumpis
- Krienai
- Virti kiaušiniai
- Aliejus
Gaminimo eiga:
- Šoninę supjaustykite mažais kubeliais ir sudėkite į įkaitintą puodą, iš anksto įpylę į jį kepimo aliejaus. Kepkite apie penkias minutes, kol riebalai taps skaidrūs.
- Į mėsą sudėkite susmulkintą svogūną. Ir kepkite, kol svogūnas suminkštės. Apie penkias minutes. Tada supilkite vištienos sultinį ir vandenį. Troškinkite ant silpnos ugnies 30 minučių.
- Visas daržoves nuvalykite ir supjaustykite. Tačiau bulves, supjaustytas mažais kubeliais, sudėkite atskirai.
- Sudėkite visas daržoves (išskyrus bulves) ir virkite dar 30 minučių. Tada į sriubą suberkite smulkiai supjaustytą kumpį. Ir virkite dar 10 minučių.
- Kai tik sumetėte daržoves į keptuvę, supilkite bulves į atskirą puodą su vandeniu. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite, kol suminkštės.
- Nuo bulvių nupilkite vandenį. Paimkite keletą bulvių gabalėlių ir sutrinkite į tyrę. Tada sudėkite visas bulves į sriubą. Tyrė sriubą sutirštins ir suteiks balto atspalvio. Suberkite krienus ir vėl išmaišykite. Virkite dar šiek tiek. Ir jūsų sriuba yra paruošta!
- Papuoškite virtais kiaušiniais.
Internete radau informaciją, kad „Žurek“ yra šiaurės Lenkijos virtuvės patiekalas. Kaimynai šią sriubą labai mėgsta, verda šv. Velykų ir kitomis progomis. Žinoma, jos galima rasti ir kavinėse ar restoranuose. Lenkai neslepia, kad ši sriuba su lengva rūgštele ne tik labai skani, bet ir gelbsti nuo pagirių.
Raugas - Žurek pagrindas
Kiek tame tiesos aš nežinau, tačiau tvirtai žinau, kad vos užsimanę tokios sriubos neišsivirsite. Ir štai kodėl: šios sriubos pagrindui naudojamas grūdų ar miltų raugas. Paprasčiausia jį pasidaryt taip: imate stiklinę kvietinių ar avižinių kruopų, užpilate jas dubenyje 4-5 stiklinėmis šilto vandens ir paliekate virtuvėje kur netrukdytų. Dar šaukštą įmerkite ir praeidami kartais tą mirkinį pamaišykite. Taigi, šiltoje aplinkoje mirkdamos kruopos išskalauja krakmolą ir jis tampa maistu bakterijoms, kurios pradeda fermentavimo procesą. Taip po truputį gaunate natūralų raugą. Tai štai šis skystis ir paverčia žureką ta sriuba, kokia jis yra. Be šio skysčio ir sriubos žureku vadinti negalima.
Va ir skaičiuokit - jeigu šeštadienį ketinate drūtai pabaliavoti ir sekmadienį atsigavimui virti žureką, vadinasi jau antradienio vakare ar trečiadienį reikia pradėti juo rūpintis. Štai koks tai neskubrus procesas. Raugas savyje atsineša dar išskalauto krakmolo, kuris jį nudažo balta spalva. Kartu verdant šis krakmolas kiek sutirštėja ir sriuba tampa turtingesnė. Jai nereikia sultinio - čia nuverda svogūnai, dešra ir sriuba savaime būna gardi. Gardi sriuba, turtinga. Ji savo skoniu kažkodėl primena grybų sriubą.
Raugui reikės:
- pusės stiklinės ruginių miltų
- kelių stiklinių šilto vandens
- 2 skiltelių česnako
- laurų lapelių
- juodųjų pipirų grūdelių
Sumaišykite ruginius miltus su vandeniu, kasdien pamaišykite ir brandinkite raugą 3-5 dienas. Jis turi būti rūgštus ir kvepėti duona.
Žurek variacijos
Tiesa, tai - mano žureko versija ir aš nepretenduoju į autentiškumą. Bet nesu labai nuklydęs į šoną. Būna žureko versijų, kai pradžioje dedama rūkyta šoninė, kartu su ja apkepami svogūnai, o supylus vandenį dar dedamos šviežios dešrelės. Esti pikantiškesnės žureko versijos, kuomet verdant dedamas šaukštas tarkuotų krienų ir kelios smulkintos skiltelės česnako. Čia jau kas kaip mėgsta. Bet raugas ir grietinė būtini.
Kaip bebūtų, lenkišką virtuvę galima padalinti į dvi pagrindines dalis - sriubos ir antri patiekalai. Aišku, galima teigti kad kiekviena nacionalinė virtuvė susideda iš tų dvejų pagrindinių meniu dalių. Nebelieka nieko, tik sutikti. Ir visgi norėčiau apie tas sriubas parašyti daugiau. Vertos paragauti.
TOP-3 lenkiškos sriubos:
- raugintų miltų sriuba žurek, kurios pavadinimas yra siejamas su vokišku žodžiu „sauer”, t.y. rūgštus. Valgoma su kiaušiniu ir kartais paduodama lekštėje iš duonos.
- Flaki - žarnokų sriuba, kurį yra taip pat kontrovėsinga kaip ir skani. Aš kartais vadinu tą sriubą - vyriška, nes yra mėsinga, soti, sunki ir tikrai labai savotiška.
- Barszcz ir barszcz z uszkami tikrai tiks kiekvienam. Tiktai verta žinoti, kad užsakant barščius, tikrai nepavyks prisivalgyti, nes paduos… burokėlių sultinį puoduke. Jeigu visgi gerai būtų, kad atsirastų įdaras, užsakyti reikia barščius su ausytėmis. Ausyčių bijoti nereikia, tai yra lenkiškas koldūnų su kopūstais ir grybais versija.
| Savybė | Aprašymas |
|---|---|
| Skonis | Rūgštus, turtingas, priklausomai nuo ingredientų - pikantiškas |
| Tekstūra | Tiršta, kreminė |
| Patiekimas | Dažniausiai su kiaušiniu, dešra, duonos dubenyje |
| Sezoniškumas | Šaltasis metų laikas, Velykos |