Morengų kepimas kažkaip dažnai siejamas su nesėkme. Pamenu, kad ir mama nenorėdavo su jais prasidėti, nes gali ruduoti, sudegti, nepavykti… Tikiu, kad senose orkaitėse, kurios kepdavo nežinia kaip, tokios situacijos dažnai pasitaikydavo. Manau, kad dabar morengus iškepti nėra sudėtinga. Tiesiog pakanka žinoti keletą taisyklių.

Pagrindiniai Morengų Kepimo Principai

Morengo masei paruošti tereikia vos dviejų ingredientų: kiaušinių baltymų ir cukraus. O ir paruošimas iš pirmo žvilgsnio atrodo elementarus - išplakti ir iškepti. Nors skamba itin paprastai, keliomis taisyklėmis ir gudrybėmis verta vadovautis:

• Labai kruopščiai atskirkite baltymus nuo trynių, baltymų masėje negali būti nė lašelio trynio! Indas, kuriame plaksite morenginę masę, turi būti visiškai sausas ir be jokių riebalų liekanų. Kad įsitikintumėte, galite pirmiausia jį ištrinti citrinos skiltele, o tada idealiai iššluostyti popierinio rankšluosčio skiaute.
• Gaminant morengo masę galima naudoti ir įprastą cukrų, ir cukraus pudrą, ir rudąjį cukrų. Kiekvienas jų turi savų privalumų. Su cukraus pudra morengas greičiau išsiplaks, nes milteliai tirpsta greičiau, nei kristalai. Su ruduoju cukrumi morengo masę plaksite ilgiausiai.
• Plakdami morengo masę paisykite tokio proceso eiliškumo: pirmiausia pradėkite plakti vien tik baltymus iki lengvų putų, o tada imkite berti cukrų - vienu kartu apie porą šaukštų. Naują cukraus porciją berkite tik tada, kai prieš tai įbertoji bus ištirpusi. Galite tiesiog pirštais paimti truputį plakinio ir patrynę pajusite, dar jaučiasi cukraus kristalai, ar ne. Morengo masę plakite didžiausiu greičiu (akvaizdu, jog tą lengviau padarysite naudodami virtuvinius aparatus, o ne paprastą plakimo šluotelę).
• Jei norite namų sąlygomis iškepti kuo puikiausią morengą, orkaitės temperatūra turi siekti 175°C.

Auksinė Taisyklė: Baltymų Ir Cukraus Santykis

Auksinė taisyklė: 1 daliai kiaušinių baltymų naudokite 2 dalis cukraus. 1 vidutinio kiaušinio baltymas sveria apie 30 g, taigi cukraus reikėtų apie 60 g, bet kiaušinis kiaušiniui nelygus, todėl geriausia sverti. Tokie morengai bus stabilūs, ilgai laikysis. Esu rizikavusi ir su truputį mažesniu cukraus kiekiu, bet pavykdavo mažiau stabilūs, trapesni, minkštesni, todėl nerekomenduoju.

Šilti Ar Šalti, Pastovėję Ar Švieži Baltymai?

Pastovėję kambario temperatūroje baltymai išsiplaka lengviau. Jei naudojote trynius ir liko baltymų, galite juos palikti kambario temperatūroje ir po kelių dienų naudoti - nesuges.

Cukraus Pasirinkimas

Tinkamiausi - smulkus cukrus ir cukraus pudra. Aš pasilieku maždaug ketvirtadalį cukraus, o likusį sumalu į cukraus pudrą. Galima susimalti ir visą cukrų, tuomet jis plakant ištirps greičiau.

Nulis Skysčio Ir Riebalų

Plakimui naudokite metalinį ar stiklinį indą (plastikas sugeria riebalus). Indas turi būti idealiai sausas ir švarus. Į baltymus negali patekti nė lašelis trynių, nes trynys - riebalas, jis trukdys išplakti baltymus. Prieš atskiriant kiaušinius, įsitikinkite, kad jūsų rankos ir patys kiaušiniai yra visiškai sausi. Netgi įsitikinkite, kad naudojamas cukrus buvo laikytas sandariai ir nėra prisigėręs drėgmės, nes ir tai gali pakenkti.

Plakimas

Būtina plakti viena kryptimi! Jokių makalavimų visaip po visą indą. Baltymus su žiupsneliu druskos plakite kol truputį suputos, tuomet po truputį sudėkite cukrų, tada - cukraus pudrą (maždaug po šaukštą ar du kas minutę).

Plakimo Trukmė

Kartais aptinku informacijos, kad svarbu baltymų neperplakti, bet… jų perplakti praktiškai neįmanoma. Na, nebent plaksite be galo ilgai, bet kas norėtų tiek laiko stovėti prie plaktuvo? Kalbant skaičiais, plakite mažiausiai 10 min., bet svarbesnis rodiklis - iki kol ištirps visas cukrus ir patrynus baltymų masę tarp pirštų, jo nejausite.

Džiovinimas Ir Temperatūra

Vienas iš morengų kokybės rodiklių - jų spalva. Morengai neturi pakeisti spalvos, pagelsti ir ruduoti, todėl reikalinga neaukšta temperatūra. Džiovinkite iki 90 °C įkaitintoje orkaitėje. Aš džiovinu be vėjelio, bet žinau, kad tokioje temperatūroje kepėjos džiovina ir su vėjeliu. Mano orkaitė gana kaitri, todėl su vėjeliu morengai apskrustų.

Džiovinimo Trukmė

Džiovinimo trukmė priklauso nuo morengų dydžio. Visai mažyčiams gali užtekti apie 1-1,5 val., kiek didesniems apie 1,5-2 val., mini Pavlovoms apie 2-2,5 val.

Vėsinimas Ir Laikymas

Morengus palikite uždaroje orkaitėje atvėsti (aš palieku per naktį). Perkelkite į sausą, sandarų indą. Morengų esu prikepusi tikrai daug. Beveik visi baltymų likučiai keliauja šiam tikslui.

Klasikiniai Morengų Receptai

Kepyklų vadovė pasakoja, jog XVIII-XIX amžiuje morengai buvo pats populiariausias naminis gardumynas daugelyje šalių, nes jam paruošti reikėjo pačių paprasčiausių produktų. Tačiau laikui bėgant klasikinis morengų receptas buvo tobulinamas, į jį dedama daugiau ingredientų, todėl jo gamyba tapo kiek sudėtingesnė.

Prancūziškas Morengas

„Daugumai mūsų geriausiai pažįstamas prancūziškas morengas, gaminamas iki standumo plakant kiaušinių baltymus ir smulkų cukrų. Vėliau morengai suformuojami ir džiovinami šiltoje, maždaug iki 100 laipsnių įkaitintoje orkaitėje. Tokiu būdu pagaminti morengai pasižymi purumu ir lengvumu, o jų gamyba tikrai nėra sudėtina.

Receptas

Jums reikės:

• 3 kiaušinių baltymų
• 180 g cukraus
• Trupučio citrinos rūgšties

Gaminimas:

1. Kruopščiai atskirkite kiaušinių baltymus nuo trynių - pasistenkite, kad tarp baltymų neliktų nė trupučio trynio.
2. Išplakite atšaldytus baltymus - tai darydami pamažu dalimis berkite cukrų.
3. Kai masė pasidarys tiršta ir tąsi, įberkite citrinos rūgšties ir dar paplakite.
4. Tuomet masės tirštumą patikrinkite šaukšteliu ir ant skardos patieskite kepimo popierių.
5. Šaukšteliu kabinkite masę ir išdėliokite ant popieriaus.
6. Kepkite 120 laipsnių temperatūroje apie valandą, priklausomai nuo pasirinkto pyragaičių dydžio. Jei norite itin mažų ir elegantiškų morengų - kepti orkaitėje galite vos keliolika minučių.
7. Iškepusiems morengams leiskite atvėsti.

Itališkas Morengas

Itališki morengai yra iki pusės standumo išplakti baltymai, dažniausiai užpilami karštu cukraus sirupu. Ši morengai, pasak konditerės, yra laikomi stabiliausiai iš visų trijų morengų gamybos būdų ir dažniausiai naudojami gaminant prancūzišką desertą macarons, tam tikras putėsių rušis bei kremus.

Receptas

Jums reikės:

• 4 kiaušinių baltymai
• 2 stiklinės migdolų miltų
• 2 stiklinės cukraus pudros
• 1 stiklinė cukraus
• ½ šaukštelio migdolų esencijos
• ½ šaukštelio vanilės esencijos

Gaminimas:

1. Plakdami kiaušinių baltymus po truputį berkite cukrų ir plakite iki gražios vientisos, blizgančios masės.
2. Tuomet supilkite migdolų bei vanilės esencijas ir atsargiai išmaišykite.
3. Į baltymų masę suberkite migdolų miltus, cukraus pudrą ir atsargiai pamaišykite.
4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos suformuokite morengus ir juos palikite valandai, kad masė sukietėtų.
5. Tuomet ją dėkite į įkaitintą iki 150 laipsnių temperatūros orkaitę ir kepkite apie 10 min.

Šveicariškas Morengas

Teigiama, kad morengus gaminti pirmieji sugalvojo būtent šveicarai, o vėliau jų receptūrą savo skoniui ir reikmėms pritaikė prancūzai bei italai. Šveicarų morengai gerokai tvirtesni už lengvus ir trapius kitaip gaminamus saldėsius, todėl jie geriausiai tinka, kai ruošiamasi gaminti tortų papločius, įvairias dekoracijas ir pan. Šveicariškas morengų gaminimo būdas nuo kitų skiriasi tuo, kad baltymai kartu su cukrumi kaitinami garų vonelėje ir tik po to išplakami. Ši morengai, pasak konditerės, vėliau taip pat dažnai naudojami gaminant įvairius sviestinius kremus.

Receptas

Jums reikės:

• 2 kiaušinių baltymai
• 150 g cukraus
• 40 g aguonų
• 40 g džiovintų spanguolių
• 20 g juodojo šokolado

Gaminimas:

1. Aguonas sumalkite kavamale, sutrupinkite šokoladą, spanguoles susmulkinkite elektriniu smulkintuvu.
2. Viską sumaišykite ir kartu su cukrumi iškaitintus baltymus plakite iki standžių putų, berdami po šaukštą cukraus.
3. Kai baltymai taps balti ir standūs, berkite po šaukštą aguonų, spanguolių ir šokolado mišinio bei atsargiai išmaišykite.
4. Ant sviestiniu popieriumi išklotos skardos dėkite po šaukštą baltymų masės, palikdami tarpus.
5. Kepkite iki 170 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 15 minučių.

Receptas: Morengų bučinukai

Šie mažučiai saldūs morenginiai sausainėliai labai patiks vaikams.

Porcijos: 4 asm.

Gaminimo laikas: 15 min.

Kepimo laikas: 1 val.

Orkaitės temperatūra: 100 °C

Ingredientai:

• 200 g miltelinio cukraus
• 30 g sviesto
• 2 šaukštai šaldytų uogų (geriausiai naudoti avietes)
• 4 kiaušinių baltymų
• 240 g cukraus
• Keli lašai raudonų maistinių dažų

Gaminimas:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 100 °C. Skardą išklokite kepimo popieriumi.
2. Kiaušinių baltymus plakite, kol susidarys putos. Palaipsniui suberkite cukrų ir plakite, kol susidarys standi masė.
3. Ją padalykite per pusę. Vieną dalį nudažykite maistiniais dažais. Reikės trijų konditerinių maišelių. Į vieną įdėkite baltos spalvos morengų masės, į kitą - rožinės. Nukirpkite galiukus.
4. Į trečią konditerinį maišelį įdėkite antgalį su apvalia skylute, o po to - abudu maišelius.
5. Spauskite norimos formos morengus. Kepkite apie valandą, kol morengai taps sausi ir tvirti.
6. Uogas pertrinkite per sietelį. Miltelinį cukrų persijokite, sviestą ištirpinkite. Viską sumaišykite.
7. Gauta mase lipdykite morengus po du.

Receptas: Kokosinis tortas su morengais ir Rafaello saldainiais

Ingredientai:

• Kiaušiniai: 3 vnt.
• Cukrus
• Krakmolas
• Actas
• Grietinėlės fiksatorius
• Saldainiai Rafaello

Gaminame morengus:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 120 °C (be ventiliatoriaus funkcijos).
2. Į elektrinio plakiklio indą supilkite baltymus ir plakite, kol šie gerai suputos. Po 1 šaukštą dėkite cukrų, kaskart plakdami kelias minutes, kol įbertas cukrus visiškai ištirps, tik tada dėkite kitą porciją cukraus. Kai subersite visą cukrų, masė turi būti balta, labai tiršta ir standi. Plakite dar 2 minutes, kad baltymai stabilizuotųsi. Pačioje pabaigoje suberkite krakmolą ir supilkite actą ir paplakite dar minutę.
3. Didelę kepimo skardą išklokite pergamentiniu popieriumi. Pasižymėkite 4 skirtingų dydžių apskritimus (aš naudojau skirtingų dydžių lėkštes). Nepamirškite palikti tarpų tarp apskritimų, nes kepant baltymai plėsis. Šaukštu arba konditeriniu švirkštu suformuokite iš baltymų masės 4 apskritimus.
4. Įdėkite skardą į orkaitės vidurį ir kepkite 30 minučių 120°C temperatūroje. Tada sumažinkite temperatūrą iki 110°C ir palikite morengus kepti (džiūti) 2 valandas. Išimkite iš orkaitės ir pilnai atvėsinkite.

Gaminame kokosinį kremą:

1. Kokosų pieną labai gerai atšaldykite šaldytuve. Atidarykite skardinę ir išgriebkite viršuje esančią grietinėlę (jos turėtų būti maždaug pusė indo). Šią grietinėlę sudėkite į plakimo indą. Likusį kokosų pieno skystį panaudokite kitiems receptams.
2. Į indą su kokosų grietinėle sudėkite maskarponę, vanilinį cukrų ir cukraus pudrą ir plakite apie 1 minutę, kol masė taps puri, bet kartu ir standi. Pačioje pabaigoje suberkite grietinėlės fiksatorių ir suplakite.

Dedame tortą:

1. Ant torto padėklo padėkite plačiausią morengo pagrindą, ištepkite dalimi kremo (kremą galite išspausti konditeriniu švirkštu su žvaigždiniu antgaliu), tada paeiliui sudėkite likusias dalis ir sutepkite kremu. Papuoškite „Rafaello“ saldainiais ir uogomis.

Receptas: Morenginis plokštainis su mandarinais

Ingredientai:

• Kiaušiniai: 7 vnt.
• Vanduo: 3 st. (2 valg. š. - tešlai; 2 st.
• Apelsinai: 3 vnt.
• Citrina: 1 vnt.
• Grietinėlė: 350 ml (36 proc.)
• Mandarinai: 1 vnt.

Gaminimas:

1. Riešutus suberkite ant kepimo skardos ir pakepinkite orkaitėje 5-7 minutes, kol švelniai parus. Palaukite, kol atvės, suberkite į maisto trintuvą ir šiek tiek pasmulkinkite. Nemalkite iki miltų - plokštainyje turite jausti riešutų gabaliukus.
2. Baltymus supilkite į plakiklio indą ir pradėkite plakti. Kai jie suputos, pamažu suberkite visą cukrų ir plakite, kol baltymai taps standūs.
3. Kitame inde sumaišykite cukraus pudrą, miltus ir riešutus. Atsargiai įmaišykite sausus produktus į baltymus.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200 C laipsnių temperatūros.
5. Didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Morengo masę paskirstykite skardoje ir išlyginkite. Kepkite 10 minučių, tada sumažinkite kaitrą iki 160 C ir kepkite dar 5-10 minučių.
6. Iškeptą lakštą išimkite iš orkaitės ir perpjaukite skersai į tris lygias dalis. Palikite atvėsti.
7. Lakštams atvėsus, išplakite grietinėlę su cukrumi bei vanilės ekstraktu iki standumo. Mandarinus nuvarvinkite.
8. Sluoksniuokite plokštainį: dėkite lakštą morengo, sudėkite apie pusę grietinėlės, suberkite pusę mandarinų. Dėkite antrą morengo lakštą, likusią grietinėlę bei likusius mandarinus. Galiausiai uždenkite paskutiniu morengo lakštu. Plokštainį įvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite šaldytuve pernakt.
9. Prieš tiekdami apibarstykite cukraus pudra.

---