Lydytas sviestas, dar žinomas kaip Ghee, yra "išvalytas" sviestas, kuris gaminamas kaitinant įprastą sviestą, kol išgaruoja vanduo ir pašalinami pieno baltymai. Taip atsiskiria gintaro spalvos ir skaidrumo riebalas - lydytas sviestas.
Pagrindinė lydyto sviesto nauda yra ta, kad kepant su juo nesusidaro kancerogeninių medžiagų ir transriebalų, ko negalime išvengti kepant su alyvuogių ar kitais aliejais. Pavyzdžiui, 82% riebumo paprastame svieste yra:
- 82% riebalų
- 2-4% baltymų
- 14-18% vandens
Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, baltymai sudega ir iškrenta ant indo dugno. Dėl šios priežasties nerekomenduojama kepti ant paprasto sviesto, nes tokie sudegę baltymai lieka maiste. Taip atsiskiria gintaro spalvos ir skaidrumo riebalas - lydytas sviestas.
Lydyto sviesto (Ghee) panaudojimas
Sviesto lydymo metu atskiriamas pieno baltymas, išgarinamas vanduo ir lieka tik stabilūs sotieji riebalai. Lydyto sviesto dūminis taškas yra santykinai aukštas, todėl jis puikiai tinkamas kepimui, skardų ištepimui ir t.t. Lydytą sviestą (ghee) naudokite įvairiausiems karštiems patiekalams gaminti: blynams, duonoms, pyragams kepti, taip pat bet ką kepti ant keptuvės. Išvalytas lydytas sviestas nesudega jame kepant ar gruzdinant, dėl to gali būti naudojamas kelis ar net keliolika kartų.
Jei nuo praėjusio kepimo ar gruzdinimo liko tešlos likučių, degėsių ar šiaip kokių trupinių, perkoškite “ghee” per sietą, įkloję į jį popierinę servetėlę, ir galėsite naudoti toliau.
Lydytas sviestas nėra skirtas dėtis į košes ar tepti ant duonos, nes jame dominuoja sotieji riebalai, kurių mūsų racione turi būti kuo mažiau. Mūsų organizmui reikia nesočiųjų riebalinių rūgščių, kurias mes galime gauti iš trintų sėklų ar skanių šalto spaudimo aliejų.
Kaip laikyti lydytą sviestą?
Lydyto sviesto arba kitaip ghee sviesto nereikia laikyti šaldytuve. Jis puikiausiai išlieka šviežias kambario temperatūroje net pusę metų, ar dar ilgiau, o tinkamai laikomas - net iki 10 metų. Mūsų Lietuvos kaimuose šitaip buvo ruošiamas sviestas žiemai.
Lydyto sviesto (Ghee) gaminimas namuose
Reikalingi įrankiai:
- Storadugnis puodas
- Marlės gabalas
- Indas sviestui laikyti (geriausia neperšviečiamas stiklinis ar molinis)
Ingredientai:
- 2 kg sviesto (jei perkate parduotuvėje rinkitės 82% riebumo)
Paruošimas:
- Sudėkite sviestą į puodą ir užkaiskite.
- Iš lėto ištirpinkite. Retkarčiais pamaišykite.
- Užvirkite sviestą - saugokite, kad neišbėgtų, šiek tiek primažinkite ugnį. Užvirusio sviesto paviršiuje susikaups sluoksnis baltų putų - šiuo metu iš sviesto garuoja vanduo ir pradeda atsiskirti baltymai. Putų nugraibyti nereikia.
- Sumažinkite ugnį.
- Kaitinkite toliau ir retkarčiais pamaišykite, tačiau dažnai maišyti nereikia, leiskite baltymams kristi ant dugno.
- Maždaug po 40-60 minučių ant sviesto paviršiaus susiformuos pilkšvai balzganos spalvos plutelė, o ant dugno matysis prikrekėję baltymai (kazeinas). Jau šiuo metu sviestas pradės skleisti malonų riešutų aromatą ir išskaidrės.
- Galite pavirti dar 10-20 minučių, tačiau nesudeginkite sviesto. Įmerkus šaukštą, Jūs galite nustatyti jo spalvą - jei jis gintaro spalvos, sviestas paruoštas. Jei sviestas dar šviesiai geltonas ir jame dar plaukioja baltymų lašeliai, virkite sviestą toliau. Tačiau jei sviestas tamsiai rudas (primena skrudintų sezamų aliejų), jis yra perkaitintas. Šiaip toks sviestas vis dar yra naudojamas (prancūzai net laiko delikatesu), tačiau kitą kartą koreguokite sviesto virimo laiką.
- Atsargiai! Neįmerkite šlapio šaukšto, nes sviesto temperatūra yra mažiausiai 180oC, ir žaibiškai užvirę vandens lašeliai Jus gali nuplikyti.
- Puodą būtinai nuimkite nuo viryklės, net jei ugnį ir išjungėte, pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atauštų. Kadangi sviestas dar yra labai karštas, jo virimo procesas tęsiasi, ir „ghee” gali pervirti net puodą nukaitus. Dėl to puodo jokiu būdu neuždenkite.
- Kai sviestas šiek tiek praauš, uždenkite marliniu audiniu indą, kuriame laikysite „ghee“, ir perkoškite per jį sviestą. Marlėje surinktas atliekas išmeskite.
- Supilkite į lydyto sviesto laikymo indą.
- Sviestas ataušęs sukietėja, tačiau laikomas kambario temperatūroje, ypač vasaros metu gali išlikti minkštas.
Išeiga: 1,5 - 1,7 l lydyto sviesto.
Svarbu žinoti
- Jei sviestas ataušęs tampa tamsus, pilkas, rudas ar net juodas, sviestą perkaitinote, susidarė kenksmingos medžiagos ir tokio maistui nenaudokite.
Patarimas: Kadangi sviestas dar yra labai karštas, jo virimo procesas tęsiasi, ir „ghee” gali pervirti net puodą nukaitus. Todėl jį reikia atvėsinti kuo greičiau, pavyzdžiui, įstatyti į kriauklę su šaltu vandeniu.
Riebalų rūšys
Sotieji riebalai, paprastai kalbant, yra kietieji riebalai, kurie gali būti ne tik gyvūninės kilmės - taukai, sviestas ar lydytas sviestas (ghee), bet ir augalinės kilmės - kokosų arba palmių aliejus. Piktnaudžiauti sočiaisiais riebalais nereikėtų, jie turėtų sudaryti iki trečdalio visų gaunamų riebalų.
Riebalai maistui suteikia tirpius riebaluose vitaminus (A, D, E, K), sotumo jausmą ir skonines savybes.
| Riebalų rūšis | Savybės |
|---|---|
| Taukai | Mažiausiai sočiųjų riebalų, tačiau turi pašalinį kvapą. |
| Kokosų aliejus | Daugiausia sočiųjų riebalų, todėl vartojimą reikėtų riboti. |
| Lydytas sviestas (Ghee) | Pašalinus vandenį, angliavandenius ir baltymus, tinka tiems, kurie alergiški pieno baltymams ar netoleruoja laktozės. Ilgiau galiojantis ir tinkamas termiškai apdoroti maistą aukštesnėse temperatūrose. |
Lydytas sviestas, pagal teisinę bazę tinkamas vartoti 3 mėnesius nuo pagaminimo, tačiau praktiškai iki metų Ghee galima išlaikyti laikant kambario temperatūroje, tačiau būtina neužteršti - imti iš indo tik su švariu įrankiu.