Šlapios dešros pasirinkimas parduotuvėse - begalinis. Tai kone kultinis produktas, o išpopuliarėjo jis sovietmečiu. Mums jo reikia ir gamintojai jį mums pateikia. Bet ar žinome, iš ko gaminamos tos šlapios dešros, ar vartotojai paskaito jų etiketes? Virta dešra, „Daktariška“, „Mėgėjų“, su lašinukais ar be jų - šlapios dešros pasirinkimo netrūksta. O kodėl taip skiriasi šių dešrų spalva, skoniai ir net konsistencija?

Jei išrasta tokios dešros receptūra, kodėl gamintojai dar ją „tobulina“: mėsą keičia nuopjovomis, kiaulių odelėmis ir panašiais produktais? Vyresnieji atsimena, kad prieš pusę amžiaus būta daug rūšių šlapios dešros - nuo aukščiausios kategorijos „Daktariškos“ iki kur kas pigesnių ir prastesnių dešrų. „Sovietmečiu trūko daugelio maisto produktų, mėsos taip pat. Šlapia dešra - galimybė pagaminti mėsišką produktą panaudojant įvairius ingredientus“, - pasakoja istorinės Lietuvos virtuvės žinovas dr. K.

Istorija ir Tradicijos

Lietuvoje šlapia dešra parduotuvėse imta prekiauti prieš 85 m. Štai taip skambėjo senosios šlapios dešros receptas: 70 proc. kiaulienos, 25 proc. aukščiausios rūšies jautienos, 3 proc. kiaušinių ir 2 proc. pieno.

Pirmosios virtos dešros gydytojų buvo skirtos žmonėms, kurie turėjo sveikatos problemų, nes gaminyje buvo nedaug riebalų. Tačiau seniai daktarai neberašo receptų dešroms ir abejoja jų maistine verte.

Nuo to ir kilo „Daktariškos“ dešros pavadinimas. Prieš pusę amžiaus šlapios dešros buvo galima gauti paskyrus gydytojui.

Šiuolaikinė Gamyba ir Sudėtis

Per dešimtmečius tobulėjo technologijos, išplito įvairių priedų panaudojimo galimybės. Mėsos gamyklos technologas, kuriantis šlapios dešros receptą, prilyginamas restorano virtuvės šefui, kuriančiam patiekalą. Gaminant dešras naudojami stabilizatoriai ir konservantai, dėl kurių produkto galiojimo terminas pailgėja iki 2 mėnesių.

„Svarbiausia - pasižiūrėti, kas maisto produkto etiketėje parašyta pirmoje vietoje. Jeigu ten randame kiaulių odeles, tai nėra mėsa. Pasirodo, kiaulių odelių naudojimas dešrai gaminti nėra šių laikų išradimas. „Pagal Europos Sąjungos direktyvas, maisto priedai negali užmaskuoti neigiamų produkto savybių, tačiau gali pabrėžti skonines savybes. Dešrelės nėra gaminamos iš aukščiausios kokybės kumpinės mėsos ar išpjautinės. Tai gaminama iš nuopjovų - to, kas lieka išpjausčius mėsą“, - aiškina Vilniaus kolegijos Chemijos ir maisto technologijos katedros docentė dr. K.

„Sudėtis kardinaliai pasikeitė nuo tų laikų, kai buvo sukurta dar praeitame amžiuje. Faktas, kad dabartinė dešra sudėtimi yra toli gražu nuo buvusiosios. Nei jautienos, nei kiaulienos ten greičiausiai nerasime“, - teigia K.

„Buvo dedama svogūnų, česnakų, pipirų. Tirštiklių tiek nebuvo, tad dešra buvo minkštesnė. Dabar jau kietesnė, kad geriau pjautųsi, kąstųsi. Naudojami ir priedai: tirštikliai, emulsikliai. Maisto priedai nebūtinai yra vien chemija. Tai gali būti citrinos rūgštis, kuri yra labai natūralus produktas. Bet jeigu jų yra 17-a, gali būti ir tokių, kurie sukels alergijas arba skatins vaikų hiperaktyvumą.K.

„Jeigu yra labai daug maisto priedų, siūlyčiau tokio produkto nesirinkti, nes turėtume vartoti mažiausiai perdirbtus produktus, tuos, kuriuos galime atpažinti. Jeigu yra 17 maisto priedų, net neverta atlikti analizės“, - įsitikinusi I. Daugumoje šlapių dešrų apsiribojama 5-10 E priedų. Istorinės „Daktariškos“ dešros receptūroje minimos jautienos dabar rasti beveik neįmanoma, užtat aptinkama lašinių ir aibė skonio stipriklių.

Veterinarijos gydytoja E. Kiškienė sako, kad maisto priedai būtini prekinei išvaizdai: „Jei iš išvirtos mėsos gamintume dešrą, neturėtume nei spalvos, nei konsistencijos, nei kandumo.

Būtų įdomu paskaičiuoti, ar teisūs sakantieji, kad šlapia dešra yra pigesnis gaminys už tiesiog mėsos gabalą. Mėsos kilogramas kainuoja apie 5 eurus, šlapios dešros - apie 7-is, o kartais - net 10 eurų.

Šie priedai suteikia gaminiui kvapnumo, standumo ir pan. Jų naudojimas griežtai reglamentuojamas, tad gal nereikėtų vengti ar saugotis šių maisto priedų? Bet kodėl naudojami abejotini skonio stiprikliai, o ne česnakas, svogūnas ar kiti prieskoniai? Dėl konservavimo ir spalvos paryškinimo į abejotinos kokybės mėsos gaminius dedama ir natrio nitrito, geriau žinomo salietros pavadinimu. Maisto priedų naudojimo reglamentas buvo priimtas tik 2008 m., bet iki šios dienos taisytas beveik 100 kartų. Tai daroma siekiant saugoti vartotojus.

Alternatyvos ir Panašūs Produktai

Beje, nereikėtų manyti, kad šlapia dešra - tik pas mus užsilikęs sovietmečio palikimas. Panašių gaminių turi ir kitos tautos: italai didžiuojasi mortadelos dešra, atitikmenų turi ir graikai, ir marokiečiai. Žinoma, ir mūsų pusbroliai lenkai - iš ten dažnas jos ir parsiveža, ir dar kaimynams parūpina. Apskritai lenkų virtuvėje virtos dešros užima ypatingą vietą. Čia įprasta dešras mažiau sumalti, be to, gaminio skonis papildytas žolelių gausa, ypač mairūnu.

Naminė Daktariška Dešra

Daugelis mėgsta švelnaus skonio virtą „Daktarišką“ dešrą, tačiau jos neperka, nes baiminasi nenatūralios ar menkavertės sudėties. Naminė daktariška dešra - taip taip naminė šlapenkė 🙂 Žinoma ji nebus lygiai tokia pati kaip parduotuvėje, bet tuo ir žavi, be to žinosite iš kokiu produktų pasigaminote. Labai paprasta pagaminti ir tinkama kepimui. Gaminant naminę daktarišką dešrą pabandykite paeksperimentuoti. Vištieną keiskite kiauliena, prieskonius savo mėgiamais prieskoniais. Galite pabandyti į vidų įdėti lašinukų, sūrio, saulėj džiovintų pomidorų, grybų.

Naminės "Daktariškos" Dešros Receptas

Ingredientai:

• 500 g vištienos krūtinėlės (galima naudoti ir kiaulieną, kalakutieną ar pan.)
• 1 česnako skiltelė
• 1 stiklinės grietinėlės 36 % rieb.
• Žiupsnelio druskos
• Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
• 2 kiaušinių baltymų
• 1 šaukšto krakmolo (jis reikalingas dešros „surišimui“)
• 2 šaukštų burokėlių sulčių (suteiks gražią spalvą)
• ½ stiklinės vandens ar mėgstamo sultinio (nebūtina, atsižvelgiant į konsistenciją)

Paruošimas:

1. Į trintuvą dėkite gabalėliais pjaustytą mėsą, česnaką, supilkite grietinėlę, berkite druskos ir viską sutrinkite. Kuo daugiau sutrinsite masę, tuo dešra bus švelnesnė.
2. Dėkite kiaušinių baltymus ir trinkite toliau.
3. Berkite krakmolą, supilkite burokėlių sultis, pagardinkite KOTANYI juodaisiais pipirais ir viską sutrinkite.
4. Dėkite masę į pasirinktą formą. Galite rinktis duonos, keksiukų arba naudoti apvalkalus ir kimšti masę į juos.
5. Kepkite orkaitėje (ne karšto oro funkcijoje) 200 °C temperatūroje. Pirmas 10-15 min. galite uždengti kepimo formą, kad dešra neapdžiūtų. Norint, kad dešra neperkeptų, geriausia kepti matuojant mėsos temperatūrą. Iškeptos dešros vidinė temperatūra turėtų būti 75 °C.

Patarimai

• Virdami namuose dešrą, neišsigąskite, jeigu jos spalva bus nevientisa. Net burokėliai virdami keičia spalvą. Šiuo atveju kepant dešros viršus yra veikiamas aukščiausios temperatūros, todėl išorėje spalva kinta, dešra apskrunda, nes suyra vadinamieji betalainai, o viduryje rausva spalva išlieka. Jeigu pakeptumėte dar ilgiau, spalva susilygintų ir viduje. Jeigu šią dešrą virtumėte specialiame maišelyje, jos spalva būtų vientisa, kaip parduotuvėje.
• Taip pat pastebėsite, kad termiškai apdorojant dešroje atsiranda oro tarpelių. Tai natūralu. Gaminant pramoniniu būdu, dešra dedama į kimšimo indą su vakuumu, kuris ištraukia orą ir dėl to ji tampa vientisos, nekorėtos struktūros.

Alternatyvus receptas: Daktariška dešra su želatina

Jei bijot tokių kreivų žvilgsnių arba tiesiog sąmoningai nenorit trimečio Petriuko kimšti nesveikomis nesąmonėmis, siūlau jums tobulą išeitį: pasigaminkite „šlapenkę“ patys. Taip, tai įmanoma. Turiu itin paprastą receptą, kurio pagrindas - vištiena. Kiek teko girdėti iš pažįstamų, vaikai šią dešrą įsimyli. Man pačiai ji irgi labai patinka. Ji - kiek švelnesnė ir minkštesnė nei parduotuvinė, taip pat turi vieną minusą - dešra nėra tinkama kepimui, nes ištirps. Tačiau jei ieškote pigios ir sveikos dešros jūsų šaltiems pusryčių sumuštiniams, baltajai mišrainei ar kuo užkimšti nevalgiuką, ši daktariška dešra - kaip tik jums.

Jums reikės:

• 200 g vištienos filė (aš naudojau šlaunelių mėsą, bet tiks ir krūtinėlė ar išvis kokia jautiena, taip pat galima pridėti rūkytos šoninės);
• 200 ml vandens;
• 1-2 šaukštelių burokėlių miltelių arba trijų šaukštų burokėlių sulčių (galima ir daugiau - priklausomai nuo jūsų norimo spalvos intensyvumo);
• paketuko želatinos (mano paketukas buvo skirtas 1000 ml vandens, bet aš jį visą sunaudojau 200 ml vandens - tą patariu daryti ir jums);
• druskos;
• pageidaujamų prieskonių (pvz., juodieji pipirai, lauro lapai, rozmarino šakelė ir pan.).

Gaminimas:

1. Išverdame mėsą su prieskoniais, druska ir burokėlių milteliais/sultimis. Mano nuoviras atrodė kaip ryški burokėlių sriuba.
2. Po mėsos virimo likusį sultinį atskiriame nuo mėsos ir atidedame į šoną.
3. Sultinį sumaišome su želatinos milteliais. Mano naudotus miltelius reikėjo maišyti su 1000 ml karšto vandens. Aš visą pakelį sumaišiau su 200 ml karšto sultinio.
4. Į trintuvą sudedame mėsą ir želatininį sultinį. Viską sutriname iki vientisos masės.
5. Sudedame dešros tyrelę į indą ir paliekame šaldytuve per naktį. Nors turbūt užtektų ir kelių valandų.
6. Patiekti su sena juoda duona, pervirtu kiaušiniu, žirneliais su majonezu ir per saldžia arbata.

Krakmolo kiekio nustatymas dešroje

Jeigu nežinote, kokios rūšies dešrą įsigijote ir kiek joje yra krakmolo, tai patikrinti galite pasitelkę bet kurį jodo tirpalą. Tiks net ir į gerklę purškiamas jodas. Jodas sureaguoja su krakmolu ir šis pradeda mėlynuoti. Užtenka jodo užpurkšti ar užlašinti ant produkto, kad pamatytumėte, ar dešra krakmolinga. Jeigu krakmolo dešroje nėra, matysite tik jodo spalvą, o jei spalva keičiasi, reiškia, kad gaminyje krakmolo yra. Jei kartais nepasitikite gamintojais ir norite patikrinti, ant bet dešros - virtos ar net rūkytos - užlašinkite jodo. Jeigu dešra tampa juodos spalvos, tai reiškia, kad produkte yra daug krakmolo.

Sudėtinės dalys ir jų funkcijos

• Skaidulos. Jos į dešras dedamos tam, kad sugertų vandenį ir kartais gali atrodyti kaip išmirkytas tualetinis popierius. Skaidulos suteikia dešrai švelnią tekstūrą, jų dėka gaminys tampa mums įprastos malonios išvaizdos.
• Nitritinės druskos. Nitritas reikalingas rausvai spalvai išlaikyti. Be to, tai yra antioksidantas, kurį etiketėje žymimas kaip E250.
• Kompleksinių mišinių. Juose būna fosfatų, kurie reikalingi vandeniui dešroje surišti.
• Vandens. Vanduo reikalingas, kad pavyktų išgauti vientisesnę, gražesnę ir minkštesnę masę.

Kiti receptai

Skirtingų šios dešros receptų - pilni internetai, bet aš dalinuosi, kaip gaminau pati. Šiame - nedaug ingredientų ir procesas - gana paprastas. Tekstūra šiek tiek primena paštetą, kas šiaip mano skoniui nėra blogai. Pjaustosi kaip normali dešra be problemų. Vis tik ties sudėtimi (krakmolas? kiaušinių baltymai?) ir ingredientų santykiais reiktų padirbėti, jei norime šlapenkės, kurią vėliau kepsime. Spėju, kad per daug mėsos įdėjau ir nutolau nuo sovietmečio mėsos taupymo tradicijų.

Naminis receptas

700 g kiaulienos ir 300 g jautienos supjaustykite mažais gabalėliais. Perkiškite mėsą per mėsmalę naudodami geriausią nustatymą, kad gautumėte vienodą tekstūrą. Į faršą įberkite 13 g įprastos druskos, 10 g nitritinės druskos, 0,25 arb. muskato riešuto ir 1 kiaušinio. Supilkite 400 ml ledinio pieno. Maltą mėsą gerai išmaišykite iki vientisos masės virtuviniu kombainu arba rankomis. Maltą mėsą padalinkite į dvi lygias dalis. Kiekvieną gabalėlį sandariai suvyniokite į maistinę plėvelę, suformuodami cilindro formą. Plėvelė turi tvirtai priglusti, kad dešra kepimo metu išlaikytų formą. Dideliame puode užvirinkite vandenį. Skardą perkelkite į iki 180°C įkaitintą orkaitę. Baigę virti, išimkite dešrą iš vandens ir greitai atvėsinkite, pastatydami į šaltą vandenį arba ant ledo. Visiškai atvėsusią dešrą išvyniokite iš maistinės plėvelės.

Keptos Daktariškos dešros receptas

Išpjaukite tik jautienos ir kiaulienos raumenis, be jokių plėvių, riebalų, odelių ir pan. Smulkiai sumalkite. Į faršą įmuškite kiaušinį, berkite druskos, cukraus, muskato riešuto, pipirų, pilkite pieną. Gautą masę sudėkite ant karščiui atsparios maistinės plėvelės arba kepimo rankovės. Kuo standžiau susukite dešrą, apsukite siūlu. Paruoštas dešras užpilkite vandeniu ir virkite apie valandą.

Daktariškos dešros receptas su vištiena

Vištienos krūtinėlę supjaustykite gabalėliais. Į smulkintuva S formos peiliuku sudėkite pjaustytą vištos krūtinėlę, česnakus, druską, pipirus, paprikos ir burokėlių miltelius, prieskonius, supilkite grietinėlę, krakmolą. Supilkite kiaušinių baltymus. Trinkite dar apie dvi minutes. Smulkintuvo darbo laikas priklausys dar ir nuo to kokio jis galingumo. Stebėkite, kad masė taptų kuo labiau vienalytė. Jei trinsite su rankiniu blenderiu, laiko prireiks daugiau. Iš šios normos gaunasi dvi daktariškos dešrytės. Padalinkite dešros masę į dvi dalis. Pusę masės dėkite ant karščiui atsparios maistinės plėvelės arba dar kitaip vadinamo celofano (yra pirkti) krašto ir suformuokite pailgą batonėlį. Stenkitės, kad būtų kuo mažiau oro tarpų. Dešras galima sukti į foliją, bet man nepatinka likęs dešroje nuo virimo folijos prieskonis, tai jos nenaudoju. Recepto originale dešros dedamos į verdantį vandenį ir verdamos 30 minučių. Stenkitės, kad vanduo vos virsnotų, o ne trankiai kunkuliuotų. Virkite 30 minučių nuo vandens užvirimo sudėjus dešras. Kad dešros būtų panirusios ir nekiltų į paviršių, paslėkite jas sunkiu indu. Kadangi turiu lėto virimo aparatą vadinamą sous-vide.

Šlapios dešros rūšys ir jų kokybė

Jeigu daktariška dešra yra aukščiausios rūšies produktas, ji yra geras produktas, kuriame daug mėsos, nėra jokių priedų, krakmolo. Aukščiausios rūšies virta dešra yra tikrai geras produktas. Jeigu virta dešra yra pirmos rūšies gaminys, į ją dedama iki 2 procentų įvairių maisto priedų ir iki 3 procentų krakmolo. Į antros rūšies dešrų sudėtyje krakmolo kiekis neribojamas. Taigi, net ir pirmos ar antros rūšies dešra nėra blogas, kenksmingas ar nuodingas, tačiau mažos maistinės vertės produktas. Tokioje dešroje yra daug krakmolo, skaidulinių medžiagų ir kitų priedų, kurie daro ją minkštą, skanią ir gražią. Jeigu išvirtumėte gabalėlį paprastos mėsos, kuri yra vertingų baltymų šaltinis, ją sumaltumėte ir padarytumėte dešrą, ši būtų kieta, sausa ir neskani. 3 procentai krakmolo nėra tiek daug. Kinų virtuvės patiekaluose, manau, jo gerokai daugiau…Taip, krakmolas - tai nieko bloga, tačiau į antros rūšies gaminius jo dedama kiek norima, nėra ribų. Todėl tokios dešros reikėtų vengti. Tiesa, tokia dešra yra gerokai pigesnė.

Sveikatos aspektai

Medikai šlapių dešrų nelaiko visaverčiu maistu ir pataria dažnai nepiktnaudžiauti. „Maisto priedai, daug riebalų, cukraus, druskos... Galima vesti rodyklę link visų lėtinių ligų, pagal kurias mes pirmaujame Europoje“, - pabrėžia K. Bet kodėl tada ligoninėse pacientams pusryčiams mielai dalijama šlapia dešra su rieke duonos ir sviestu, jei tai toks prastas gaminys?

Specialistai negali vienareikšmiškai išskirti pavojingiausių sveikatai E priedų. Nors žinoma, kad skonio stiprikliai E621 ir E635 didina alergijos riziką ir kai kuriose šalyse yra draudžiami, jie dar keliauja į lietuviškas dešras. Yra priedų, kurie dėl dažno vartojimo gali pripratinti prie skonio ir produkto, o juk tada vartotojui apgauti savo skonio receptorius būna dar sunkiau.

„Viena įmonė pabandė nenaudoti dažiklių ir į rinką paleisti natūralios spalvos dešrą. Pirkėjai pasižiūrėjo, kad spalva ne ta, ir nenorėjo. Dešros pirko mažiau ir ji neišsilaikė“, - pamena E.

---