Daugelis žmonių mėgsta rūkytą maistą, tačiau retas kuris rūko maistą pats, dažniausiai perka jau rūkytą, nes mano, jog rūkymo procesui reikia specialios įrangos ir sąlygų. Tas yra tiesa tik iš dalies. Nedidelius maisto kiekius galite išrūkyti tiesiog savo virtuvėje, pasinaudodami gartraukiu. Paprasčiausia rūkyti žuvį.

Lašišos pasirinkimas

Nesvarbu, kur pagavote lašišą: upėje, Baltijos jūroje ar turguje. Perkantiems jau sužvejotą lašišą, ekspertai rekomenduoja atkreipti dėmesį į kelis aspektus. Apžiūrėkite lašišos spalvą - rinkitės kuo ryškesnę. Taip pat įsitikinkite, ar kvapas yra geras, o lašiša - nepašvinkusi.

Prieskoniai ir marinavimas

Rūkinant lašišą, labiausiai tinka šiek tiek sūresni arba saldūs prieskoniai, marinatas. Aš nusipirkau kelis gabalėlius lašišos, nulupau odą, pašalinau kaulus ir užsūdžiau. Tam panaudojau šiek tiek druskos, šiek tiek cukraus ir maltų baltųjų pipirų. Konkretaus prieskonių mišinio nėra ir jį galite susikurti patys kaip tik pilvas ir širdis geidžia. Taigi žuvis su prieskoniais turėtų pabūti bent kelias valandas. Aš įdėjau į sandarų plastikinį konteinerį ir palikau šaldytuve per naktį.

Ingredientai marinatui:

• Druska
• Rudasis cukranendrių cukrus
• Švieži krapai
• Citrinos žievelė

Marinato paruošimas:

1. Aštriu peiliu sukapokite saują šviežių krapų.
2. Citrinas nuplaukite karštu vandeniu, nutarkuokite žieveles.
3. Beriame į puodą visą kilogramą druskos, 2 kg rudojo cukraus, sudedame citrinos žieveles ir smulkintus krapus bei itin gerai išmaišome.

Lašišos sūdymas

Lašišos prieskoniavimui rekomenduojame naudoti didelį plastikinį indą. Nerekomenduoju naudoti metalinio dėl galimų cheminių reakcijų tarp prieskonių mišinio ir neaiškaus metalo. Sumaišykite visus aukščiau minėtus ingredientus, pamerkite lašišą ir su visu indu įdėkite į šaldytuvą. Palikite 8-ioms valandoms, jei filė gabaliukai yra supjaustyti smulkiau.

Beriame ant dugno storą sluoksnį prieskonių, ant jų dedame lašišos filė odele žemyn. Tuomet vėl beriame storą sluoksnį prieskonių ir dedame lašišos filė. Taip sluoksniuojame, kol nebeliks nei prieskonių, nei lašišos. Viską sudėję sandariai uždengiame indą ir dedame į šaldytuvą 24 val.

Lašišos džiovinimas

Ištraukite lašišą iš marinato ir leiskite išdžiūti. Džiovinkite vėsioje vietoje, nuo 2 iki 3 valandų.

Po 24 val. išimame indą. Pamatysite, kad lašišų išvaizda kiek pasikeitė. Druska ištraukia iš žuvies drėgmę, tad prieskonių konsistencija pasikeičia, o nuo rudojo cukraus lašišos filė įgauna švelnią karamelinę spalvą bei saldų poskonį. Neišsigąskite - viskas pagal planą. Su visu indu keliaujame prie kriauklės ir kiekvieną lašišos filė gabaliuką kruopščiai nuplauname itin šaltu tekančiu vandeniu. Pašalinę prieskonių perteklių pereiname prie kito etapo - lašišos filė sausinimo. Pasiruošiame rankšluostinio popieriaus, pasidengiame juo stalą ir išdėliojame ant jo lašišos gabalėlius. Ant lašišos dengiame dar vieną popieriaus sluoksnį ir švelniai spausdami delnu nusausiname. Nusausintą lašišą dedame atgal į plastikinį indą, kad liktų didesni tarpai ir geriau cirkuliuotų oras. Neuždengtą indą dedame vėl į šaldytuvą 24 valandoms, kad pasišalintų perteklinė drėgmė.

Rūkymo įranga

Iš esmės užtenka sandaraus metalinio indo su dangčiu. Jame turėtų būti įdėtos grotelės, ant kurių bus dedamas rūkomas produktas. Aš paėmiau senuką puodą, kadaise pirktą IKEA parduotuvėje ir jam pritaikytą metalinį koštuvą. Šiaip yra rūkymui paruošti mišiniai, kurie naudojami rūkykloms ir kepsninėms.

Karštas rūkymas

Karštas rūkinimas - 80 °C temperatūroje. Smulkius lašišos filė gabaliukus rūkinkite maždaug valandą, storesnius - apie keturias valandas.

Lašišą reikia dėti taip, kad gabalėliai nesiliestų ir dūmas pasiektų iš visų pusių laisvai. Dabar uždengiu dangtį ir visą konstrukciją statau ant viryklės. Degu ugnį, jungiu gartraukį ir rūkymo procesas prasideda. Pirmas 5 min. kaitinu ant stipresnės, nei vidutinė ugnies. Vėliau ugnį sumažinu iki minimalios ir kaitinu dar 25 min. Po šio laiko ugnį išjungiu ir laidžiu puodui pastovėti dar 10 min.

Štai tiek tos paslapties. Rūkymo procesas baigtas ir dabar didžiausias iššūkis išimt byrančią žuvį vientisu gabalėliu. Jei kirba klausimas, ar namuose buvo juntami dūmai - užtikrinu, kad ne. Tik tada, kai žuvis jau buvo lėkštėje ir ant stalo. Tada dūmo aromatas tapo juntamas.

Rūkymas rūkykloje

1. Rūkykla įkaitinama iki 110-130 laipsnių. Prieš dedant žuvį atidarome rūkyklos dureles, taip sumažindami temperatūrą iki 70-80 C.
2. Į rūkykloje esantį indą supilame vandenį (apie 5 L).
3. Žuvį dedame ant grotelių.
4. Rūkiname 70-80 C temperatūroje apie 1 valandą, kol žuvies vidinė temperatūra pasieks 55C.

Rūkykloje yra dvigubos sienelės, tad temperatūra palaikoma tolygiai, nureguliuojant pakuros durelėse įrengtą oro padavimą.

Šaltas rūkymas

Lašiša jau paruošta rūkymo procesui, tad metas keliauti prie kepsninės ir traukti iš stalčiaus šalto rūkymo generatorių.

Paruošimas:

1. Beriame medžio dulkes į šalto rūkymo generatorių ir tolygiai jas paskirstome.
2. Itin svarbu neperpildyti generatoriaus, kad smilkstančios dulkės neperšoktų iš vieno skirsnio į kitą (dažniausiai supratimas, kaip tai daryti, ateina pasipraktikavus), todėl dulkes pilkite taip, kad iki sienelių viršaus liktų apie 3 mm.
3. Įdekite dulkes dujiniu degikliu nuo generatoriaus kraštelio ir leiskite įsidegti. Kelias minutes luktelkite, kol pradės smilkti, tuomet dėkite šalto rūkymo generatorių į kepsninės dugną.
4. Virš generatoriaus dėkite kepimo groteles ir išdėliokite lašišos filė taip, kad nuo vieno iki kito gabaliuko liktų tarpeliai.
5. Viršutinį oro srauto reguliatorių palikite pusiau atidarytą, o apatinę sklendę visiškai atidarykite.

Lašišą atmirkome šaltame vandenyje, apie 12C, 10 min.

Rūkiname 24-27C temperatūroje. Su Borniak rūkykla - 4 val. gabaliukus, 7 val - visą, ištisinę filė. Su Royal Grill arba Abas rūkykla, naudodami šalto dūmo generatorių (stalčių) - 12-24 val.

Svarbu: pats šaltas rūkymas nedaro Jūsų produkto paruošto ir tinkamo vartoti.

Lašišos rūkymas Big Green Egg kepsninėje

Svarbiausia rūkant žuvį - tai žema ir stabili temperatūra bei geri dūmai skoniui išgauti. Temperatūrą su Big Green Egg reguliuoti gana paprasta: privėrei vieną sklendę, pasukai kitą - ir termometras tarsi įkaltas rodo tokią temperatūrą, kokią nustatei. Su dūmais - dar paprasčiau!

Tad pakloję lešišos filė ant grotelių (be abejo, uždėję konvEGGtorių, kruis paskirsto karštį ir neleidžia kaitrai, kylančiai nuo anglių, pernelyg agresyviai svilinti lašišos apačios), nustatę temperatūrą apie 80-90C, galite dviem valandom išsitiesti, ilsėtis, skaityti knygą arba nusnausti. Po tiek laiko jūs iš grilio ištrauksite minkštą, sultingą, dūmais kvepiančią karštai rūkytą lašišą.

Receptas Big Green Egg kepsninei:

1. Naudodami 1 uždegiklį uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir palaukite, kol uždegiklis sudegs, o anglys toje vietoje ims žioruoti.
2. Ant žioruojančių anglių išdėliokite saują obels skiedrų. Įdėkite convEGGtor laikiklį ir į kepsninę įdėkite nerūdijančio plieno groteles. Ant jų uždėkite perforuotas groteles, o ant šių - lašišą odele į apačią.
3. Uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį. Įkaitinkite kepsninę iki 100 °C ir rūkinkite lašišą, kol temperatūra žuvies viduje pasieks 42 °C.

Lašišos laikymas

Tokiu būdu rūkytą lašišą šaldytuve galima laikyti iki 7 dienų. Rekomenduojama užvakuumuoti, kad nedžiūtų ir išlaikytų tobulą skonį.

Lašišos nauda

Lašišoje yra gausu omega 3 riebalų, amino rūgščių, proteinų, vitamino B, kalio, antioksidantų - svarbiausia, kad rūkinant visos šios gerosios savybės yra išsaugojamos. Kadangi lašišos mėsa gerina širdies darbą, smegenų veiklą ir bendrą savijautą - specialistai rekomenduoja ją valgyti du ar tris kartus per savaitę.

Galima imti didelį (platų) puodą, dideles groteles ir išrūkyti visą ar net kelias žuvis. Galima rūkyti ne tik žuvis - kiauliena, paukštiena, sūriai. Visas kas šiaip perkama rūkyta. Tik ne visiems produktams užteks laiko peršilti iki vidaus, todėl didesnius gabalus reiktų apvirti ar sandariai įvyniojus pakepti orkaitėje.

Galima naudoti ir kitas medienos rūšis: obelį, vyšnią, kriaušę, alksnį. Kiekvienas jų duos savo prieskonį ir aromatą.

Ir ne, ant puodo neliko jokių rūkymo žymių. Išmetus foliją su skiedromis visa kita puikiai pašalino indaplovė.

---