Žuvį galima paruošti pačiais įvairiausiais būdais. Ji yra ne tik skani, bet ir sveika, turinti daug baltymų ir omega-3 riebalų rūgščių, kurios yra itin naudingos ir reikalingos mūsų organizmui. Anot šio produkto žinovų, dažniausiai prastą patiekalo skonį lemia netinkamas žuvies parinkimas arba paruošimas.

Kaip išsirinkti šviežią ir kokybišką žuvį?

„Jau senosiose lietuviškose kulinarijos knygose galime rasti aibes patarimų, kaip skaniai paruošti žuvį. Deja, skubėdami arba rinkdamiesi greitą maistą, juos užmirštame, o beribis dabartinis žuvų pasirinkimas kartais apsuka galvą. Galiausiai paaiškėja, kad prarasti žuvies teikiamas dovanas kur kas lengviau, nei jas išsaugoti. Tačiau taip nenutiks laikantis šių nesudėtingų gudrybių“, - sako žinovė.

Šviežių atvėsintų ir šaldytų žuvų vaizdas skiriasi. Atkreipkite dėmesį: kokybiškų atvėsintų žuvų oda blizga, pelekai ir uodega drėgni, akys skaidrios, žiaunos rausvos. Pačiupinėję tokios žuvies nugarą, turite jausti stangrumą. Jei tai šviežia žuvis, būtinai ją pauostykite. Upių žuvis - beveik bekvapė, ežero žuvis - kvepia, bet nestipriai, jūros žuvis dvelkia jūra ir jodu. Amoniako kvapas - blogas ženklas visoms žuvims. Pastuksenę į šaldytą žuvį tiesiog piršto krumpliu, turėtumėte išgirsti skambų garsą.

Svarbūs aspektai renkantis žuvį:

• Sužinokite žuvies kelią: Savo skoniu bei savybėmis skiriasi natūraliai augusi ir fermose užauginta žuvis. Kuo trumpesnis atstumas iki prekybos vietos, tuo labiau tikėtina, kad žuvis bus geresnės kokybės.
• Atkreipkite dėmesį į šaldytos žuvies galiojimo laiką nuo pagaminimo datos. Kuo jis trumpesnis, tuo aukštesnė žuvies kokybė. Jei šaldyta žuvis laikoma perpildytame šaldymo įrenginyje, tai gali būti ženklas, kad šiems produktams tenka aukštesnė temperatūra, nei reikėtų - dėl to nukenčia kokybė.
• Atvėsinta žuvis turi būti mažiausiai pusiau padengta ledu. Šis ledas turi būti baltas, švarus.
• Įvertinkite pakuotę: Jei tai šaldyta žuvis, glazūros neišsigąskite - ji apsaugo nuo išsausėjimo ir oksidacijos procesų. Pakuotės viduje, išorėje ar visame šaldymo įrenginyje matyti šerkšnas? Žuvis greičiausiai buvo laikoma netinkamu temperatūros režimu, o gerosios jos savybės gali būti prarastos.
• Niekada nesirinkite žuvies pažeistoje pakuotėje ar tokioje pakuotėje, pro kurią nematyti produkto!
• Pagalvokite apie valgytojus: Jeigu nesate įgudę žuvies valgytojai ar prie jūsų stalo bus vaikų bei vyresnio amžiaus žmonių, rinkitės žuvis su mažiau ašakų: menkę, upėtakį, šamą, vėgėlę.

Žuvies paruošimas gaminimui

Norėdami nesugadinti geros šaldytos žuvies, atitirpinkite ją lėtai šaldytuve. Žuvies valymo procesą palengvinsite, jei prieš pradėdami ją vos minutei panardinsite į verdantį vandenį. Jūsų darinėjama žuvis gliti? Tokiu atveju ištrinkite ją druska ir nuplaukite šaltu vandeniu. Prieš valydami žvynus nukirpkite pelekus, valykite bukąja peilio ašmenų puse. Žvynus skuskite žuvį pamerkę į vandenį - taip išsaugosite švarą virtuvėje.

Skrosdami naudokite aštrų peilį. Pradėkite prie pat uodegos ir skroskite galvos kryptimi, prie pat galvos naudokite žirkles. Vidurius pirmiausia atsargiai pakelkite nuo uodegos. Pakėlę nupjaukite juos prie žuvies žiaunų. Nepažeiskite žalios tulžies - tai apkartins ir patiekalą! Žiaunas nukirpkite ties jų prisitvirtinimo vietomis, ištraukite, tada vėl kirpkite. Išskrostą žuvį nuskalaukite po tekančiu vandeniu. Neskubėkite išmesti galvos - galbūt išsivirsite sultinį ar žuvienę, žuvį rūkysite ar farširuosite.

Patarimai, kaip išlaikyti žuvies sultingumą ir skonį:

• Su oda kepama žuvies filė ar jos gabaliukai išlieka sultingesni.
• Atsikratykite dumblo kvapo: Jį panaikinsite žuvį ištrynę citrinos sultimis arba perplovę šaltu pasūdytu vandeniu.
• Nepiktnaudžiaukite prieskoniais: Viena dažniausių žuvies paruošimo klaidų - per daug prieskonių. Žvejai ir patyrę kulinarai sako, kad kartais geriau rinktis tik pipirus ir druską.
• Neperkepkite: Kad ir kur keptumėte žuvį, neviršykite 15-20 minučių. Smulkioms žuvims užteks ir 10 minučių. Gerai įkaitinus keptuvę, žuvis prisigers mažiau riebalų.
• Nepervirkite: Žuvį geriausia virti garuose. Pervirimo išvengsime į vandenį įpylę šaukštelį acto. Priklausomai nuo žuvies rūšies ir gabaliukų dydžio, virimo garuose laikas - 10-20 minučių.

Ką daryti, jei žuvis nekokybiška?

Sakoma, jog skonis neturi draugų. Tai visiška tiesa, tačiau sugedusių žuvų skonis tikrai neįtiks niekam. Net geriausi receptai nepadės, jei žuvis nebus kokybiška. Norintiems pasimėgauti skaniomis žuvimis, svarbiausia - šviežumas. Vienas ryškiausių sugedusių žuvų požymių - prastas kvapas, kurio nenuslopins jokie prieskoniai ar paruošimo būdai. Todėl būtina sąlyga - reikia įsigyti tik šviežias žuvis!

„Rekomenduojama pirkti žuvį visą iš karto, o ne dalimis, nes taip lengviau atskirti ar ji tikrai kokybiška. Taip pat vertėtų atminti, jog patiekalai bus visa galva pranašesni, jei gaminsite juos iš šviežių žuvų. Kitose sąlygose laikomų žuvų, pavyzdžiui - šaldytų, raumeninis audinys yra pažeidžiamas, o atšildant kartu su skysčiais pasišalina ir įvairios maistingosios medžiagos. Dėl šios priežasties patiekalai nebus tokie sultingi, aromatingi, turtingi skoninėmis savybėmis“, - patarimais dalijasi maisto technologė Raminta Bogušienė primindama, jog parduotuvėse tikrai verta atkreipti dėmesį į Lietuvos žuvininkystės tvenkiniuose išaugintas žuvis. Dažniausiai tokios žuvys kaip karpiai, eršketai, amūrai ar plačiakakčiai prekybos vietose yra parduodami gyvi arba šviežiai pagauti ir išdoroti, tad jų biologinė vertė - labai aukšta ir nepakitusi. Tokios žuvys ne tik naudingiausios organizmui, bet tikėtina, tinkamai paruoštos bus pačios gardžiausios.

Kaip išlaikyti ir teisingai išvalyti žuvį?

Teisingas žuvų pasirinkimas dar ne viskas. Grįžus iš parduotuvės, žuvų šviežumu pasirūpinti teks pirkėjui. Anot R. Bogušienės, geriausia žuvis gaminti iš karto, nes parduotuvėje ji laikoma, atsižvelgiant į tam tikrus reikalavimus. Vis tik, jeigu žuvimis pasirūpinta kiek iš anksčiau ir jas reikia namų sąlygomis išlaikyti bent porą dienų, rekomenduojama pašalinti jų galvas (jos labai tinka virti žuvienei ar žuvies sultiniui), paruošti filė arba riekelėmis. Nuskalavus sutvarkytas žuvis, jas reikėtų nusausinti, suvynioti į kepimo popierių ir laikyti kuo šaltesnėje šaldytuvo vietoje.

Gera, patyrusi šeimininkė žuvų valymo taisykles išvardintų net pabudinta naktį, o tiems, kurie žuvis gamina rečiau, reikėtų žinoti pagrindinius žuvų valymo žingsnius. Juk šviežios ir teisingai išvalytos žuvys - kelias į sėkmingą ir gardų patiekalą.

Pagrindiniai žuvų valymo žingsniai:

1. Pirmiausia būtina pašalinti žvynus. Žuvis skusti reikia prieš žvynus, nuo uodegos galvos link. Rekomenduojama tai daryti po tekančiu vandeniu.
2. Tuomet prapjovus pilvą išimti vidaus organus ir pašalinti žiaunas.
3. Sekantis etapas - nykščio nagu arba peiliu, braukiant palei nugarkaulį galvos link, išgramdyti inkstus, jeigu reikia - nukirpti pelekus (tinka žuvienei virti).
4. Galiausiai būtina nuskalauti žuvis po šaltu tekančiu vandeniu.

Kokias žuvis pasirinkti?

Jeigu pristinga idėjų, kokias žuvis pasirinkti, atkreipkite dėmesį į auginamų žuvų gausą, kurios su dideliu rūpesčiu ir meile gamtai išaugintos Lietuvos žuvininkų mūsų krašto vandenyse.

Populiariausios žuvys:

• Karpiai: Vieni populiaresnių Lietuvos akvakultūros tvenkiniuose auginamų žuvų. Jų mėsa yra skani, sultinga, ne sausa ir saugi valgyti. Karpiai nekaloringi, ir juose didelė omega-3 riebalų rūgščių koncentracija. Suvalgius karpio 150 g gabalėlį, užtenka pilnai aprūpinti žmogaus organizmą nepakeičiamomis ir būtinomis polinesočiomis rūgštimis ne mažiau dviem dienoms.
• Amūrai: Jų skonis labai gaivus, o maistinės medžiagos nenusileidžia karpiams. Šios karpžuvių žuvys itin stiprios, daug raumens t.y. baltymų, amino rūgščių, maitinusiosios tvenkinio augmenija. Amūrų skonis labai subtilus, švelnus. Jas tinkamai paruoštas tinka skanauti tiek kaip karštus, tiek kaip šalto užkandžio patiekalus.
• Eršketai: Jų balta mėsa - švelnaus skonio, neturinti ašakų, nes jie iš kremzlinių žuvų. Žuviena gerai subalansuota baltymų - riebalų santykiu, ypač gardi, primenanti ungurį ir tuo pat metu naudinga mūsų organizmui. Palyginti su kitomis žuvimis, eršketai turi gausesnį kiekį lengvai įsisavinamų baltymų, nepakeičiamų amino rūgščių. Eršketas nuo seno garsus kaip karališkoji žuvis.

Lietuvių mėgstamiausios žuvys

Aktyvaus laisvalaikio ir žūklės portalas KABLYS.lt atliko apklausą. Buvo siekiama išsiaiškinti, kokias žuvis labiausiai mėgsta valgyti lietuviai. Iš keleto pateiktų žuvų rūšių daugiausia simpatijų pelnė Lietuvos nacionaline žuvimi išrinktas lynas - iš jo paruoštus patiekalus renkasi net 32 proc. lietuvių, taip pat tarp pačių populiariausių žuvų pateko tvenkinių karalius karpis (14 proc.).

Visos šios žuvys jau daug metų sėkmingai auginamos Lietuvos žuvininkystės ūkiuose, kai kuriuose iš jų taikoma ekologiško žuvų auginimo praktika, todėl augintinės maitinamos tik ekologiškais pašarais. Lietuviams skaniausių lynų žuvininkystės ūkiuose išauginama palyginti nedaug, tačiau to paties nepasakytum apie tvenkiniuose augti puikiai prisitaikiusius karpius, jie - dažniausia akvakultūros ūkių žuvis.

Visas šias žuvis vienija viena žmogaus sveikatai itin palanki medžiaga - omega 3 riebiosios rūgštys. Lynai, karpiai ir plačiakakčiai yra pusiau riebios žuvys, taigi, jų riebaluose omega-3 riebiųjų rūgščių yra nemažai. Tai patvirtino ir Čekijos mokslininkų atlikti tyrimai.

Omega-3 riebiųjų rūgščių naudą žmogaus organizmui pervertinti sunku. Ši medžiaga būtina, siekiant išsaugoti lygią, tinkamai sudrėkintą odą bei stiprinti imunitetą. Pakankamas rūgščių kiekis padeda išvengti ypač nemalonių sveikatos sutrikimų - daugelio širdies ir kraujagyslių ligų, taip pat kai kurių vėžinių susirgimų. Be to, omega-3 rūgštys būtinos dirbantiems aktyvų protinį darbą, nes padeda išlaikyti dėmesį, apsaugo nuo streso keliamo poveikio. Žmogaus organizmas pats pasigaminti omega-3 riebiųjų rūgščių negali, todėl labai svarbu pakankamai jų gauti kartu su maistu.

Karpinės žuvys, tokios kaip karpiai, amūrai ar plačiakakčiai, gali tapti optimaliausiu pasirinkimu nenorintiems valgyti riebių žuvų, tačiau siekiantiems papildyti omega-3 atsargas. Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos atstovo Jogeir Toppe teigimu, tam, kad papildytume omega-3 atsargas dviem dienoms, užtenka suvalgyti tik 150 g karpio.

Ekologiškas žuvų auginimas

Gera žinia ta, kad lietuviai gali nesijaudinti dėl mėgstamiausių žuvų, lynų, amūrų, plačiakakčių ar karpių kokybės. Žuvininkystės ūkiuose žuvys auginamos taikant pažangiausius metodus, be to, nuolat kontroliuojama jų mityba.

Dėl šios priežasties į žuvų mėsą nepatenka pesticidai ar kitokie teršalai, kurių neretai baiminamasi įsigyjant laisvėje gyvenančias šviežias žuvis.

„Tvenkiniuose, kuriuose auginami ekologiški karpiai, griežtai draudžiama maudytis, žvejoti, poilsiauti ar tręšti tvenkinius. Pačios žuvys turi būti maitinamos tik kombinuotais arba ekologiškais sertifikuotais pašarais iš ekologinių ūkių,“ - pasakoja Nacionalinės akvakultūros ir žuvų produktų gamintojų asociacijos tarybos pirmininkas Algimantas Gylys.

Vadovaujantis tokiais žuvininkystės principais, apsaugoma ir ūkiuose auginamų plėšrių žuvų, lydekų, upėtakių mėsa.

Žuvies sriubos receptai

Žuvies sriubos receptų yra labai daug. Žuvis puikiai dera su daugybe produktų. Tai pomidorai su garsia prancūziška Bouillabaisse žuvies sriuba, paprikos su vengrų žvejų sriuba Halaszle, suomiška lašišinių žuvų sriuba su grietinėle ir žuvies sultinio sriuba su daug geros šviežios žuvies. Tradiciškai žuvies sriubos nėra aukštuomenės patiekalas, tai dažniausiai vargingų žvejų patiekalas. Tačiau jau daugybę metų šios vargšų žvejų sriubos karaliauja prabangiausių restoranų valgiaraščiuose.

Kaip taisyklė žvejai žuvienę virdavo iš žuvies kurios nepirkdavo užsakovai, dvarininkai, restoranai. Todėl gera žuvienė nebūtinai iš geriausios žuvies. Paprastumas ir šviežumas tai geriausios žuvienės receptas. Pačią geriausią žuvienę paragausite ne restorane, bet prie laužo, pakrantėje žvejojant. Ne prastesnę žuvienę pasigaminsite ryte nuėję į žvejų turgų Viduržemio ar Atlanto pakrantės miestelyje.

Žuvienės sultinys

Antra gero žuvienės recepto dalis yra geras žuvies sultinys. Sultiniui dažniausiai naudojamos nedidelės žuvelės. Iš gėlavandenių geriausias pugžlys, kaip ir tarp jūrinių geriausias sultinys iš jūros pūgžlio. Antra pagal gerumą žuvis sultiniui yra ešerys. Prie jūros reikia ieškoti raudonojo jūrgaidžio ( Red gurnard). Geriausiai sultiniui tiks spygliuotos žuvys. Kiek lėkštesnis sultinys gaunamas iš kuojų, plakių, karšių.

Sultinys daromas kartu su svogūnais ir morkomis. Šios daržovės priduoda ne tiek skonio, kiek malonaus saldumo. Žuvys sultiniui dedamos į šaltą vandenį, taip geriau žuvis atiduos skonį į vandenį. Verdama apie valandą. Galima įdėti krapų, petražolių stiebų. Visai tinka trečdalis nuo morkų kiekio įdėti bulvių. Žuvys ir daržovės nusunkiamos. Itin gerai tiks dvigubas sultinys. Pradžioje sudedamos prastesnės žuvys kaip kuojos, plakiai.

Receptas

1,7 kg smulkios žuvies, didžiųjų žuvų galvų,
3 l vandens,
0,4 kg morkų,
0,3 kg svogūnų,
0,1 kg bulvių,
4 skiltelės česnako,
Pora lauro lapelių, pora šakelių čiobrelio, pora stiebų krapų.

Dedame kilogramą žuvies, pusę morkų, svogūnų, bulvių ir verdame apie pusvalandį. Nukošiame ir į sultinį dedame likusią žuvį ir daržoves, lauro lapus, čiobrelį, krapų stiebus, neluptą česnaką. Dar verdame pusvalandį. Gera žuvis tai lydeka, didelis ešerys, sterkas, europinis šamas. Juos išdorojus galvos ( būtinai be žiaunų) ir nupjauti pelekai eina į sultinį. Į karštą sultinį įmetam pjaustytas morkas, bulves. Kai jos išverda sudedam prieskonius ir supjaustytą žuvį.

Bouillabaisse

Prancūziškas žuvies ir net ne žuvies restoranas neįsivaizduojamas be Bajabes ( Bouillabaisse) žuvies ir jūros gėrybių sriubos. Ši iš Marselio kilusi žuvies sriuba tikra palaima visiems žuvies ir jūros gėrybių mėgėjams. Šioje sriuboje susiderina žuvies, jūros gėrybių saldumas su pomidorų rūgštumu.

Proporcijos gali būti įvairios, tačiau išlieka pagrindinis ingradientas - geras žuvies sultinys. Pabandykite įsivaizduoti kaip Bouillabaisse gamino Marselio žvejai. Aišku didelė ir kokybiška žuvis paruošta keliauti į turgų ar tiesiai kokiam turtuoliui ant stalo. Į žuvienę eina menkavertės žuvys kaip jūros pūgžliai ir jūrgaidžiai. Kiek pavaikščiojus po pakrantės uolas prisirenka katiliukas krevečių, midijų ir kitokių jūros sraigių. Daržovės taip pat neegzotinės, svogūnai, morkos, pomidorai, česnakas. Paskaninama kas po kojomis - čiobrelis, mairūnas, petražolė.

Receptas

Žuvienei reikės 1 kg smulkių žuvelių.
Tokiam kiekiui 3 litrai vandens.
4 lauro lapeliai,
10 juodųjų pipirų žirnelių,
Čiobrelis,
Žuvelės verdamos apie pusvalandį.
400 g pomidorų.
Užkaitinam sultinį, supjaustom pomidorus ir sumetam į puodą. Po dešimties minučių sublenderiuojame. Dažnai vietoj šio proceso panaudoju kokybišką pomidorų tyrę. Ją supilu kai jau pavirtos jūros gėrybės.
300 g krevečių,
200 g midijų,
400 g žuvies filė ( jūros ešerys, jūros velnias, otas)
1 didelis svogūnas,
50g kokybiško aliejaus jam apkepti,
1 poras,
50 g pankolio, jis suteikia malonų krapų kvapą.

Į sultinį sudedam jūros gėrybes, verdam keletą minučių. Tada dedam prieskonius, pilam baltą vyną. Dedam pjaustytą žuvies filė. Dar paverdam penketą minučių. Galiausiai dedami trinti česnakai, šviežios krapų viršūnėlės arba petražolės.

Supaprastinta lietuviškai prancūziška sriuba. Sultinys iš ešerio, kuojos ir plakių. Sultinyje papildomai įdėta morkų, svogūnas.

Žuvienė su grietinėle

Dar vienas gerų žuvienių receptas yra jas daryti su grietinėle. Populiari yra suomiška lašišos žuvienė su grietinėle. Nors su parduotuvėje pirkta auginta lašiša šios žuvienės geriau nevirti. Tikra lašišos žuvienė yra su laukine lašiša. Jos visai kitas aromatas, skonis.

Puode ištirpinam sviestą ir apkepinam žiedais pjaustytus svogūnus. Paskui kepinam morkas. Užpilam sultinį, užverdam ir sudedam pjaustytas bulves. Verdam apie 10 minučių, sudedam pjaustytą lašišos filė. Dedam prieskonius, druską. Šaltam sultinyje išmaišom miltus ir supilam į žuvienę. Užverdam, sudedam krapus, įspaudžiame česnakus, pilam grietinėlę. Išjungiam neleidžiant užvirti ir uždengus dangčiu palaikom penketą minučių.

Rytietiška jūros gėrybių žuvienė. Vietoje bulvių dedam ryžių makaronus.

Žuvis	Savybės	Rekomendacijos
Karpis	Skani, sultinga, nekaloringa, daug omega-3	Tinka kepti, virti, troškinti
Amūras	Gaivus skonis, daug baltymų ir amino rūgščių	Tinka karštiems ir šaltiems patiekalams
Eršketas	Švelnaus skonio, be ašakų, daug baltymų	Tinka kepti, rūkyti, grilinti

---