Kai kalbama apie lietuviškos duonos kepimo tradicijas, mums, lietuviams, tikriausiai prieš akis iškyla tamsios ruginės duonos vaizdas. Tačiau tradicinė ukrainietiška, o juo labiau turkiška duona yra tikra priešingybė - jos šviesios ir dažniausiai kepamos naudojant kvietinius miltus. Žinoma, tinkamas duonos paruošimas ir kepimas reikalauja laiko, susikaupimo, bet tai niekuomet nenueina perniek… Puoselėjamos tradicijos, mokomasi iš klaidų ir siekiama šio kruopštaus darbo rezultato - gardžiai kvepiančios duonos.

Mustafa nuo 2007 m. Kėdainių rajone turi nuosavą kepyklą, tačiau, kaip pats teigia, joje įvairios turkiškos duonos nekepantis, dažniausiai tai būna lavašas, tačiau jis sutiko pasidalinti turkiškos duonos receptu, kurį galėtų išbandyti skaitytojai. Viskas, ko Jums reikės: kvietiniai miltai (550D), mielės, druska ir vanduo (drungnas). Sudedamųjų dalių kiekis priklauso nuo pageidaujamo duonos kepaliuko dydžio. Visus šiuos ingredientus sudėjus į vieną dubenį, viskas gerai išmaišoma (apie 15 minučių). Tuomet palaikome, kol tešla iškils, o jai iškilus, padaliname tešlą kepaliukams. Tuomet reikia vėl palaukti, kol tešla iškils, ir, jai iškilus, suformuoti norimus tešlos kepaliukus, kurių viršus patepamas atvėsintu virintu miltų ir vandens mišiniu (konsistencija kaip košelės) arba plaktais kiaušiniais. Tada dar kartelį palaukti, kol tešla pakils, ir kepti 230-250 laipsnių temperatūroje.

Duonkepėje galima išsikepti ir tamsios duonelės. Viena iš tokių - ruginė duona su gira. Jai reikės: 400 ml giros, 300 g kvietinių miltų, 260 g ruginių miltų, 2 a. š. sausų mielių, 1,5 a. š. druskos, 1 š. rudojo cukraus (neturint galima vartoti ir įprastinį cukrų), 1 a. š. kmynų.

Sudėtingiau iškepti juodą raugintą duoną. Tačiau tai neturėtų jūsų sustabdyti. Pradžiai būtų geriau raugo gauti iš draugų ar kolegų, kurie tuo užsiima. Tačiau nesunku jį pasidaryti ir pačiam. Nors raugo paruošimo būdų taip pat yra ne vienas, rekomenduoju patį paprasčiausią: stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su tokiu pačiu kiekiu drungno vandens. Išmaišyti. Gautą masę pridengiame skepeta ir paliekame šiltai (24 laipsnių temperatūroje) tris paras rūgti, kasdien vis pamaišydami. Jei buvo laikytasi visų reikalavimų, raugas suskystėja, atsiranda dujų burbuliukų, specifinis duonos kvapas. Raugą laikau uždengtame stiklainyje, šaldytuve. Jei duona kepama bent kartą per mėnesį, raugas atnaujinamas ir išsilaiko ilgai. Yra raugo stiprinimo priemonių, bet jomis nesinaudoju: sugedusį išmetu ir pasidarau kitą.

Prigijo kažkada internete rastas raugintos ruginės duonos receptas. Nuo kitų skiriasi pirmiausiai tuo, kad jis nėra labai „įnoringas“. Pirmą dieną raugą sumaišome su 2 stiklinėmis ruginių viso grūdo miltų, įpilame drungno vandens tiek, kad masė būtų grietinės konsistencijos - maždaug 3/4 stiklinės. Pridengę skepeta paliekame šiltoje vietoje rūgti 12-16 val. Tada atsidedame raugo kitam kartui bei supilame likusius produktus: po 1 stiklinę viso grūdo ruginių bei kvietinių miltų (550 D), 4 š. cukraus, 0,5 š. druskos, 1,5 š. kmynų, 1 š. (kupino) natūralaus medaus, artypilnę stiklinę šilto vandens.

Gerai išminkome, sudedame į riebalais suteptas arba nepridegančias kepimo formas ir paliekame šiltoje vietoje 3-4 valandas, kad pakiltų. Tada pašauname į orkaitę: pirmąsias 15 minučių kepame 250 laipsnių temperatūroje po to liepsną sumažiname ir kepimą tęsiame 180 laipsnių orkaitėje dar maždaug pusę valandos ar kiek ilgėliau. Labai gaila, bet jau šiandien reikėjo grąžinti duonkepę 🙁 Dar liko keli receptai, kuriais su jumis nepasidalinau. Vienas iš jų - ruginė duona. Ją kepiau paskutinę dieną. Labai norėjau išbandyti, bet neturėjau nei raugo, nei salyklo, todėl internete ieškojau kuo paprastesnio recepto. Vieną radau čia. Neturėjau rupių miltų, todėl nusprendžiau kiek paimprovizuoti ir pridėjau moliūgų ir saulėgrąžų sėklų. Tešla gavosi kiek skystoka ir duona mažumėle sukrito, bet duonos skoniui tai neatsiliepė. Gavosi tikrai puiki, sodraus skonio ruginė duona.

Štai vienas receptas duonai su ruginiais ir kvietiniais miltais:

1. I etapas:
   • 70 ml verdančio vandens
   • 1 a.š. miežių salyklo ekstrakto
   • 1 v.š. fermentuoto skrudinto salyklo
2. II etapas:
   • 200 g ruginių miltų
   • 200 g kvietinių miltų
   • 230 ml vandens (apie 30°C)
   • 1 v.š. sauso ruginio raugo
   • 2 v.š. aliejaus
   • 1,5 a.š. sausų mielių
   • 1,5 v.š. medaus (galima keisti cukrumi)

Gaminimo eiga:

1. Verdančiu vandeniu užplikyti miežinį ir ruginį salyklus.
2. Sudedame visus produktus į duonkepe ta tvarka, kuri nurodyta recepte.
3. Įjungti duonkepės kepimo programą.
4. Palikti 2 valandoms, kad tešla pakiltų.
5. Po 2 val. įjungti duonkepės režimą „Kepimas“ 1 val.

Arba, kepant orkaitėje:

1. Sumaišyti I etapo produktus.
2. Sumaišyti II etapo produktus ir užminkyti tešlą.
3. Tešlą minkyti apie 10 minučių.
4. Dėti į kepimo formą.
5. Apibarstyti rupiais miltais arba manų kruopomis.
6. Uždengti ir palikti šiltai kildintis dar 1-1,5 val.
7. Orkaitę įkaitinti iki 200°C.
8. Kepti 20 minučių aukštoje temperatūroje, vėliau karštį sumažinti iki 180°C ir kepti dar 35 - 40 minučių.

---